017.2.9
餐厅是否应该打造出品“爆款”
策划|本刊编辑部 插画|郑莉
话题
“爆款”，这个词最早来源于互联网行业。餐厅中的“爆款”，是指餐厅在出品的特定品类中的一个或几个热卖款，甚至有的餐厅只经营一个单品，其自然是当之无愧的“爆款”。
如今，餐饮市场越来越细分，“单品爆款”也越来越多。然而，有很多爆款品牌在火了一段时间之后，销声匿迹。在餐饮市场上，针对餐厅是否应该只推广“爆款”的问题，存在着不同声音，或支持，或反对，或折衷。
支持的人说：“在同样的营业额下，单品爆款有更高的规模效益、更高的生产效率、更低的成本，餐厅能因此获得更高的利润。所以，餐厅追求打造‘爆款’更有利。”
反对的人则称：“菜品的丰富程度是衡量一家餐厅经营水平的重要指标，餐厅只售卖一种单品，消费群体有限制，而且品类单调，有何食趣所言？所谓的‘爆款’不过是博人眼球的噱头营销。”
也有中肯的意见说；“餐厅只做一种单品的模式更适合快餐罢了。”
那么，作为餐饮从业者，或者消费者，你是否支持餐厅打造单品“爆款”呢？
欢迎您在评论区留下您的宝贵意见，话题征集截至2017年2月11日23:59，我们会选取精彩评论刊登在2017年3期杂志上，并赠送当期杂志1本。
话题征集
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大数据运用时代来临，实体门店告别经营痛苦，再小的品牌也可以使用大数据
大数据可以选店址，选错店址、损失数百万时代已经结束
大数据可以了解客户需求，做出客户最喜爱的产品
大数据可以做到一对一精准营销，告别宣传花大钱
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会场座无虚席，大家都急着想了解大数据如何应用在企业经营中，协助企业转型升级突破开花板。一起来看看数据专家们都讲了些什么？大数据到底可以为餐厅带来什么样的变化？
产品是根本！经营顾客的大数据时代！
两岸知名营销专家May，餐饮业告别经营痛苦，再小得品牌也可以使用大数据，运用大数据精准营销，别再「猜」顾客的心了!
当大数据结合营销──大数据营销，将成为最具革命性的营销大趋势！大数据营销将颠覆奉行近半世纪的营销4P理论:过去是产品(product)、价格(price)、促销(promotion)、通路(place) 大数据下的营销将产生一个全新的4P:人(people)、成效(performance)、步骤(process)和预测(prediction)。
从过去「经营商品」的思维，转向以人为核心的「经营顾客」，而大数据时代,正提供了观点转型的最好时机。
大数据让“一对一营销”、“个人化营销”不再是天方夜谭，而是基本服务。
谈大数据营销前，做好产品是根本，好吃是必须的，不好吃的产品休验，就是在减少品牌价值。
台北牛爸爸牛肉面，作到世界第一---一碗面2000元人民币，连马英九早期都要去“拉拢”，靠的就是27年专注做好牛肉面。
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营销的变与不变！本质没变，方式在变
亚太地区著名数据科学家林博士，他提出数据科学对实体商业的价值，未来是大数据的营销，数据已经逐渐在企业运营的过程中积累。
营销的本质始终没改变，还是要解决三方面的问题：知道、考虑、购买及忠诚度，但因技术和外在环境的进步而产生了方式与典范的转移。
这些典范转移过程中的核心是数据，只有在业务的环节建立了闭环，数据才有多样性，当数据的外部性逐步体现，才有大数据应用的基础，有了大数据，才能开始真正建立我们的商业模式，那个时候才是O2O真正的核心价值---完善业务生态体系。
在数据产生价值的过程中还是需要人根据分析的成果进行决策，也就是数据要与自己的商业经验才有价值，否则只是一堆无意义的数字，电脑或数据取代人工是有条件的！
确认并记录人与人、数据与数据的关系是大数据的重中之重，比如企业𣎴同IT系统里的同一个消费者在不同消费维度的数据以及关联人，才能完整地精准去完成用户画像！
支付即会员、精准营销和大数据营销
本地生活服务平台口碑网陈盛总监针对餐饮商户的不同阶段运营需求，推出了聚客、爱客以及尊客三大版本，从支付即会员、精准营销和大数据营销三个方面帮助餐饮商户进行高效运营，让商家没有难做的生意。
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聚客提供了服务窗、口碑自运营店铺、通用券等基础工具，帮商家建立基于支付宝和口碑平台的完整 O2O 运营系统。
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尊客以云计算为基础，大数据为引擎，帮助商家更细化地了解顾客群体之间的差异，量身定制个性化的营销方案，个性化的营销服务，都可以通过尊客的大数据能力实现。
一家店的大数据：人、货、场的数据逻辑
數据可以为实体商业做一些什么？辰智总裁葛建辉葛总：“一家店的大数据”的主题演讲从实体商业的数据思维，全新阐述了人、货、场理论的数据逻辑。
? 谁是我的客户？
? 顾客什么时候来购物
? 如何更加有效地接触客户
? 顾客忠诚计划的效果如何评估...
大家要把实体商业的顾客流量运营起来——这才是大数据在实体商业的核心价值，辰智自主研发的四客大数据应用体系，实现门店的内外部数据全息可见，帮助餐饮、零售以及快消品牌挖掘联合生意机会，实现业绩增长，效率提高，流程优化和成本降低。
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作者：小贝，来源：餐饮O2O
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经常会遇到一些热心的美食爱好者，讨论着哪些店的菜品好吃，好吃在哪里……对于我来说多数是会心一笑，偶尔会讲几句真话，让场面一度尴尬。我经常会把天儿聊死，那么厨师将来是否会大量失业？
< class="pgc-img">厨师价格高，拉高运营成本。一家餐馆里除了经理，应该就是厨师的工资比较高，北方的一些三、四线中小餐饮企业，厨师工资平均7500左右，配菜4500左右，面案4000左右。服务员工资以前3000左右，近两年飙升，有的店底薪加到3500－3800。以上工作都不易，赚的都是辛苦钱。但在运营数据中，确实吃掉了很多成本。做老板的肯定要想方设法，增加工作效率，减少用工人数。有能省钱的法子，自然要琢磨一番。
< class="pgc-img">厨师不稳定，造成后厨绑架。餐饮人难招，是很现实的问题，多数餐饮都缺人，打出的招聘广告也动足了脑筋。有个好的厨师，做老板就省心。如果老板不懂后厨，厨师再不齐心，饭店就会慢慢衰落。我遇到过许多类似的案例。有家餐馆老板吃素，肉类餐品几乎不碰。厨师长对老板的喜好很清楚，所以经常在荤菜上做文章，采购就开始降低标准，后期情况大家可想而知。
< class="pgc-img">还有另外一种情形，前期餐馆生意很好，偶尔的一次争吵，厨师离职，他的徒弟自然也跟着师傅走掉，一家餐馆不久就闭店了。
< class="pgc-img">标准化出品越趋成熟。曾经我是不太喜欢标准化的餐食，感觉没人味。当深入餐饮行业，探店越来越多，发现标准化出品，相比学艺不精的出品好得多。一种是中央厨房出品，另一种是找食品厂代工，初具规模的中小餐饮，我建议选后者。许多餐饮盈利模式还不错，后期硬硬的被中央厨房拉下水，直到自己的企业跨台。
< class="pgc-img">厨师拥抱科技。社会在进步，科技在发展。厨师用自己所学到的知识，结合一些先进技术也许是未来发展思路之一。厨师未来也许会成为创作者，我身边就有一些厨师朋友研发新菜品，再卖给一些餐饮企业应用，最后大家都活得很好。从菜品的成本、选材、出品稳定等多维度实践，包容科技与社会的发展，未来厨师发展方向之一。
< class="pgc-img">我是骞味，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
#吃在中国#
