月末，距离重庆市将突发公共卫生事件的一级响应调整为二级响应，10余天已经过去。重庆市的餐饮行业正稳步而有序地复工，火锅店、小面店与快餐店又重新放开了堂食的限制。
前几天，我那位做医生的表姐忽然打电话来，问我要不要和她一起吃个饭。
< class="pgc-img">“现在可以出门吃饭了吗？”
“当然啦！重庆现在应该严防的是输入性病例，出门吃饭的风险是很小的了。”
听专业人士这么说，我悬着的心忽然就放下来了。
< class="pgc-img">周末天气晴朗，我们来到了位于九龙坡谢家湾的万象城，街头还是蛮热闹的，看起来大家的确都憋不住了。
好几个月没吃过牛肉了，我特别馋，本来是奔着跷脚牛肉去的，但可惜谢家湾分店的电话打不通，最后只好作罢，选了从前在重庆还有些名气的潮汕牛肉火锅——潮牛海记。
< class="pgc-img">去的时候正好是饭点，店内的上座率大约是50%，不能说是拥挤，但也已经很热闹了。大家摘去口罩亲亲热热的坐在一张桌子上吃饭的场景实在是久违了。
< class="pgc-img">吃潮汕火锅，我姐的意见是很大的——因为她实在不想吃清汤，看在有鸳鸯锅的份上，她才勉强同意了。
但拿到菜单一看，鸳鸯锅底居然要接近70元。她皱起眉头：“锅底这么贵我还不如去其他地方吃麻辣火锅！”这么说着，我们最终点了招牌的牛骨原汤锅。
< class="pgc-img">除开锅底，我们还点了吊龙、胸口捞、牛舌与手打牛丸，加上海带与茼蒿两样素菜，一共花了230多块钱，优惠后是180多块，比重庆火锅的人均要更贵些。
< class="pgc-img">但很遗憾，其口味与服务似乎配不上它偏高的价格。
先说服务，除了点菜速度还可以，其余时间里服务员都是懒洋洋的，无论是催菜还是掺茶都至少得叫3次才有人搭理。
< class="pgc-img">去自助料理台打了碟干辣椒，只重辣而不重香，味道可以说是差强人意。
< class="pgc-img">4盘肉类，价格最贵的吊龙口感最好，算是美味的，但其它的菜，味道就比较一言难尽了。牛舌总感觉不够鲜嫩，胸口捞稍稍有点腻味，牛丸没什么特别的，很普通的手打牛丸。
< class="pgc-img">再说素菜，虽然新鲜程度还不错，但海带没切断，非常不便食用，我们两个人拿筷子扯了半天才好歹把它分成两片。
< class="pgc-img">在我记忆中，从前的潮牛海记可不是这样的。以前的它是重庆人吃清汤锅的圣地，路过时经常看见有人在等位，那个时候的牛肉更嫩、服务也没这么不走心。
< class="pgc-img">不知道是不是因为疫情刚刚结束，餐馆还没有完全恢复从前的状态，不过这次的消费体验，可以说是非常不好了。
< class="pgc-img">你吃过潮牛海记吗？你对它的评价是如何的呢？
<>口吃肉大口喝酒大概是每个人最为中意的生活方式了，随意又豪迈，让人觉得无比的真实。
对于重庆人来说，大口吃肉、大口喝酒的首选必须是火锅，但是在这个闷热又潮湿的天气中，重油重辣重口味似乎有点......这个时候来一碗热汤再加一席鲜切全牛宴，似乎才是正解。
< class="pgc-img">重庆火锅那么多，开在重庆的潮汕火锅那么多，为什么独独挑选这家店诶？（答案就在下面）
18岁才算成年人，这头牛不过才三岁
< class="pgc-img">这家店的牛肉来自云贵川纯天然养殖基地的三岁耕地母黄牛，除了纯天然的品质之外就是新鲜，当天现宰杀，火速配送到店，3个小时即到嘴边，也就是说打几圈麻将的功夫，它就打着飞的来到重庆，等着被翻牌了。
切配由师傅分工合作，每一片牛肉的刀工从1.0毫米挑战到0.8毫米，轻巧细腻，片片用心，整个切配步骤都是非常讲究的。因为牛肉的品质好，所以色泽也是相当诱人的，鲜红光亮，弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不粘，在师傅刀工的配合下，将盛有牛肉的盘子与地面呈90度倒放，牛肉紧贴碟子，丝毫没有滑落的迹象。
像潮汕人一样吃潮汕火锅
< class="pgc-img">1）锅底选择
牛骨清汤最好原汁原味，能够仔细的品味出牛不同部位，细微的滋味区别。不建议吃鸳鸯锅或者滋补锅，麻辣味和药味都会破坏对牛肉品质的高品位鉴赏，辜负了潮汕人民活牛现宰现吃的一片美意。
2）蘸酱调料
吃潮汕火锅沙茶酱是绝配蘸料，现在越来越多的人开始选择普宁豆酱，普宁豆酱原本是潮汕人蘸海鲜的专利，如今用来蘸食牛肉，可见牛肉味道的鲜美。而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，如果在普宁豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
< class="pgc-img">3）涮烫方法
重庆火锅与潮汕火锅的区别从火候就能看出来，重庆火锅讲究大火烫肉，而潮汕火锅一定要小火涮肉，以免把牛肉中的血水冲出来，坏了汤汁。涮牛肉都要配一把钢丝漏勺，鲜肉倒入滚开的汤中，稍微搅动，变色即熟。讲究的叫“三过水”，即肉勺要下三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感。
如果有人在吃牛肉的时候要叫店家捞锅中的浮沫，不用多说，就直接卖他最差的肉就好了，因为必定是开大火，沫才会不停的出，给他好肉是暴殄天物。
< class="pgc-img">4）涮烫顺序
由瘦到肥，依次为：嫩肉、三花腱、五花腱、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼到胸口朥……等肉汤鲜味出来了，然后煮肉丸喝汤，最后煮配菜煮面条。
< class="pgc-img">5）牛肉各个部位涮烫时间
嫩肉：位于牛的臀部，天然饲养的黄牛运动能力绝对是杠杠的，虽然精瘦，但肉质足够的鲜嫩，略有嚼劲，建议涮6-8秒钟；
三花腱和五花腱：牛的脚趾肉，是一头牛身上较为稀少的部位，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。
匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟，不过七八分熟时的口感也是相当霸气得哟。
< class="pgc-img">脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。据说并不是每头牛都拥有脖仁，所以也不是每次都能幸运地品尝到。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。
吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，入口肉质饱满，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。
肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出，不沾酱可感受到牛油的嫩滑和清香，油爆爆的，每一口都是滑嫩Q弹的享受。
< class="pgc-img">胸口朥：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，它也是这么多肉肉之中，唯一汆烫时间以分钟来计算的，看起来似乎有些肥腻，熟透之后却是难得的美味。
< class="pgc-img">其嚼劲十足十分脆爽，看起来分明就是一坨油，但口感丝毫不腻，还有着淡淡的奶香味儿。而且这部分的肉会越煮越脆，所以可以稍微煮久一点，但最长也不要超过2分钟，建议作为最后的一品肉食加入。
将鲜牛肉逐一“饕餮”一番后，就可以品尝一下潮汕手打牛肉丸、牛肚、牛百叶、牛舌、牛心、牛肠、牛板筋、牛筋等，毕竟吃货们的目标可是一餐吃下一头牛！
< class="pgc-img">区别于量产化的丸子，他家的牛肉丸子均采用纯手工的敲打方式。恰到好处的比例，用筷子轻轻一戳，整个弹弹弹的感觉绝对不是一般的妖艳儿货能比的，这一口下去，可都是满满满的满足。
< class="pgc-img">对于牛百叶，重庆人更习惯于称呼它为毛肚，一向吃惯了麻辣口的，突然来一点鲜美的，倒是蛮惊喜的。毛肚的质感是比较厚实的，入口满足感爆棚，脆嫩之间尽是鲜美，说实话确实打开了我对于毛肚的新吃法。
< class="pgc-img">牛肚又称金钱肚，煮得时间要稍微比毛肚要久一些，煮出来酥而不烂，相当的有弹性，入口时鲜香爽口，整个口感还比较特别，网状中很容易盛一些汤汁，所以咬下去的时候，会觉得它很水润。
吃潮汕火锅，主食除了手切面之外，最后必吃炸腐皮，记得最后放，因为一旦加入了腐皮，汤就会变浑浊，满锅都是豆味了。
不用去潮汕就能在潮少爷与三公主潮牛火锅店里，像一个潮汕人一样吃正宗的潮汕牛肉火锅，免去舟车劳顿，免去时间约束，关键是还能在这家店享受3.8折吃一席全牛宴，如此正宗的美味，如此傲娇的折扣，你敢说你不心动？
优惠活动：7月1日-3日 菜品3.8折；7月4日-8日 菜品4.8折；7月9日-15日 菜品5.8折；7月16日-31日 菜品8折
店名：潮少爷与三公主潮牛火锅
远东店地址：江北区洋河路7号节能大厦2F
<>种迹象表明，火锅品类正在发生一些显著的变化：清汤涮将分庭抗礼川渝辣。
继潮汕牛肉火锅之后，今年悄然兴起的煲汤类火锅“猪肚鸡”就能印证这个趋势。因为供应链更加稳定、标准化操作难度更低，跟风者也会越来越多。
◎ 餐饮老板内参 笑凡 李琳 发自北京
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一条街上突然开出3家猪肚鸡
这个品类今年要大热？
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今年秋季以来，郑州一条街上一口气开了3家猪肚鸡火锅。一位老板说：“我们发现这个品类有前景，赶快下手，以为自己已经够快，没想到我们店还正在装修，隔壁已经开出来了。”
Tips：什么是猪肚鸡火锅？
猪肚鸡火锅源自广东，属于客家菜系，又名猪肚包鸡、肚包鸡，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。传统做法是用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，上桌前刮开，取出熟鸡一起切好后，放回原煲汤料中滚热。吃前先喝汤，喝过热汤再涮菜。
据了解，通常猪肚鸡火锅的客单价在80元~150元左右。
这个诞生于广东的“小众品类”，一路北上，华东、华中、华北，甚至连麻辣火锅的腹地四川、重庆，也有了部分市场份额。
梳理大众点评上猪肚鸡的市场分布，尽管与广州、深圳动辄上千家的市场相比，其他地域分布数量还不算多，但猪肚鸡火锅开向全国的趋势已经非常明显。
△ 数据来自大众点评商户排行榜
与此同时，一批以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅品牌也在崛起。如捞王锅物料理、淼鑫猪肚鸡、小胖子猪肚鸡火锅、鼎品尊锅物料理等，攻城略地的步伐也从未停止。甚至，有的音乐酒吧、高级酒店也推出了猪肚鸡煲的菜品。
从品类头部品牌的发展来看，捞王锅物料理9年间已在全国市场开出近80家直营门店。置身其中，捞王锅物料理总经理赵宏泽也明显感觉到，“整个市场是明显上升的趋势。”
源自广东、以猪肚鸡为代表的煲汤类火锅，会不会像潮汕牛肉火锅一样，成为今年冬天的超级爆品？
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猪肚鸡的优势：
毛利高于酸菜鱼、难度低于潮牛锅
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差不多3年前，业内人士就分析过，川渝火锅为代表的辣锅已经红火了10多年，随着健康和养生需求越来越强，强调原汁原味的“清汤涮”会成为火锅赛道的下一个风口。
之前大火的潮汕牛肉火锅，就是一个代表。在众多口味清淡的火锅细分品类中，谁能切中消费需求、跑出头部品牌，建立起稳定的供应链，就有爆发的潜力。
< class="pgc-img">先来看消费端。
节奏快压力大、90后都捧着保温杯喝枸杞的今天，养生几乎是“全民痛点”。主打养生牌的煲汤类火锅，刚好切中这一需求。
“上升的不局限于猪肚鸡，是整体上大家对养生的追求越来越精致。”赵宏泽说。
郑州永福记肚包鸡的店长刘先生说，他们也是看到了消费市场对养生的需求在上升，“这两年明显感觉到大家口味‘淡’了，猪肚鸡的汤里有胡椒，喝下去暖胃，比较舒服，很多顾客也是冲着这一点来的。”
从行业的角度看，多位做猪肚鸡火锅的餐饮老板都认为，这一品类的崛起，克服了潮牛火锅的弱点：食材更广谱，猪和鸡的供应链更成熟稳定，出品也更容易做标准化。
“猪肚鸡毛利高于酸菜鱼。”业内人士分析，猪肚和鸡本身毛利一般，但是涮菜毛利相对高一些，一般能到60%~70%，一平均，就把这个品类的毛利提上去了。
同时，猪肚和鸡都是大品类，供应链也比较成熟，食材的稳定性要比潮汕牛肉火锅高很多。
潮汕牛肉火锅店，要找到专门的师傅现切、打牛肉丸，光人工成本就是大支出，而且对人的依赖性强，有时“一两个师傅走了，店里出品水平一下就降下去”。相比而言，猪肚鸡的操作比潮牛火锅难度低。
一位老板说，猪肚鸡的关键是“调汤”，他们店开业前请广东师傅来调汤，这个环节前后用时一个月。但汤调好了，就“更容易做到标准化和出品稳定。”
“这个品类在华中、华北市场上发展还要一个成熟的过程，但今年肯定是个机会。”一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到华东市场已经做起来了，一些头部品牌起到教育市场的作用，把品类热度带起来了。”
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广式煲汤火锅“北上”
可能会遇到哪些地域门槛？
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作为日常菜肴，猪肚鸡在广东的历史可追溯到清朝；而作为一个品类，已经在华南市场红火了10年。
赵宏泽介绍说，大概从2008年就开始火，一直有开有关。到现在，真正把它做好的品牌不多。
但品类一旦走出区域、向外拓展，除了品类认知难题，也难免会在当地遇到口味、就餐习惯的差异。
猪肚鸡“北上”，可能会遇到哪些发展的“门槛”？
< class="pgc-img">△广东比较常见的猪肚鸡门店
“猪肚鸡在广东比较日常，男女老少都爱吃，但到北方，猪肚的口味就没那么广谱。”一位猪肚鸡火锅的老板观察，华中、华北市场上，男性顾客都比较多，甚至能达到七成以上，“三五哥们聚餐，喝点热汤，喝点小酒。如果在我们这边，按照广东的‘日常’场景来做，可能是不行的。”
而猪肚鸡“先喝汤”的吃法，让很多吃麻辣锅、涮锅，习惯直接涮菜的消费者不习惯，比如北京市场，消费者就没有想象中那么容易接受。
“一般消费者吃火锅，不太会喝汤，常见的火锅汤底也不能喝，所以一开始我们会看到，菜品一来顾客就直接涮，这很可惜，汤的味道就没有那么原汁原味。”赵宏泽说，一开始大家对这个品类不熟悉，所以难点可能在市场推广上，需要教育消费者。
为了教育消费者，捞王的突破方式是“让消费者知道汤的价值”。
为了先请顾客喝汤，他们会把碗都收集起来，让服务员为顾客盛汤，顾客没有碗，就更容易接受他们的服务。
“我们花8个小时熬汤，要让顾客知道这碗汤很珍贵。在这方面针对性的解决方式，是让顾客理解我们在干嘛。”
提醒
入局猪肚鸡，经营者要注意哪些问题？
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在全国市场上，前些年潮牛火锅快速火爆又快速消失，大量跟风者都成了“一阵风”。对餐饮经营者来说，大热品类的经验，对猪肚鸡经营者有没有值得借鉴的地方？
“猪肚鸡上升过程可能会更快，因为壁垒比潮牛更低，更容易复制。”一位业内人士分析，现在餐饮成本越来越高，竞争越来越激烈，消费者选择多了，“赚快钱”就没那么容易了。
△吃火锅前先喝汤
对于品类热度的问题，赵宏泽想得很清楚。在他看来，品类也是一个个风潮，有潮起就有潮落。如何在品类上进行再创新，如何看到自己的不足、如何跟市场对接，才是关键。
“很多年前我在台湾做过麻辣火锅，也把自己定义成流行餐饮，认为品类迟早会不行。”所以不久后，赵宏泽选择了闭店。不过，到了二十几年后的今天，有的麻辣火锅店在台湾生意还是非常好。
赵宏泽总结当初失败的原因，是没有跨越一些自认为的瓶颈和障碍。“因为你早早地把生意设定为流行餐饮，如果生意不好，就会怪市场，而不是从自身找问题。所以关键还是自己怎么给自己定位。”
