有这样一个笑谈，有一个老外自信满满地背着行李箱来到中国，发誓一年之内要尝遍中国的美食。多年过去了，这名老外还没有走出中国的四川省。
中国地大物博，每个省份都有属于自己独特的美味。今天故事的主人公就是要将家乡的美食发扬光大，一手创办仟福粥点的“东莞粥王”廖俊清。
且看他是如何让自己手里的粥铺从单店亏损500万变成月利润160万的？如何让他创立的仟褔粥点走向全国，走向世界…
万事开头难
无论是谁做生意都不是一蹴而就，都是凭借自己多年来一点一点地摸索，才能最终取得成功。
< class="pgc-img">2005年的夏天，廖俊清正式创立了属于他自己的品牌—仟褔粥城。
凭借自己手中充足的启动资金，廖俊清盘下了一个上千平方米的铺子。口味这个东西实在是众口难调，每个人都有属于自己不同的侧重点。
廖俊清为了大肆的招揽顾客，提供了很多可以供顾客选择的菜品。
仟福粥城主打的虽是“东莞粥”，仍然提供面、快餐、点心，甚至川湘粤菜等多种菜式。
这样一来，招揽的员工厨师队伍就变得庞大起来。每个厨师都有自己所擅长的领域，需要的厨房模式大相径庭，厨师团队的管理就不能整齐划一，极大地增加了治理的难度。
同时，还有其他的问题渐渐衍生出来。每日来店中用餐的并不都是同一批顾客。
< class="pgc-img">昨日可能是喜欢吃粥的顾客占了上层，今日又可能变成喜欢吃面的顾客变成了极大多数，这就会使菜品的准备工作成了一个特别棘手的问题。
不知如何准备相关食材，无法确定不同种类菜品的大致数量，拿捏不好那个度。
众所周知，食材并不像机器的零件一般能够长久保存搁置。好餐馆的前提就是要食材新鲜，然而食材一般放上3至5天就开始腐坏。
食材用量没办法确定，造成了不少食材的浪费，加大了成本费用。
可“仟褔粥城”的净利润丝毫没有随着成本费的消耗增加而增加。生意自然会出现亏本的局面。
< class="pgc-img">再者就是店内的商品多样，店家要竭尽全力地为每一个商品都打出宣传，宣传多个食品的费用一定是比宣传一个食品的费用要高昂。
再加上能够提供的种类多，导致店铺并无任何特色。顾客今天选择在仟福餐馆吃饭，明天自然可以选择在“万福”餐馆吃饭。
产品种类的过于繁杂并不能打响自己的品牌效应，导致吸引不到长久的顾客。
得益于老天爷赏饭吃，店铺虽然存在上述的种种问题。好在廖俊清的经营还算得体，小店虽然偶有亏空，但大部分的时间仍能挣得一些利益。
看到有金钱的进帐，廖俊清从未怀疑过是自己的经营有问题。
< class="pgc-img">直到2012年，廖俊清决定扩大自己“仟褔粥城”的规模。不过因经验不足，他在选址的时候只看到了表面，没能发现深层次的问题。
纠结了好久，他将新店铺的选址定在了东莞黄江。
之所以将新的店铺定址在此处，是因为这里的人流量相对较大，能够吸引顾客的流量就大大增多。只要有客人进店就餐，收益自然就会蹭蹭地往上涨。
这家新店的规模较之前的店铺更加大，它开在了酒店的二楼。为了继续打响自己企业品牌的知名度，廖俊清在龙岗又开设了一家新的店铺。
< class="pgc-img">面对前路，廖俊清是踌躇满志，大手一挥，在新店一下就投资了380万元的启动资金。餐馆开业有一段时间，顾客确实少得可怜。接连几月，两家新店铺都处于亏空的状态。
导致店铺亏空的罪魁祸首自然就是选址问题。
如今想来，创始人廖俊清已然能笑着挖苦自己了：
“怎么能这么开店呢？”
店铺选择开在二楼，停车位就成了顾客的第一个问题。另一个店铺虽然开在一楼，它却与大型酒店紧紧相连，这个因素同样成为了生意亏空的关键。
< class="pgc-img">一般来酒店的顾客都偏向正式的中餐，少有选择过来吃粥的。毕竟来酒店的一般都是大老板请客吃饭，吃的自然是山珍海味、鲍鱼龙虾。
哪有请人吃饭，在桌上端上几碗青菜小粥的呢？客流量必然会减少很多。店铺亏空变成了家常便饭。据创始人廖俊清本人回忆：
“黄江店投资了380万，结果一年就亏空了160万，加起来总共亏损了540万。”
经营理念的错误，让粥店维持不了多久。两年后，因为资金周转问题，店面迫不得已选择关门歇业。这时的廖俊清才明白商业的失败和自己的经营理念有着密不可分的关系。
他大抵消沉了一段时间，然后又壮志满满地爬了起来。勿忘初心，方得始终。廖俊清当年的初心，依旧鼓励着他继续开拓，完成自己的理想…
< class="pgc-img">廖俊清餐饮创业的开始仅仅源于味道同妈妈相似的一碗粥
廖俊清出生在广东东莞凤岗镇，是一个土生土长的东莞人。廖俊清的妈妈是一个心灵手巧的女人，他将童年时期的廖俊清照看得很好。
赵俊卿的妈妈更是在熬粥合作东莞美食上有着不同凡响的天赋。
小的时候，他的妈妈经常给她熬特色的东莞粥喝。除此之外，他的妈妈还给他做肉丸，做凤岗的焖猪肉。这些都成了他儿时玩耍后的美食，构成了他最美的童年记忆。
长大后，廖俊清在电信局工作。这个岗位可以算得上是一份美差，工作不多，待遇却很高。
< class="pgc-img">周围的人削尖了脑袋都想拥有一份这样高薪又不累的职业，可廖俊清本人对这种一成不变的生活态度并不是特别满意。
正所谓，人各有志。有的人喜欢平平淡淡的生活，有的人就想让自己的人生活得轰轰烈烈。在电信局那一眼望到头的日子，让廖俊卿始终躁动的心感到不满。
一次偶然的酒局，廖俊清原本只是想和自己的朋友们小酌几杯。可微醺之时，他们几人开始谈天论地，信誓旦旦讲述自己以后想要创业的远大梦想。
那一天的气氛特别好，觥筹交错之间的玩笑话深深扎根在廖俊清的心中。
那几日，廖俊清做事一直心不在焉的，他时常想起醉酒后的言语。
< class="pgc-img">他的心中产生了一个新的想法，这又不是上九天揽月一般不可完成的神话，为什么这种创业的梦想不能够付诸于实践呢？！
思考再三，廖俊清在2000年辞去了自己在电信局中的工作。当时他身边的人都对廖俊清的做法感到不解，认为这么好的工作怎么说辞就辞了呀？
这铁饭碗一般的工作是多少人梦寐以求的，自己出去另谋生路，能比手握铁饭碗吃饭要香吗？
刚刚踏上创业之路，身边就传来了许多质疑的流言蜚语。说不难过是假的，但这另一方面更加激励了廖俊清想要干成一番大事的信念。
< class="pgc-img">当这些流言蜚语传到耳中时，他在心中默默地给自己鼓励，一定要做出个人模人样来给这些乡里乡亲们看看。
他约上了之前一直想要创业的朋友共同出资在东莞开了一家休闲中心。
这家休闲中心在几个人共同的照料下，生意特别的好，每个月的流水都快赶上之前半年的工资了。随着事业的蒸蒸日上，那些之前对廖俊清持怀疑态度的人都纷纷闭上了嘴巴。
本以为这样的生活就足以幸福得让人满意了，但廖俊清的心中仍然觉得欠缺了些什么。有一天，走在大街上的廖俊清觉得有些饿了。
< class="pgc-img">他抬头看到了一家小小的卖粥铺子，他决定走进去先填饱自己的肚子，当时廖俊清并没有对这小小的粥铺子抱有什么特别大的幻想。
可是这家粥铺里的粥却给了廖俊清极大的惊喜。
服务人员给他端上了一碗面相非常普通的白粥，廖俊清抱着填饱肚子的态度喝了起来看，令他惊喜的是竟在米香之间品尝到儿时母亲的味道。
他已经好久没有吃到这种味道的粥了，记忆匣子一下子打开，那一刻，廖俊清仿佛又回到了那无忧无虑的儿时时光。
< class="pgc-img">从粥铺走出来，那碗粥的味道还是萦绕在廖俊清的味蕾周围。他想了好久，最终冲动上头，他决定做餐饮。
将儿时所品尝到的母亲的味道推向其他人，让他一直惦记不已的味道成为所有人心心念念的味道。
再加上东莞粥一直就是非常有名的粥品，距离今日已经有了近5000年的历史，是世界都承认的好味道品质粥。
同时，廖俊清是一个土生土长的东莞人，传承家乡的美食，在这一刻就仿佛成为上天给他的使命一般。
< class="pgc-img">坐拥这样得天独厚的环境，有着温情暖暖的理念，廖俊清对自己的餐饮业充满了信心。
说干就干，他离开了自己一直如鱼得水的休闲中心行业，一头扎进了餐饮行业当中。作为门外汉，刚开始虽取得了一点点的利润，然而错误的经营理念导致最终还是亏损了500多万。
随着店铺的逐一关门，廖俊清曾想过就此放弃吧，但当他的味蕾再次萦绕出小时候母亲的味道，他那股子不服输的劲又上来了。
失败是成功之母，失败没什么了不起的，大不了从头再来。
术业有专攻，扎实做粥到月利润160万
< class="pgc-img">从头再来的廖俊清开始审视自己之前的一些错误。
首先，第一个错误便是粥铺经营广泛，廖俊清打破之前迎合大众口味的措施，开始踏踏实实的只做东莞粥。
人不能好高骛远，做生意也是一样。人的手掌只有那么大，能抓住的东西实在是太少。
世间的美食有千百种，能够用力抓牢一种是实属不易。廖俊清虽然是在失败后才明白这个道理，不过也算较为及时。
2015年6月，廖俊清带着自己的粥铺强势回归。他放弃了之前盘下上千平米店铺的打算，他只在凤岗镇雁田祥新中路盘下了一个不到300平米的小店。
< class="pgc-img">之前经营的大部分菜品都没有推出，核心只有东莞粥一种。
不想吃粥的顾客当然不会走进来，那些喜欢吃东莞粥的顾客同样就会成为回头客，这就算抓住了核心的顾客群体。
改良店铺结构仅仅是迈向成功的第一步。
要想让一个店铺能够成为百年老字号长治久安的经营下去，最重要的一点是特色。
为了让自己手中的粥品能够成为具有传承意义的东莞粥，廖俊清十多年来不断地走访大量的手艺人，从他们的口中获知如何做好东莞粥的经验。
< class="pgc-img">十几年来，廖俊清不断地走访，不断的试验。在先人的基础上，最终创造出属于自己独家的东莞粥制作标准：
“材、熬、水、米、香。”
正所谓巧妇难为无米之炊，材料成了一道菜品好坏的重中之重。米选用的是白珍珠大米，水取自天然的泉水，而且员工在熬粥的过程中，需要一直不停地搅拌。
让米和水充分地交融，这样煮出来的粥口感更加细腻绵柔。
成大事者必不放过任何一个细节。除了主要菜品东莞粥的食材要采用最好之外，店内的其他菜品同样选用了上好的食材。
< class="pgc-img">例如店内推的道滘鼓手肉丸制作时同样不曾马虎。肉丸选用新鲜的湖南宁乡土花猪后腿肉，确保每一天的食材都是最新鲜的。肉丸和他家的粥一样采用了独特的制作技艺：
首先，将肉块用铁棒槌成肉糜，再将肉糜与确立的肥肉进行混合。为了使口感更加，工作人员往往会在肉糜中加入鸡蛋清。
加入鸡蛋清后，会将肉糜放在铁盆内不断地摔打，直到这些肉糜成为胶状。
再经反复确认，醒肉一小时后挤成肉丸，味道方为最佳。所以工作人员一般都会耐住性子，将捶打好的肉糜再醒发一个小时，再挤成肉丸。
功夫不负有心人，在这样的制作工艺之下，肉丸的口感达到了最佳，凡是吃肉丸的顾客们对此大为赞赏。
口感上佳的同时也要追求色香味俱全。用肉丸粥举例：白白的粥上满满的覆盖着粉红色的肉丸，再点缀上几颗翠绿的葱花。这样对比鲜明的色彩搭配，怎么能让顾客不食欲大开呢？
关于选店位置，廖俊清做了极大的改观。他深入市场调研，明白是什么样的顾客才是最需要粥品的。
他放弃将店铺开在一些人流量较大的地方，反倒是将店铺开在一些人流量虽不大，粥却是日常必需品的居民群众中间。
< class="pgc-img">如此客源就有了良好的保证，加上自己本身的食物足够优秀，长期地吸引这些客源做回头客。那么，生意当然会蒸蒸日上。
此外，餐饮行业需要的锦上添花的业务就是良好的服务态度。秉持着传承妈妈口感东莞州的理念，仟福粥店的服务给客人一种宾至如归的家的感觉。
暖暖的粥，暖暖的人情味会让很多顾客流连忘返。
据统计，仟福粥店的营业额比之前增长了22.51%，现如今已经实现了单店月纯利润160万元的收入。
< class="pgc-img">廖建清终于用自己不懈的努力带着他的仟褔粥点发生了质的翻身。
千百年来，食物可以搭建人与人之间沟通的桥梁，不分地域，不分种族。
希望日后廖俊清能够带领着他的仟褔粥点，更好传承中国5000年来的东莞粥文化，让世界上更多的人都能够品尝到中国的传统美食！
<>人云“预则立，不预则废”，意思是做一件事情前有充分的准备就容易成功，否则就可能失败。同样，连锁店成功与否，首先在于是否有成功的单店盈利模式。
众所周知，自互联网兴起以来中国餐饮界变得极度动荡，互联网餐饮项目如雨后春笋涌现，餐饮与资本表现出从来没有过的亲密，行业整合并购大趋势，线下实体店现倒闭潮……对于餐饮行业来讲，门槛看似低了，实则高了，餐饮真正进入拼内功的阶段，提高产品和服务质量、加强自身管理水平依然是增强企业竞争力的正理。
这大半年来，各类业态餐饮互相啃食，分流客源，每家餐厅分到的市场份额越来越小，赚钱的难度越来越大。餐饮业对无论是纵横沙场多年的老兵还是初出茅庐的菜鸟的要求也越来越高。
经过这样的激烈竞争，餐饮人开始逐步冷静，重新审视和思考餐饮经营的本质和未来。餐饮企业想做连锁，必须做好单店盈利才是关键。
所谓的连锁经营，主要有三个阶段，第一阶段是单店盈利，第二阶段是区域优势，第三个阶段才是全国连锁。在选择单店盈利的模型时，也就相当于在确认你所要走的商业模式。
单店盈利的关键就是看能否赚钱。只有赚钱的单店盈利模式才是成功的。
一个单店盈利模式的构建，包括单店品类的选择、单店的陈列和布局、产品的定价策略、店面促销的方法、渠道的拓展、店铺运营的方法以及基础的财务知识。
连锁企业要解决单店盈利困局，究竟应该怎么做呢？从整体来讲，连锁企业解决单店盈利困境主要有下列措施。
第一，选择品类决定单店盈利的成败
好的品类是单店盈利的根本，是相辅相成的血脉关系，而不是简单的一个选择题。
各个国外知名连锁企业的品类如做汉g堡的汉堡王、三明治、披萨等都具有鲜明的品类划分。品类的分类越明确，这样顾客到店也会越有针对性和目的性。所以选择品类的时候，首先要聚焦品类，确定好什么能做什么不能做。
在选择品类在这个环节当中，如果选择的品类大而全，可以说你没有机会成长成一个连锁企业。
第二，重视店铺的陈列和布局是关键
当单店品类已经筛选完毕后，第二步就是对整个的餐饮门店进行布局和陈列。
对于店铺的选址需要认真审查，不要“一窝蜂”的凑热闹。连锁企业必须对自己的单店有清醒的定位，那么单店到底开多大？店铺需要开在什么位置？如何布局整个的操作动线和员工的动线和客户的动线？这些就对于一个餐饮门店这一说起到至关重要的作用。
电影《大创业家》中描述全球知名连锁企业麦当劳的创业路线，讲述当年的麦当劳兄弟如何把35分钟一个出餐的速度提高到35秒钟，在整个这个过程中，最重要的就是把单店的陈列和布局包括分工和协作，全部都做了重新构建。
第三，留住顾客的利器就是学会定价
针对不同的顾客菜品的定价需要有的放矢，连锁企业应该提供不同的方法来了解顾客的消费水平和心里预估价，从而保障连锁餐企的后续经营成功。
对于单店产品的定价策略，我们要顾全大局的去了解顾客所在区域的消费水平。在一线城市的快餐品类中，大数据显示基本客单价在25元左右；在休闲餐饮品类中（包括正餐），90%的人均消费75元到90元不等。参考人均消费之后，再决定最终你的产品要卖什么？怎么卖？
在定价的过程当中，大部分的老板选择用简单粗暴的成本加价法。也就是计算原材料采购的成本，房租，水电，人员工资等加起来的成本，再结合想要获得的利润，决定菜品定价。但在运营单店盈利模型的时候，定价的方式和策略要根据每一个单店、每一个品类做不同的定价分析。
第四，努力营销塑造强大品牌
以强有力的品牌作为单店经营的后盾，解决单店“单打独斗”的困境。为什么7-11能够保障单店盈利呢？就是因为7-11具备强大的品牌优势，让消费者对便利店产生极大的品牌认同并消费。
连锁企业在塑造特许品牌的同时，还要带动单店的品牌知名度建设。连锁企业应该帮助单店处理好当地的公共关系，并给予相应的广告运作建议与支持，同时加强服务指导与监督，多方面加强单店品牌知名度、美誉度的提升。
所谓“龙生九子、各有不同”，由于地域、顾客的种种不同，导致各连锁店也会形形色色，甚至南辕北辙。所以，连锁企业在市场运作过程当中，要把握好单店盈利才会最终取得“胜利”。如果单店出现亏损状况，需要及时制定出符合单店的扭亏为盈措施，帮助单店实现盈利。
那么，如何做到单店盈利？木屋烧烤联合创始人带你走进单店盈利的模式里学习探索。
你需要选择合适的品类，研究陈列和布局，制定单店的定价的策略，合理店面的促销，组织线上线下的拓展，学会单店的运营基础，做到整个单店的效率的提升，了解一定的单店的财务的基础，最终形成单店盈利模型，从而更快更好的走向全国连锁的经营模式。
王乐武
中国两栖连锁实战专家
木屋烧烤联合创始人
前日本三洋北京CEO
上海交大客座教授
连锁课程和经营连锁实体结合，理论实践相结合的两栖连锁实战专家。
10年零售连锁实战经验，带领世界500强家电企业在北京区域从2000万至3个亿销售增长15倍。
9年的服务业连锁创业实战经验，将木屋烧烤从深圳区域品牌做到北京全国连锁，7年北京28家直营门店建立，全国超过86家直营店面，营业额突破6个亿。
课程大纲
一．如何筛选单店品类
二．单店陈列与布局
三．单店的产品定价策略
四．店面促销的十种方式
五．单店渠道的拓展
六．单店运营基础
七．单店效率提升
八．单店财务基础
适合人群
餐饮创业者
中小餐饮企业老板/店长
你可以学到什么
学习打造可复制、易复制的单店盈利模式，为你的企业扩张打下扎实的根基。
关注餐饮公会，在菜单栏精品课程中选择听课！
更多知识获取，关注餐饮公会，关注！
<>中国，面条的历史超过2500年，日常活跃种类不下1200种。
河南烩面作为十大名面之一， 虽有众多流派，但有知名度的还是萧记、合记等几家区域 老字号，其余大部分是夫妻店，至今没有一个响彻全国的品牌。
而一个诞生不到两年的烩面品牌，却用企业化运营在红海中开辟出属于自己的蓝海。
一碗面高于市场定价，高峰还天天排队；100多平的店面，一天翻座达6次以上。
小编接连数日观察，并和老板深聊后，发现小店老板的经营里藏着让人意想不到的大智慧。
在烩面之都郑州，“普通”、“大众”、“低门槛”是这个品类的市场现状，几乎每一条街道上都有那么一两家烩面店，当然也带着夫妻店的典型环境特征。
但在张老炝，吃一碗烩面，却能有星巴克一样的享受。
纯开放式厨房、实木有质感的桌椅，考究的吧台，精心设计的灯光，贴心的充电设施，温馨干净的卫生间……餐厅不仅禁烟，还有宝宝餐具、宝宝椅，更衣室等便利设施。
4日中午12点左右，小编来到高铁东站店，70个座位坐得满满当当，不断还有顾客进门。
一名西装革履的男子，正站在门口迎接客人，并不停地说，“马上就有座位了，您稍等一下。”
进门直走数米就是明档厨房和点餐区，厨师的操作清晰可见，制作烩面、卤肉和凉菜的售卖区域分明。
晚上7点左右，小编又赶到其祥盛街的门店，生意也是爆棚。
单店一天售出500碗，日营业额1.5万，开一家火一家，不到两年发展5家直营店。 它的经营秘笈到底是什么？
1 占领认知 ：聚焦细分新品类，占据number1
郑州传统烩面按配料不同分为羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面等，但张老炝另辟蹊径，开创了炝锅烩面这个细分品类。
也就是说，传统烩面是面煮好后浇上骨汤和熟肉片，而炝锅烩面是把羊肉爆炒后加入高汤再下面。这样的吃法给食客带来了一丝新鲜感，并留下记忆点。
创始人张林坦言，他做烩面其实是子传父业，父亲在南阳方城经营烩面为生。但与父辈的想法不同，他的经营理念是把店做小，把事做大，要做就做与众不同。
这也是他学定位理论的心得，“只要你开创了一个新品类，只要活着，那你就是number1，什么时候说起来你就是开创者。 ”
2 定价圈定客群：不看成本，而看消费者愿意出多少
虽然做的是烩面，但面只是引流产品，核心其实是卤肉系列，卤猪蹄才是爆品 。张林说，虽然有人说他家的烩面不正宗，汤多或者面多了，但卤猪蹄却是100%的好评率，目前占日营收的30%以上。
但卤猪蹄就算再好吃，一个卖35元，在郑州的市场竞争力并不强，如何扩大销量靠这个盈利？这里的关键就在于引流产品烩面的定价 。
郑州烩面的价格普遍在12-16元，起初张林也纠结，是定16元还是18元？后来经当地一位餐饮大佬的指点，果断定18元。大佬说，“16跟18区别并不大，你多放两片肉，把价值感做上去不就行了。”
所谓定价定天下。张林想得很明白。传统的定价是根据成本，实际上这是错的，而要根据消费者的接受度来定。
消费者愿意出多少钱，这是最主要的。按照成本算下来应该定12块钱，但消费者愿意出15元，你就定15元。
定价是消费群体区隔的过程，你的客户画像，要的是哪一类人就很清楚了。 而烩面定18元就是这个道理，圈定有一定消费力的人群进来，点卤猪蹄、卤牛腱。
“我们现在产品品质要求高，环境这么好，运营成本这么高，如果来的都是只愿意花12块钱吃碗面的人，那等着关门吧。”
张老炝渐渐培养起自己的主要消费人群，中高收入者和小老板们。据张林观察，吃烩面的人几乎都会点卤味，客单基本上在50元左右。甚至不少人说，这碗烩面18块钱，不贵。
3 星巴克的环境：简约不简单，无形中打造价值感
提到烩面，大家想到的就是快餐，而张老炝的定位是“地方特色餐饮，快餐的表现形式 ”，要想让顾客产生这种认知，就需要在各方面进行思考。张林说。
下面这组图，就能看出与街边常见的烩面快餐店的区别。
张林说，纯开放式厨房，热汤烩面现场出锅，每一道工序清晰可见。凉拌小菜和卤猪蹄，在透明玻璃柜中有序陈列，用视觉刺激食欲。
虽然明档厨房是流行，但不能忽略厨房的功能性需求，要根据操作的递进关系和便捷性设计。
例如，他们的炒锅一定会在高汤锅的右侧；吧台按照人流动线、销售次序做功能划分；吧台的高度控制在105cm（165个头的人标准分割就是105），照顾到不同身高消费者的感受。
餐厅里灯光也极其重要。从门头到内部，各种暖色光照更容易营造出温馨、慢节奏的体验感。“餐桌正上方一定要有灯， 让这碗面亮起来，卤肉亮起来，让顾客看着有食欲。 ”
音乐的音量也得注意，55到60分贝，可以清晰听到又不招人厌。
张林在做餐饮之前为大牌形象店做装修设计，对此颇有心得，简约不简单是大牌们一致的设计理念，所以他的烩面店，也要求简单明快，轻装修、重家具、重厨房、重顾客体验 。
4 设计体验感：一碗烩面，吃出了五星级酒店的感觉
顾客体验感是张林认为做餐饮最重要的，这方面他费的心机也最多。
在他家店门口，小编经常看到有一位西装革履的“迎宾”，给顾客开门、打招呼、安排座位等。原来这是张林给店经理划的专属工作圈，直径60公分，服务完自动归位。
招呼客人的话术也有规定，至少包括以下四句话：“老乡来了”、“老乡慢走”、“放上辣椒油味道更好”、“喝杯暖胃茶 （冬天是红枣茶，夏天是菊花茶）”。
坐下来，顾客会被介绍3免费政策：超过14分钟上面，免费；面不软滑，免费；加汤加面，免费 。
一碗面端上来了，看一眼也藏着心思：“汤是汤，面是面，肉是肉，青菜是青菜，香菜是香菜。汤看见6成，面看见4成。”
开吃也有讲究，“一闻香、二品汤、三尝面、四放辣椒油。”吃面4步骤被做成圆签，醒目地摆在桌上。
做餐饮，完善了一个细节，顾客体验马上就不一样，就能影响顾客的心情，进而带动销售。
张林举例说，以前他们的筷子、勺子都放在餐桌上的筷笼里，造价还挺高，但后来全撤了，餐具全放在消毒柜里，并附上温馨提示“亲手取我更放心”。
这么做的目的，一是和其他快餐店产生区分，二是让消费者产生张老炝的筷子干净卫生的想法。
“以前的餐碟是常见的圆碟，现在改成方的，一下子就上档次了。”
提升顾客体验感的设计，甚至精细到了洗手间，不仅有基本的挂钩，还有摆放手机的位置，连女士用品都考虑到了。
只是简单地吃一碗面，却吃出了五星级酒店的感觉。
“很多小店是不注重服务的，但实际上，如果你的产品好，再加上有一个好的顾客体验，想做不好都难 。”张林说。
5 标准化：产品工艺标准化才能复制、连锁
餐饮最难标准化，一旦标准化才能复制、连锁。 如果每个店的味道不同，产品无法稳定，生意就甭想长久。张林深谙这个道理，所以在烩面的出品上确定了标准化工艺流程。
肉炒焦、葱炒黄、一爆一炝加高汤。听起来简单的一句话背后是学问，肉炒到什么程度？葱炒到什么程度？不能炒过，也不能炒轻，焦就是焦，黄就是黄。
工艺、流程确定下来以后，自然口味就稳定了。
卤肉，用的全是料包，多少肉放多少料加多少水全按比例来，一包一包傻瓜式，准确熬制4小时。
而且，端上桌的卤猪蹄切7刀、8刀都不行，9刀切完最完美，每一块既有骨头又有肉。“如果你切得骨头是骨头，肉是肉，那肯定不行。顾客吃的时候说这个猪蹄怎么全是骨头啊，那就完了。”为此师傅都得经过培训比赛。
做餐饮保持复购的关键，就是品质稳定中有提升。“给消费者有交代，又有惊喜，无论什么时候来都是这个味，并且不断调整和改善，还有少部分创新。 ”张林说。
6 营销心机：看似让顾客占便宜，其实计算得更长远
张林的烩面店还有不少让人津津乐道的细节，比如2块钱现打的烧饼；免费的茶水、粥品等；下午闲时不停业……
这些表面上看起来有点“浪费”，实则有着更长远的考量。
“给打烧饼的大姐提供免费档位，只收电费，一天卖多少都是她的。表面上看我吃亏了，实际上烧饼早已成为门店的引流产品，不少人就冲着烧饼来的。他稍微点一些别的，钱不就赚回来了嘛。”
就算他不消费别的，只来吃免费的茶、粥，也完全没问题。“顾客一点都不傻，你用心付出，他有好体验，多来吃几次啥都有了。”
△ 门口温馨提示：环卫工可以进店免费取水
很多餐饮店在下午闲时，为节约成本不营业，张林说，他当然知道其中利害，但别人关门他开门就体现了品牌的服务价值，“顾客什么时候来都能吃上一碗热腾腾的面，他也不可能每次都是下午三点来。”
商业的目的是逐利，但本质是利他。多为消费者考虑，都会回馈给你。
但有一样张林要收钱，就是餐巾纸，在店里收费1元。
如果不收钱，不少人吃着擦着，人一走，剩下一堆纸，没有节省，也不环保。但如果掏钱，他就会节约，用不完就带走，到时候往车上一放，带着Logo就是免费广告。
还有很多营销手段是在运营中不断摸索的，第一家店的时候，碰上元宵节、端午节等传统节日，没有事先准备，导致当天营业额受到很大冲击。
后来及时做了调整，不同节日送应景的传统小吃，比如汤圆、粽子、月饼等，配合相应的活动，提前传播、布局，效果还不错。
小结
跟张林深聊之后，小编才明白，从一开始，他就没认为自己是开餐厅的，而是做企业的。一切都是用品牌化的思维做设计、规划。“时代在变，不与时俱变不行，不能用餐饮的传统做法做了，定位、模式、系统都得按流程做。 ”
“一定要打破‘我就是做餐饮’的思维，这样又苦又累就完了。我除了吃饭、检查去店里，平时不守店。因为你做的是企业，专业的事就要交给专业的人，人到位，事就成了 。”
张林很少插手店面的具体经营，他做得最多的是把自己还原到消费者的立场，观察门店，琢磨消费者想看到什么、吃到什么。
从张林的经验中我们也能看出，成功从来都不是一个点的成功，一定是1＋2+3+4+5……多点相加的成功 。有稳定的出品，好环境和体验，还得有营销的套路。
本文来源：餐饮老板内参，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！
