都！好！吃！丨
< class="pgc-img">▲ 火锅！火锅！图/soogif
-风物君语-
没有人能拒绝火锅的魅力
最治愈莫过火锅
中国人的餐桌，被火锅统一了审美。
< class="pgc-img">▲ 那句话怎么说来着？没有火锅解决不了的问题~图/soogif
无论寒暑，人们对火锅的喜爱指数从未有过下降。飘着雪花的冬日，吃上个热气腾腾的火锅，是对寒冷空气的尊重；顶着三十多度的酷暑，大汗淋漓地吃火锅，是别有一番滋味的夏日情怀。在火锅迷的眼中，从火锅里蒸腾出的烟雾，是人间烟火最好的注脚。
< class="pgc-img">▲ 火锅最为方便，各种食材准备得当后，只需在沸腾的汤底内涮食即可。图/视觉中国
不同于中国大多传统美食的“皇家”血统，火锅是地地道道的平民食物。清朝时，火锅更是因着别具一格的滋味“逆风翻盘”，自平常百姓的餐桌，飞入皇室院墙。
乾隆皇帝是火锅的铁粉。这位浮夸奢华的“十全老人”曾于嘉庆元年正月，在紫禁城大手笔地举办了一场火锅party“千叟宴”，1550多个火锅同时沸腾，品尝者多达5000余人。
在中国人的世界观里，对某一食物热爱到极致，总能升华出一些特殊情怀。易中天在品味火锅时，曾感慨：“火锅里有中国文化。”一方小小的锅，几个“火伴”围坐，肉、时蔬、山货、海味、河鲜等食材在煮沸的锅内起伏翻滚，天下滋味，亦随之沉浮。恰也是这方雾气氤氲的天地，最能治愈人心。
< class="pgc-img">▲ 在易中天看来，“火锅热，表示‘亲热’；火锅圆，表示‘团圆’。”图/图虫·创意
中国哪里的火锅最好吃？
火锅统一了中国人的审美，但在口味上，却是百锅千味。
在中国广袤的土地上，不同地区生长着不同的动植物，这也火锅口味、食材花色纷呈的保证。“绿蚁新醅酒，红泥小暖炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”读到这句诗，不同地区的人脑海里出现的火锅，必然也大不相同。
< class="pgc-img">▲ 牛尾火锅。图/网络
北方火锅丨肉肉肉
老北京铜锅涮肉
肉是北方火锅永恒的主题。
< class="pgc-img">▲ 羊肉下锅碰到锅壁的瞬间，带起的刺啦声，简直是人间最美妙的音乐。图/soogif
沸汤中卷边的羊肉，是老北京铜锅涮肉的主角。最地道的老北京铜锅，几乎看不到调料的影子，清水的锅底中，仅有大葱段、干香菇、枸杞、姜片作为点缀。待得汤底煮沸后，“上脑”“三叉”悉数下锅，溅起的汤汁荡到铜锅壁，蒸腾出刺啦的声响，整个锅才算拥有了灵魂。
嫩滑的手切羊肉，入水数秒后由鲜亮的粉红色变白，用长筷夹出后，沾满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱，香浓别致，直勾得人口内生津。
< class="pgc-img">▲ 芝麻酱是北方火锅的标配。图/网络
没有白皮糖蒜和芝麻烧饼的铜锅涮肉，是不完整的。吃到最后，香浓的羊肉搭上浓郁的芝麻酱，难免会腻，而脆甜的糖蒜，最为清口。最后上一盘两切四开的芝麻烧饼，才算为这顿铜锅涮肉画上了句号。
< class="pgc-img">▲ 一顿完整的铜锅涮肉，羊肉、芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、糖蒜、芝麻烧饼，缺一不可。图/视觉中国
羊蝎子火锅
北京的冬天，唯有大骨上桌的羊蝎子火锅，可和铜锅涮肉分庭抗礼。“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。”大块的羊大梁铺满了整整一锅，热气从骨头的缝隙中飘出，裹着羊肉的香味直往食客的鼻腔里窜，这是羊蝎子火锅独有的魅力。
< class="pgc-img">▲ 与其他火锅四季均宜不同，羊蝎子火锅最好不要在夏天食用，暖热的羊肉吃多最易上火。别问小编为啥知道。图/网络
羊蝎子火锅，吃得就是一个痛快。手套套在手上的窸窣声，是对这场“饕餮盛宴”吹起的号角。两手把着一块硕大的骨头，烂软的羊肉摇摇欲坠，啃上一口，嘴巴周围被糊上厚厚的油光。
< class="pgc-img">▲ 羊蝎子火锅，是冬天最好的礼物。图/网络
羊蝎子火锅最迷人之处，在于羊骨相连处的半透明肉筋。经过长时间的炖煮，羊脊骨上的肉筋最是入味，对着骨头嘬上几口，鲜美的汤汁滑入口中，肉筋和牙齿展开了力量的撕扯角逐，烂软的羊骨渗出骨髓，直接满足了食客最原始的口齿欲望。
< class="pgc-img">▲ 骨缝中的骨髓，有着羊肉没有的鲜美。图/网络
新疆土火锅
即便是在美食遍地的新疆，土火锅也能于新疆的美食榜上占据一席之地。新疆土火锅，是北京铜锅涮肉的本土化改良。厚底座、圆肚子的铜锅，在新疆人的审美里显得笨重又土气，土火锅便由此得名。
< class="pgc-img">▲ 新疆土火锅，要的就是大口吃肉的实在。图/网络
外形并不重要，锅内的“春秋”才是吸引新疆人的关键。一口锅、半只鸡、马肠子、牛腱子、羊腿肉、牛肉丸，搭配上冻豆腐、蘑菇、脆笋、腐竹、木耳……满满的食材铺满整锅，似若热情的新疆人，颇为扎实丰盛！
< class="pgc-img">▲ 新疆土火锅内，肉是关键食材，图为羊腿肉。图/视觉中国
所有的食材，融汇在一起，在锅内慢慢炖煮。揭开锅盖的刹那，所有的味道竞相爆发，堪称是视觉及嗅觉的双重盛宴。
东北酸菜白肉火锅
东北的冬天，是酸菜味的。白雪皑皑的严冬，酸菜白肉火锅是东北人心中的“席上春风”。
< class="pgc-img">▲ 翠花上的是这锅酸菜吗？图/网络
酸菜白肉火锅是东北地区满族的传统菜肴。白肉，又称御肉。满清皇帝在祭祀时，颇爱以白肉为贡品。祭祀结束后，白肉将被切块，由皇帝分食。能得到白肉赏赐，对于受赏者而言是莫大的荣耀。
< class="pgc-img">▲ 酸菜，是独属于东北人的记忆。图/纪录片《舌尖上的中国3》
每每夏日的风开始转凉，东北街边的烧烤小店，便收起了烤炉，摇身一变换成咕嘟咕嘟冒着热气的酸菜白肉炭火锅。酸菜白肉火锅，多以骨头熬汤做底，酸菜切丝后，放入锅中炖煮，酸爽中略带微甜。八成熟的白肉切片后下锅涮食，夹杂着酸菜的清爽，尤为鲜嫩。在飘雪的冬日来上一口，僵硬的身体都活泛了。
< class="pgc-img">▲ 去年冬天，小编和一东北人在武汉的凌晨，点了一个酸菜白肉火锅，热腾腾的雾气里，这位东北壮汉泪流满面。图/纪录片《舌尖上的中国3》
川渝火锅丨辣辣辣
川渝地区红油飘着辣椒的锅底，是人们对火锅的初始印象。火锅绝对是川渝地区最受欢迎的饮食。据统计，在重庆，每30个人里就有1人从事火锅相关行业，成都人一年在火锅上的消费，竟然高达120亿！
< class="pgc-img">▲ 一盘肉下锅，半分钟后，全桌人的筷子一起出动，不可谓不热闹。图/soogif
川渝之外的人，大多会把巴蜀两地的火锅混为一谈，这是重庆人眼中最不可饶恕的错误。关于四川火锅与重庆火锅究竟谁最正宗，两地的人各有论据，谁也不肯认输。2009年，重庆火锅协会还专门提出举办一场官方辩论赛，争论火锅的发源地到底在哪。
重庆火锅
事实上，重庆火锅与四川火锅，大有不同。重庆火锅就像霸道的重庆哥老倌，直爽、麻、辣。
< class="pgc-img">▲ 九宫格是重庆火锅的独创，最早时，九宫格隔栅是为了一人食而准备。一张八仙桌，四面坐的都是陌生人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里涮。最中间那一格，是其它八格汤底的动力源泉，并不用来涮菜。图/视觉中国
重庆火锅以毛肚火锅为正宗，牛油锅底是重庆火锅身份的证明。牛油可循环使用，反复提炼熬制的老油火锅，别有一番厚重的浓郁味道。
码头菜品毛肚、黄喉、鸭肠等食物是重庆人的必点，在滚烫的汤锅内，“七上八下”，粗放、热闹，宛若重庆的码头江湖。
< class="pgc-img">▲ 毛肚等码头菜，是重庆火锅的标配。图/视觉中国
重庆火锅给人最直观的感受便是辣。重庆火锅的辣，有着让人着迷的魔力。
嗜辣者自不必多言，即便是最不能吃辣的人，面对飘着火红辣椒的重庆火锅，也会陡然生出“挑战”的勇气。夹一口下去，嘴唇顿时失去了知觉，麻木几秒后开始火辣辣地肿胀，不消片刻，便可拥有欧阳锋同款嘴唇。即便如此，人们也像患了斯德哥尔摩综合征，依旧不舍丢下手中的筷子。
< class="pgc-img">▲ 涮食时，有多少人在心中默默念着“七上八下”的咒语？图/视觉中国
成都火锅
与重庆火锅的暴烈直接不同，成都火锅倒有点“温柔一刀”的意思。看似温和的火锅汤底也暗含乾坤，伺机对食客的口腹来上一记暴击。
< class="pgc-img">▲ 看完熊猫，吃个火锅，好安逸哦~ 图/视觉中国
成都火锅多以清油为主，随着火焰的炙烤，锅底菜籽油的清香也随之飘出。菜籽油的味道总归不够浓郁，为保证锅底的鲜香，香料的添加必不可少。花椒、麻椒是成都火锅提味的首选，也由此“麻”成为了成都火锅的最大特点。
< class="pgc-img">▲ 以大料提香，是成都火锅与重庆火锅的不同之一。图/视觉中国
坐落在物产丰富的天府之国，“安逸”是成都人对于生活唯一的追求。吃火锅时，菜品的味道重要，花样摆盘亦是必不可少。火锅开吃之前，丰富的小食、零嘴也能“大摆龙门阵”，满满当当地铺满整桌。
江浙火锅丨妙妙妙
安徽一品锅
是否想念家乡，味觉最做不得假。
< class="pgc-img">▲ 一品锅制作过程及其复杂，对火候的要求非常之高，如今在安徽，只有红白事时才能见到。图/网络
即便是尝尽中国美食的《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，在被问及吃过最好吃的火锅时，脱口而出的依然是家乡的味道：“更习惯的是我们安徽的火锅，也就是小时候吃的火锅，叫一品锅。”
从某种意义上而言，安徽是最易被人忽略的美食大省。南北文化的交汇贯通，为安徽送来了丰富独特的美食。安徽一品锅，便是各中翘楚。所谓一品锅，是将做好的蛋饺、羊肉、豆腐、炸豆腐等食材，不断焖煮加汤制成。
< class="pgc-img">▲ 一品锅是多少安徽人的乡愁? 图/图虫·创意
胡适是安徽一品锅的“推广大使”，每每有客来访，一品锅是胡适“唯一”的待客之道。绩溪女婿梁实秋食用后，亦赞赏有加：“一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜，味道极好。”
< class="pgc-img">▲ 经改良后，海鲜也成为一品锅的新晋食材。图/图虫·创意
江浙菊花暖锅
向来备受文人雅士推崇的江浙一带，连饮食都自带清雅细致的滤镜。
< class="pgc-img">▲ 故宫餐厅开放后，菊花火锅成为新晋网红。图/网络
“采菊东篱下，悠然见南山。”据传闻，当年陶渊明采集的菊花，便是用来制作菊花火锅。这一说法，难免有牵强附会之意。但慈禧太后对于菊花火锅的喜爱，便是众人皆知。
菊花火锅，以养生为主。暖锅内多以原汁鸡汤或肉汤做底，涮食生鱼片及生鸡片时，撒入洗净的鲜菊花瓣，为浓白的汤底平添了一抹诗意。鱼片、鸡汤、菊花“三合一”，汤汁鲜美异常，极为温补。
< class="pgc-img">▲ 最地道的菊花火锅，多选用杭白菊花瓣。图/网络
福建八生火锅
福建在美食上的造诣，绝不止一道“佛跳墙”。八生火锅，亦是福建人对老饕们的“投食”馈赠。
< class="pgc-img">▲ 八生中的鸡胗。图/图虫·创意
若佛跳墙般，闽菜八生火锅，亦热闹调和。所谓八生，指鸡肫、牛百页、鲜海蛎、鲜目鱼、生鱼、猪腰、鲜虾、精肉八种生料，火锅装汤调味后，先涮食此八生，再下其他配料。
据传，八生火锅源于南宋泉州人林洪。林洪曾在《山家清供》中，详细描述了在武夷山吃“拨霞供”（即涮兔肉）的情景：“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”
< class="pgc-img">▲ 八生之鲜虾。图/图虫·创意
岭南火锅丨鲜鲜鲜
潮汕牛肉火锅
最早以网红二字定义某种食物，不外乎潮汕牛肉火锅。
< class="pgc-img">▲ 潮汕牛肉火锅的汤堪称一绝，实不相瞒，牛肉锅最吸引小编的地方便是那一碗鲜美的汤。图/soogif
北京的潮汕牛肉火锅店，永远都排着长长的队。在作家和菜头看来，牛肉锅还有着别样的意义：“帝都人民多年来历经酱油的洗礼，味精的冲击，辣椒的蹂躏，终于开始醒悟食物的本味最美这个道理。在我看来，这种饮食审美上的觉悟和提升从潮汕牛肉火锅开始，从满足食肉兽欲开始，是一个好的开端。”
< class="pgc-img">▲ 老板，再来一份牛肉丸！图/图虫·创意
牛肉锅的汤底，最为精妙。牛大骨小火熬制六七个小时，鲜香馥郁，骨头的精华尽在一锅汤内。涮食火锅前，来上一碗汤，是每一个喜食牛肉火锅的人之间的默契。
一吊血水，二吊酸性，三吊纤维，吊完以后浇三勺，是牛肉火锅涮肉的绝妙法门。在不少人的眼中，三花趾、五花趾的滑嫩，都比不过胸口朥的浓厚。胸口朥虽为牛胸部的脂肪层，却并无肥腻之感，送入口中另有一股奇异的奶油香，仿若暴风吸入了一块乳酪甜品。
< class="pgc-img">▲ 潮汕牛肉火锅。图/soogif
两广打边炉
“冬至围炉而吃曰打边炉。”早在清朝时，广东人就已拜倒在打边炉火锅的魅力之下。
< class="pgc-img">▲ 打指涮的动作，因置炉于人的旁边，将食物边涮边吃，所有叫打边炉。图/图虫·创意
广东最为出圈的美食，莫过于煲汤。味鲜又养生的烹饪秘诀，自然也适用于火锅汤底的熬制。打边炉（一说打甂炉）是火锅在广东的叫法，“靓”是打边炉汤底唯一的准则。
海鲜味是打边炉与其他重汤底的火锅最分明的区别。鸡肉猪骨共同熬制的汤底，浓白醇厚，海鲜的加入，则为汤底注入了一味“浪味仙”。单一口汤，浓郁、醇香、鲜美，三种味觉层层递进，舌尖像是在味觉的阶梯荡起了秋千。
< class="pgc-img">▲ 没有海鲜的火锅称不上打边炉。图/图虫·创意
无海鲜，不打边炉。在内陆颇受欢迎的虾滑、海鲜丸子，是打边炉的“下堂菜”，只有实打实的虾、蟹、花甲、鲜八爪鱼、生鱼片等各种海鲜，才能入得打边炉的锅底。海鲜之后的一份粿条，是打边炉为食客精心准备的温暖。
广东顺德粥底火锅
广东顺德，堪称美食爱好者的天堂。馥郁的粥底火锅，是顺德人在火锅上的独特心得。
< class="pgc-img">▲ 顺德粥底火锅。图/网络
保留食物的原味，是顺德菜的精髓所在。粥底火锅自然以香米粥作为锅底，粘稠的米香为入锅的食物裹上一层厚厚的“包浆”。在温润的小火里，食材被裹挟的米粥浸润，最大限度地保存了食物本身的鲜美。
< class="pgc-img">▲ 鲜就一个字。图/图虫·创意
鲜是顺德粥底火锅的秘诀所在。食物由生转熟的刹那，滋味最为鲜美，顺德人深以为然。白贝、竹节肠、生猪肉丸、生蚝等食材，丢入锅中，煮到刚刚好时捞起，食材原始的味道加之米粥的清香，最是绵柔糯软。
海南椰子鸡火锅
椰子鸡与火锅搭配，出乎意料的食材碰撞，倒撞出个惊艳的滋味。椰子鸡火锅，是海南人餐桌的新宠，椰子与鸡肉的缠绵共舞，最是清新温柔。
< class="pgc-img">▲ 椰子鸡火锅，是火锅界的小清新代表。图/soogif
“三个椰子一只鸡”，是海南黎族人吃鸡的秘诀。新鲜采摘的椰子，倒出的清甜椰子水作为锅底，椰肉、荸荠等配料作为点缀，将鸡肉放入沸腾的椰子水中涮煮，肉内多余的油脂被渗出，取而代之的是馥郁的椰子芬芳。
< class="pgc-img">▲ 椰子鸡火锅的精华，在于椰子味的汤汁。开吃之前，先来一碗椰子鸡汤，开胃又温补。图/网络
金桔沙茶酱，是椰子鸡火锅最为默契的搭档。咸鲜的酱料，略带酸涩，完美覆盖了鸡肉的油腻。弹脆的椰果，与嫩滑的鸡肉，看似互不打扰，在入口的瞬间却暗暗较劲，椰香与肉味在口腔内此消彼长，为食客送来别样的味觉体验。
< class="pgc-img">▲ 若嫌椰子鸡口味清淡，可在蘸料上多下“功夫”。图/网络
云南菌子火锅
菌子火锅，是云南人最奢侈的饮食方式。《舌尖上的中国》中讲一盘碳烤松茸的价格要1600元，而如此昂贵的食材，云南人则用来涮火锅吃。
< class="pgc-img">▲ 各种菌子汇聚一锅，怎一个鲜美了得！图/网络
云南是菌子的天堂，暖湿的气候及多样的森林类型，为菌子的生长提供了得天独厚的条件。美食家汪曾祺在《昆明的雨》中提到：“昆明菌子极多，雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。”每逢雨季，云南人便自动开启食菌模式。
< class="pgc-img">▲ 酿琳琅满目的野生食用菌，自带山野的清新气息。图/网络
不要放肉，是菌子火锅的真谛。脆嫩的菌子除了山野的清香，自带肉味的细嫩。“菌王”鸡枞的鲜美，与鸡肉不相上下；牛肝菌堪与牛肉干相提并论。各种菌子烩成一锅，脆嫩润滑，极具层次，入口后浓郁的油水与汁液竞相喷洒，口欲得到极大满足。
< class="pgc-img">▲ 没有吃过菌子火锅，别说你来过云南。图/视觉中国
贵州酸汤鱼火锅
酸甜苦辣咸，作为五味的“首席”，酸味自然拥趸无数。贵州的酸汤鱼火锅，将酸味吃到了极致。
< class="pgc-img">▲ 酸汤鱼火锅。图/网络
贵州的酸汤极为讲究，高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等各种酸味，将喜食酸味的人安排得明明白白。锅底是酸汤鱼火锅的致胜法宝，个中秘诀在于“酸汤酱”的制作。番茄、酸菜，是酸汤酱熬制的秘诀。特殊酱料、配菜、现熬的大骨汤，一锅酸汤的成功，每一味都必不可少。
鱼是酸汤鱼火锅的主角，鮰鱼、黄骨鱼最为常见。无磷的鮰鱼，被切成块状，经过酸汤的浸润，酸酸辣辣的滋味渗进鱼肉的每一个细胞。入口的鮰鱼，酥嫩多汁，霸道地用酸味占领食客的脾胃。
< class="pgc-img">▲ 五味里，酸味给人的感觉总是很奇妙，一口酸汤，引得人“大开吃戒”。图/网络
作为众生中最寻常的一个，或许我们在面对人生之路的磕绊时，早已波澜不惊。然而在火锅沸腾的瞬间、食物翻滚带起的烟雾里，我们大可卸下疲惫，借由这缕升腾的温暖，毫不顾忌地送给自己一个拥抱。
< class="pgc-img">关于火锅，你都有哪些记忆？
- END -
文丨莺时
封图丨图虫·创意
、追鲜依然是火锅的卖点
2、产品融合式创新已经成为趋势
3、有料锅底加入新一轮内卷
第 1651 期
文 | 大龙
山野追鲜
季节限定成本季主推
高山龙竹甜笋
海底捞本季新品中，首次全国上新可以鲜食的“水果笋”，该产品的特点是纤维少，鲜嫩脆爽，搭配酸汤锅底，涮煮2分钟，依然保持竹笋新嫩、脆爽。
此外，由于云南龙竹甜笋最佳生长采摘时间在6-10月，该产品只卖4个月。
临安手撕笋
不止是云南，浙江临安山林深处的手撕笋也因甘脆爽口出名。
不久前，鸿姐老火锅上新了国际地理农产品临安手撕笋，该产品手撕成条，保留了竹笋的鲜嫩与纤维感，在锅底中涮烫几秒就可得鲜辣脆爽的竹笋鲜味。
菌菇拼盘
巴奴毛肚火锅8月上新多款山野产品。采自云南的黄牛杆菌与小香蕈，黄牛杆菌微脆，散发着淡淡的木质菌香，鸡腿菇肉质丰厚；生态松茸韧劲有香味；白芦笋口味甘甜，回味悠长且鲜香。
TIPS:
无论是海底捞的高山龙竹甜笋，还是鸿姐的手撕笋，亦或是大渝火锅的思茅甜笋，都在主打本季食材的“鲜”，吃鲜也是火锅餐饮的趋势。
牛肉继续玩花活
扛起单品创新重任
至尊牛肉披萨
此前，上海洵火锅·手作鲜货推出了至尊牛肉披萨很快出圈，这款产品采用吊龙+虾滑+蔬菜，产品通过摆盘装饰形似披萨，售价78元。
牛肉还是本肉，但产品的新奇感指向的是打破原有认知，让顾客有惊喜，才是创新的要义。
黄花牛肉
牛肉摆盘不仅可以显示立盘不倒，也可以借助菜品，展现美感。川渝众多火锅店出现了现切牛肉与黄花菜的组合，让人眼前一亮。很多网友称，这种出品方式跟梵高的向日葵一样漂亮。
红烧牛肉面
牛肉面如何在火锅店里玩出彩？最近，程碟衣火锅馆的大碗红烧牛肉面成为顾客到店必点产品，在网上也圈了一波流量。
其实，红烧牛肉面是大众十分熟悉的产品，而把熟悉且日常的产品做出不同，甚至是放大，更容易切入火锅店的相关产品，比如牛肉。
推新品的同时，给顾客的熟悉感建立连接，让新品丝滑植入到顾客内心，也是一种低成本且高效的推新方式。
麻辣牛肉（升级版）
成都的园里火锅对热门选手麻辣牛肉做了升级。
首先是原料上，选用牛吊龙部位，整块长条肉，瘦多肥少，软嫩细腻嚼劲十足。其次，切片标准从口感及入口大小考量，肉片厚度为2毫米，宽度为7-8厘米，再来是蛋清搅打，手搅拍打上百次，接着加入青花椒面、辣椒面、豆瓣酱、辣椒油，最后加入菜籽油锁住水分。
麻辣牛肉虽然已经是经典产品，但目前围绕产品做升级，让旧品有新体验也是研发创新的一个方向。
紫苏、藤椒牛肉
最近，北步园老火锅上新了两款牛肉，紫苏牛肉、藤椒牛肉，新品采用牛板腱部位，出品时切出巴掌大，加上紫苏、藤椒本身的自然香气，无论从视觉还是味觉，从点单开始就极具冲击。此外，产品全程冷藏锁鲜保存，保留了牛肉本身鲜味。
TIPS:
牛肉一直创新领域的大单品，风味、摆盘、神奇搭配等方面都是创新升级的方向。比如此前大龙燚的手握牛肉，三出山的山葵牛肉，以及近期熊喵来了火锅的功夫和牛肉丸等。
与此同时，追求牛肉的新鲜度已经成为很多火锅店出品的基础要求。
近一年时间内，牛肉价格的下降，也激励其一波牛肉火锅开店热，从而引发自助模式的疯传。
丸滑再创新
大颗粒猪肉滑
火锅内卷水深火热的时代，差异化战略成为了品牌的必杀技。
最近，巴奴、海底捞、熊喵来了等火锅品牌纷纷上架了猪肉滑产品，包括香菜猪肉滑、贡菜猪肉滑、滑滑姐妹花等。猪肉滑劲道爽口，肉香浓郁的味觉口感，吸引了一大波顾客点单复购。
作为“滑类新食品赛道的开创者”，逮虾记基于广大客户需求以及市场的准确洞察，细分滑品类、拓宽滑赛道，凭借“聚焦滑类食材，深耕滑类产业供应链”的优势，研发创新火锅差异化爆款——“大颗粒猪肉滑”。
从目前市场该类型产品看，猪肉滑产品多成浆状，且多数添加了鸡肉、淀粉，看不到猪肉颗粒、吃不到猪肉的香味和嚼劲。逮虾记延续大颗粒虾滑的智造工艺，区别于市面上的同质化产品，赋予猪肉滑“大颗粒看得见、吃得着”“鲜弹紧实”“肉香十足”的特质，独特工艺，还原猪肉滑现做的鲜。
据悉，该产品一经上市，就收获了不错的市场成效，而具备市场需求、产品差异化的新品也是抢占流量高地的有力武器。
豆腐酿虾滑
要说哪些火锅菜品百搭，虾滑绝对是其中之一。
最近，上海的金姐老火锅推出了豆腐酿虾滑，并且广受网友好评。他们是将虾滑与老豆腐进行结合。涮烫过后豆腐的香软与虾滑的鲜脆形成口感互补，这种植物蛋白的浓郁与虾滑肉质蛋白的鲜给顾客带来食欲及多重满足感。
独山番茄牛肉滑
8月初，山喀喀贵州酸汤火锅推出了新品独山番茄牛肉滑，他们将牛肉滑注入番茄间隔中，下锅后，番茄的风味与牛肉滑融合，造型与吃法十分具有创新性。
品牌的这波创新与菠萝饭有异曲同工之处，用外部的果蔬的风味包裹肉类及主食，利用热传递将彼此风味传递，让产品具备符合风味，又具备记忆点。
TIPS：
大众对新鲜肉类产品的期待不断提高，滑类产品又是对新鲜肉类产品的绝佳呈现方式，滑类也成为门店点单率极高的大单品。
在应用方式、食用场景不断创新的前提下，如何保持更鲜，味觉更复合，玩法更独特等都成为滑类产品不断探索的方向。
炸物大变样
开始抢占颜值市场
炸玫瑰花
最近，由云南火锅带了一波节奏，把油炸玫瑰花带火了，将玫瑰花裹上天妇罗粉进行炸制，玫瑰香气、焦脆感让玫瑰花重获新生。
其实，在云南就有把滇红玫瑰进行炸制，或做成荞饼，巧思赋予了食材多样的变化。同样，作为炸物，玫瑰也在火锅中开始大放异彩。火锅餐见发现，跟炸玫瑰相关的抖音短视频、小红书笔记出现了诸多爆款。
炸黑金皮蛋
在重庆沙坪坝的春生火锅，这家店把皮蛋裹上面糊，切成小块下锅开炸，炸至酥脆撒上辣椒面，可以直接食用，也可放入红锅涮烫，主打一个香脆。
喷香鸡骨肉
8月初，海底捞推出了新品喷香鸡骨肉，从选材上，新品采用了白羽鸡带软骨部位的腹肉，鸡肉鲜嫩入味，入口不柴，每块还带有哏脆骨。其实鸡肉软骨脆骨和骨边肉很容易出爆款，这是因为肉质经过炸制调味更入味，脆骨负责嚼感，一个产品可以带来多种口感及风味变化。
此次上新，喷香鸡骨肉还有新搭档锅巴土豆，这对双拼搭配肉素搭配补足了蛋白质与碳水。
在火锅餐见看来，麦当劳、肯德基已经长久验证了炸鸡+薯条的吃法，而火锅将这种搭配进行重新拼合、味道重组，在大众原有饮食习惯上做创新，大大增强了产品复购的几率。
TIPS：
炸物弥补了火锅之外的很多美食想象，带给火锅涮菜之外新的味蕾体验。这些炸物产品的创新满足了美拉德反应、油脂氧化反应，让人吃起来、闻起来更香，进而更有食欲。
而炸物本身大多很难具备颜值，而带有天然色素的可食用花朵、带有花青素的紫薯等都为火锅炸物提供了更多彩色，并提升了产品颜值。
有料锅底再有新探索
先让顾客看到锅底“很值”
“钳”途无量小龙虾锅底
前不久，熊喵来了推出了9.9元的“钳”途无量小龙虾锅底，锅底包含10只小龙虾，并且品质在线，新鲜弹给粉丝们卷了一波好感。
如果小龙虾没吃够，顾客还可以点一份活动价19.9元的蒜泥有钱花小龙虾，带来两种不同的味觉体验。吃完小龙虾，锅底还可以继续涮其它菜品。
辣子鸡虾酸汤锅
最近，槐店王婆大虾上新了辣子鸡虾酸汤锅，锅底不仅有苗家酸汤、牛油，还有辣子鸡虾，“一锅三吃”的风味组合带来有料锅底新体验。
从食材的选取上，贴骨带皮鸡翅边辣卤入味，加上个大饱满的白对虾油炸爆香，再进行非遗炝炒，再结合酸汤、牛油辣锅底，组合出色香味俱全的复合新锅底。
这款新品的背后是澄明七个番茄深耕番茄、酸汤品类，结合品牌产品特性，定制都符合消费趋势以及差异化属性的产品。
在番茄、酸汤领域，澄明七个番茄对原料的高要求、严把控，工艺环节的标准累加，以及产品创新应用的厚植深挖，真正赋能行业、火锅门店，实现品效结合。
肥牛熟食锅
熊猫烫火锅推出了肥牛熟食锅，并打出了29.9元吃饱，39.9元吃好的广告语。价格香还没完，这个锅底还可以做成麻辣牛油、沙番茄、黄番茄、酸汤、鸡汤、白汤6种口味搭配，总有一款适合顾客的味蕾。
在这份有料锅底不仅含米饭，还打出了上菜快的标语，堪称打工人的新选择。
TIPS：
有料锅底之所以受欢迎，还是因为其性价比。当锅底“有料在先”，接着再点心中有数。
在消费下探的情况下，有料锅底也在风味、码料上给足价值，这份超值感才是这类火锅的竞争力。
<>食与远方今日立冬适逢周五，过节跟妹妹约好了一起在家打火锅，和对象3个人凑到一起，人多吃火锅才更有气氛！妹妹提议说，立冬补冬要吃些牛肉，于是决定吃牛肉火锅。准备了8种食材，7菜1汤，3个人吃得热火朝天，撑到肚儿圆，也才花不到50元，真是太值了，比出去吃要划算，还不用等位！
< class="pgc-img">在家吃火锅，其实只要锅底好，调料好，放什么都好吃。今日在家自制火锅，用到了牛肉、鸡肉（鸡肉是用来做锅底的）、肉丸、猪肺、香芋、西红柿、圆生菜、西洋菜等8种食材，4荤4素搭配合理。初冬在家涮火锅，如我这样安排，7菜1汤好吃不油腻，滋补又省钱，营养全面又驱暖！来看看我这顿牛肉火锅，是如何安排到好吃又省钱的吧~
< class="pgc-img">牛肉
首先牛肉火锅是咱们潮汕最出名的火锅料理，入冬打火锅选它一定是排首位的啦！那既然是牛肉火锅，嫩牛肉就是必须配备的材料，至于那些火锅店里特别抢手的脖仁、肥胼、匙柄、匙仁、五花趾、吊龙、吊龙伴、正五花、肚埂、胸口朥、牛百叶什么的（说得我都晕头转向认不全了），这一些个珍稀物种，各位老板喜欢可自行添加，反正贫穷限制了我的自由，在家吃火锅我取半斤牛肉就够了，不心疼钱吃得心里舒坦~
< class="pgc-img">鸡肉
很奇怪哈，吃牛肉火锅关你鸡肉什么事？在我家就是有关的事啊！把鸡肉放出来凑热闹，才能吃得更香啊（关键鸡肉比牛肉便宜）！鸡肉我只取鸡翅肉，鸡身上好吃又不易长膘的一块肉，不取鸡腿肉是因为鸡翅好熟啊，不用等待很久就可以吃上口！用鸡翅打底先煮一锅鲜汤，煮至鸡翅熟了直接放香菜末进去提个味，再加点养生枸杞，然后就可以喝汤涮菜啦！两不误！
< class="pgc-img">肉丸
牛肉火锅必不可少的肉丸，今天它也必须是主角！丸子圆圆似汤圆，有种过节的韵味。因为牛丸不便宜，所以混着买了好几种海霸王的肉丸子，有牛肉丸牛筋丸，还有猪肉丸墨鱼丸蟹丸鱼蛋和迷你火腿肠，挑的都是喜欢的口味，虽然就一盘丸子，看着却很丰盛，很多口味，其中我最爱的一种是蟹丸，真的超鲜甜好吃！
< class="pgc-img">猪肺
牛肉火锅放了猪肺是不是有点奇怪？哈哈哈用猪肺充当牛杂也是不错哒！昨儿买的猪肺1整个5块钱，没全部吃完留下了一些，焯过水的直接可以拿来当配菜，丰富了口感，又便宜不浪费。
< class="pgc-img">香芋
香芋是我在外面吃火锅必点的一个食材，太香了，口感又软糯，吃它胜过吃肉肉，我都从不把它当蔬菜。取半个荔浦芋头，分量不少，3个人我吃得最多，很过瘾！
< class="pgc-img">西红柿
西红柿是在冰箱里翻出来的，选它其实没有什么特殊原因，就因为刚好有材料，颜色也好看，就拿过来凑一桌，可以生吃，也可以涮一下蘸点调料，两种吃法。
< class="pgc-img">圆生菜
圆生菜也是火锅必备的蔬菜之一，堪称减肥生菜，清爽解油腻，不愁吃多长肉肉，多好呀！来上两三颗就够~
< class="pgc-img">西洋菜
最后还加了一把西洋菜，西洋菜是牛肉的绝搭，更是牛肉火锅配菜的不二选择，相比之下也是我更爱的一个蔬菜，很便宜，一两块钱就买1袋。
< class="pgc-img">调味料
当然了，一顿火锅好不好吃，除了食材的新鲜和搭配到位，更是离不开一碟好吃的蘸料！今天在家涮火锅，我安排了3种百搭的蘸料，分别为辣口的蒜蓉辣椒酱、香口的猪肉酱油香芹酱、和酸口的蒜蓉白醋香菜酱，三种口味满足家人不同的味蕾需求。其中，这个蒜蓉辣椒酱是现成的；而猪肉酱油香芹酱则是用中午的酱油香芹水煮肉剩下的汤，再适当加些酱油增加咸味来做蘸酱；至于蒜蓉白醋香菜酱，则如其名，用了蒜蓉白醋和香菜末来调制，是我老家吃卤水（潮州卤水）常用的一个蘸料搭配。
< class="pgc-img">怎么样？立冬在家安排这一餐火锅，3个人吃到扶墙才花不到50块，您觉得值吗？馋嘴的话，明天在家捣鼓一回吧！
文、图为阿九的菜作者本人辛苦原创，欢迎各位网友收藏、转发、点赞、评论支持！谢绝不良自媒体抄袭和盗用，侵权必究！
