国连锁经营协会新茶饮委员会发布的数据显示，2023年全国新茶饮市场规模预计达1498亿元，2025年市场规模有望突破2000亿元。但是为占领市场，不少奶茶品牌快速扩张，追求门店数量优势，却忽视了加盟门店的品控管理，使得门店各类服务问题、质量问题层出不穷。
（图片来源：新浪微博）
食品安全是奶茶行业的生命线。据了解，连锁奶茶品牌对所有的食材都有规范的使用效期规定，具体来说，连锁奶茶店会在原食材、半成品上贴效期标签。效期标签包含食材名称、制作人、制作时间、到期或者最佳时间以及储藏方式，这一方面便于店员判断食材的使用时限，另一方面能加强公司督查人员对食材效期的管理，避免食品安全问题的发生。
这么严格的制度，问题到底出在哪呢？湖北经视记者卧底调查了书亦烧仙草、古茗、茶百道在武汉的门店。
频改食材效期标签
过期继续使用
在书亦烧仙草武汉广埠屯门店卧底期间，记者被安排上晚班，临下班前，店长让记者检查门店内所有解冻的、开封的以及煮制的食材效期标签到期情况。该店店长说：“这上面的效期看一下，效期就是到明天的，但是到明天，不一定你来得及打（新的效期），就今天全部给它撕掉。”
第二天早上，记者来到店里发现，前一天被店员撕掉旧效期标签的食材都已经被贴上了新的效期标签。
按照书亦烧仙草总部规定，煮制过的黑糖珍珠、西米、芋圆的使用效期是冷藏条件下4小时，栀子花绿茶和黑乌龙茶在冷藏条件下使用效期是3小时。卧底记者发现，当天早上泡制的栀子花绿茶和黑乌龙茶，三个小时后没用完，按规定已经过了效期。对此，店员依然是“一招鲜”。
随后，湖北经视记者发现，店里的芋泥有一坨颜色不太一样的。
卧底记者观察发现，该门店一天最少要更换两次效期标签，中午十二点半和下午两点是固定更换效期的时间。而对于总部条例中，食材效期到期必须废弃的规定，书亦烧仙草武汉广埠屯门店的店员却有着自己的理解。
书亦烧仙草武汉广埠屯门店店员说：“那个过期并不是说它已经坏掉了，它的效期就是它（总部）给你规定，效期只能让你用这么长时间，到了这个点你就要换效期。”
隔夜食材频繁使用
过没过期靠嘴尝
因为随意替换效期标签，店员并不清楚食材是什么时间启用的，什么时候该废弃，所以使用过期甚至隔夜食材的情况不胜枚举。
图片中这些切好的西瓜块，它是在记者正式上岗的第一天店员切的。然而过了两天，记者发现这些西瓜块仍然没有被废弃。
提前得知督导检查
店员突击换效期标签
书亦烧仙草总部为了加强对门店的管理和督查，会设置督导经理的岗位，督导经理除了检查门店制作区的监控之外，还会随机到门店检查，防止门店出现违规的情况。
一天下午，公司督导经理来门店检查，记者正好被安排在替换食材效期。店员告诉记者：“不能让他（督导）看到我们的食材没有效期标签，或者过期的效期标签在上面。”
当天，督导经理在书亦烧仙草武汉广埠屯门店，除了发现该门店冰块使用和冰铲的消毒不合规以外，没有发现任何有关效期的问题。
根据《食品安全法》第五十条、第五十一条、第五十三条、第五十四条的规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记者卧底发现，上述这些明显违反《食品安全法》的行为，并非书亦烧仙草一家独有，在古茗和茶百道，卧底记者都发现类似行为。
古茗
过效期食材与未过效期食材混用
在古茗武汉大智路门店记者发现，尽管店员一直和记者强调食材效期管理，总部盯得很紧，并且该门店微信工作群聊的公告中还赫然写着：“严谨篡改物料效期！公司查到会按次数一次1W罚款！！！”但是该门店篡改食材效期的情况依然存在，只不过更加隐蔽，并且店员对于效期的问题也十分警惕。
记者观察发现，该门店制作区的食材在并没有用完的情况下，后厨的店员仍然会去制作相应的食材。但是当记者提出疑问时，店员不仅支支吾吾不愿意回答，还提醒其他店员先别跟记者说。
记者经过多日的观察，发现该门店每天都在反复上演混合新旧食材的画面。之所以要在食材并没有用完的情况下马上制作新的食材，主要目的还是为了方便篡改产品效期。
一份煮制好的“珍珠”效期时限是四个小时，按古茗总部规定，过了最佳期限的食材应该废弃，而该门店则为了减少损耗，店员会在食材到期之前重新煮制一份新的“珍珠”，然后将没用完却即将过期的“珍珠”混合到新煮制的“珍珠”里面，那么在新煮制“珍珠”的效期打印出来的同时，过期“珍珠”因为混合在里面，效期也被同步修改。
茶百道店员
督导下班食材效期就不打
在茶百道武汉和辰广场门店，卧底记者也发现了篡改效期的问题。同样是统一采用打印效期的机器来管理和规范效期的茶百道，门店店员又是怎么让效期常新的呢？
原来，茶百道武汉和辰广场门店的店员会将两份食材中，未过期的效期换到过期效期上，新打出的效期再贴到另一份食材上，这样就完成了效期常新。为此，店员还反复叮嘱记者，千万要留意临近效期的食材。该店员说：“有些东西你看它快过期了，就把效期标签撕掉，然后把效期标签换了。”
但是到了晚上七点半之后，门店却又不再关注食材效期是否过期，甚至食材有没有效期都变得不再重要。当记者提出，食材上面还没有打效期时，该店员便传授了一个“秘诀”：“你过来，我悄咪咪告诉你，一般七点半之后就不会有稽查和督导来了，一般像这种晚上要倒掉的我干脆就不打了，甚至前面的（效期）撕了都可以。”
明明茶百道总部对于效期有严格的管理规定，也会有督导人员随机来门店检查效期，但是门店还是冒着风险，明目张胆地替换效期标签。
茶百道武汉和辰广场门店店员说：“很多东西不可能就是说，真的这个时间到了就不能用了，不然成本太大了。就是正常操作，到时间过期的食材就要倒掉，但没有门店会这样执行，很浪费钱，也很浪费时间。”
来源：湖北经视
值班编辑：喻妍
值班审核：周艳华
值班编委：游静
廖木兴/图
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频曝食安问题，负债率高达95%
新茶饮内卷进入下半场，众多品牌卷入IPO的冲刺中。去年8月就在港交所申请上市的茶百道，近日通过港交所上市聆讯，有望成为继奈雪之后的“新茶饮第二股”。
当大部分品牌已经走上规模化道路的时候，还在港交所排队上市的古茗却频频陷入食安风波，负债率高达95%，还面临“造血区域”增长乏力、下沉市场强敌环伺、内部毛利偏低等问题，古茗上市之路还有不少挑战。
A
开放加盟谋求快速扩张
屡因食安问题被处罚
公开资料显示，古茗于2010年问世于浙江台州温岭。截至2023年底，古茗门店数量达9001家，其中绝大部分是加盟店，直营店仅6家，门店数霸居新茶饮行业第二。招股书显示，古茗自称系“中国最大的大众现制茶饮店品牌”。
企查查显示，古茗至今共完成了两轮融资。2020年6月29日，古茗获得红杉中国、美团龙珠、冲盈资本发起的天使轮投资；2021年1月，获得了寇图资本发起的A轮投资。
伴随着古茗快速扩张的步伐，食安问题却成为古茗迈不过去的“坎”。
据《国内奶茶消费维权舆情分析报告》显示，2022年5月至2023年6月奶茶消费维权舆情数据合计31068条，食品安全问题相关数据24286条，占比78.17%。古茗相关舆情占总舆情数据比例为10.30%，食品安全问题占自身舆情数据90.12%。在黑猫投诉平台上，古茗累计投诉量为1143条，1月的19条投诉中就有近40%为食安问题。
据不完全统计，近两年内，古茗旗下共有22家门店受到行政处罚，原材料过期、食品腐烂变质等问题层出不穷，所涉罚款金额已超过10万元。
今年3.15期间，武汉市市场监督管理局发布2022年消费维权典型案例，古茗赫然在列。通报称，2022年3月16日，武汉市江汉区本汉古茗奶茶店生产经营感官不良的食材、擅自更改保质期，被江汉区市场监管局依法作出没收违法所得1205元，罚款10万元的行政处罚。
去年8月28日，在江苏省常州市新北区食品安全抽检过程中，古茗茶饮奔牛镇店内使用的不锈钢小料盒被检出“大肠菌群”。大肠菌群是评估食品卫生状况的重要微生物指标之一，检测结果表明食品卫生质量存在缺陷，存在被肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌）污染的可能性较大。食用大肠菌群超标的食品可能导致腹泻，甚至引发呕吐等症状。
而在更早前的2022年7月26日，有网友发布视频称，有消费者在古茗广东潮州沙溪店内购买了一杯饮品，在饮用过程中却喝到了一只壁虎。同时，该名消费者还晒出饮用全过程的监控自证。
另据媒体报道，2022年6月13日，安徽省合肥市长丰县双墩镇古茗饮品店，因采购和使用不符合食品安全标准的食品原料及未履行进货查验义务，被罚5000元；2022年7月5日，湖南省邵阳市隆回县古茗茶饮店因使用超过保质期的山核桃仁原料加工食品，被罚9000元；2022年9月，广西壮族自治区桂林市恭城瑶族自治县莲花镇古茗奶茶店因使用超过保质期的原料加工食品，被恭城县市场监督管理局罚款2000元……
除此以外，古茗还曾因偷逃税被罚超千万。据古茗招股书显示，2021年12月，台州市税务局稽查局发现古茗科技于2018年6月14日至2020年1月31日期间少缴税金及附加共计人民币2360万元，并对其处以人民币1160万元的罚款及人民币650万元的滞纳金。古茗科技已于2022年1月前全部结清少缴税金及附加、罚款及滞纳金。
实际上，在品牌力方面，古茗因为还没能进入北京、上海等热门城市，因而消费者感知度较低。艾媒咨询的调研数据显示，2023年中国新式茶饮品牌消费者喜爱度TOP10排名中，古茗以12.5%列在末位。
B
优势区域增长乏力
下沉市场面临各路强敌
不可否认，在其他品牌还在卷一线城市的时候，古茗已经在二线及以下城市获得了一定的优势，但新茶饮近几年都在争夺下沉市场，古茗不得不与其他品牌贴身肉搏。
灼识咨询报告预测，2022年至2027年期间，二线及以下城市的中国大众现制茶饮店市场将享有最快增速，并贡献大部分的市场增量。
古茗的发展也见证了这个趋势，古茗约79%的门店位于二线及以下城市。在开店策略上，古茗采用地域加密策略，使其稳步拓展门店网络并取得了行业领先地位。古茗认为在单一省份的门店超过500家表示该地区具备了凸显规模效应的基础，称之为“关键规模”，并借助在已具有“关键规模”的省份所积累的经验和优势，策略性地进入邻近省份。截至2023年底，古茗已在8个省份建立超过“关键规模”的门店网络，大部分门店集中在华东及华南，每个地方的门店数量都超过了500家，其中浙江和福建开店最多，分别超过了2000和1000家。而河南以北的地区则有大片灰色未解锁领域，南方则绕开了上海、南京等大城市。
然而，在门店密度最高的浙江，古茗已显露出增长乏力的迹象。2021-2023年，浙江门店的同店GMV增速分别为15.2%、3.3%和5.1%，2023年首次低于全国同店9.4%增速，更远低于其他关键规模省份同店11%-12%的增速。
在竞争日趋白热化的市场，低价竞争成为主旋律。2022年，喜茶、奈雪的茶已下调产品价格，谋求“以价换量、以量换市”。有媒体测算，奈雪的茶目前约四分之三的产品单价在十几元，这在茶饮市场属于中价位段品牌。走高端路线的喜茶主流门店产品价格全面低于30元，售价15-25元的产品占比达到60%以上。
除了卷价格，加盟商也成了新茶饮品牌们的“摇钱树”，放开加盟、甚至是降低加盟门槛成为众多品牌吸金的共同选择。喜茶和奈雪的茶陆续开放加盟，而就在今年一开年，茶百道、书亦烧仙草纷纷推出“免加盟费”政策。以茶百道为例，开2家店减免8万元，开3家店还补贴物料，老加盟商新开店直接减免9万元。
随后书亦烧仙草也发布“开店费用全免”活动，按照一家30平方米的门店测算，前期总投入最低13.7万元。
古茗近日也在跟随降低加盟门槛的策略，宣布首年“0加盟费”政策，加盟费分摊3年交付，且离场无需补缴加盟费。据此，开一家古茗加盟店的前期总预算是23万元起，不包含店面租金、转让费和加盟费。
无疑，各大品牌“抢加盟商”的动作越来越迅速。环顾四周，川渝地区有茶百道、湖南地区有茶颜悦色、北方地区有茶话弄、云南地区有霸王茶姬，均是具有一定地域影响力的品牌。
然而，二线及以下城市的下沉市场也正在被分割、占据。而古茗所位于的10元—20元价格区间亦是中国连锁奶茶品牌最拥挤的赛道，集合了古茗、茶百道、COCO、一点点、霸王茶姬等众多品牌。
古茗对此也有预判，其在招股书风险因素中表示：“我们可能无法进入新的地域市场或扩大我们在现有市场的竞争力。”
值得注意的是，古茗目前的资产负债率高达95%。截至2021年及2022年年底，公司分别录得净负债12.58亿元及8.17亿元；截至2021年及2022年12月31日以及2023年9月30日，其分别录得净流动负债17.13亿元、15亿元及5.59亿元。
对此，公司解释称，主要是由于分类为以公允价值计量且其变动计入当期损益的金融负债的可转换可赎回优先股的非经营性影响。而这与融资有关，公司2020年3月和6月分别签署融资协议，引入美团龙珠和红杉等四名股东，合计融资额达6.74亿元。
但是，古茗内部的毛利率也并不乐观。招股书显示，2021年、2022年及2023年前9个月，其毛利率分别为30%、28.1%、31%。茶百道招股书披露，2020年—2022年及2023年第一季度，其毛利率分别为36.7%、35.7%、34.4%及35.2%，则整体高于古茗。
其实，在2023年年中上市传闻出现之前，部分人士认为古茗短期内不会再谋求上市了，其中最大的原因是投资方红杉中国、美团龙珠在2022年9月从古茗退股。
■新快报记者 陈福香
新网8月8日电 “武汉市场监管”微信公众号日前发布武汉市2022民生领域案件查办“铁拳”行动典型案例(第一批)，其中涉及古茗奶茶店篡改食品保质期、湖北生态工程职业技术学院使用过期原料制售食品等。
案例1
江汉区市场监管局查处武汉市江汉区本汉古茗奶茶店使用感官不良和篡改保质期的食材制售食品案
2022年2月22日，江汉区市场监管局针对网络舆情反映的食品安全问题，对武汉市江汉区本汉古茗奶茶店(当事人)经营场所进行现场执法检查，并于当日对其进行立案调查。
经查，当事人将带有感官不良的水果经加工后添加至其对外销售的奶茶中，至案发时共销售52份，销售货值金额988元；另将已到期的食品原料擅自更改保质期后添加至其对外销售的奶茶中，至案发时共销售11份，销售货值金额共计217元。
当事人使用感官不良和篡改保质期的食材制售食品的行为，违反了《食品安全法》的有关规定，造成了不良社会影响，江汉区市场监管局于2022年3月16日依法对其作出没收违法所得1205元、罚款10万元的行政处罚。
案例2
东西湖区市场监管局查处武汉市东西湖张盼副食经营部经营超过保质期的食品案
2022年6月15日，东西湖区市场监管局在对位于辖区某中学附近的武汉市东西湖张盼副食经营部(当事人)经营场所进行日常监督检查时，发现当事人涉嫌销售超过保质期的食品，于当日对其进行立案调查。
经查，当事人于2021年4月27日以3.75元/瓶的价格，从武汉市黄陂区华昂食品经营部购进“海天?白米醋(酿造食醋)”12瓶，分别于2021年6月22日和2022年2月20日以6元/瓶的价格对外各卖出1瓶(售出时在保质期内)，剩余10瓶；从京东超市(武汉京东德瑞贸易有限公司)以15.91元/袋的价格，购进“皇室?原味营养麦片”5袋，分别于2021年9月21日、2022年1月6日、2022年2月12日以20元/袋的价格对外各卖出1袋(售出时在保质期内)，剩余2袋。
当事人经营超过保质期食品的违法行为，违反了《食品安全法》的有关规定，东西湖区市场监管局于2022年7月14日依法对其作出没收超过保质期海天?白米醋10瓶、没收超过保质期皇室?原味营养麦片2袋、罚款3000元的行政处罚。
案例3
蔡甸区市场监管局查处武汉市蔡甸区一碗好饭餐饮店利用网络订餐平台超许可范围经营食品案
2022年5月13日，蔡甸区市场监管局根据案件线索，对武汉市蔡甸区一碗好饭餐饮店(当事人)经营场所进行现场执法检查，发现当事人涉嫌利用网络订餐平台超出许可范围经营食品，于2022年5月25日立案调查。
经查，当事人经营场所公示的菜谱有冷食，超出了其办理的热食类食品制售的食品许可经营范围。通过查阅当事人的销售记录，其利用在网络订餐平台开设的网店累计对外售出冷食金额共计68.97元。
当事人超出许可经营范围经营食品的行为，违反了《食品安全法》的有关规定，蔡甸区市场监管局于2022年6月15日依法对其作出没收违法所得68.97元、罚款2000元的行政处罚。
案例4
江夏区市场监管局查处湖北生态工程职业技术学院使用超过保质期食品原料制售食品案
2022年5月13日，江夏区市场监管局对湖北生态工程职业技术学院(当事人)食堂进行日常监督检查，发现该学校三食堂一楼白案操作间内操作台下食品原料盒内摆放的已开封使用的“优伊思鸡蛋味布丁粉(风味固体饮料)”已超过保质期，于2022年5月17日立案调查。
经查，当事人于2021年9月13日从佰咖汇(湖北)餐饮管理有限公司购进2袋“优伊思鸡蛋味布丁粉”，每袋1kg，用作制作奶茶原料，购进价格为28元/袋。至案发时，一袋没有开封，另一袋已开封的经现场称重余下0.1954kg。
当事人使用超过保质期食品原料制售食品的行为，违反了《食品安全法》的有关规定，江夏区市场监管局于2022年6月17日依法对其作出没收超过保质期的“优伊思鸡蛋味布丁粉(风味固体饮料)”1.1954kg、罚款5000元的行政处罚。
案例5
东湖生态旅游风景区管委会市场监管局查处武汉东湖生态旅游风景区喜客莱私房菜馆利用网络订餐平台超许可范围经营食品案
2022年4月11日，东湖生态旅游风景区管委会市场监管局根据举报，对武汉东湖生态旅游风景区喜客莱私房菜馆(当事人)涉嫌利用网络订餐平台超出许可经营范围销售自制饮品行为进行立案调查。
经查，当事人在其食品经营许可证内许可项目中未核准“自制饮品销售”的情况下，通过网络平台采购自制饮品食材2件，进货价78元/件，货值156元，经过破壁机现场制作后，利用其在网络订餐平台开设的网店对外销售，至案发时已销售11份，违法所得220元。
当事人利用网络订餐平台超许可范围经营食品的行为，违反了《食品安全法》的有关规定，东湖生态旅游风景区管委会市场监管局于2022年7月8日依法对其作出没收违法所得220元、罚款2000元的行政处罚。
案例6
东湖新技术开发区市场监管局查处武汉世雄药业有限公司无证生产销售不符合安全标准的食品案
2021年12月24日，东湖新技术开发区市场监管局在对辖区某小区一住宅进行监督检查时发现，武汉世雄药业有限公司(当事人)涉嫌无证生产经营食品行为。
经查，当事人在该住宅未办理营业执照以及食品生产经营相关许可的情况下，违法开展食品相关经营活动，现场发现的6类19880瓶涉案食品(已被依法扣押)货值金额达53.992万元，已售出涉案食品货值超过300万元。
另经抽样检验，上述6类涉案食品铅含量均超出国家限量标准，最高超出国家标准17倍。
鉴于当事人无证生产销售不符合安全标准食品的违法行为货值较大，已涉嫌犯罪，东湖新技术开发区市场监管局于2022年3月8日依法将该案移送公安机关办理。
此次公布的六起案件，是我市市场监管部门自民生领域案件查办“铁拳”行动开展以来查办的食品领域违法典型案例。下一步，全市市场监管部门将继续坚持问题导向，持续聚焦“四大安全”领域突出问题，加大执法打击力度，全力保障全体市民的生命健康安全，不断提升人民群众的安全感、获得感和幸福感。
同时，也希望全市食品生产经营单位引以为戒，进一步增强主体责任意识，从生产加工、销售经营、餐饮服务全环节规范自身经营行为，切实做到诚实守信合法经营，共同维护人民群众生命健康安全。(中新财经)
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