发于技术型吃货

吃了不干净的餐馆，导致食物中毒，上吐下泻，这是常有的事情。也许每人人生中都会经历几次。但是，如何才能最大限度的避免这种情况发生呢？

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1. 我们为什么会吃坏肚子

食物中毒的原因很复杂，但归根结底不外乎两类：

1. 你吃的东西有毒。
2. 你吃的东西没有毒，但是有致病微生物，它们感染了你的身体，并大量繁殖。

当然，如果细分下去，还能分出很多种。比如，食物中会有哪些毒呢？有些毒素是食物本身有的，没有去除干净；有些毒素则是由外面引入的，或者保存不当产生的。而致病微生物也可以细分为细菌，真菌，病毒等等。（这个大坑留到之后细讲）

无论是两种情况的哪一种，都反映了餐馆肯定是在某些环节出了问题。我们下面就来好好捋一下，看看到底餐馆在哪些环节可能存在问题。

<原料>

原料可能本身就已经变质，含有毒素，或者含有非法添加剂等。这家餐厅有可能是在原料验收环节出现失误，原料没有很好地把关。

<原料储存>

新鲜食材（肉类，海鲜，蔬菜等）储存时间过久，或者储存方法不当（如冷藏、冷冻食品常温放置），就很有可能造成微生物大量繁殖。脂肪含量高的食物，储存时间太久容易发生酸败。一些特殊的食物（如土豆）在放久发芽之后会产生毒素。

如果餐厅卫生条件差，食物就更容易在储存过程中沾染到微生物，从而引起腐败变质。

<烹饪过程>

有些食物本身很可能沾染致病菌（如鸡蛋），只有在烹饪时充分加热才能杜绝危险。如果烹饪时间不够，就很容易出问题。

在烹饪时，生制品区和熟制品区应该严格隔离开来。举个例子，如果工作人员先后接触生肉和熟肉，就会把生肉上的致病微生物带进熟肉中。这种「交叉污染」（cross contamination）是餐厅准备食材时需要特别注意的。

<熟食储存>

烹饪好的熟食如果需要放比较久时间，就必须放入「危险区间」之外储存。所谓「危险区间」，就是微生物容易大量繁殖的温度区间。一般来说是 4℃-60℃。也就是说，做好的菜要么冷藏，要么就要一直保持 60℃ 以上的高温。

如果餐馆卫生状况比较糟糕，而食物又没有储存在「危险区间」外，那么，食品安全的风险就很大啦。

<厨具与餐具>

所有的厨具和餐具都需要定期清洗、消毒，确保没有致病微生物存在。如果清洗不到位，不仅可能引起食物中毒，还可能导致食源性传染病。

<工作人员>

在餐馆的所有工作人员应该拥有健康证，遵守餐饮卫生规范，勤洗手，确保将食品安全风险降到最低。有很多食物中毒事件都和工作人员的疏忽密不可分。

这些环节只要一个出问题，就会带来食品安全隐患。而一家餐厅如果出现食物中毒事件，往往是很多方面同时出了问题。

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2. 怎样判断餐厅的靠谱程度

知道了以上信息以后，想判断一家餐厅到底靠不靠谱，就没那么难了。不靠谱的餐厅就算隐藏得再好，从一些蛛丝马迹中也能看出来。

如果你有条件，可以去后厨看一眼（比较高档的餐厅不会拒绝这个要求，而且会欢迎你的围观）。当然，现在有很多餐厅的厨房是开放式的，这样更好，可以直接看到。

后厨整体的感觉很重要。一个好的厨房应该是整齐，洁净的，物品摆放应该合理。如果后厨是凌乱、脏兮兮的，物品摆放位置混乱，该放冰箱里的东西也放在外面，那就要多注意一点了。

顺便观察一下厨房工作人员的举动。注意一下他们是否按照规范勤洗手，是否用帽子或者发套遮住头发。这点很重要，记住，很多食品安全问题归根结底是人的问题。

坐上桌后，观察一下餐具的洁净程度，如果出现油污没洗干净的情况，就要多小心一点了。不管是机洗还是手洗，如果洗不干净，有理由怀疑其他盘子也没有洗干净。

在点菜的时候，注意服务员的卫生，如衣着干净不干净等。特别是手指甲，它可以反映一个人的整洁程度。

上菜的时候，不要直接大口猛吃，先尝尝菜本身。是不是有异味？是否有腐败/酸败的口感和味道？这种情况下，请相信你的鼻子和舌头，毕竟它们已经进化了几亿年——如果食物变质了，你不一定能尝出来；但如果你已经能尝出来味道不对了，那它肯定变质没跑了。此时就不要继续吃了。

（当然，像臭豆腐、鲱鱼罐头之类的食物，要排除在外）

如果在菜中吃到一些异物，包括但不限于：

• 头发丝
• 钢丝球的钢丝
• 虫子
• 不属于这道菜的某种食物

那就要更加小心了。虽然其中一些可能没什么大不了，也不至于影响用餐，但这反映了食物在制作过程中没有很好地遵守规范——举个简单的例子，如果所有的厨房工作人员都按照规定戴发套，食物里就不会出现头发丝。

只要有一点操作不规范，我们就有理由怀疑这家店其他的操作也不规范。

最后，如果餐厅有洗手间的话，你可以去看看洗手间。洗手间的洁净程度很大程度上反映了整个餐厅。如果洗手间异味很大，洗手水池也脏兮兮的话——相信我，厨房也不会好到哪里去。

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3. 食品安全等级制度是什么？

在中国的一些大、中城市，餐馆里通常会（被）张贴一张「食品安全监督公示」。

它最显眼的地方在那个「笑脸」「平脸」或者「哭脸」，用最直观的方式给各位顾客提供食品安全的参考。这种公示一般是由当地的食药监给出的，它也是流动性的，一般每个月（或者季度）都会重新评估一次。所以如果经常去某家餐馆，很容易觉察到它被「升级」或「降级」了。

《食品安全监督公示》在不同城市的评分系统有些差异，下面用上海市的举例子吧。上海市的评分表共有卫生许可管理、人员卫生管理、场所环境卫生、设施设备卫生、食品原料卫生、加工操作卫生、专间操作卫生、餐具消毒卫生等 8 个大类，每一个大类又细分出一些小项。小项中有一些是「关键项目」。评分采取扣分制。

最后到底是哭脸还是笑脸，要看餐厅在「一般项目」和「关键项目」上各扣了多少分。具体的评分机制如下表：

实际上，一家餐厅想拿到「笑脸」是很难的，需要非常严苛的食品安全标准。这也是为什么我们平时吃饭的餐厅以「平脸」居多。从消费者的角度来说，如果想最大限度保证安全，首选「笑脸」餐厅肯定没错。

但这并不代表「平脸」的餐厅食品安全做得很差。一般来说这种餐厅也是可以保证食品安全的，如果要求不是太高，「平脸」也可以接受。

而「哭脸」餐厅就需要小心了。因为它的食品安全可能存在很多隐患。如果有选择的话，尽量不要去这样的餐厅。

这种公示最大的效果是对餐饮商家的激励作用。调查显示，这种制度不仅受消费者欢迎，也受到了商家的欢迎。它在事实上也促进了商家对食品安全的追求。

↑对于上海市长宁区随机抽取的 50 家餐厅「公示」前后食品安全等级的统计。可以看到，公示后，食品安全得到了改观。

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4. 吃坏肚子找谁投诉？

很多人不知道吃坏肚子应该如何投诉、维权。实际上，政府已经为我们准备了很多种投诉方法。

1. 拨打 12331 食品药品投诉举报热线。

2. 登录 首页 - 国家食品药品监督管理局投诉举报 食药监局投诉举报中心

3. 拨打当地食药监局的投诉专线——比如，上海的投诉热线是 962727

4. 拨打 12315 消费者投诉举报专线

大家如果看完这篇文章，再遇到这类问题，就不要再有顾虑啦。在此呼吁大家，不要认为「上吐下泻」是小事情，只要发现商家存在食品安全问题，或者出现食物中毒症状，而且可以确定商家的话，就要敢于举报，为净化我国食品安全环境尽一份自己的力量。

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本报记者 曲晓丽

近期，进口冷链食品核酸阳性检出率明显增高，波及省份增多，涉及产品范围从海产品到畜禽肉类产品，进口物资被病毒污染范围从冷链食品扩展到集装箱。针对消费者普遍关心的个人应该如何消毒、进口冷冻食品还安全吗等问题，在11月25日的国务院联防联控新闻发布会上，与会专家进行了解读。

谈及多地出现进口冷链食品外包装检出新冠病毒阳性的原因时，国家食品安全风险评估中心副主任李宁表示，一方面是因为目前国外很多国家正处于新冠疫情暴发期，各种物体的表面包括食品及其外包装都有可能被新冠肺炎病毒污染，而新冠病毒在低温下存活时间长，因此进口冷链食品及其外包装就可能成为跨境远距离运输携带新冠病毒的载体。

另一方面，各部门、各地按照国务院联防联控机制要求近期加大对进口冷链食品及其外包装新冠病毒核酸检测和抽检，随着检测频次、频率以及覆盖范围的增加，发现阳性的概率也就增加。

李宁强调，总的来看，进口冷链食品及其外包装新冠病毒核酸检测阳性率还是比较低的。截至目前全国抽检监测的阳性率是万分之零点四八，而且主要集中在食品外包装。

面对消费者最为关心的进口冷冻食品是否安全、是否还能食用的问题，中国疾控中心消毒学首席专家、环境所消毒与感染控制中心主任张流波表示，到现在为止，和低温冷冻食品相关的感染病例主要来自于流通环节的传播，并没有发现因为食用冷链食品引起的感染。在这种情况下，目前食用冷链食品的风险是比较低的。

张流波表示，消费者不要过于紧张，但也有几点需要注意。第一，如果买的是一些海淘产品，食品包装表面一定要做好消毒处理，做好个人防护。第二，接触这些食品以后，保持手部卫生。第三，在疫情期间最好吃熟食。第四，处理食品时要防止飞溅。第五，处理完以后，要对环境、表面做必要的清洁、消毒处理。

据张流波介绍，个人接触到冷链食品，可以通过消毒来预防可能存在的接触性传播。除了做好手部清洁，炊具也应该及时清洗，并在清洗时防止飞溅。

对于刀、砧板，他建议可以用开水烫一烫、煮一煮，或用60度的水浸泡一段时间；也可以通过喷75%的酒精或者500mg/l、1000mg/l的含氯消毒剂进行消毒。对于案台，可以考虑用酒精、含氯消毒剂进行擦拭消毒。

“此外，食物残渣要及时收集起来，及时送到垃圾收集点。”他说道。

“目前没有发现因消费者接触食品和外包装而感染新冠肺炎病毒的病例报告。”李宁表示，不过，消费者还是应做好方方面面的防护，例如购物时正确佩戴口罩，尽量不要到人流多的地方购物，保持安全距离，采购新鲜的食材，在整个购物过程中避免用不干净的手触摸口、眼、鼻等。

尽管进入冬季，但细菌性食物中毒事件仍时有发生。对此，李宁表示，预防食物中毒就是要牢记世界卫生组织推荐的食品安全“五要点”，即保持清洁、使用安全的水和原材料、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度。记住这几点，无论对个人、家庭还是餐馆、集体食堂都是最简单有效的预防食物中毒的办法。

作者：曲晓丽

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来源： 国际商报