数据看变化，从变化看趋势。
餐见君在全国火锅门店数TOP10最新榜单中发现，串串香的热度又“杀”回来了，并且进行着暗潮涌动的迭代生长。
整个串串香品类现状如何？未来发展前景又如何？现在入局是否还有机会？
一起来看。
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疫情常态化，串串香品类逆势增长
疫情后时代，消费降级，串串香的发展也迎来了新的变革。
可以先来看几组数据：
2017年是串串香的爆发元年。《中国餐饮报告2018》记录：2017全年，串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。
2018年串串香仍保持着高速发展，在全国火锅门店数量中占比达13.5%，继续保持火锅第一大细分类别的地位。
2019年串串香增长放缓。门店数占比（火锅）增长从2018年的1.2个百分点，放缓到了2019年的0.1个百分点。
2020年串串香逆势增长，章鱼小数据（5月）显示：串串香门店数占比（火锅）23.21%，比重显著提升。
通过数据我们发现：
串串香在2017年迅速蹿红之后，仅两三年时间，热度急剧下降，性价比变低、创新少、加盟乱……
虽然不少门店的生意并不算差，但串串香似乎从爆火品类，变成了常规品类，不好不坏，不上不下。
然而2020年，疫情这只黑天鹅，似乎又给串串香注入一剂“强心针”。串串香凭借低客单、烟火气两大特点，再次迎来红利期。
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2021最新榜单出炉
开店速度放缓，低客单品牌上榜
接下来我们看看，截止到2021年11月底，全国串串香门店数量榜单上都有谁，以及近三年门店数有何变化。（根据窄门餐眼公开数据整理，不包含签约但没开店的，真实数据以品牌官网为主。）
全国串串香门店数TOP10
< class="pgc-img">▲ 数据整理自窄门餐眼公开数据
从榜单来看，马路边边在规模上仍保持着无可撼动的地位。其次是钢管厂五区超500家，六婆串串香以278家门店跻身前十的最后一名。
通过对比2020年数据，餐见君发现了以下几点变化——
1、串串香转变策略，整体开店速度放缓
对比2019、2020、2021三年新开门店数，可以明显发现，串串香Top 10品牌的开店数均出现下降。
比如马路边边在2019年新开门店555家，而在2020年，这一数字是198家，下滑了64%。
到了2021年新开门店134家，对比2020年，下滑32%。
其余9个品牌，无一例外都放缓了开店速度。相比于呷哺呷哺、海底捞今年分别宣布关闭数百家门店，串串的增速放缓倒是可以理解。
< class="pgc-img">▲ 马路边边
2、头部品牌客单价升至70~80元，直追麻辣火锅
串串香崛起的关键之一，是低价。
但随着串串香品牌化升级、突入一线市场，其价格瞬间被拉了上去。而且为了丰富顾客选择，不少串串香店推出了菜单点菜，间接提高了整体客单。
上榜品牌中，人均最高的大斌家和马路边边高达80多元，而川渝火锅的客单价也仅仅集中在60—90元，可以说，串串香的客单价直追麻辣火锅。
< class="pgc-img">▲ 大斌家
3、低价品牌强势上榜，实实在在比火锅便宜
榜单中另一大亮点：
60元左右人均的品牌上榜五家，占据前十名半数席位。其中袁记串串香以60元人均，位列门店数第三名。
前十名的榜单，还出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。
< class="pgc-img">▲ 袁记串串香
不难看出，2021年，串串香的低价趋势更加明显。
曾经有餐饮老板表示“串串香和火锅的本质差异不是价格，而是社交。”
在几年前，串串香由于新媒体下的网红效应，造就了部分社交属性很强，且价格不低的品牌，但是流行失效过后，串串香就要回归本质定位：实实在在地比火锅更便宜。
4、好评度普遍较低
< class="pgc-img">▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况
数据整理自窄门餐眼
从好评率来看，基本稳定在80%以上。但口碑评分不乐观，最高的是马路边边82.02，其他的均在70多分。
而火锅头部品牌的口碑评分基本稳定在90分以上，比如巴奴95.28，捞王94.74，海底捞91.26。
串串客单价升高，口碑评分却偏低，说明品类升级不充分。品牌在提升客单价的同时，并没有带来配套的环境、服务和品质升级，导致就餐体验感不好，价值感偏低。
5、牛肉依然是串串的灵魂
从下列餐见君整理的各个品牌的“消费者推荐菜品前三名”，可以发现，最常见的主打产品是牛肉。
< class="pgc-img">▲ 串串香门店数Top10品牌的评分情况
数据整理自窄门餐眼
上榜品牌中，有9家都是牛肉类菜品上榜，其中麻辣牛肉、香菜牛肉、泡椒牛肉出现的次数最多。
经典和新奇都是必须有的两个路径，经典需要持续升级，新奇需要不断有新花样。
< class="pgc-img">6、小吃供需关系错位明显，脑花值得开发
除了牛肉，串串小吃供应TOP5与需求TOP5明显错位。
全国串串香小吃供应TOP5
< class="pgc-img">全国串串香小吃需求TOP5
< class="pgc-img">▲ 数据整理自章鱼小数据
相比供给中的炒饭和花生，需求中的猪脑花和鸭血更受到消费者喜欢。
尤其猪脑花，非常值得开发，包括在烧烤、火锅、烤肉等时尚单品餐饮。
脑花该怎么做呢？
根据章鱼小数据显示：香辣味最受欢迎，占到了99.91%。烹饪方式最多的是冒脑花，第二是煮，第三是烤，第四是拌。
< class="pgc-img">▲ 百变脑花
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从数据看趋势，这三点还有机会
1、真趋势：30-50元客单价
一般情况下，商品价格下降，消费需求量就会对应增长。
对于串串香，只要价格降的下来，品质没有明显下降，消费需求市场就会增长。且价格越有优势，做规模化的机会就越大。
对比去年串串香门店数TOP10的品牌，今年上榜的品牌客单明显下降。餐见君推断，串串香未来红利增量市场应该是客单价30-50元区间。
随着火锅产业化的日趋成熟，越贴近消费者生活餐饮消费，越能抢夺更多流量。
< class="pgc-img">2、真趋势：锅底存在优化空间
消费者消费串串香，除了价格，最大需求关键词就是新鲜、特色和入味。
那么串串香成本调整的空间在哪里？
答案是锅底。串串香价格便宜，消费者不会太苛求锅底品质。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">如果能优化锅底模式和成本，就能有足够的空间来补偿菜品消费。
截止2020年5月串串香锅底价格数据：30-40元价格锅底占比最高，其次是25-30元。
如果以两人就餐为例，30-50元客单价，人均扣除15-20元的锅底，那么人均菜品只有15-35元，消费体验就会显得捉襟见肘。
所以，在保障食品安全的基础上，想办法有效地将锅底价格降下来，是各家串串当下应该重视的事情。
3、真趋势：低毛利专业化
最后，放下高毛利思维。
餐饮的未来应该是向规模化、工业化、精细化运营。要利润，守着高毛利的生意经终究要被淘汰。
越是低毛利餐饮，容错空间越小，商业模式设计、产品模式设计要求也越高，越精准。
拿石头打一面墙容易，拿石头打一枚硬币就难了。餐饮老板只有懂得尊重科学和专业的力量，才能跟上时代的步伐。
串串香的红利再来了，消费需求和竞争也已经彻底升级，你的思维模式和作战工具是否升级了呢？
串香这种餐饮模式，在很多地方也叫麻辣烫，近一百年，重庆火锅一直以正宗自居，并且逐年发布壮大，后来火锅在成都地区与冷串串钵钵鸡相遇结合，催生了火锅串串香这一新品类，串串香物美价廉，又保留着火锅的鲜香麻辣，串串香单价便宜，这成为了许多消费者的选择，那么未来串串香在火锅行业的发展中会如何，一起来看看朝天门火锅的经验分享吧。
< class="pgc-img">串串品牌依托加盟模式，快速拓展
以成都某串串香为例，2016年成立，6年时间就在全国开出800家门店，超速发展，此外在成都的其他几个头部串串香品牌也迅速遍地开花，在全国布局数百家门店，发展迅猛，这样的快速加盟模式与串串的品类特性有关，操作简单，门槛低，易于快速复制，连锁化率高。
< class="pgc-img">卡单价60元，低于火锅行业均值
串串香的客单价，2019年为58.3元，2020年为63.45元，2021年为61.33元，均低于行业均值的66.78元，从客单价来看，串串香介于火锅与麻辣烫之间，性价比高，深度贴近消费者大众餐饮消费水平，市场规模仍存在增量空间
< class="pgc-img">串串香产品同质化严重
多数串串香门店的产品结构都以串串+小菜为主，整体来看，同质化严重，许多市场上的品牌都以牛肉为主打，其中麻辣牛肉和香菜牛肉出现的频次最多，单从菜品看，各品牌之间没有明显的差异化，但是有许多店铺开始主打锅底，把重点放在锅底口味上，以此打造差异化。
串串的发展前景很大，有很多串串香的开始从品类入手，各种新打法，新模式层出不穷，串串的品类在不断升级，串串香的场景也在不断升级，打造串串火锅加盟主题店铺也成为了众多品牌的关注重点，串串香市场新一轮的品类革命即将到老，未来火锅行业中串串香的发展潜力无穷。
以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其他疑问，可给我们留言，一起交流学习!
疫情时代，餐饮业哪些品类的发展将呈现出勃勃生机？它们能够逆势发展背后的底层逻辑又是什么？#行家计划#
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：翟彬。
“品类定生死”，这句话放在当下显然更具现实意义。
随着疫情反复以及“动态清零”防疫政策的常态化，餐饮背后的经营逻辑巨变，不同餐饮品类的经营条件和经营风险变得大相径庭。
一些品类尤其是“2高1低”（高客单、高成本、低复购）的品类，生存处境愈加艰难。但同时，也有一些品类展示出了强大的生存力和极强的韧性，具备了穿越周期的能力。
今天我们就逐个拆解一下，后疫情时代餐饮业最有发展前景的5大“趋势性”品类，以及其逆势发展背后的底层逻辑。
< class="pgc-img">“消费升级”大撤退，
“极致性价比”品类称王
一个做日式连锁烤肉的朋友告诉我说，他们这个月已经开始全线调价（下调30%），原先人均250+的客单明显不适应现在的市场。
几年前甚嚣尘上的“消费升级”，如今没人再提了，“客人没钱了”已经成了行业共识，而两组数据也再次证明了这一点。
根据国家统计局数据显示，5月份16-24岁就业主体人群失业率为18.4%，创历史新高；而2022年1～5月全国餐饮收入为16274亿元，同比下降了8.5%，降幅之大也从侧面反映出了消费信心的严重不足。
对于那些仰仗于“消费升级”的餐饮品类来说，“消费者没钱”的现实过于残酷。
以笔者所处的北京某商圈为例，6月疫情恢复后，首批闭店的商家就包括像烧江南、行运一条龙等品牌，基本都属于高客单价的“消费升级型品牌”。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬供图
而位于“食物链顶端”的米其林和黑珍珠餐厅们的日子更不好过，一方面是客流的大幅下滑，另一方面则是堂食解禁后着急回血，因此不得不放下身段，降价揽客。打七折是常规操作，五折也是稀松平常，米其林、黑珍珠餐厅们纷纷“贴地飞行”，似乎也预示着“消费升级的时代”已经过去。
反观另外一边，一些主打“极致性价比”的品类大都受影响较小，更有甚者直接逆势成长。
比如，在消费高峰时段，人均“70+”的比格比萨和“50+”的萨莉亚门口依然大排长龙。
定位于“中华日料”的武汉日料品牌仙隐小鹿，和京津冀日料连锁门店数量第一的村上一屋，都把“高性价比日料”作为突破口，凭“90元以下”的客单价改变了日料高高在上的传统形象。去年，这两个品牌都达到了开店数量的最高峰。
“40元以下”的小火锅们更是迎来了“第二春”，轩于鲜、苏小北、农小锅等小火锅品牌在疫情最困难的这三年里，门店数量也都得到了较大的增长，成为火锅市场里极其难得的增量。
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬供图
总的来看，平价日料、自助小火锅、社区餐饮、平价连锁咖啡、现包水饺等品类在疫情中不但稳住了基本盘，还逆势取得了增长。原因就在于，这些品类要么是押中了“消费降级”的大趋势，要么是基于“总成本领先”的理念对业务模型进行了重新设计，为消费者提供了极致的性价比。
毫无疑问，在未来相当长的一段时间里，“极致性价比”将是大部分品类追逐的目标。而主打极致性价比的品类，也将迎来发展机遇。
< class="pgc-img">成瘾性=高复购！
具备“成瘾性”的品类是YYDS
纵观上半年，再也没有比咖啡更让人“热血”的赛道了：
5月9日，书亦烧仙草战略投资连锁咖啡品牌“DOC咖啡”；
5月18日，柠檬茶品牌“柠季”全资控股投资咖啡品牌“RUU”；
6月21日，喜茶继战略投资“Seesaw Coffee”后，又入股了“少数派咖啡”；
7月11日，甜啦啦旗下咖啡品牌卡小逗正式亮相；
不仅是茶饮大佬们加速抢夺咖啡市场，连中国邮政、李宁、华为等知名品牌也纷纷“跨界打劫”，咖啡作为打工人的“续命水”，同样让各界大佬们直呼“上瘾”。
作为“成瘾性强”的产品，咖啡独有的品类特质让其他赛道的玩家望尘莫及。根据德勤《2021年中国现磨咖啡行业白皮书》数据显示，有49%的国内用户有消费美式或是冷萃的习惯，这个数据较三年前增加了25%，生理上的“提神醒脑”+心理上的“重度依赖”，让越来越多的都市青年把“早 C 晚 A”作为自己的生活方式。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
而除了咖啡之外，其他包括：含糖（烘焙、奶茶、甜品、冰激凌等）、含酒精、辛辣（火锅、串串、麻辣烫等）等产品也都具备极高的“成瘾性”。
甚至连“臭类”（臭豆腐、螺蛳粉、榴莲、大肠类）食品也能充分刺激人体多巴胺的分泌，这也是最近两年“螺蛳粉火锅、肥肠火锅”等品类被“嗜臭者们”追捧，并持续爆火的原因。
“成瘾性”的背后是“高复购”，只要品牌能够沉淀下大量“成瘾性复购”人群，就能大大降低获客成本，同时“成瘾性复购”也远比“活动复购、促销复购”等方式更具粘性。未来 ，“连锁+成瘾性+高毛利”，将是餐饮品牌们梦寐以求的终极模型。
< class="pgc-img">到社区去开店！
“社区类餐饮”将成为新的流量中心
疫情的到来打乱了原有的流量架构，“居家办公、禁止堂食”等防疫措施更让购物中心、写字楼等原有的线下流量中心“阶段性停摆”，而“以社区为中心”的街边店、档口店、菜市场店则成了新的“流量入口”，这一变化也让所有餐饮人开始重新审视“社区餐饮”的价值和意义。
社区店开在住宅区周边，受封控影响相对较小，凭借着低房租、地利优势和日常累积的用户口碑，“抗风险力”也更强。同时，相对宽松的自由度，也让社区街边店更容易在疫情下灵活调整自身的运营模式，比如开设档口、做外摆、增加时段等等。
这两年，社区餐饮品牌也逐渐站上舞台的中心，成为行业的关注点。这其中，包括深耕社区二十多年的“坪效之王”南城香，和疫情期间积极转型为“档口+社区店”的紫光园，以及像稻香村、红荔村、超意兴、袁记云饺、熊大爷、九多肉多等一大批布局社区的餐饮品牌，在过去两年多时间里都得到了快速成长。
此外，像好利来、鲍师傅、周黑鸭、金戈戈、遇见小面等品牌，也在加大在社区周边开店的比例。连选址挑剔的咖啡品牌们也开始下沉社区，据美团数据显示，2021年咖啡馆在住宅小区的新开门店年复合增长率达71%，远高于购物中心和写字楼。
< class="pgc-img">△ 图片来源：红餐网摄
截至2021年，全国“商户数量在50+”的中大型购物中心只有5300多个，但是全中国城市的社区却至少有10万个，相较于购物中心而言，社区餐饮的房租成本更低、签约时间更久，复购和稳定性也更强，也因此，“到社区开店”正成为行业的普遍共识。
< class="pgc-img">从双主场到全域交付，
“不依赖堂食”的品类抗风险力更强
据夸父炸串创始人袁泽陆介绍，今年上半年的疫情对于夸父炸串的影响并不大，即使在疫情最严重的5月，其北京门店在暂停堂食的情况下，营收依然能够达到正常月份的85%～90%，核心原因就在于其外卖和外带业务的比重很大，受暂停堂食的影响较小。
对于大部分餐饮品类来说，堂食是根本，外卖只是锦上添花。但在疫情来临之后，外卖虽然不能赚钱，但却能救命。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
北京老牌粤式海鲜酒楼顺峰平日堂食的客单价都在两三百，在疫情期间积极自救，在外卖平台推出了39元的腊味煲仔饭（原价88元），主打白领人群，销量很快冲到北京地区同类产品的第一；另一个主打韩国烤肉的品牌坦坦大炉也主动求变，在疫情期间上线了韩式蘑菇烤肉拌饭、石锅拌饭等单人或多人套餐，避免了烤肉难以外卖的窘境。
眼下，外卖作为常规配置，已经成为餐饮经营不可或缺的重要渠道，但非接触经济并非只有“外卖”一条路。外带、零售、抖音直播、私域、团购与团餐，餐饮渠道已经从“双主场”切换到“全域交付”，简单点说，只要场景有需求，餐饮可以进化成任何样子：
今年2季度开始，餐饮品牌集体在抖音直播发力，北京永定门电烤串的一款“118元100只小龙虾”的套餐，在其抖音直播间里就爆卖2万单。“抖音直播+达达/顺丰同城”让不少餐饮品牌在两大外卖平台之外找到新蓝海；
麻六记在5月堂食被禁的时候，开始发力零售类产品，在其直播间里，89.9元的麻六记老坛酸菜鱼累计销售达9.5万单、39.9元麻六记酸辣粉更是狂卖82.6万单；
4月疫情期间，比萨玛尚诺、周师兄、老盛昌汤包等品牌积极开展社区团购；
校园厂矿机关大企业等封闭场景生意稳定，团餐已经成为疫情下难得的避风港……
< class="pgc-img">△图片来源：翟彬供图
尽管“全域交付”的趋势大家都认同，但从实际情况来看，零售和团餐对于供应链和B端资源要求很高；而直播、私域都是“技术活”，品牌们对运营人才的储备又不足，因此对于广大中小型餐饮企业来说，实际上真正能做的大概只有两点：
第一，调整选址，尽量不去竞争激烈且房租成本高的购物中心，而是选择在社区、菜市场、超市口等居民区周边开店。
第二，借鉴“紫光园模式”，依照自身实际情况，将门店改造成兼具“堂食+外卖+外带+档口”的全时段社区店，具备“看得见、进得来、买得起、经常买、离不开”的特点，做真正意义上的“社区食堂”。
< class="pgc-img">行业大洗牌，
只有“足够差异化的品类”才能活下来
后疫情时代，消费者的消费行为正在发生巨大的变化。
首先是“价格敏感度”大大提高了。如今对消费者来说，“可吃可不吃的东西，就不吃了；可去可不去的店，就不去了”；
其次是从“随机消费”转换到“目的地消费”。具体点说就是行为习惯从“先随便逛逛，再决定吃什么”，到“今天想吃什么，就找什么样的馆子”。
这些变化对于餐饮品牌，尤其是购物中心品牌来说影响巨大。那些定位不清晰、客群不精准、产品没特色的品牌，迟早会被“干掉”。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
虽然说“洗牌”跟某一品类没有必然的联系，但不可否认的是，那些竞争激烈，供给冗余、同质化严重的品类，比如快餐、火锅、烧烤、奶茶等，也必将成为“大洗牌”下的重灾区。而数据也支撑这一论证，2021年，全国共有近40万家快餐店被注销，奶茶店有近35万家，火锅也有近10万家被注销。
当下，对所有品牌或者餐饮创业者来说，必须要做的一件事就是：“想尽办法让消费者记住自己”。
不论是靠“烤肉蘸麻酱”霸榜北上广深的西塔老太太，还是号称“1800万一家店”刷爆小红书的中式茶饮新晋品牌“顽徒”，亦或者频频靠“自黑”承包热搜的蜜雪冰城……这些品牌都在告诉消费者“我们很不一样”，所以说，没有过气的品类，只有不努力的品牌。
而实现品类差异化的方法大概有三种：
第一、瞄准“小众品类”。从去年开始流行的海南糟粕醋火锅、被瑞幸带火的椰乳奶茶、“露营风+咖啡/烤肉”等等，它们的走红都是敏感地捕捉到了微小的流行趋势，然后快速行动，享受了品类的时间红利。
第二、老品类升级。去年开始流行的泰式大排档、韩国大排档等，就是在原有泰餐和韩国料理的基础上，通过场景创新、产品升级的方式，激发了消费者对异国料理的热情，带动了一波流量。
第三、品类微创新。6月北京重启堂食的当天，笔者常去的“破店”北京首店不出意外的开始排队，凭借着“秀场+海鲜+东北烧烤”的微创新，破店坐稳了北上广等一线城市的排队王，在内卷激烈的烧烤市场开创了一个全新的品类。
写在最后
今年的这波疫情给我最大的一个感受就是：“餐饮不是刚需，菜市场才是”。当疫情发生的时候，餐厅可以关门，但菜市场必须开着。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以餐饮人们必须清楚两点，第一，餐饮并非不可替代，因为还有菜市场和预制菜；第二，未来没有长红的品类，只有不断学习和提高认知的餐饮人。
餐饮人必须打破“认知围城”，举个例子，当抖音上还有不少餐饮人在评论预制菜“如何毁掉餐饮行业”时，已经有不少品牌完成了工业化的改造，开始享受着标准化带来的红利；当有人说餐饮应该追求“烟火气和氛围感”的时候，殊不知有不少餐饮品牌已经把自己的店朝着“小店、小桌、小份”的模型调整。
过去半年，餐饮行业的残酷性表现地淋漓尽致，而未来几年，餐饮大概率仍会很难，大洗牌在所难免。无论是即将入场的餐饮小白，还是仍然在坚守的老餐饮人，一定要看清行业走向，对于变化快速调整，持续保持进化的能力，才能做到“适者生存”，最后方可“剩者为王”。
