厅虽是美味佳肴的诞生地
但其后厨内用火用电集中
火灾隐患较多
疏忽大意极易引发火灾
PART01
餐厅后厨的安全隐患
液化石油气有隐患
部分餐厅使用的瓶装液化石油气存在超过使用年限，未能及时更换老化、破损的燃气软管，减压器老化导致接口处漏气，以及未在使用完毕后关闭钢瓶阀门等现象都极易引发火灾。
< class="pgc-img">明火作业燃料多
厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、天然气等，若操作不当或储存不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。
< class="pgc-img">长期做饭油烟重
厨房长年环境比较潮湿，在这种环境下，烹饪过程中产生的油烟很容易积聚下来附着在墙壁、烟道和抽油烟机的表面，如不及时清洗，就有引起火灾的可能。
< class="pgc-img">电气线路隐患大
餐饮的厨房区域用火用电设备集中，极易出现超负荷现象，而部分餐厅内存在空调、电灯、餐饮器具等设备线路敷设杂乱无章，电线私拉乱接，线路未穿管保护，线路裸露在外等现象，火灾隐患较大。
< class="pgc-img">用油不当会起火
在厨房里进行烹饪食物时，如果锅里加油过多油面过高，或是长时间加热油温过高，油液受热溅出锅外，遇到火源极易燃烧；另外厨房里的燃料用油和食用油在使用过程中，因为放置不当等原因也容易引起火灾。
< class="pgc-img">消防通道被占用
部分后厨、餐厅为囤积货物多占用消防通道，堵塞安全出口，万一发生火灾，人员无法及时逃生。
< class="pgc-img">PART02
火灾预防措施
不看不知道
后厨里的隐患那么多
想要做到防范于未“燃”
下面这些措施您可得知道
餐厅是人员密集的场所，一旦厨房着火，火势控制不当蔓延至餐厅则容易造成人员伤亡事故。采用防火门等方式将厨房与餐厅分隔开，能有效阻止火灾蔓延。
< class="pgc-img">厨房内的燃气管路需要定期维护保养、检测。特别是燃气管道、接头、仪表阀门需经常检查，防止泄漏。安全使用天然气与液化气，油炸、烘烤食物时遵守操作规程。
< class="pgc-img">油烟机、油烟管道要及时进行清理，清除掉附着和堆积在里面的油垢及其他脏物，防止烟道和抽油烟管道内壁或弯道内的油垢和脏物堆积过多带来火灾危险。
< class="pgc-img">餐厅禁止拉接临时用电线路，所有线路和电气设备均应由正式电工敷设安装。餐厅内用火用电设备如存在过载运行、线路老化、插座松动、线路未穿管保护、线路裸露在外等情况，要及时维修。
< class="pgc-img">餐厅厨房动火做饭时工作人员严禁离开，厨房工作结束后，工作人员应及时关闭电源、气源，在检查确无遗留火种后方可离开。
< class="pgc-img">应按相关规范要求在安全出口、疏散通道等处设置消防疏散指示标志和消防应急照明灯具。严禁出现将货物堆积到疏散通道上、在窗户上设置铁栏杆、封闭安全出口等现象。
< class="pgc-img">餐厅经营者严禁擅自改变建筑使用性质，严禁违规设置夹层，严禁存在仓库、经营、住宿为一体的“三合一”现象。
< class="pgc-img">完善餐厅消防设施设备，配齐火灾报警设备，厨房烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位设置自动灭火装置，并在燃气管道上设置与自动灭火装置联动的自动切断装置。
< class="pgc-img">对餐厅的工作人员经常进行防火安全常识教育，并制定餐厅厨房内安全用火、用电、用气、用油的管理制度，规范操作方法和操作规程，防止人为疏忽引发火灾。
▌来源：吴参谋说消防
▌制作：郑州市消防救援支队全媒体中心
厨师背灭火器炒菜？离大谱！不如收藏这份“后厨安全细则大全”。
< class="pgc-img">封面：图虫·创意
作者：陈秋雨
编辑：长乐未央
近日，宁夏银川某烧烤店因煤气泄露引发天然气管道爆炸，造成31死7伤的重大事故，再次给全社会敲响警钟。这起爆炸事故引起社会各界对于餐饮行业安全生产的关注，很多餐厅酒店纷纷自查燃气使用中存在的安全隐患。不止如此，近日，有视频显示，河北石家庄、陕西咸阳等地部分餐饮店竟让员工背着灭火器炒菜，以此来“提高安全防范意识”。
< class="pgc-img">后据媒体采访报道：让员工背灭火器上班的其中一家烧烤店经理解释说，他们就是通过模仿，做个反面教材，提醒员工这样做是不对的。
安全无小事！疏忽大意酿苦果，但走极端更不可取。视频做法中将灭火器紧贴员工身体，并置于厨房灶台明火环境下，是有一定危险性的，这本身就是“隐患”，何谈“防患于未然”？
众所周知，餐厅后厨向来是气、电、油使用的重地，稍有不慎就会引发事故造成财产损失、人身伤害。餐饮后厨的安全生产工作，既要遵循现成的消防安全指引，又该制定全面的操作细则。餐饮业的安全，是细节堆积出来的，是日复一日的遵守、落实、监督铸就出来的。
今天，小编采访多位餐饮人，整理了这份夏季后厨安全操作注意事项大全，供大厨们参考，也可作为备忘录起到提醒之作用，喜欢的亲赶紧转发分享吧。
< class="pgc-img">用气安全
目前，厨房烹饪使用的热源一般为天然气、液化气（俗称煤气）或者电。天然气使用成本低，但开通费用较高；液化气无开通费用，灌入气罐运到店里就能用，但长期算下来使用成本会高一些。一般来讲，位于地下一层的厨房，按规定不可以用气，只能用电磁炉。位于地上的正常厨房，都可以引入天然气。据辽宁餐饮老板董先生介绍：“餐厅开通天然气，需要向相关部门申请备案，并且视店址离天然气总阀的远近距离不同而支付不等的费用。我的餐厅开通天然气花了2.7万元。”
有些餐厅为了节省这笔开支或者出于其他考虑，就会使用液化气罐，此次宁夏这家烧烤店的爆炸事故也是由更换液化气减压阀致使煤气泄露导致的。液化气罐虽然便捷，但在使用中要格外注意规范操作，否则一人多高的液化气罐就是厨房里的最大“危险分子”。
那么后厨用气方面都有哪些需要注意的事情呢？
1.使用天然气的厨房，应按相关规定安装气体泄露报警探头，并定期检查阀门、管道有无老化、泄露情况。每日值班人员在收餐后负责检查阀门是否关闭，并拍照发到群里打卡。
2.厨房要按规定配备灭火器材，包括干粉灭火器、石棉灭火毯等，后厨员工人人要学会使用灭火器，后厨日常培训应定期开展针对不同类型起火事故的灭火方法演练。
3.餐厅内严禁存放易燃易爆品，尤其禁止在厨房内存放易燃溶剂的喷雾罐，例如花露水、酒精、发胶等。
4.严禁在厨房内吸烟、玩明火，严禁厨师使用打火机、纸巾等引燃煤气。
5.不要在天然气管道上放置杂物、堆放食材等，以免引发火灾隐患。
6.厨房必须按规范设计，不得阻挡疏散通道以及安全出口。
7.火锅店最好使用电磁炉，不要使用液体酒精或者煤气罐。近年来，也出现过因不吹熄明火就添加酒精而引起的爆燃事故，给顾客造成严重的人身伤害。
8.定期检查后厨天然气或煤气设备的管道、接头、仪表阀门等，一旦发现泄露，首先要关闭阀门，及时通风，并且严禁打火。
< class="pgc-img">用电安全
对于使用燃气的厨房而言，用电最多的设备就是冰箱、排风、烟机、鱼缸、烤箱等，而对于使用电磁炉的厨房，烹饪用电就会直接拉高整体用电负荷。建议后厨在评估高峰时期用电量后去供电局办理增容，并同时加装漏电保护装置，即万一有设备漏电或者用电超过负荷，后厨会自动跳闸确保安全。
1.确保后厨电源开关完好，电路和电线表皮完好，无裸露金属线，开关、插座、接头完好且牢固。
2.餐厅内禁止私拉电线，所有线路和电气设备应由专业电工安装，不可让员工私自处理。
3.电器设备不得过载运行，并防止线路受热、受潮、腐蚀、摩擦等损毁。
4.工作结束后，后厨相关负责人应及时关闭电源，检查无误并拍照留存后方可离开。
< class="pgc-img">用油安全
1.油炸食物时，锅内油量不可超过总容量的三分之二，且油温尽量不要烧到九成热以上。
2.往油锅内放食材时，应沥干水分，并沿着锅边滑入，防止油溅伤人。
3.照看油锅的厨师不可离岗，不可同时干其他事情，以免分心大意引发着火。
< class="pgc-img">食品安全
1.严格按照相关法规合理使用食品添加剂，不可使用违规添加剂，例如含铝泡打粉、亚硝酸盐等。
2.严把采购关。不购买不明物种的鱼虾贝类海河鲜，不购买未经检验检疫的畜禽肉类，不采摘、不购买陌生野菜、野生菌等。
3.加工过程中，生熟分开，成品、半成品分开，荤素分开，工具分开，避免食材交叉污染；凉菜、刺身、裱花蛋糕、水果拼盘等要在专门操作间制作；烹饪好的食物在室温下存放时间不能超过2小时。
4.蔬菜少买勤买，半成品少加工、勤加工，尽量当天进当天出，保持食材新鲜度。
5.海鲜少进勤进，宁可因不够卖估清，也不要卖“不新鲜”。喜欢吃海鲜的顾客，追求的都是“新鲜”，因此当天进货尽量当天卖完，服务员在点菜时可以多给顾客强调“新鲜、今天刚进的”，顾客一般都会买账。
6.注意做好消毒工作。要定期检查清洗消毒设备，看是否运转正常；采用化学消毒剂消毒的，应定时测量有效消毒浓度；餐具由专门公司集中消毒的，要索取、查验消毒单位的营业执照和合格证明；不得重复使用一次性餐具。
7.夏季厨房还要做好灭蚊蝇、灭蟑工作，餐饮老板董先生推荐了一款效果特别好的灭蝇、灭蟑神器，其适用于养殖场、饭店、水果店，无味无污染，但对苍蝇、蟑螂的灭杀效果绝了。需要的朋友可以在留言区留言，小编给大家回复搜索关键词。
< class="pgc-img">员工安全
针对员工安全，除了提醒员工注意以下事项之外，“最重要的是给员工买上意外保险，这样万一遇到意外伤害，对于餐厅、员工双方来讲都有一个基本保障。除此之外，还可以为餐厅买一份顾客意外伤害险，这样遇到顾客在店内滑倒等事故，也更容易协商处理。”开店多年的董老板如是说道。
防止烫伤
1.及时培训新员工，使其熟悉烹饪设备的使用方法，并严格按安全操作规程使用工具和设备。
2.通道不得存放炊具，尤其不可将盛有热菜热汤的器皿放在通道旁边，避免繁忙拥挤时烫伤手脚。
3.搅拌熟烫食物要小心，最好使用长柄勺或搅拌器。
4.注意石锅、烤盘，取拿应使用夹子并佩戴隔热手套；注意蒸箱，取出食物前要先关气降压。注意油锅 ，以防高热油溅出，烫伤身体。
5.在高温危险的设备旁边应张贴警告，时刻提醒操作人员注意安全。
6.使用高压锅等厨具时应有专人看顾，若发现喷气声停止，则说明出气孔被堵，此时应关闭燃气，防止高压锅爆炸伤人。
防止中暑
1.目前除了星级酒店，大部分社会餐饮的厨房里都不配备空调。在炎热的夏季，后厨能够送风降温的就是排风扇和落地扇。由于风力较大，大厨可以在肩膀上搭一条毛巾，这样既能擦汗，又防止劲风吹伤颈椎。
2.开餐后一阵紧张的忙碌，厨师出汗较多，需要补充水分，此时一定注意不要贪凉，以免引起心肺不适，可以少量多次地饮用温开水，防止中暑。
以上后厨安全操作事项，应做到“每日巡查、定期检查、日常抽查”，扎扎实实贯彻下去，科学、务实地小心防范，将隐患消灭在萌芽中，这样才能确保万无一失。
房是烹调美食的圣地，承载了家庭的烟火气和欢乐。和家人一起做菜、聊天，这场面太温馨了。
不过，厨房“重地”也有很多需要注意的细节，稍有疏忽就可能会酿造悲剧，甚至连房子都有可能被“炸”了。
这篇文章我们盘点了厨房中9个常见的致命安全隐患，快来看看你有没有中招！
发霉的菜板还一直用
很多人家里厨房用的都是木质菜板，用的时间久了上面会有很多划痕，木质菜板又疏松多孔，容易受潮，也是很多细菌、霉菌的温床。
如果菜板发霉了建议就别再用了，否则会增加食物中毒甚至是肝癌的风险。平时使用菜板后，要及时清洗干净并放在通风干燥处悬挂晾干。
< class="pgc-img">图源：pixabay
冷冻食品直接下油锅
冷冻食品有冰，如果直接放进滚热的油锅里，冰会升华迅速变成水蒸气，水蒸气溢出的过程还会携带一些热油，容易烫伤，食物也可能会炸开，如果油滴遇到明火更是危险。
用高压锅煮粘稠食物
高压锅之所以能把一般锅做不烂的食物烹调的特别软烂，就是因为它能给食物施加更大的压力，能将锅内水的沸点提高至120℃。
高压锅的锅盖上都有一个排气阀，用来释放蒸汽、控制锅内压力。
用高压锅做粥、豆子等粘稠食物的时候，排气孔很容易堵塞，还有煮肉的时候如果放水多也容易堵塞排气孔，如果高压锅没能及时调整锅内压力，就会引发爆炸。
所以，在使用高压锅之前一定要看好最小水位线和最大水位线的位置，并要检查排气阀是否有堵塞、橡胶圈的密闭性，使用后也要及时清理排气阀。
另外还得注意高压锅的使用年限，一般高压锅使用年限为5~8年，不同品牌和材质的有所差异，大家需注意看好说明书。
在开火的炉灶旁倒面粉
在厨房边开火做饭边倒面粉而引发爆炸的新闻屡见不鲜，很多人可能会不理解，面粉又不是火药，为啥也会爆炸？
< class="pgc-img">图片来源：pixabay
面粉的确会爆炸，但不是所有的面粉都会爆炸。面粉爆炸需要具备5个条件：[1]
①有能够被氧化的粉尘：面粉就是。
②有氧化物：比如空气中的氧气，粉尘／空气混合物中氧气浓度达到一定值，超过极限氧浓度就会引发爆炸。
③粉尘悬浮成一定浓度的浮云：倒面粉的时候飘起来的面粉粉尘就是这样的浮云，到达可引发爆炸的浓度就存在危险。但如果是堆积在桌面的那种面粉，就不会发生爆炸。
④火源：火源达到一定的能量和强度会引燃浮云。
⑤密闭空间：密闭性会影响粉尘的浓度，进而影响爆炸的威力。
所以，即使少量面粉不会爆炸，但为了安全，还是别在开火的燃气炉旁边倒面粉。
除了面粉之外，建议也别在炉火附近使用喷雾、杀虫剂、酒精、厨房纸、抹布也不要在灶台附近的墙壁上贴保鲜膜。
油锅起火倒水灭火
做菜的时候油锅烧的太热，油很容易着火。这种情况下很多人会随手用水去灭活，虽说水能灭火，但这油锅里的火还真不行。
水和油本就互不相融，如果把水倒进“火力十足”的油锅里，会形成“炸锅”，使油火到处飞溅，容易诱发更大的火灾。
正确的做法是，用锅盖或者大一些的湿毛巾盖住着火的锅，隔绝氧气，这样火自然就会灭了；还可以把切好的菜沿着锅边倒进去。
菜板和刀具没有生熟分开
生的食材可能存在细菌或寄生虫污染，处理食材的时候生熟共用一块砧板，可能会导致交叉污染，增加食物中毒的风险。
正确的做法是，使用砧板要生熟分开，切肉和切菜要用不同的砧板，或者正面切蔬果、背面切生肉。切完生肉一定要彻底清洗砧板，悬挂晾干。
炒菜不开抽油烟机
现在很多家庭都是没有窗户的封闭式厨房，不利于排出烹调油烟；还有些人炒菜时没有开抽油烟机的习惯，这些习惯很不利于身体健康。
< class="pgc-img">图片来源：pixabay
烹调油烟含有约220种成分，包含苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等致突变物和致癌物。[2]长期处在油烟环境中，可能会导致咽喉炎、鼻炎、气管炎等疾病，严重则会诱发肺癌。
一些流行病学研究已经证实餐饮油烟暴露与人群的肺癌发病存在关联性，且显著增加非吸烟女性肺癌风险。[2]
烹调油烟还会引起身体的氧化损伤，增加患心血管疾病的风险。所以，炒菜的时候一定要先打开抽油烟机，注意厨房通风。
燃气灶软管常年不换
燃气灶的橡胶软管是很多人会忽略的地方，使用时间太久软管会发生老化、松动，可能会导致燃气泄漏，发生爆炸。
一般的燃气橡胶软管安全使用寿命为2年，日常一定要定期检查，如果发现松动、裂纹、老鼠咬破等一定要及时处理。
用微波炉加热鸡蛋
微波炉是很多人生活上的好帮手，但是如果操作失误，它也是个“暴脾气”，并不是所有的食物都能用微波炉加热。
例如，用微波炉加热鸡蛋就是个相当危险的操作，可能鸡蛋变“炸蛋”。
之所以会这样，是因为微波炉加热食物是由内向外把食物热透的，微波直接辐射到食物的每个角落，引起食物内部的极性分子（比如水、脂肪、糖）急剧摩擦、碰撞，于是食物的各部分瞬时获得热量而升温。[3]
鸡蛋内部几乎是个密闭的空间，微波炉加热的时候内部温度瞬间升高，又不能及时散发出去，压力过大就会炸开，无论是去壳鸡蛋还是没去壳的鸡蛋，都不能直接用微波炉加热。
除了蛋类之外，未开口的坚果、松子、带有肠衣的香肠、部分水果（带皮的葡萄、蓝莓、圣女果）、盒装或袋装密封的牛奶、干辣椒等也不能放进微波炉。
还有一些材质的容器也不能用微波炉加热，比如锡纸包装、泡沫盒、易拉罐、塑料碗、牛奶盒、纸盒、木制容器、搪瓷容器、普通玻璃容器以及任何含有金属成分的容器。
另外，也不能用微波炉加热冷水，因为微波炉加热水的时候，即便水已经烧开了也看不到沸腾，外力碰一下就会剧烈沸腾，容易烫伤。
总结
厨房安全无小事！为了家人的健康和安全，这9个厨房安全隐患一定要留心。
参考文献
[1]李思琦. 粮食粉尘爆炸的定量危险性评价[D].东北大学,2014.
[2]李旭,李晓丹.餐饮油烟对人体健康的危害[J].节能与环保,2019,(2):28-29.
[3]池建伟, 魏振承, 徐志宏,等. 微波技术在食品加工中的应用与发展[J]. 保鲜与加工, 2003, 3(001):7-9.
策划制作
作者丨薛庆鑫 卫健委首批营养指导员 中国注册营养师
审核丨魏锐 北京师范大学化学学院 教授
策划丨钟艳平
