日（7月20日），北京一家“超岛串串火锅”开业第一天，就在串串界引发热议。
据证实，这家店是巴奴创始人杜中兵之子开的，该项目去年规划，近日正式揭开面纱。
昨日试营业首日网友反馈还不错，“品质好、菜品多、好吃”。不过让餐见君好奇的是，儿子创业为什么做串串而不做火锅呢？来看看杜中兵是怎么说的。
第 594 期
文：田果 小倩
01
串串界杀入一条鲶鱼
突出产品“鲜”，做品质串串
超岛串串火锅位于北京市丰台区丰科万达广场4层，于昨日（7月20日）试营业，并推出了串串免费吃的活动，限时五天。
昨日试营业首日，不少顾客冲着凭券免费吃前来打卡，总体顾客反馈还不错，评论集中在“食材新鲜”、“饮料好喝”、“串串种类丰富”、“冷柜一条龙”、“服务贴心”等。但也有网友反馈“价格不便宜”、“收银前不经顾客确认”。
这家店到底怎么样？跟着餐见君一起来看看：
装修风格：年轻化、工业风
超岛串串火锅在整体VI上偏向年轻化，比如牛油辣的主色调、白色的餐桌墙面、木色隔断.....店面装修简约时尚，工业风十足。
门店面积不大，摆放有十几张桌子，以四人桌为主。最大的亮点是，有专门的饮品区，不仅放置了冰沙机，还有四台立体饮品冰柜，包含常规饮料，也有时下流行的西柚乳酸菌、百香果茶等火锅伴侣。相比一般的串串店，该店的饮品比例很大。
可以看下面视频感受一下门店氛围。
▲视频来源于大众点评
卖点：菜品突出“鲜”，现穿现卖
最引人瞩目的，还是门店长达14米的菜品自选展台，几乎贯穿整个就餐区，里面整整齐齐的摆放着各种串串、盘装菜品。
整体侧重突出“鲜”的卖点。墙上巨大的标语“吃的不放心就免单”。
顾客沿着展台自选串串和盘装菜时，可以看到员工在展台对侧现场穿串，明档操作，安全卫生看得见，处理好的食材及时替补到空缺位置。
菜品按种类区分摆放得井井有条，之间用隔断隔开；统一用标签卡标注名称和卖点，强调新鲜。比如青菜类：每天新鲜直供，超时就扔掉。如牛肉类：牛肉整块切，0~4度冷鲜运输。
价格：人均百元，做品质串串
串串不分荤素一律定价0.9元/签。市面上其他同类品牌一串的价格约6毛~1元，北京大部分串串店每根串在1元，“超岛”的定价正常。
盘装菜价格也不高，如茼蒿5元，白菜5元，切片黄瓜3元。
锅底是另外单点，有牛油辣（36元）、清油辣（28元）、番茄汤、大骨汤（12元）四种口味，搭配一些红糖糍粑等餐前小吃。
在大众点评，有顾客晒出昨日（7月20日）的就餐小票，显示两人共消费237元。
整体人均来看，超岛在北京的串串市场算是较高的，北京串串大部分品牌的人均消费在八九十元左右。
从这个价格以及产品“鲜”的卖点来看，超岛定位较高端的品质串串，似乎延续杜中兵“产品主义”的理念。
不过这种定位是否有巨大市场还有待时日检验，毕竟目前的串串品牌几乎都是大众定位（客单50-80元），尤其是疫后，30-50元的串串似乎更受欢迎。（相关阅读：串串香红利来了：门店生意恢复迅速，揭秘4大趋势 ）
模式：突出“串串+火锅”，抢占细分市场
市场上大部分串串店都叫“串串香”，虽然同样都有涮菜和烫菜，有签子，也有盘装菜，但“超岛”把“火锅”写入品牌名。
餐见君猜测是为了覆盖更多消费者，也是品质感的一种彰显，因为火锅给人的感觉是正餐，而串串是小吃。
目前串串领域在全国排名比较靠前的有马路边边串串香、百味记小郡肝串串香、钢管厂五区顾大姐小郡肝串串香。
选址：首站北京，高举高打
为什么选在北京开店？
餐见君认为，这是该品牌的策略，意味着“高举高打”，迅速打开市场。据知情人士透露，第二家店也即将开业。
因为定位品质串串，自然要从一线城市开打，也只有在一线城市才有市场，二三线的消费能力达不到。另外，串串领域玩家都在大众市场厮杀，目前还没有一个较高端的品牌代表，“超岛”想占领这部分细分蓝海市场。
不过，杜中兵对此的回答是，他们家三年前就定居北京了，他儿子去年从国外回来就一直在北京。这么说，在北京开始创业也是自然而然。
02
为什么选择串串，而不是火锅？
儿子创业，为什么做串串而不是火锅呢？
餐见君向杜中兵求证，他说，“年轻人的想法咱搞不懂，但又不能挡道，只要干正事，就得支持他尊重他。”
后来又补充一句：“我干的火锅他可能不服气吧（笑）”
不过，餐见君分析以为，火锅是餐饮的大赛道，但火锅的弊端也很明显，投资大、回本周期长，尤其是疫后，小吃快餐领域是复苏最快的。（相关阅读：串串香红利来了：门店生意恢复迅速，揭秘4大趋势 ）
串串和火锅的后端供应链重合度最高，火锅店卖鸭肠，串串店也能卖，火锅店卖糍粑，串串店也可以。
所以，超岛入局串串，一方面是跟父亲的主业火锅有一个区分，另外又可以利用父亲做火锅多年积累的供应链资源。
而且，“超岛”品牌名强调“串串+火锅”，不仅能扩大消费群，拉高客单价，更重要也是为了降低运营风险，让这步棋走得更稳。
不过有业内人士指出，串串和火锅虽有共性，实则差别很大，产品模式和成本结构都有很大差异，火锅业的成功运营经验，能否复制到串串领域，也难说。就像海底捞那么强大，也没有做好冒菜（u鼎冒菜）。
但毋容置疑的一点是，它的入局，有可能拉高整体串串行业的产品标准。
03
火锅界“餐二代”的战场已开启
据业内人士猜测，杜中兵儿子做超岛这个项目，有可能是传承父亲对餐饮的热爱，想独创一个餐饮品牌，实现自我价值；也有可能为以后接父亲的班做准备，这个项目只是其磨炼身心的一个“练兵场”。
这让餐见君联想到，海底捞张勇之子也已进入海底捞基层锻炼，紧接着，海底捞就发布了“接班人计划”（相关阅读：海底捞启动“接班人计划”，传递9个隐秘信号），似乎是为了打消“子承父业”的嫌疑，也有可能张勇就是为了亮明一种态度，不会任人唯亲，而是谁有能力谁干。
不管怎么样，这些“餐二代”们已经入场，等待他们的将是父辈们“遗留”下来的江湖恩仇。
也期待这些“后浪”们，在餐饮业打出自己的一片天地，创造出比他们父辈们更辉煌的业绩。
对于这个串串店，你看好吗？欢迎在留言区发表看法。
个餐饮人的创业史都是一部血泪史，这话一点不假。
唐盅盅火锅创始人邹普，就是一个活生生的例子。从2012年起连续开店，屡败屡战，终于在开垮了10家店后，迎来曙光。
如今创立的盅盅火锅，迅速开了80多家店，单店日翻5~7轮，还引发了行业跟风潮。
创业近十年，他都踩过什么坑？积累了哪些经验？希望他的创业日记，能成为你的“避坑指南”。（以下为邹普自述）
第 713 期
文 | 田果
开垮10个品牌后
我做了“重庆最难找的火锅馆子”
2012年，大学毕业后，我一心想要创业，开过画廊，搞过美术培训，经营过杂货铺，也开过咖啡馆，卖过豆浆，做过小面......
每次都是信心满满去干，但经过不懈的努力，这些项目始终都没得多大起色。
创业路上，跌坑无数，吃了一肚子亏，有些人被打趴下了，而有的人却在错误中汲取养分，一次一次“向死而生”。
△创业初期的邹普
直到2018年，突然有一天，睡觉睡醒了，不晓得是脑壳哪里短路了，说想去做火锅，不懂技术有没得钱，怎么搞？
只要思想不滑坡，办法总比困难多。我到支付宝上借了2万块，揣上钱，去了北京，上了余奕宏老师的门头和菜单课程，认识到不少餐饮大咖。
回来后，我开的第一家火锅店叫洋马儿火锅，和几个大学寝室哥们合伙，第一家位于解放碑，第二家开在了磁器口。
开在磁器口的这家店，是由一家咖啡馆改造的，我们也是吃了大众点评的红利，当时没太多商户重视这块，我们率先投钱做了平台推广运营，而且前期做游客市场，没想到一炮而红，每天排队的人都坐不下。
还有一个重要因素就是选址，它位于一个老旧的吊脚楼下面，附近根本不通车，必须跟着路标曲曲折折走好久，每个顾客来的第一句话都是：哇，终于找到了！
因此，这家店被称为“藏得最深的重庆火锅馆”和“重庆最难找的火锅馆子”，也是很多游客的第一站打卡地。
一个好的店名，能节约上百万推广费。不管是洋马儿，还是后来连续开的几家火锅店，店名都很简单、好记、易理解。
我起名的原则是，顾客看到店名，脑海中能呈现出一个形象化的物件，比如洋马儿让人联想到马，后面的唐盅盅，能联想到盅盅。
疫情踩了一脚“急刹车”
亏了300万后，新店筹备17天火速开业
刚在火锅业小有成绩，想着马上要到了“迎娶白富美，走向人生巅峰”的时候，没想到，疫情来了，顿时陷入危机。
回忆每个月最难熬的时候，就是支付房租和人工工资，上半年几乎没有任何收入，还亏了300多万，压力非常大，一下瘦了10多斤。
后来就想，能不能开创一种火锅新模式，把房租和人工的成本节省下来，于是，我打算开一家唐盅盅火锅，测试自己的想法。
盅盅火锅，是介于火锅和串串之间的一个经营模式，定位是解决2/3个人吃火锅的需求。因此接下来所有设计，都是围绕这个就餐场景服务的。
第一步，选址，做餐饮找位置难，找到合适的位置更难。
△第一家唐盅盅火锅店
最后敲定了重庆观音桥洋河新村的一间库房，从北城天街走过来，只有200米，典型的“一流商圈，三流位置”，租金便宜无压力。
当时预想的是，开街边店一定选择一楼门面，排队要舒服，走过路过的人都能看见门店在排队，面积控制在80到160平，10到15张桌子。
第二步，菜品，定价、份量设置，都得围绕“毛利”进行。
设计菜品份量时，毛利和食材份量都是经过精心设计的，拿藕片举例，为什么要装5片？一张桌子最多坐四个人，每人吃一片还能剩一片，让顾客得到更好的体验。
别人家吃串串是数签签，我们家吃火锅是数盅盅，定价模式：锅底收费19块8，盅盅，从8毛、1.8、3.8、5.8、9.8元不等，人均50、60元，就能吃得很好。
第三步，模式，半自助化，减少服务员，降低人力成本。
用盅盅装火锅食材，结合了传统“三拖一”的模式（荤菜三块，素菜一块）和串串的模式，把火锅串串化，串串火锅化，省掉了串签签的麻烦。
这家店我只配了6个服务员，在不影响消费者体验的前提下，降低人力成本，培养顾客自己去拿食材，好的是，串串已经培养了顾客自取的习惯。
当然，在梳理所有问题之前，办理好营业执照和食品安全许可证才是关键，这决定着开店的生死。
筹备17天后，在重庆最火热的天气，6月6号，第一家唐盅盅就火速开业了。
复盘→优化→升级
抗住经营压力，我又盘下隔壁店铺
虽然开业期间客流不错，但之前从没人干过这种模式的火锅，我心里也打鼓啊。
每天晚上下班的第一件事，不管多晚，就是和小伙伴们坐下来，复盘白天门店的经营问题，然后马上去优化、整改。
?? 优化菜单设计，让顾客感觉性价比更高。
在每个价格区间设计几款高性价比产品，在9.8元的产品当中，会拿出三款点单率比较高的产品，比如说牙签牛肉，放在5.8元的产品当中，5.8元的会拿出几款高点单率产品，放在3.8元的区间，以此类推。
△顾客会觉得整体性价比非常高
?? 不断升级托盘的尺寸、盅盅的颜色。
之前的托盘太大了，装起来不是特别方便，改完尺寸，刚好一个托盘可以装到8/9个菜，1个顾客拿1个托盘。
盅盅由4种颜色增加到5种，让顾客拿得菜品种类更多......
?? 给员工设计游戏规则，消灭差评。
很多人说重庆火锅店的服务很佛系，我就给门店设计了一套游戏规则，每天在岗的小伙伴都有奖励，但前提是不能获得顾客的差评投诉。
如果有投诉了，店长要做工作复盘，避免同样投诉出现3次。
同时，对门店的小伙伴进行服务流程的考试，当时正休假的小伙伴都踊跃报名，要回来参加考试，因为第一名可以获得王者荣耀的限量皮肤，这远比其他奖励更能打动年轻人。
员工工作时间太长，几天后就调整为下午两点开始做准备工作，4点半接待顾客，晚上12点不接待顾客。
通过类似这些游戏规则，让门店进入一个好的自运转状态。
没过多久，就想着要扩充下店面，目前门店的面积太小，桌子也少，这样顾客的排队体验很不好。
世界上最遥远的距离，是想和做的距离。于是，我找到隔壁的老板，谈了好几次，费好大功夫终于给盘下来了，增加12张桌子不是问题。
虽然不知道生意会怎么样，不管结果怎么样，但始终还是要去做。人生短短几十年，趁着年轻不去拼搏一把，难道等老了后悔呀？
结果证明，这次扩店尝试效果还是不错的，营收也超出了预期。
总结
一路摸爬滚打，踩了很多坑，但是渐渐找到自己的事业方向，后来越来越清晰，我就晓得，未来10年，我就是火锅人！
前不久，我们的二代店也开业了，开在解放碑较场口，周围大牌火锅店云集，对我们来说，又是新一轮的红海挑战。
△唐盅盅火锅“二代店”
相比观音桥店，做了很多优化，花了很多心思，装修简约时尚，配有大量软装和文案，市井风更浓，空间饱和而温暖。
还是原来的运营思路：不断试错，复盘、优化、升级。不仅仅是内部人员发现问题，更要让顾客主动说出问题。
因此，开业以来，每位顾客都送一杯杨枝甘露，服务员会在顾客吃差不多的时候，送给顾客，告诉他解解辣，同时向顾客提两个问题：
＞您是从什么地方知道我们的？这方便做后面的一些决策。
＞您对门店有什么好的建议没？这方便做门店的优化和改进，同时把大多数的差评扼杀在摇篮里。
最后，创业过程中，我也从自己和朋友的案例中，总结出8点失败经验，希望能给大家一些前车之鉴。
1、股份不适合搞平分，我这样搞就垮了；
2、选址定生死，位置不能太偏；
3、店名取得太个性化，反而增加顾客认知障碍；
4、菜单上想卖的东西太多，控制不好毛利，还增加顾客选择难度；
5、运营工作，一开始就交给一个新人打理，是自己“找死”；
6、品控非常重要，否则味道一直不稳定，影响口碑流失客流；
7、餐饮老板完全不懂营销，是万万不可的；
8、提前约定续租，否则承担不必要损失，我就面临过租金从3千直接涨到2万。
未来，试错依然会继续，但只要可以将错误转化为再次起航的经验，就是餐饮人来之不易的财富。
<>017年，一股串串风潮席卷全国，使得串串成为继烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、牛肉火锅之后的又一餐饮风口。
数据显示，过去一年，全国新开串串门店超8000家，全国门店超40000家。在竞争愈发激烈的市场竞争中，许多新兴的串串品牌还没翻起浪便被拍死在沙滩上。于是，有人开始喊出“串串品类成了红海”这样的观点。
然而，有一家名为“春炉串串”的串串品牌，起步于2017年底，短短半年便在苏州及附近城市签约100多家门店，已开业30多家（直营加盟各占一半），门店业绩普遍火爆！其中有的门店仅为15平米左右，员工数仅4人，月营业额却高达30万，它究竟做对了什么？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">抢占细分品类，可以走着撸的串串
纵观餐饮行业，品类细分已经成了最大的趋势。餐饮品牌的未来发展，还是要从主流菜系里切分出更加垂直，更加个性化的小品类，来满足市场的多元化需求。
春炉串串是苏州阿拉提餐饮集团旗下休闲小吃连锁品牌，其姊妹品牌阿拉提羊肉串以独特的运营模式成为了外带羊肉串的品类冠军。
串串是起源于四川乐山的火锅的细分品类，口味独特、体验绝佳，颇受年轻人喜欢。串串既可以当宵夜，也可以作正餐、当晚餐。串串可随意组合，价格上毫无压力，份量上没负担。在春炉串串的创始人樊荣看来，串串的灵活性很大，赛道够宽，在“串串”上有诸多可想象空间。
目前市场上主打串串火锅的餐厅极多，但是在外带串串的细分品类里却没有竞争力的品牌。因此团队以“外带串串”为品类切入点，从形象、品牌、产品、供应链等多个维度深度挖掘该品类的竞争优势，构建完善的商业模式，快速抢占市场份额。
同时，外带串串也可以满足人们不同的消费场景，从路边到室内，从小店到购物中心，可坐可站可移动，非常符合串串灵活的品类特性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">前端个性化，好玩、好吃、选择多
春炉串串在诞生之初，便以差异化的形象快速切入市场，获得消费者的认可。
春炉串串的门店往往不大，仅需10-20㎡即可快速开店。但是风格却极为独特。店铺充满巴蜀风格，具有鲜明的中国传统文化元素，同时不乏简约时尚的现代化气息，极容易被年轻消费者接受。
樊荣介绍，春炉串串是自选冷式串串，让客户自己选择，不仅消费自由而且体验感极佳。
顾客点单时，面对的不再是冷冰冰的菜单，而是鲜活的食材，这样顾客点菜时会更加随心所欲，消费的总金额也可能会比预期高。
春炉串串的门店虽然不大，但是店内的SKU却高达20多种，可以极大程度满足消费者对于串串的消费需求。而在大店里，春炉串串甚至可以做到50-80中SKU，基本囊括市场上常见的串串产品。
而最让消费者心服的便是春炉串串的口味。依托母公司苏州阿拉提餐饮集团旗下强大的研发团队，春炉串串严格确保了产品的品质和口味，从根本上抢占了消费者的心智。其精心打造的“爆浆鸡心串”、“铁板鸭肠串”等更是成为红极一时的网红产品。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">后端标准化，中央厨房带来效率突破
门槛低、易复制，这是串串品类最大的优势，也是最大的弊端。串串品牌如果想做大甚至做成品类的代表，得建立一套行业标准，得深入产业链后端，以保证“千店一味”。
在樊荣看来，春炉能在短短半年内便取得如此优异的成绩，其关键便是背后强大的供应链和研发团队。
品牌得以迅速扩张的内在张力，永远离不开口味的支撑。尤其是快速扩张的品牌，口味要具备广适性、稳定性。
姊妹品牌阿拉提的成功，为春炉的快速发展提供了强大的基因支持。
在春炉串串的中央工厂内，统一生产的底料、腌料，保证了口味的稳定性；上百名工人串串，通过称重，每串产品的重量精确到±1克。串制好的产品，进行速冻打包，通过冷链配送至各个门店。
< class="pgc-img">产品的标准化，极大解放了门店人力。从工厂出来的半成品，配送到各个门店后，无论直营门店还是加盟店只要按照操作手册进行标准操作，便可成餐。
依靠阿拉提成熟的供应链布局，春炉从一开始就站在了市场竞争的高点上。而强大的研发团队和中央厨房布局，则进一步保证了产品的品质和口味，使其具备快速开店、快速盈利的能力。
< class="pgc-img">一个串串的大生意，春炉串串要开2000家
串串是一个小品类，但是春炉串串却是一个有大野心的品牌。
樊荣介绍，2018年底，春炉串串计划开店至300家，未来3年，目标开设2000家门店！
< class="pgc-img">从选择冷式串串的品类开始，就决定春炉串串强大的市场适应能力和拓张能力。
樊荣介绍，冷锅串串，只有捞煮时会产生一些水汽，不会产生油烟。对于要求比较高的商场，春炉可以通过自净系统，将水汽和辣味除掉，保证店面周围不产生异味。这意味着，春炉串串既可以开在商超、Shopping MALL，也可以开在步行街、社区、车站码头、学校附近，很容易找到满足选址的人流量区域。
如果说供应链和中央厨房是春炉串串快速拓张的后方保证，那完善的品控制度和服务团队，则是春炉市场拓张的先头兵。
任何一款产品都需要经过市场的磨练才可不断突破和完善。春炉通过后台管理系统，时时监控产品经营现状，通过深度市场分析，挖掘出产品的潜力、完善产品的结构，从而保证门店的竞争力。
而另一方面，春炉积极组建100余人的服务团队，从选址、设计、研发、运营、管理、供应链等维度上给予各地门店强大的支持。无论是自营门店还是加盟门店，都能够在服务团队的帮助下，快速找准市场切入点，进入市场竞争的正轨。
< class="pgc-img">参某说春炉串串的门店布局，立足于华东，进行全国性渗透。
作为一款“休闲小吃”单品类，春炉串串全天经营、自由组合的品类特点，决定了其市场竞争的高度。而在运营维度，春炉依靠母公司完善的供应链搭建，在市场上快速建立起了品牌护城河。
在占据天时地利人和之后，春炉串串正式开启了其快速拓张的品牌历程。未来，春炉将如何搅动市场风云，我们拭目以待！
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