眼之间，2023年已经只剩下80多天。
对于茶饮人来说，今年的生意仿佛坐上了过山车：
春节业绩大范围爆发后，3月份又出乎意料地迎来了一波高峰 ，但万众期待的五一、暑假、十一却并没有预期中的大幅增长，反而不少区域和门店呈现下滑态势。
下半年我们将何去何从？国庆假期后，我和几位茶饮老板聊了聊。
国庆营业冷热不均：
“爆单、排队有，但比较少了”
作为今年最后一个小长假，茶饮人对每年十一假期的期待都很高，但今年假期的营业状况似乎“很不均衡”。
伴随着假期出游的增加，茶饮业绩的增长肯定是有的，但增长不是“雨露均沾”的。
先来看几个最新反馈：
“今年假期，我们业绩一般般。2022年国庆遇到封控，今年比2021国庆节业绩下降20%左右。分析下来，商圈的客流量和之前变化不大，瑞幸、喜茶、霸王茶姬等今年集中开店，分流了很多顾客。”一位北方的茶饮品牌创始人告诉我。
而在江浙区域，情况也不乐观，一位在江浙区域做柠檬茶的品牌创始人表示：“今年假期生意确实不如往年，我观察了一下周围的品牌，似乎生意也都没有爆发。”
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另一个江浙下沉市场品牌的负责人也有相似感受，“一个商圈内，大部分品牌都有下滑，不少单店假期营业额比去年降低1万左右。”
在西南区域，一位区域连锁品牌创始人透露：“我们假期店均单量（同比）下降了10%，天气不好是一部分原因，另外就是整体的消费意愿发生了很大变化。”
上海、广州、杭州等多个品牌创始人表示：“今年假期生意不如预期，类似前几年的爆单、排队、忙不过来的现象已经比较少了。”
而在中部的下沉市场，一些个体老板也表示，“街上没什么人，特别是下雨后，生意连平时周末都比不上。”
但与此同时，部分高势能区域、连锁品牌，还是出现了局部或者新品的大幅增长。
- 喜茶数据显示，众多门店销量环比节前增长500%。中秋节前夕上新的清爽茗奶茶“月观系列”，目前销量已突破270万杯。
- 奈雪的茶假期售出超1000万杯茶饮，国庆期间，奈雪25城52店齐开，其中南阳、十堰、新乡等多个三四线城市首店单日饮品销量破5000杯。
- 古茗中秋国庆假期期间全国门店的总销量接近4000万杯，销量排名前三的饮品为：古茗奶茶、云岭茉莉白、杨枝甘露。
- 假期期间，甜啦啦推出山东、安徽、北京等全国7大区域限定杯套，以地方文旅特色做创意，部分门店销量环比增长300%，新品“超牛牛油果”售卖近350万杯。
- 沪上阿姨邀请冠军电竞选手一诺担任“鲜果茶体验官”， 实现了店均营业额和总营业额的“双增长” ，众多门店销售额环比增长超过500%。
- 霸王茶姬全国门店客流激增，其中，在10月3日霸王茶姬×盗墓笔记联名活动上线当天，带动联名产品之一“青青糯山”销量增长超130%。
- 益禾堂全国市场整体销量及杯量均有大幅上涨，国庆期间重点推出的中国红轻乳茶新品表现亮眼，在以河南等为代表的多个快速发展区域，国庆期间销售额上涨超60%。
看到短视频平台上，不少人博主大喊”行业拐点将至“，面对接下来的淡季，我们又该何去何从？
< class="pgc-img">“很多大品牌的加盟店
也开始被市场无差别消灭”
这几年，“闭店”似乎是个轮回。
“疫情三年，闭店的多是中小品牌、个体小店，但今年很多大品牌的加盟店，也开始被市场无差别消灭，我看到很多几千店的大连锁今年也有大规模闭店的情况。”一位资深从业者表示。
必须先澄清一下：闭店潮不代表行业不能做了，也不是消费者不喝茶饮了，而是一个行业正常的商业汰换。
据企查查数据显示，截至8月30日，今年新注册的餐饮企业数据为276.8万家。但仅上半年就倒闭了78万家门店。
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“一季度报复性消费，二季度报复性开店，三季度报复性关店”，这是一些业内人士给出的总结。
闭店，并不是茶饮行业“不行了”，而是因为茶饮进入门槛低，又是当下为数不多的现金流还不错的行业，很多人“就业不行，就改创业”，大量新手涌入、供给过剩，导致行业洗牌。
另一个角度来看，洗牌期，也必然会有一些机会闪现。对一些专业加盟商来说，这是高性价比拿铺的好时机。
< class="pgc-img">多品牌试水9.9元券
茶饮或来到“价格战的边缘”
今年双节期间，还有一个数据引人注目：
奈雪“周周9.9元喝奈雪鲜奶茶”活动持续火爆，假期热卖超300万杯鲜奶茶，同时带来约150万新增会员。
而乐乐茶也在近期针对新品，推出“周周9.9元，天天贵人茶”活动。
翻看短视频平台，蜜雪冰城的部分直播间，出现了“9.9元三杯”的特价优惠；CoCo都可的杨枝甘露，限时推出9.9元券；以及茶百道、古茗的部分直播间，也都出现过“9.9元券”。
目前来看，这些价格优惠，大都是在重大节点、直播优惠时推出，是限时、局部的促销，还没有发展成为长期、全国范围的活动。
不得不说，行业发展至今，价格依然是一个有效的杠杆。
在咖啡行业持续了半年有余的价格战，让很多茶饮人“瑟瑟发抖”，伴随着茶饮淡季到来，有人预测，茶饮行业可能也会面临一波价格战。
而价格战之下，很少有赢家。
因为价格不是只跟消费者相关，价格是企业整个价值链条里的利益分配，特别是以加盟为主导的茶饮行业，加盟商一旦不赚钱，就会闭店或者翻牌。
面对价格战，没有最优解，只能说做好资金储备，开源节流，“硬挺”。
< class="pgc-img">品牌滤镜渐弱
消费者会“越来越公平”
在行业新态势下，最焦虑的是区域品牌，但所谓“剩者为王”，能活到现在的中小品牌，或许会迎来一波机会。
“能活到现在的小品牌，肯定还是有一点实力的。和大品牌相比，我们品牌力没有、知名度没有、资本没有，3年疫情，没有实力撑不到现在的。”杭州晓肆茶饮创始人王飞表示。
他认为，“消费者以后会越来越公平，大家的钱越来越少，更追求综合性价比，不是品牌大就一定买你的，而是谁好喝，价格合适，才会持续复购。”
总结起来，经过六七年的茶饮行业市场教育，消费者已经越来越理性，他们经历过五花八门的产品轰炸，也习惯了各种“神仙联名”的刺激，对行业的滤镜逐步减弱，对一杯奶茶的期待开始回归理性。
他们更清楚自己的喜好，能独立辨别一杯茶饮的品质好坏，对大品牌、网红新品的敏感度降低，一杯好喝、不贵、又随手可得的茶饮，才会走入他们的日常。
对于品牌影响力不大、也没有大量资金搞联名做投放的中小品牌来说，这或许是一个更为公平的阶段。
晓肆茶饮就是在这种情况下，找到了“柠檬果奶”这样一个新品类，同时在价格带上选择了11元～15元的缝隙，在今年依然能保持百家门店月均10万左右的营业额。
< class="pgc-img">大品牌要规避“规模副效应”
对于大品牌来说，要警惕“规模负效应”。
今年4月，星巴克创始人霍华德·舒尔茨在北京大学演讲中提到：“星巴克面临的挑战之一是，不能使规模成为劣势。尽管我们在世界各地有超过36000家门店，但我们仍然要聚焦一家店、一位顾客、一位星巴克伙伴和一杯很棒的咖啡。”
“不能使规模成为劣势”，这个提醒对茶饮也适用。
今年以来，古茗、沪上阿姨、甜啦啦等品牌纷纷喊出了万店目标，茶百道也在默默发力，而喜茶、奈雪、乐乐茶等品牌开放加盟后，规模也在快速增长。
截止到发稿前，古茗、沪上阿姨、茶百道的门店都已经在8000上下，而甜啦啦的门店数量已接近7000家，明年，行业出现多个万店品牌是可以预见的。
规模的另一面，是不是会让从总部到门店的链条过长，消费体验开始变形？企业总部的人力内耗，会不会让很多有价值的创新难以落地？
在过去几年，高速增长能掩盖很多问题，但面对如今的存量市场，很多企业的问题就出现了。
真正的隐患，是高速增长时做的很多决策,事后看，反而为未来的危机埋下了伏笔。
< class="pgc-img">高维度竞合，是未来新常态
定位理论创始人特劳特曾多次强调：今天的竞争看似已经很激烈了，但是告诉大家一个坏消息，和未来的竞争相比，今天的竞争环境像茶话会一样轻松。
这句话放在现在依然适用，回想起5年前的茶饮行业，当时在咖门的万有饮力峰会上，就有嘉宾感慨：“现在的茶饮行业已经是一片血海。”
如今回想，和此时的竞争态势相比，当时的市场环境，仍可以称之为“躺赚”的黄金时代。
很多人常问，茶饮或者咖啡的终局是什么？
“终局”本是下棋的术语，而现在的实际情况是，棋盘还在不断扩大。茶饮已经从一二线开拓到了乡镇，客群从年轻人扩展到了学生、中老年，从中国走向了东南亚、澳洲、北美、欧洲等，并在国外大获成功。
我们不要指望完全消灭危机，获得某种绝对的优势，所有人在下半场都要接受：规模不是绝对的安全线，不持续进化就会掉队，高维度的竞合才是未来新常态。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">深研发都知道，秋冬要在饮品中做新意，大多是在“奶”上做创新。
不论奶茶还是奶咖，这两年，饮品店里乳制品变化太丰富。
这个冬天，乳制品会有怎样的新变化？
冬季做创新，关注“奶”的4个变化
在饮品店，秋冬是专属于“奶”的季节。
今年饮品上的乳制品变化，我总结出4点：
1. 植物基入冬，选择多样
比如，紫薯、芋泥、板栗是冬季热点，我们统计了15个连锁品牌、2018～2021年上新的57款芋泥类产品发现：
在这个成熟的冬季热门产品中，奶基底在发生变化。从常规纯牛奶，增加厚乳、椰奶、燕麦奶等多种乳制品的搭配。如喜茶去年推出的超厚芋泥牛乳波波、沪上阿姨今年5月推出的芋泥好芒椰。
夏季一直流行的椰奶、燕麦奶等植物基，更丰富地乳制品类型，也在冬季产品中应用。
2. 奶盖浆、奶油顶要风味
加在顶部的奶盖、奶油顶等，不仅仅要是乳香味的，还要呈现出更多风味变化。
如咖啡品牌代数学家推出生椰乳的奶盖，Tims上新了一款新品“燕麦浮云鲜萃”，是将奶盖做成燕麦风味。
燕麦浮云鲜萃
3. 不少品牌在做乳品升级
书亦烧仙草、茶百道等都相继推出“厚乳”系列产品；在咖啡里，Tim's也在经典产品中使用浓醇度更高的厚牛乳——进行普通乳制品向特色产品的升级。
4. 资深研发推荐乳品复配
为了突出产品的差异化和特色，资深研发也在推荐进行乳制品复配，独立门店也在将其作为特色去做差异。
杭州的晓肆制茶，推出的“香水柠檬果乐多”，是将香水柠檬茶和乳制品，单店单品一天的出杯量超过1000杯。
为了研发这款产品，老板就通过奶油、黄油等乳制品复配，打造出想要的效果。
不仅是在冬季，这两年乳制品创新为饮品带来的价值突破，都值得被重新看待。
关注乳制品为咖啡、茶饮提供的创新突破
细数这两年的饮品创新，对乳制品的多样开发，是个有价值的突破。尤其在咖啡上。
先是瑞幸的厚乳拿铁，在咖啡中加入口感表现更加醇厚的乳制品，呈现特有的风味。
前不久，瑞幸又在厚乳的基础上做升级，推出丝绒拿铁。这次主推的口感关键词是“丝滑”，官方介绍丝滑感提升20.99%，选“不另外加糖”，也能喝到明显的奶香和微甜。
又有星巴克的绵云拿铁、绵云冷萃等，在咖啡顶部加乳制品的做法。
还有奈雪的新店型，奈雪PRO店推出的咖啡产品，上架的也是厚乳拿铁、生椰斑斓拿铁、燕麦拿铁等咖啡类型。
燕麦拿铁
可以发现，仅是通过乳制品的调整，就把一款咖啡的颜值和口感做出新变化。
这对咖啡来说，是一个突破性变化。
在此之前，咖啡是标准化程度很高的产品，豆子有精准的风味论，处理方式明确、统一，乳制品以纯牛奶为主，拿铁、卡布奇诺的区别就体现在奶的使用量上，风味和口感创新多依靠风味糖浆实现。
供应链也在进行着乳制品研发升级。
塞尚集团是做差异化、创新乳制品的企业。据其负责人介绍，在塞尚，乳制品可以使用低温膜技术，实现牛奶相分离和相重组，不管是醇厚还是丝滑感，都能根据需求以底层逻辑定向重构风味方向，达到想要的达成效果，提供乳制品风味创新支持。
这样的思路，茶饮里更擅长：
喜茶奈雪的茶都推出“厚乳”概念产品，乐乐茶甚至把厚乳概念引入酸奶中，推出厚酸奶产品，书亦烧仙草也推出黄金芝士厚乳烧仙草。
在塞尚乳业，厚乳之后也推出过0乳糖轻负担、减少外源糖添加的轻宜乳，还有帮助门店实现标准、提升效率的奶盖浆，风味和便利平衡的常温酸奶等，为本就擅长推新品的茶饮门店，提供出更多产品创新素材。
从品牌到供应链，乳制品的这波变化，是如何被推动的？
乳制品创新，是如何被推动的？
1. 消费者要新鲜
消费者需求是第一动力。
以瑞幸为例，从陨石拿铁、厚乳拿铁到生椰拿铁、丝绒拿铁，爆款频出，受到消费者追捧。消费者需求是品牌创新回馈也是动力。
2. 研发思路打开了
不知从何时起，“内卷”这个词在茶饮圈越提越多，描述的是茶饮原料新品越推越丰富。
其实，与其说内卷，不如说是迭代，一面为满足消费者需求，一面为提供新的价值，研发人员开发出丰富的产品类型。
甚至供应链企业也在做这样的创新。塞尚集团不断推出解决乳制品遇酸起絮问题的撞酸厚乳、酒酿风味的酒酿酪乳等等，提供创新应用。
3. 供应链支持的灵活支持
品牌端的开发离不开供应链支持。
以塞尚为例，塞尚位于宁夏高原上的黄金奶源地，其能满足饮品品牌创新的乳制品需求，主要源于全套的多相膜分离技术支撑。
据了解，多相膜分离是一种使用半透膜的分离方法。可以理解为，不同级别的膜能截留的分子大小不同，通过半透膜技术，利用不同膜组合，把乳制品中的乳脂肪、乳蛋白、乳糖、乳矿物盐进行分级分离，重构牛奶分子结构。以此原理下，能开发出不同种状态和口感的乳制品。
4. 运营效率也在提要求
还有一部分的升级，不仅是口感，也关乎门店运营标准和效率的提升。
比如奶盖浆，原本需要在门店对多种原料调配才能做成，工序复杂，标准化、食品安全存在弊端。在工厂进行统一生产后，到门店可直接使用，体现标准和效率的优势。
除此之外，塞尚的奶盖浆添加了独有的冷滤浓缩乳蛋白作为天然乳化剂，提高了口感的细腻和丝滑度。奶盖浆属于饮品中独有，供应链企业的加持，也会推动其进行持续的进步。
乳制品的应用升级，是近几年饮品高速发展的典型代表。
在这个创新不断的行业，市场提需求，品牌有创意，像塞尚等有能力的供应链做支撑，共同推动出一个品类的迭代。
可以预见地是，只要市场有需求，这样的饮品创新，就会持续进行。
在中国之“吃货大集合”吃在绵阳评鉴团第一期，风火轮大网烤肉全攻略！
首先庆祝吃在绵阳评鉴团成功开团
感谢团长 晓肆的旅行美食 带领我们十个吃货成功入坑！！！
再感谢 风火轮大网烤肉 对这次活动的大力支持
< class="pgc-img">首先放上高颜值团友们的美照
第一期吃在绵阳品鉴团十人大军
接下来进入主题
来吃烤肉 肯定少不了大肉！猪皮牛肉五花肉排骨 四剑客缺一不可！
Q弹猪皮
超薄牛肉
三线五花肉
蒜香排骨
看这些食材的新鲜程度就知道全是高品质的食材，排骨是精排！猪皮是鲜货！三线五花肉是精品！
突然就想起了《舌尖上的中国》旁白里面的一句话
滋滋冒油的五花肉
小郡肝
滋滋冒油的五花肉最是让人欲罢不能,配上他们店特有的糊辣椒面简直是让人垂涎三尺，这个时候你就会觉得配上生菜完全就是多余！它只会浪费我本来就不大的胃容量！
< class="pgc-img">特制鸡尾酒
说到胃容量 我真的是把百分之五十都贡献给了他们店这个特质“果汁”
火龙果 青柠 橙子 百香果 全是我爱的水果！
配上低度的鸡尾酒
再亲手把这一切都融合
就连平常不胜酒力的饭友们
都忍不住小酌一杯
当然这杯子必然不适合小酌
还有这个其貌不扬的红豆奶茶
看起来就只值五块钱
居然是老板用茶叶和鲜奶现熬的！
居然真的只卖五块钱 ！！！！
< class="pgc-img">烤鹅肝
特色菜 烤鹅肝
说来也是惭愧
这居然是我第一次正式看到生的鹅肝
居然这么粉粉的！让人有点舍不得下嘴呢！
这道菜是服务人员给我们烤
先烤馒头片 再烤鹅肝 最后鹅肝放到馒头片上 配上解腻的青梅酱
天啦 已经无法用语言来形容
< class="pgc-img">最后放上一堆滋滋冒油的热图
让小伙伴们都流流口水
再次感谢团长 再次感谢“金主爸爸”风火轮大网烤肉
成功的让我体重过百 ！
