饮行业变化得太快了！
前几年的互联网+餐饮火了又黄了，最近，“烧钱扩张”模式、新物种、智慧餐厅层出不穷……
看不清、摸不透的变化，让很多餐饮老板很迷茫、也很焦虑。
怕跟不上时代被淘汰，于是餐饮人都在讨论：“餐饮行业未来到底有什么样的变化？”
但很少有人会问：“餐饮行业到底有什么是不变的？”
一个把米线做到品类冠军的餐饮老板，在考察了国内外几十家火了多年的品牌，并在自己的品牌身上验证过后，给出了答案。
“餐饮行业唯一不变的东西，是极致性价比！”
极致性价比，是餐饮业唯一不变的东西
这位知名餐饮老板就是云味馆的创始人迟焕涛。
他创办的云味馆，在走过3年的强势增长后，迎来了一个坎。
于是，他去云南、广西、日本到处考察后，终于得到了“真经”。
1
一次涨价，营业额不升反降
那个成立于2014年，曾靠“世界很大、云南不远”的文艺场景，和差异化的产品，成为了深圳米线品类冠军的云味馆。
在2017年一次涨价后，就好像坐了一个过山车，先是营收、坪效达到历史的最高峰，然后在9月的时候，营业额陡然下降，迟迟无法突围。
要知道，云味馆每年会涨2次价，而涨1次价，营业额会提升10%。
这次，为什么还下降了？到底是什么原因？迟焕涛很困惑，于是开启了他的考察之旅。
2
考察中日十几个品牌，寻“长寿秘诀”
他发现，广西有个开了很多年的米粉品牌，1碗粉卖10元，味道好生意好，开了很多分店，每天每个店能接待500人。
他又去日本考察了一个叫丸龟制面的品牌，发现，他们基础款的乌冬面卖18元（人民币），肥牛款卖24元。
而且不管是几十平米的小店，还是上百平的大店，全部坚持现做，面粉要送到店里，压成面，再压成面条，把面条煮出来，送到消费者手里，价值感很强。
更有意思的是，丸龟制面在1999年创立，那时的市场环境，就像餐饮业的2018年、2019年一样，竞争非常之激烈。
但它仍然在20年里，开了上千家店。
这2个餐饮品牌，能在变化如此之快的餐饮行业，存活几十年，而且生意还很好，他们到底做对了什么？云味馆又做错了什么？
这些品牌的定价好像都不高，而且给顾客的价值感很大，云味馆也恰恰是在涨价过后，陷入的困境，看来，云味馆是时候改变了。
3
一招“极致性价比”，成就2个品牌
考察过后，迟焕涛总结了4个法则，分别是“明档”、“手作”、“便利性”、“极致性价比”，这也是餐饮的本质。
按照这些法则，云味馆开始“变”了。
首先，坚持明档，云味馆所有的东西都是明档，顾客一进店就是一锅熬制了几个小时的汤，飘着老鸡、老鸭、还有骨头等。
其次，坚持手作、便利性，顾客点单后，工作人员现场配料，将骨头一放，粉一打，热汤一浇，佐料一放，往顾客手里一送，顾客从进店到吃上粉仅需1分钟。
最后，坚持极致性价比，此前就是云味馆的定价背离了消费者，性价比偏低，因此营收才直线下降，通过如上操作，把价值感做出来了，性价比自然提高了不少。
这样，顾客买账了，云味馆的生意也慢慢好了起来。
迟焕涛还不满足，它还想把云味馆的外卖做起来，于是做了一个副牌——拌粉君，因为米粉做外卖，需要让米粉的口感不受配送时间的影响，这边外卖还在摸索，拌粉君的堂食竟然先火了。
一碗米线23元，40平的店，20个座位，一天可接500单。
至此，云味馆取得“真经”，劫难顺利渡过，还开发了一个新品牌。
我们不由得在想，餐饮的本质到底是什么？
除了少部分的高端餐饮，大众餐饮是一种日常性的消费，既然是日常，要想赚钱，就需要高频复购，而只有极致性价比，能产生高频，这就是大众餐饮的原点。
特别是在这样的大环境下：
1）经济大环境紧缩，人们囊中羞涩。
2）消费趋于理性，人们的消费已经从原来的炫耀式消费变成了成熟消费，从原来的“只买贵的、不买合适的”，变成了理性消费。
在市场成熟期，极致性价比是唯一出路
有的餐饮老板可能会问：一定要遵循极致性价比吗？那有的品牌定价不低，依然排队，这怎么解释呢？
这，就涉及到另一个问题了。即，餐饮市场也是有阶段性的，在市场红利期、市场成熟期，定价策略是完全不同的。
在市场红利期，定价高、排队多，很正常，就像现在的很多网红品牌一样。
在市场成熟期，定价过高，就不会有很多顾客光顾了，因为市场是理性的，它不可能一直是红利期，过了这个阶段，要想在市场活下去，“极致性价比”是唯一出路。
于是，那些做了极致性价比的网红品牌，生意依然好；那些依然保持高价，不懂变通的网红品牌，只好短命。
1
性价比越来越高，肯德基火了几十年
肯德基进入中国30周年时，曾做了一个“价格重回1987年”的活动，那时候的吮指原味鸡2.5元 / 块，今年是10元 / 块。
30多年，吮指原味鸡的价格才涨了3倍，而那时候很多人一个月的工资也几十块，和现在的几千、几万完全不能比。
所以，其实肯德基早已完成了从高价到低价的转变。
再看看麦当劳、星巴克，也是如此，都从高端变成了大众，从“吃不起”变成“日常”了。
为什么肯德基们要做这样的转变呢？
在它刚进入中国时，正是“洋快餐”的市场红利期，10亿中国人没尝过、没见识过，这时的肯德基有着超大的流量，即便卖得很贵，中国的顾客也心心念念地要去“打卡”。
后来，到九几年、零几年的时候，肯德基的店越开越多，“学校旁边儿有它、家旁边儿有它，连补课旁都有它”。
这个时候，肯德基已经从当时的“稀缺性消费”变成了“日常性消费”，换句话说，只有顾客们源源不断地、一天又一天，一年又一年地进店消费，肯德基才能活得久。
2
性价比越来越低，全聚德“衰落”
要是背离了“极致性价比”，会怎样呢？顾客会流失、生意会下降、势能会走低。
以全聚德和狗不理包子为例。
和肯德基相反，它们是从低价到高价，最后在高价的路上一去不回。
最初的全聚德烤鸭、狗不理包子，是真好吃，手艺也是真好，性价比也相对较高。
后来，全聚德烤鸭的名号越来越响，被周总理选为国宴，也成了北京市的旅游名片，一只烤鸭要200元，一个套餐近1000元。
狗不理包子也成为了天津特产，一笼包子卖30-40元。
但，随着价格“高出天际”，味道也不复当年了，北京当地人、天津当地人都不再吃全聚德和狗不理包子了。
作为大众餐饮，当地人都不吃了，危机自然也来了。
从高价变成低价，这条路是通的，因为这是从市场红利期到市场成熟期的必经之路，比如肯德基。
但从低价变成“超高价”，就很难走通了，因为市场终究会回归理性，而全聚德们一味飙升价格，却降低产品和体验，不断地在顾客心里降分，顾客不买账了，生意也就没有了。
市场最终都会成熟，所以，未来，大众餐饮的竞争就是极致性价比之争，谁能把性价比做到极致，谁就存活下去。
顾客眼里的极致性价比餐厅，是这样！
但是，极致性价比还是一个很抽象的概念，顾客感知不到，就等于无。
所以，该如何让顾客感知到，你这个餐厅的性价比是高的、是极致的呢？
有人分享了“极致性价比”的三大消费场景，小编十分赞同，餐饮老板们可作为参考。
01
好品质、不贵、有面子
比如一点点、COCO。
年轻消费者为什么去排队？首先真材实料好品质，价格基本款十多块钱一杯、不贵，创意时尚潮流、有调性有面子，怎么不受追捧？
02
满足高频刚需
比如，萨利亚意餐，产品丰富，十几块钱一份的披萨，一家人吃得非常舒服人均才10元；
还有大家乐简餐，满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。
03
花少钱、吃多样
代表品牌就是小女当家和黑白电视。
将多种现炒菜品或地方特色小吃组合起来，给你丰富多样的选择，让消费者同样的客单价可以吃到多种食物。
小结：
这两年，很多大众餐饮品牌都走入了误区，用奢侈品思维做餐饮，背离了极致性价比，火3个月就死了！
比如，重庆小面、泡面小食堂火的时候，价格竟飙升到40-50元一份，何其疯狂！
其实，餐饮是个很古老的行业，变化再快，我们餐饮人都不能乱了阵脚，要以“不变应万变”，回归原点，坚持“极致性价比”，企业才能长寿！
福州晚报记者 谢充灵
根据福建省统计局最近公布的数据，今年一季度福建餐饮收入达276.03亿元，同比增长了9.2%，增速同比提高了0.9个百分点。我省餐饮收入的回升在业界看来是预料之中，从去年来的情况看，经过前两年的调整，餐饮业特别是大众餐饮已处于“风口上”，不论是政策还是市场环境都极大推动了大众餐饮的发展。不过在这轮发展中，利润率下降等问题也值得投资者关注。
我省餐饮业的回暖首先是有政策的支持，中央“八项规定”出台后，大吃大喝铺张浪费渐失市场。虽然整个行业在随后两年陷入低增长的困境，但同时餐饮业也开始调整，逐渐消散的高端业态慢慢给大众餐饮带来前所未有的发展契机。去年年中，商务部发布了《加快发展大众化餐饮的指导意见》，提出5年内大众化餐饮占全国餐饮市场比重达到85%以上，明确发展大众化餐饮的10种业态。
福州不少市民也会注意到，在这阵“风口上”，大众餐饮四面开花，特别是在社区，各种餐饮店迅速崛起，在金山万达附近的不少小区间，小型餐饮店成排成排地开设，一条条街上餐饮店占了大半，有牛肉店、海鲜楼、面馆、饺子馆、小炒店、快餐店等等，人均消费从10元至50元不等。每到饭点，多数餐饮店都生意红火，有些餐饮店还做起了夜宵生意。
大众餐饮业发展的另一阵“风”来自市场环境。近两年受电商迅速发展的影响，不管是大型城市综合体还是单体百货店，百货类的服饰业态都受到极大的打击，于是各大商场都开始缩减百货，增加餐饮娱乐等体验性业态以吸引客流。在体验性业态中，发展餐饮又是重中之中，像东百元洪等不少商场的餐饮占比都达到了五成。很多极受大众欢迎的餐饮店都收到这些商场的邀请，其中一家在福州已有十家左右分店的牛排店负责人就告诉福州晚报记者，他们今年在福州的分店可能至少会增加五成。
餐饮业的这种发展态势对老百姓来说自然是好事，一方面是多数餐饮店的就餐环境、卫生和各项管理都在不断提升，特别是小区边上的餐饮店，不少经常外出就餐的市民对此可能会感受较深；另一方面是，餐饮种类的增多使市民品味舌尖美食的选择越来越多。
不过，每个行业在迅速发展中都会出现一些问题，此轮在“风口上”的大众餐饮也不例外。首先是一些流行餐饮四处扩张后，原来的单店客流出现明显下降。原万宝商圈一家中餐店，近一年连开三四家店后，首店的客流下降了两三成；另一家西餐店的部分分店在盲目进驻城市综合体后，顾客寥寥无几，如今进退两难。其次是同质化问题越来越明显，在一些社区街边，冒菜店和海鲜店就有三四家，每到饭点，几家店都在抢客。这也直接影响了大众餐饮店的利润率，不少城市的统计显示，去年来餐饮业的营收虽上涨一成，但利润率却下降了10%左右。
众所周知，随着市民口味的变化，餐饮业的更替也越来越快，近十几年来，福州餐饮就刮起过牛排风、披萨风、火锅风、涮羊肉风、鱼庄风等，但随后都是大浪淘沙，每阵“风”过后仅有少数几家能生存。福州一些城市综合体的相关负责人说，其实他们现在找最流行的餐饮店进驻也是迫不得已，毕竟商场需要人气的带动，但从长期发展来看，还是得靠特色餐饮，不过这得经过三五年的不断洗牌后才会实现。
今年我国提出要大力支持大众创业、万众创新，相对于其他行业，大众餐饮的进入门槛不算太高，目前又处于“风口上”，很多人的创业可能也会放在这一行业上，但值得注意的是，在创业时，是否有创新恐怕是关键，要是没有创新，没有特色，那这阵“风”过后，可能会从“高空”重重地摔落下来。
辰/文
徐楠/编辑
在高度分散的中国餐饮业，西贝莜面村想通过中餐现代化的方式实现“一顿好饭，随时随地”的理想，助力更多人间“烟火气”。
“西贝创业35年，是享受了改革开放的发展红利的，在这35年中，西贝每一次穿越周期，都离不开国民经济发展大环境的不断良性引导。”西贝创始人贾国龙谈到，民营经济始终是改革开放最主要的发展动力。民营企业所焕发出的活力始终是每一个时代实现新目标的重要动能，新时代下《关于促进民营经济发展壮大的意见》对民营经济的定位——即“民营经济是推进中国式现代化的生力军，是高质量发展的重要基础，是推动我国全面建成社会主义现代化强国、实现第二个百年奋斗目标的重要力量”的表述，让每个企业家又看到了新的目标。
高度分散的中国餐饮业，将有更多人实现创业梦想
根据《意见》对优化民营经济发展环境和民营经济政策支持的罗列，全面落实公平竞争政策制度、完善融资支持、完善拖欠账款常态化预防和清理机制等被作为重点提及。
“这次的《意见》是非常务实的一份文件，说的很具体。能感受到文件的出台是经过了大量的调研，实事求是地表达了目前民营企业遇到的很多问题，说进了很多企业家、创业者的心坎里。”贾国龙谈到，其特别关注到《意见》提到了要健全中小微企业和个体工商户信用评级和评价体系，加强涉企信用信息归集，推广“信易贷”等服务模式。支持符合条件的民营中小微企业在债券市场融资，鼓励符合条件的民营企业发行科技创新公司债券，推动民营企业债券融资专项支持计划扩大覆盖面、提升增信力度。
“中国餐饮行业是高度分散的行业，是创业人群的主要集中地，行业中大量小微企业是市场真正的主体。它们是人们生活中烟火气的来源，更是消费市场活力与发展动力的最主要来源。”贾国龙表示，解决中小微企业的融资难问题真正抓住了行业的痛点，相信更多中国餐饮创业者会因此获益，期待政策的切实落地实施，这必将为中国餐饮行业注入新的发展动力。
谈及持续优化民营经济发展环境，贾国龙介绍，目前中国餐饮行业已进入大众餐饮时代，餐饮行业变得更加风清气正，大吃大喝变成小吃小喝，真正满足了广大人民群众的切身需求。餐饮行业始终是充分竞争的行业，行业的发展始终良性，“顾客满意”是每一个市场主体最关心的生意晴雨表。随着《意见》的落实，相信餐饮行业会迎来更好的营商环境，更多人将在餐饮行业实现自己的创业梦想，成就自己的事业梦想。
其亦指出，市场的活力来自每个市场主体与消费者之间的充分互动，餐饮行业作为高度分散、充分竞争的行业更是如此。烟火气是每个消费者心中对于美好生活向往的重要组成部分，随着政府对餐饮企业的有序疏导、科学管理，相信更多餐饮品牌将有更大空间与消费者之间形成良性互动关系。
数字化修炼内功，西贝打通中餐现代化实现“一顿好饭，随时随地”
持续向好的外部环境之外，修炼内功也成为民营企业迎接高维度市场竞争的重要动能。此次《意见》在谈及推动民营经济实现高质量发展时，就列举了引导完善治理结构和管理制度、加快推动数字化转型和技术改造等方向。
“餐饮业是一个受上游原料质量、功能和产品性能影响较大的行业，西贝凭借各大央厨与生产基地，保障产品源头的供应稳定，加强了对产品质量和核心技术的控制。另外，央厨和供应链端自建设以来每年都在进行迭代和创新，实现数字化管理，提升了供给效率，降低了要素成本。”据贾国龙介绍，在西贝35年的发展历程中，西贝借助供应链侧的创新和改革为品牌实现中餐现代化提供支持。
据悉，西贝目前拥有华北央厨、华东央厨、华南央厨、泰安央厨、呼和浩特两大工厂以及武川有机莜面基地、正蓝旗奶食基地。实现“生产基地+工厂+门店”的全产业链闭环模式建设，建立起围绕餐桌的餐饮生态链条。以有机莜面为例，目前西贝在“中国莜麦之乡”武川县及其周边建立了12万亩的有机莜麦基地，每年可收割万吨有机莜麦，西贝有机莜面加工厂每年可产出数千吨高品质、精细化的有机莜麦粉。且早在2019年，西贝就实现了有机莜面的全门店供应。
数字化同样贯穿在西贝的食品安全和防止餐饮浪费领域。例如，在原粮自我把控之外，每年6-11月的羊肉采购季，西贝供应链食安人员会深入内蒙草原，驻扎在屠宰场，在宰前、宰中、宰后监测瘦肉精等安全指标。供应链食安人员会在羊屠宰之前对羊进行“尿检”，记录每日瘦肉精及兽药残留检测情况；屠宰之后，驻厂人员根据羊的品质进行选择，选中的才能入库排酸、分割。食安人员要依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标进行全项食品安全抽检监测，检测合格后才可以出库。
进入与门店交互的流程，西贝在35年的探索经验基础上，形成了精准的门店报货模式，通过影响上下游供应商及品牌商，以及自身的高效运营，为减少食物浪费、实现可持续性发展提供机制保障。
据悉，西贝在食材的加工与运输环节，通过中央厨房加工后物流统一运输，并对蔬菜与冻货进行统一配送，3-5家店用一辆车、满载运输，所有门店采用就近原则，减少碳排量。蔬菜源头集中采供，统一去杂、清洗，达到标准后才会供顾客食用。
其次，西贝于终端门店通过精益管理和信息系统，实现反浪费工作的落地。其中，西贝的KDS看板与预估系统会进行联动，每日早上6点、下午结班后自动推送看板，打开库存管理，门店能很直观的看到每道菜品的库存；同时，每道菜品根据预估及加工的复杂程度设置对应的预警数量，档口师傅看到预警数量后及时与店长和厨师长沟通进行加工，避免盲目加工造成浪费。
职能部门方面，西贝的财务每周会调取各店的原料损益形成一份报表，报表会显示各店的浪费情况，紧接着营运区会根据报表及时组织各门店进行分析整改、杜绝浪费。西贝的裁判部门，也会通过线上、线下检查门店餐前、餐中、餐尾的原料废弃情况，如果被裁判发现操作不当将对当事人进行扣分，并由分部总经理进行追踪改善。
“西贝的愿景中有这样一句话——‘一顿好饭，随时随地’，我们一切的努力都是为了喜悦顾客，并让我们的顾客能吃上一顿好饭。我们希望真正实现顾客‘好再来’的良性价值循环。”贾国龙表示，未来，西贝将抓住新的国家发展动能，在促消费的国家战略中贡献自己的一份力量。把草原的牛羊肉与乡野的五谷杂粮以最高质量带到消费者的面前。
