杭州一生煎店房租从40万涨到120万#一边是餐饮老板们哭诉赚不到钱，一边是网友们吐槽月薪2万吃不起麻辣烫，餐饮行业的钱到底都去了哪儿，都进了谁的口袋？
近日，杭州一生煎店房租从40万涨到120万的消息传遍了网络，引起了大家对小微商家生存环境和房租上涨问题的关注。
在西部决策发布的一段视频中，一位杭州的餐饮老板介绍说，他曾在杭州鼓楼经营一家生煎店，那边人流量比较多，生意还不错。最初的时候店铺的房租是40万一年，生煎包一个卖6毛钱，后来房租涨到了60万一年，对应的生煎包也只能涨价，涨为1元一个。然而，令人意想不到的是，再后来房租直接飙升到了120万一年，涨幅达3倍之多。该餐饮老板表示，吃不消了，只能搬离。
对于小微商家来说，房租无疑是一个沉重的负担。
该视频发布后，立刻引起了网友们的激烈讨论。有网友直言，120万的房租，直接击碎了我要去杭州开店的梦想。也有网友表示感同身受：我们店铺食材成本占销售额三成多左右，人工房租三成多左右，毛利三成多，还有就是水电另算，物业管理费，一些店铺的损耗和新添置，还有一些乱七八糟的支出，一年平均下来，也只是微利。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">图片来源：评论区截图
实际上，该杭州餐饮老板的遭遇绝非个例。因为房租过高，导致门店关门几乎成了一种餐饮行业的常见现象。在社交媒体上，也有不少餐饮创业者分享自己因为交不起房租而不得不关店的辛酸经历。
此前，在小红书上，一位开早餐店的店主分享了自己开店到关店的经历，去年9月，她投资20万加盟了一家早餐店，选址在一座新建的住宅楼下，每月租金9300。刚开始，因为有工地在施工状态，会有工人前来就餐，除去工人们付的现金，每天光线上的流水最低都在3000元上下，那时候虽然累但也开心。
然而今年，生意越来越差。无奈之下，在早餐的基础上加上了13元随意吃的快餐来吸引人气。可是情况仍然不容乐观，日营业额保持在2400-3400之间。每月除了房租9300之外，还要交物业费1000、师傅工资7500、夏天电费6000、食材费用等等，加上是加盟店，利润本身就不高。仔细算来，20万投资金还未回本。
租期满一年后，因为房东把房租将上调到每月11000。权衡之下，这位早餐店店主最终还是决定关店。
关于餐饮创业，有不少人认为，人离不开吃，卖吃的容易赚钱？还有部分创业者单纯的以为开个餐厅，成本不外乎租金、人力与食材，亏不了多少。事实上，餐饮经营，有很多变动成本，比如获客成本、营销成本、交易成本等，这些成本都将直接影响餐厅的利润率。
总而言之，餐饮创业并没有想象中那么简单。然而，总是有人经不住诱惑，近年来餐饮业迎来了不少创业小白。
< class="pgc-img">图片来源：红餐网摄
据企查查显示，今年1-10月全国餐饮累计新增注册量为350.1万家，较去年同期多了37.4万家。与此同时，全国餐饮累计吊销量达105.6万家，去年同期为53.8万，吊销量较去年增加51.8万。
在不确定的环境下，红餐网专栏作者邹通曾表示，餐企要稳定地发展下去，一定要培养多元化的业务模式。以前只做堂食的，可以引进外卖；只做线下营销的，可以尝试私域和短视频。
对餐饮经营者来说，需要花费大量的时间去探索和研究门店的盈利模式，不断进化，提高自身模式的“弹性”才能适应不断变化的市场环境。?
（作者：红餐网何莉；编辑：李唐）
馨提示：本文约3570字，烧脑时间6分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
在上海，生煎是最具有代表性的小吃之一，油而不腻、唇齿留香；对于很多上海人，萝春阁、大壶春、王家沙、乔家栅这些品牌出品的生煎包是他们儿时记忆延续至今的一部分。
如今，长三角一带对于生煎的喜爱更甚，以至于让这个民间小吃成为代表性风味开始走向全国，除了上海，除了老字号，全国各地都能看到做生煎包生意的小店，并且有一些开始以生煎专门店的形式做起了连锁生意。
知名的包括小杨生煎、阿三生煎，还有梁程记阿三生煎、糊涂生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客传世生煎、陈兴记生煎等等。
在筷玩思维（ID：kwthink）看来，生煎品类有着包子品类的各种优势，是发展连锁的颇佳模式，具有地方特色同时口味适应性好，但这种比普通包子制作技巧要求更高的小吃，也并非可以轻易复制，跨区域生长需要更多对产品、品牌和管理的打磨。
依托品类优势，巩固市场地位离不开特色产品、特色服务
在餐饮界坊间传说中，生煎馒头是从茶楼走向鼎盛的。
民国时期，市井里弄中受到街坊欢迎的生煎馒头铺，被精明的茶楼经营者引入萝春阁，作为观赏节目时充饥的小吃，茶客们饿了不用离开茶楼就能填饱肚子。
茶楼的生意因为这种肉香、汁香和面焦香完美结合的馒头，突然变得好起来，有些人甚至为了吃生煎馒头而专程来到萝春阁。
一“煎”兴起，另一个不甘落于人后的大壶春在其对面大展旗帜，打起了擂台。双方各擅胜场、竞争给彼此带来了双赢，促成了生煎开始风靡沪上。
从小摊到高档茶馆再到全城餐厅的蜕变，也印证了生煎馒头这个品类的独到优势：容易操作，口味普适，大小合适，单只可以作为点心来吃；适量生煎包，再配合粉丝、米线之类的汤，可以当主食来吃，早中晚餐都可以售卖。
生煎馒头被喜爱一直延续到了现在，其间生煎江湖风起云涌，一家家生煎店开在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排队买生煎的人持续不断，同行很诧异，乔装打扮后买了一个尝了一口：“原来走的是混水、全发酵的路数。”并没当回事儿。
被不屑一顾的王中王，看着当时别家生煎里面很少的馅料、口味工艺不讲究的制作方式，凭借馅料多、个头大的突出特点，迅速打开市场，这正是小杨生煎的前身。当时位于吴江路上的上海电视台闻风而动，品尝过后的惊艳之余也做了一把顺水推舟的媒体推广。就这样，小杨生煎变成了沪上知名的小吃。
上海生煎这片江湖何其波澜，生煎小店争相崛起，谁又能一枝独秀？上海的生煎市场非常大，夫妻小店占了大部分，成规模连锁化的也有，但在市场上生存容易，做出品牌不易，这就需要能做出差异化。
据公开资料，小杨生煎在2018年5月底的时候已经开出了212家门店。在过去20年里，小杨生煎凭借爆品“鲜肉生煎”皮薄、馅大、汁丰、底脆、价格实惠的特点俘虏了一众忠实顾客。但为了迎合消费者不断尝鲜的需求，从2014年开始，小杨生煎在馅料、面皮上不断创新，每年至少推出一款新品。因此诞生了小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎、大虾生煎和荠菜生煎这些特色生煎，一度让小杨生煎风头无两。
上海的生煎品牌李小锅生煎，则以“一锅一煎”的模式打破传统生煎的大锅制作，用铸铁小锅呈上每一份生煎，并且可以双拼、三拼各种不同口味的生煎，让小锅给顾客带来视与味觉上的全新感受。
在产品创新方面，一些老字号也加紧步伐赶上新生代，老字号上海大壶春就出了“鹅肝鲜肉生煎”、“蛤蜊鲜肉生煎”等新食材的产品，吸引消费者尝试。
特色不仅是产品独树一帜，服务也可以是一种吸引力。
本土老字号东泰祥生煎馆不仅生煎本身受欢迎，24小时营业也是卖点之一；靠着装修上的特色化，一家服务白领的生煎店——煎子生，在上海凌空SOHO楼下开业就引来众多年轻顾客。
生煎夫妻小店大多面积狭小，装修简陋，还有一些生煎包连锁，在装修上说得过去但不够有新意，这家生煎店则紧跟时尚，把生煎店贴近年轻人的喜好，轻时尚的装修风格，搭配书本、工业吊灯、LED彩屏等装潢，再加上有趣的Slogan，“不经历高温煎炸，如何成为一枚有味的煎子生？”，无疑会让更多年轻人走进店内消费。
据了解，煎子生100平米的门店依靠人均消费20-30元的3种主打生煎包，在无外卖、无早点的情况下，每日营业额可达到1.3万元。
品质稳定最关键，流程把控让单店具备连锁能力
保持品质这点，还是要看从上海生煎大军中杀出来的小杨生煎。事实上生煎包配方和工艺没秘密可言，各家只要花点时间都可以制作出一锅美味的生煎，而唯独小杨生煎风头无两，其秘密就在于它对流程的把控上面。
做出一锅好吃的生煎容易，连续做一天、一个月、一年的好吃生煎，则是一个流程管理问题。生煎吸引众多食客，等候点单用餐的顾客始终处在流动状态，一天周而复始，这就考验着生煎出品的稳定性，关键则在于生煎一锅做好最好是15分钟，同时美味就在出锅的一两分钟内，热油蒸腾的汤汁在咬破面皮那一刻喷薄而出。倘若给顾客呈上的是煎过头或者等过头的生煎，风味就呈现断崖式的跌落。
而一般的生煎摊，标配是一口锅，生意好的是两口锅轮换。但小杨生煎则配备有三口锅。包馅的阿姨一般四个人组队，全速开动包一锅大约是15分钟左右。包完后，煎锅师傅接过上油锅煎，5分钟后煎锅师傅把锅挪到第二口锅上大火，10分钟后挪到第三口锅上葱花芝麻准备出锅。期间的时间把握正好是15分钟。
控制流程，做好基础设施，让小杨生煎保证品质的同时降低成本，也为高速扩张打好基础。
但也有一些生煎品牌选择了“代工”的模式保证品质。比如刚拿完天使轮融资、主要开店在北京的生煎君，利用合作方的加工中心，将全部餐品由加工中心的中央厨房进行标准化生产，每天早上9点统一配送至门店，门店加工之后提供给客人。
其实，一个品牌在某一阶段发展的时候，走适合自己的发展路线非常重要。就像生煎君这个新品牌，它没法和小杨生煎这样的老牌生煎相比，所以，这种方式既能使其将成本降到最低，也能在市场上进行扩张与竞争。
生煎品牌跨区域发展还需要倚赖品牌势能
随着年轻一代消费者的崛起，人们对品质化消费以及个性化消费越来越热衷。网红品牌的效应，也导致了越来越多的生煎品牌亮相。
北方市场上出现的元宏祥生煎、陈兴记生煎、苏松府生煎；上海本地一些有名的生煎品牌，比如阿德生煎、丰裕生煎、东泰祥生煎馆，亦或是南方的苏式生煎鑫震源，这些生煎之所以能引起人们的关注，除了自身餐品深受消费者的喜欢、满足好吃不贵这个特点之外，还有一个明显的特点就是食材成本较低，利于自己创业。
可以说，生煎这个小吃的行业门槛比较低，而这很容易就造成了跟风现象。因此打造一个辨识度高、在区域内占据一定的品牌势能就成了这些生煎品牌的共识。
众所皆知，在过去的二、三十年中，中国餐饮的变化和发展，其实始终未停止过。而在经济发展处于高点的市场里，占据品牌势能显得尤为重要。作为一个区域性品类，如果不能在本地特别是北上广深这几个区域里占据品牌势能，就不可能发展成为全国性的品牌，这就尤其需要有品牌经营意识和方法。
生煎这种平民美食小吃，具有快消品的属性，其实很适合做品牌推广。这部分小杨生煎依然做得比较超前。其曾多次出其不意地推出网红新品，最近一款是粉红色草莓皮+麻辣墨鱼仔的“初恋”生煎，并在纽约时代广场纳斯达克大屏上播出了广告，进一步借助社交网络传播，引爆品牌。
在这之前，小杨生煎也一改传统风格，多次运用社交媒体等新媒体渠道营销，打造自己的品牌势能，大多都是结合新品而来的。如去年夏天的限时新品小龙虾生煎，着力强调每只生煎里都包进4个完整的小龙虾，小杨生煎在“周末做啥”、“最苏州”、“杭州潮生活”、“南京热门美食”等多个江浙沪本地生活类微信公众号陆续投放了合作内容。
推广不单单局限在普通的软文，创始人陈小怪亲自在小杨生煎门店厨房制作龙虾生煎，全过程每一个步骤都以图文小视频方式呈现出来，这样的方式更能打动吃货的心。经过多个美食KOL的深度推广，这款生煎成为了网红。
此外小杨生煎还开始了朋友圈广告的投放，一则小杨生煎大电影“龙虾侠”的最新广告片，用两分多钟搞笑风格动画讲述“龙虾侠”拯救中原美食的故事，剧情虽然很简单，但却很有传播性，生动展示出龙虾生煎的优势和特色。同时在线下，小杨生煎也在地铁通道、车厢内刊登大幅广告推广这款新品。
不过总体来看，能够投入大手笔在品牌宣传推广上的生煎商家比较有限，产品有足够亮点可以借助互联网低成本营销，形成自发传播，是处在创业初期的生煎品牌首选的推广方式，但往往会出现跟风、雷同的问题，这就更加考验品牌方对产品创新和推广节奏的把控力。
但最终，优秀的出品、稳定的口味仍然是形成顾客口碑最好的广告。生煎本身具有很强的生命力，悉心打磨产品和品牌，未来依然会不断有品牌黑马出现。
目前看来，每个城市都有几家品牌力较强的生煎连锁，如天津的小泽生煎、广州的生煎先生和陈家生煎、北京的陈兴记生煎、上海的小杨生煎、杭州的咬不得高祖生煎、重庆的怀粮生煎……除了个别品牌跨城市开出分店，大部分都还处在在本地务实深耕阶段，也没有形成激烈的品牌争夺战，而在将来势必会走出几家引领市场的大品牌，届时品牌力和产品力的比拼和对抗将变得更直接、更针锋相对。
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<>业一周以来，每天排队时间都持续10个小时，30平小店的一天营业额近2万，完成1000+单……这是12月11日开业的大申利生煎花园城店的辉煌“战绩”。与此同时，关于大申利生煎创始人冰冰的话题——“90后海归美女卖生煎”登陆微博热话榜TOP3，曝光量达1000多万，网友互动达1.7万次。近两天，“爆红”的大申利生煎引来媒体纷纷报道。
那么，一只小小的生煎何以拥有如此大的魅力，大申利生煎又凭何掀起舆论的热度呢？
不走寻常路的“四味生煎”
说到生煎，大多数人会自然而然地想到上海生煎，大申利生煎的创建初衷也正是将曾经隐藏在上海弄堂中的生煎美味带给更多的年轻人。作为土生土长的上海囡囡，冰冰自小对生煎有着独特的情结，长大后依然对儿时弄堂口的生煎念念不忘。然而，在冰冰看来，将上海生煎带到更多地方的方式并不是“复制”，而是“创新”。
1、与中国点心女状元葛贤萼大师的“合体”
留学归国后，冰冰进入父亲创办的永中餐饮。在这里，冰冰遇到了父亲的忘年之交，在面点领域孜孜以求60载的中国点心女状元葛贤萼大师。为了自小就燃起的“生煎梦”，冰冰跟着葛大师请教生煎的制作流程与工艺，并一起探寻传统生煎文化与餐饮创新发展的平衡点。
90后的超前思想邂逅资深大师的匠心追求，造就了今天“不走寻常路”的大申利生煎——有着传统上海生煎的印迹与惊喜味道，也有着新派餐饮的时尚调性与新奇产品组合。
2、“彩虹般”的四味生煎
凑齐了“浓郁的黑、清新的绿、少女的粉、传统的白”，大申利生煎有着一个更响亮的名字——四味生煎。用东海墨鱼汁和出的黑色面皮，还有菠菜汁的绿，火龙果的粉，大申利生煎的“斑斓”源于食材本身的原色。辅以椒麻鱼肉、荠菜鲜肉、鲜肉大虾等丰富馅料，让大申利生煎不仅拥有了秀色可餐的“外表”，还有了令人垂涎欲滴的“内在”。
这样的大申利生煎被顾客们称为“老少咸宜”的餐点，年轻人爱它不拘一格的颜值与丰富的选择，老年人寻找的是记忆中的传统味道。
3、生煎与馄饨的经典“配置”
用当下餐饮潮流趋势结合葛大师的产品研发建议，大申利生煎确定了“四味生煎+风味小吃”的产品架构。在谈及产品研发的历程时，冰冰曾用一个数字表达其背后的艰辛——“过程中研发团队吃掉4万多个生煎”。冰冰曾强调，大申利生煎希望为顾客奉上的生煎有着惊艳的味道，丰盈的汤汁，恰到好处的酥底，以及好看的颜值……大申利生煎希望把每一个细节都做到极致。
以生煎为产品核心，大申利生煎还加入了小馄饨与冰粉等产品。多样化的餐品选择，助力食客在冬季留存温暖，在夏季驱除暑气，让大申利生煎更具美味诱惑。
“网红”大申利生煎的火爆之路
排队风波、网红打卡、创始人直播……超高的曝光量与话题互动度，如今的大申利生煎俨然已成为又一名“网红”餐饮品牌。这背后，除了别出心裁，具有鲜明辨识度的产品体系之外，大申利生煎“年轻化”的品牌运营手段也功不可没。
1、社交化营销
一场看似普通的店面开业活动，大申利生煎却掀起了一个舆论高潮，这源于其线下线上联动，以及用社交平台搭建起来的用户互动机制。一个“90后海归美女卖生煎”的话题便在网上引发千万人围观，数万人加入讨论的队伍，创始人故事的曝光，其背后的真正意义正是品牌影响力的提升。
利用微博、微信、抖音等社交平台，化营销于无形，让用户在互动参与中加深对品牌的印象，让网友的自发传播成为品牌营销有力途径，这是大申利生煎能够迅速“走红”的背景，亦是当下社交化营销的优势。
2、电子化菜单提高运营效率
在双十二当天，大申利生煎花园城店再创排队记录，持续排队时间达到10个小时。在几乎全天都在排队的时间内却未见顾客因等位而产生烦躁情绪，一方面得益于生煎本身的外带便捷性，另一方面便得益于大申利生煎高效的运营流程。
不再依赖于口头点餐与纸质菜单，采用顾客自助扫码点餐且电子化点餐优先的政策，通过电子技术的引入减少服务人员，缩短服务时间，降低的不只有店面的运营成本，还有顾客的等待时间。
3、小清新的用餐场景
在很多人的印象中，生煎铺子是用来“对付着”吃一顿的地方，多以档口、简装，或是中式装修的形式存在。而大申利生煎则选择颠覆生煎铺子的传统形象。原木色的桌椅，灰色大理石基调的墙面，充满着年轻人钟爱的小清新与现代感。这恰好突出了现代年轻人强调的用餐“仪式感”，将就餐的主题从“吃”转化成“享受”！
4、“傍”大咖
在大申利生煎深圳花园城店开业当天，包括潮江春集团董事长肖宏涛先生、蚝门九式创始人蚝爷、大目牛肉连锁餐饮董事长肖镇根先生、探炉连锁餐饮董事长李成锋先生、胡桃里音乐酒馆执行总裁唐正纯先生等十余位餐饮大咖到场祝贺，引得媒体争相报道。
这与明星站台有着异曲同工之处，借着大咖的影响力吸引多方关注，也是大申利生煎值深圳花园城店开业之际再火一把的重要因素。
参某说纵观大申利生煎的火爆，其实并非偶然，它反映的正是很多餐饮人特别是以传统餐饮人共同深思的一个问题——传承与创新！做餐饮，传承的情怀不能少，但缺乏创新的传承并不足以吸引当下的年轻人主动买单，这就要求餐饮人在传承与创新之间找到一个平衡点！
并且，传承与创新的平衡点不只存在于餐品的研发与产品架构的设计中，同时也存在于餐品运营模式中，围绕着餐品结构与餐厅定位，科学优化的运营流程会让餐厅运营效率事半功倍。
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