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第 1134期
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从一张纸到手机APP，小小点餐工具的演进更迭，透露了餐饮企业发展经营的需求和社会消费习惯的改变。
■ 餐饮老板内参｜虎萌 发于北京
一份纸质菜单，一个手拿纸笔的服务员站在身边。服务员记下菜单，一份送往后厨，一份留作结账。这是我们最熟悉的传统点餐场景。
尽管耗费人工、沟通效率低，但这样的场景还是能经常见到。但从一张纸到一个系统，点餐工具已经经历了多次变革迭代。
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点菜器成长史：
五次变革，五种流派
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天津市神州商龙科技股份有限公司执行总裁糜新箭，把移动点餐工具转变过程总结为五次变革。
— ① 纸张 —
时至今日，在一些单店餐厅乃至大的连锁餐饮，依然经常能看到顾客拿笔在纸质菜单上“打勾”的场景。只不过，对于大多数现代餐厅而言，纸只是前端载体，而服务员真正下单时用的就是电子系统了。
对于顾客来说，纸质菜单简单直接，一目了然。但对于餐厅来说，耗费人工、沟通效率低。
— ②红外 —
随着餐饮行业的发展，纸笔下单的缺点很快暴露，呼唤新的点餐模式提高效率、降低成本。
2000年，最初的“商务通”产品出现，移动点餐工具由此诞生。当时的商务通类似于现在的电子书，黑白屏、手写笔输入，依靠红外传输信息。
与此同期出现的还有IC卡点餐工具，服务员手持POS设备，插卡、点餐、信息存入IC卡。红外传输没有传输线，且传输距离仅十米左右，这两种点餐工具很快被淘汰。
之后还出现过数字点菜工具、对讲机式点菜工具，也都因为人工培训成本高或传输不便而逐渐被放弃。
— ③点菜宝 —
直到PDA（Personal Digital Assistant，又称为掌上电脑）出现，信息可以通过WiFi传送，餐厅点餐进入无线传输时代。当时生产PDA设备的只有极少的几家公司，购买一台设备需要四五千元，PDA点菜只在一些高端餐厅得以应用。加之当时PDA信号并不稳定、设备和技术并不成熟，这样的高成本点菜工具，一度受到很多业界人士的质疑。
在PDA点餐发展受限时，无线点餐设备又走出了一条新路——433频率无线点菜器。这种点菜设备可以实现1000米左右、穿透30公分水泥墙传输，且稳定性较高，采购成本1000元左右。
低成本、高效率、传输稳定，433频率无线点菜器在出现后的五六年时间成为餐厅点餐工具的主流设备，并且目前仍有不少餐厅在使用。
— ④iPad —
2010年，windows系统、安卓系统、苹果系统和相关产品问世，解决了PDA点餐设备的技术问题，于是电子菜谱出现。新技术、新产品的应用，解决了WiFi传输稳定性、设备待机时间等问题。
同时，电子菜谱将纸质菜单和无线点菜的功能合二为一，将菜谱制作成本并入点菜设备，更直观、更丰富地展示菜品信息。
— ⑤手机微信/APP —
近两三年，手机点餐出现。餐厅APP、微信、通用平台APP（美团、大众点评等）可同时实现点餐、支付功能，进一步提升了餐厅点餐高峰、支付高峰时商家和顾客的体验。
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五代同堂，哪一代适合你？
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新技术的推动下，点餐工具变革，餐厅运营终端流程改变。中欧餐+创新营一期学员、知行易信息科技有限公司创始人李红旭说，现在无线点餐工具已经实现了五年前的设想，点餐工具暂时不会再有大的更替，多种点餐工具会长期并存。
不同类型的餐厅，从环境、菜品到点餐工具，给顾客的体验感不同。
不少小型餐厅、家庭作坊里，如今还是一张纸从餐桌递到后厨。小吃快餐类餐厅，是由顾客到前台点餐、支付，前台把点餐信息同步到后厨。
很多连锁中式餐饮品牌目前采用的点餐方式是纸质菜单（服务员负责信息传输）和微信并行。巴奴毛肚火锅信息部总监翟志刚认为，纸质菜单与无线点餐将会在很长时间并存。
云味馆目前使用掌中宝点餐设备已有四年，云味馆筹建中心负责人何太果介绍，另外在深圳消费群体较年轻的店面推出了微信点单。
而在一些智能餐厅，顾客已经实现了自助电子点餐。
无线点餐系统的出现和普及，已经实现了餐厅低成本、高效率的需求，同时顾客点餐时体验感更好。无线点餐工具，是点餐系统的方向，而在此方向下各种点餐工具会因其适应不同场景的餐厅而保持并存。
餐行健创始人孔令博表示，高档餐厅更重视服务，点餐工具还是会以菜单和服务员手持操作终端结合为主。快餐类餐厅，更侧重于高效，更适合自助式的点餐工具。
——点餐工具没有最好，只有最适合。
·END·
统筹丨张琳娟
编辑｜王艳艳 视觉｜陈晓月
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爱的四川老乡，每当有朋自远方来，需要你做东或作陪以尽地主之谊的时候，你是否看到菜谱就犯了选择综合症？每当在筵席上，众人对川菜高谈阔论的时候，你是否一脸茫然，接不上话，最后只能当买单专家？每当蒹葭伊人终于坐在对面的时候，你是否光想着饭后事，而因缺乏情趣被残忍拒绝？
莫急，下面就为你解决这些问题。
< class="pgc-img">为了让广大四川老乡能更好地接待外地来川的伙伴、同事、同学、朋友、战友，尤其是领导和女朋友，能在2020年增进友情、升职加薪、收获爱情、取得人脉，特编制《2020川菜实用接待手册》以解燃眉之急，以备不时之需。
本手册按不同场景分为不同篇章，今天讲《筵席篇》，适用于各种商务接待、职场应酬，主要介绍在宴请外地客人吃川菜时，如何在点菜和品享两个环节，适当地“装神”、“冲川菜壳子”、“摆川菜龙门阵”，才能让人刮目相看，为自己加分。
特别说明：本篇暂不涉及具体吃喝场所的介绍，因为那几爷子的广告费还没到位，等相关环节落实后，再单独编制相应篇章，择优推荐。
< class="pgc-img">点菜环节
如果你是这次宴请的点菜人，通常会碰到三种情况。
第一种情况，不需要点菜。
这种情况一般是准备去高档私房川菜或高级包席川菜的时候出现，你需要做的就是把人数、时间、预算确定下来并告知店家即可，因为高档私房川菜有个规矩，会根据你提供的信息为你提前配好菜单，不给你点菜的机会，这个规矩在九十年前就由高档私房川菜的祖师爷——黄敬临定好了。
关于私房川菜和包席馆的菜品龙门阵，不用掌握太多，用餐时自会有店家负责介绍，你只要掌握一些关于“黄敬临”和他开设的“姑姑筵”的神奇典故，并向客人婉婉道来，就一定能拉升品位，而且只讲此人、讲好此人即可，其他不要说得太多，这种场合说话要少而精（知识点附后）。
< class="pgc-img">第二种情况，需要提前点菜。
这种情况出现的几率最大，你可以先把用餐信息告知酒店或餐厅的客户经理，请她编制好相应的菜单回传给你，这时候你要根据客人情况对菜单进行审核，对菜品进行相应增删。审核原则有两条，一是牢记川菜的精髓是“味”，要根据宴请规格突出“川味”特色，切忌认为川味就是麻辣，它是世界上味型最多的菜系，要充分发挥这个优点。
在中高级宴请中，如按七冷菜、九热菜、四小吃的规格配置，麻辣味菜品不要超过两个，而且不能是两个麻辣热菜，可以一个麻辣冷菜、一个麻辣热菜，或者是两个麻辣冷菜或一个麻辣冷菜。冷菜、小吃可适当强化口味，但热菜绝不能是大麻大辣，这是高级川菜筵席的规矩，材料重复、味型重复、形状重复的菜品都要尽量调整。
< class="pgc-img">这里例举一份冬季川菜席单，冷菜为怪味鸡片、姜汁舌掌、椒麻扇贝、水晶虾片、夫妻肺片、芦笋鲍鱼、烧拌冬笋，热菜有清汤燕菜、鱼香蛋虾酥鸡、口袋豆腐、烧牛头方、口蘑珍珠全鸭、糖醋脆皮鱼、红松锅炸、菊花火锅，小吃是红油水饺、鱼羹面、小笼牛肉、蛋烘糕。
二十个菜品只有怪味鸡片和夫妻肺片两个冷菜是带明显辣味的，余为姜汁、椒麻、咸鲜、糖醋、红油、甜香等味，其中咸鲜味的占多数，这个单子后面还会提到，请注意。
原则二是不要有食俗上的冲突，比如宗教信仰、身体情况等，可针对性的选择去清真川菜馆和素食川菜馆，这方面川渝两地都有很多选择。
< class="pgc-img">第三种情况，需要临时点菜。
这种情况在有序的接待工作中不常见，但也不罕见，比如双方僵持已久的商务谈判，今天突然取得成果，主宾一高兴，就准备去喝一台。到了餐厅，来自首都的客人才点名说要吃正宗地道的传统川菜，这时就很考验你的功夫了，因为能做资格传统菜的餐厅已经不多，需要你适当发挥，偶尔“装装神”化险为夷，反正大家心情好，就当是增加点插曲。吃不到，难道还说不出来吗？
请这样开始你的表演。点菜时，不要看服务员递给你的菜单或者点菜器，请她纸笔伺候，你要自己写菜单！装神就要装得到位，不然就装成其他的了。
胸有成竹地在纸上写下一个个工整的菜名，把前面说到的那份菜单完整地写下来。平常一定要多练练字，如今写得一手好字的人才极其稀缺，绝对是另一个加分项。
< class="pgc-img">结果毋庸置疑，服务员先是在一旁干瞪眼，然后故作镇定地豁你说：“不好意思先生，有些菜我们今天卖完了，能不能换一下。”你说：“去问下你们后厨嘛，看哪些还能做？今天这几位都是首都来的重要客人，希望能吃到地道的川菜。”
妹儿夹着小碎步溜出去，不一会儿经理就和戴高白帽的师兄进来了：“先生，确实不好意思，这份单子确实不大做得出来，主要是有些原料莫得。”这时候你心里要清楚，不是原料莫得，是根本做不出来，失传了好多年了的老川菜，做得出来才是遇到鬼了。
这时你需要大度地说：“哎呀，这几个菜都没有啊？这样嘛，就劳烦你们帮忙配一桌，资格点的哈。“厨师长带着感激做菜去了，他清楚你是啥子段位，后面上啥子菜已经不重要了，总之不会太差。这个度一定要拿捏好，否则会节外生枝。
< class="pgc-img">说菜环节
此时前戏已做足，客人肯定也很好奇你都点了什么？你要恭敬地把手写单子递给大家看下，并虔诚地说，“这是以前一个川菜老师傅配的单子，都好多年没请人吃过了，本来想请你们品一品的，结果他们做不出来。”
“你这个字写的不错嘛！而且这些川菜好多都没听说过？怎么没看到多少辣椒花椒啊？”
“确实，这些都是传统川菜，现在的年轻厨师弄不了，是当年北京四川饭店陈松如师傅弄的，就是以前给毛主席做过网油灯笼鸡的那位。”
稍作停顿，留点时间给客人们回味一下，接着你再补充：“以前老辈子些请吃川菜酒席，桌子上只有一两个麻辣味的，越高档越清淡，其它味型也越多，就像这个单子，冷菜热菜小吃一共二十个，你就吃得到二十个味道。”
“冷菜就是凉菜吧？最后还有火锅？”
“一般做席的川菜厨师都说冷菜，平常说的凉菜还包括烧腊卤菜这样的小菜。这个菊花火锅是以前高级筵席才有的，平时一般人吃不到，不是今天街上那种麻辣火锅，这个锅是清汤的，吃的是一个鲜。”
< class="pgc-img">如果客人兴致被你勾起，你的老板也点头赞许，那你还可以继续：“以前成都和重庆都有老师傅做过满汉席，那个阵仗虽不及你们首都的气派，但品种也相当丰富，而且味道绝对更巴士。我听爷爷摆的，他父亲以前在成都府吃过一次川味满汉席，终身难忘，六十四个菜，要吃一天，中途换几次台面，光烧烤菜就有四个，叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧全鱼、叉烧全鸭，八个大菜是清汤鸽蛋燕菜、鱼翅烧乌鸡白、红烧南边填鸭，烧扬州大鱼，冬菇子鸡，玻璃鱿鱼，棋盘鱼肚，火腿菜心，大菜中一个辣味都没有，而且味道绝对不会重样。不过现在程序都简化了，数量也没那么多。这家店我以前也吃过两次，菜做得还是多地道的，看嘛，说道说道就来了。”
剩下的时间里，你只需偶尔穿插介绍一下菜品的典故来历，言简意赅，点到为止。说实话，现在的饭局都是有目的性的，纯粹的吃家已经不多了，所以尽量做到画龙点睛，避免夸夸其谈，那样的话适合在另一个场景中使用。
关于川菜菜品典故和各种档次的宴请席单，以及前面提到的黄敬临和他开办的姑姑筵，我之前都发过不少，请自行查阅。另外针对其他两种情况，如请故交吃川菜、请知己吃川菜的注意事项，将随后再摆。
< class="pgc-img">部分图片来自网络，仅供示意
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看川菜老传统，听川味龙门阵。
处路段有点 怪遥控锁车总失灵 专家：可能是被饭店点菜器干扰
晨报淄博3月16日讯（记者 伊巍 通讯员 何林轩 报道）近日，周村的李先生将车停放在周村步行街，锁车时却怎么也锁不上。山东省无线电管理办公室淄博管理处的负责人表示，如果排除不法分子故意使用干扰器的话，可能是附近饭店所用的点菜器干扰了汽车遥控钥匙的信号，导致遥控钥匙失灵。
一周前，李先生和公司同事聚餐时，将车停在周村步行街和新建路路口附近。当他用遥控钥匙锁车时，却没有像往常一样听到车锁落下的声音。李先生回到车旁开了下车门，车果然没有锁上。李先生又反复试了好多次，依然没法用遥控钥匙锁车。李先生猜测有可能是钥匙坏了，只好手动上锁。可是让李先生觉得奇怪的是，本以为车钥匙坏了要去修，车开到4S店后却发现车钥匙可以正常使用。
近日，李先生在与朋友闲聊时，朋友也说前几天自己在周村步行街上遇到了车钥匙“失灵”的蹊跷事。“难道附近有干扰器，导致车钥匙不能正常使用？”李先生说。
14日上午，记者走访了周村步行街几家店铺，询问车钥匙“失灵”一事，一名店主表示，此前确实听说过有个别车主无法上锁，但没听说过附近有人因为车没锁上丢东西。“我觉得附近是有什么东西干扰了，如果是有人故意干扰，肯定有丢东西的，最近一段时间没听说有人车里东西被偷。”
随后，记者采访了山东省无线电管理办公室淄博管理处副主任张焕武。张主任告诉记者，不同的厂家无线遥控使用不同的频率，当车的接收机受到外界大功率无线信号干扰时，就会造成信噪比下降，使车辆无法遥控管理。酒店的点菜器、无线遥控大门、霓虹灯、遥控玩具等都有可能影响到车锁的遥控。但也有不法分子故意使用无线干扰器盗窃车内财物。张主任说，如果事发地附近有饭店，极有可能是饭店点菜器功率大，信号强，覆盖了车钥匙的无线频率，导致车钥匙遥控失灵。
采访中记者了解到，春节前夕，山东省无线电管理办公室淄博管理处曾处理过一起因高青县一家饭店点菜器干扰，导致饭店周围二三百米范围内车钥匙失灵的事情。张主任表示，如果酒店周围出现类似情况，只要酒店找到安装点菜器人员修改一下点菜器的频率、降低功率即可。
