月的广州已酷暑难耐，投资者王军和陈畅仍在芳村等待。
芳村茶业城位于广州荔湾区，聚集着大量茶叶经销商，衍生出“金融茶”产业链，“梦碎”的投资人在这里来来回回。8月7日下午，来自北京的经销商王军正在泛茶公司总部等待开会。
8月4日，泛茶公司发布了一份兑付方案，称可以先兑付5%，剩下95%换新品。随后泛茶又于8月6日给出三种解决方案，一是公司进行重启（组），变卖相关资产以筹集资金；二是由各经销商客户提取公司货物产品自行销售产品或由公司引进相关资金支持方打折收购、支持等价置换各种产品；三是由相关部门介入公司运作，并申请破产、清算。
为了解相关解决方案以及兑付进展，贝壳财经记者就此拨打泛茶公司官网加盟热线，未拨通电话。
“不想再搞了。”陈畅表示如果能全出清，不想再炒茶了。
贝壳财经记者从多名投资者处获悉，是基于对“茶文化”的信任，在“日入10万”的巨额投资回报诱惑下相继入局。并且在实际交易中，不少投资者陷入无合同、无协议、无实物，甚至无流通码的境况。
业内分析指出，价格操纵目的是为了获得高额回报，过程中大家在“击鼓传花”，最后落在谁手里谁就是“接盘侠”。资金流、物资流、信息流出现不对称，就存在一定风险。
泛茶公司发布公告截图 。
诱惑：日入10万“黄粱一梦终成空”
在芳村炒“金融茶”早已是个公开的秘密，巨额的投资回报吸引着投资者相继入局。
“日入10万。”陈畅向贝壳财经记者举例，有一款茶饼出厂价是3.98万元，价格炒到13万-15万元，通过内部渠道抢到，就能日赚10万元。
直至今年8月之前，陈畅投资的泛茶都获得了回报，陈畅说：“去年、前年都能赚钱，只要是实实在在买了茶，而不是别人放空给的，就有钱赚。”
2023年年中，在泛茶安溪经销商的推荐下，毫无理财经验的林振兴也开始了“炒茶”。林振兴说，最开始是抱着尝试的心态，身边一两个朋友投的1万-2万都赚到钱了，陆陆续续买的人就多了起来。
起初，泛茶的起购门槛是6万元以上，林振兴第一次投资了10多万，7个月左右赚了9万多。尝到了甜头的林振兴，胆子越来越大，在泛茶兑付危机爆发前，他一共投了100多万元，赚了七八十万元。
林振兴购买泛茶的聊天记录及部分转账记录。 图片来源：受访者供图
与林振兴类似，26岁张海洋同样没有理财经验，与林振兴不同的是入局晚的张海洋第一次投资泛茶就亏了90多万元。今年5月，张海洋看到其他人炒茶赚钱，于是加盟泛茶，决心以此为事业。作为经销商，张海洋按照泛茶公司规定压货15万元，自己另投70多万，一共投资90多万元。
张海洋购买泛茶的聊天记录及部分转账记录。 图片来源：受访者供图
危机在7月初显露苗头。7月22日，泛茶公司发布公告称，公司及部分经销商银行账户被冻结。据银行回复，该部分经销商的银行账户预计于2024年8月解封，公司建议各平台、经销商将所有订单的交付时间往后顺延10天，于2024年8月2日后恢复正常。
8月初，泛茶公司却公告称正在清产核资，预备重组。
陈畅告诉贝壳财经记者，8月2日左右，她和朋友们均没有按时收到泛茶公司的打款，一部分人一分钱没收到，另一部分只收到了10%左右的打款。
泛茶兑付危机爆发，林振兴把之前炒茶赚的钱连本带利全亏了进去，还另搭上了50万元，林振兴和堂兄弟一共亏损超1000万元。
起初信任泛茶公司的部分经销商，也转而动摇起来。陈畅表示，有经销商告诉她，压力很大，公司一直在拖时间，感觉被骗了。
“黄粱一梦终成空！三年奋斗不如打工。”8月7日晚，一名泛茶经销商在朋友圈留言。
大约6天前，陈畅和朋友们没有按时收到泛茶公司的打款，一部分人一分钱没收到，另一部分只收到了10%左右的款项。自陈畅炒“金融茶”以来，从来没经历过这种情况，经销商起初只是安抚她“要相信公司”，但公司却迟迟没有兑付。
陷阱：四方平台形成交易闭环 交易环节无可靠凭证
什么是“金融茶”？有金融业内人士解释道：顾名思义，就是将茶叶做成理财产品，凭借一张“提货单”而非茶叶本身流转盈利，在业内被称为“金融茶”。
泛茶的交易环节涉及四方：公司、渠道商、投资者、平台。
“渠道商从公司买茶卖给投资者，投资者等到约定期限，将茶再卖给平台，平台又把茶还给公司。”根据张海洋的描述，泛茶“金融茶”产品在交易闭环中，身价翻了一番，资金最后又流回了泛茶公司。
“正常来说，泛茶公司不参与回收，在兑付危机之后，才知道是公司在回收。”张海洋表示，自己曾以为是第三方平台在回收茶产品。
回收平台有很多个，其中一个名为华茂德，华茂德和泛茶曾有过密切交流。文章《华茂德团队到访泛茶研发中心参观交流，共话发展》曾提到，“泛茶优秀经销商陈勇根先生及其重要合作伙伴华茂德团队莅临泛茶研发中心，进行参观交流。”
张海洋表示，在投资者购买茶叶时，平台会提前先和投资者约定好回购期限及价格，平台回购交易手续是50-100元/笔。不过，这类回购平台并没有正规网站或者小程序，张海洋称，收购的消息均在微信群里发布，回购款是通过银行转账。
林振兴收到银行转账记录。 图片来源：受访者供图
张海洋估算，泛茶的“金融茶”产品每个月约15个点的涨幅，比如平台承诺两个月后以2万元的价格回收一款茶叶，现在这款只卖1.5万元，投资者就能从中赚到5000元。
泛茶公司曾提示，“所有买卖活动必须以现货或流通码作为交易凭证，任何单凭口头、文字承诺、低价买卖的交易都存在极高的风险。”但实际上，不少投资者在交易环节缺少可靠凭证，无合同、无协议、无实物，甚至无流通码。
陈畅告诉贝壳财经记者，自己炒的泛茶茶叶有实物茶叶，而张海洋交易过程中却完全没有实物交接，“流通码”也是在泛茶兑付危机爆发之后才收到，林振兴同样表示，交易全过程没有合同协议，甚至没有流通码，只收到过一条短信。
泛茶公司官网的产品截图。
今年5月，张海洋加盟泛茶，他作为专柜需要压货15万元，即购买15万元当下主推茶产品。泛茶一段时间内主推一款产品，每三个月回收上一款产品，推出新产品。
“压货金额不同，拿货价格不同，公司给的资源也不一样。”张海洋称，根据渠道商、运营商、经销商、专柜层级不同，压货的金额也不同，渠道商压货金额最多，一批货要压上百万。
在正常交易环节之外，还隐匿着“私庄”。张海洋解释，“私庄”实际上是投资者找经销商下单，但经销商不下单，而是将投资者的钱私吞。“私庄”也是本次兑付危机的诱因之一。
另据公开报道，有投资者称，“私庄”体系，即经销商为了吸引更多的资金加入，把盘子做大，发展出来的“票贩子”，他们游离在公司的规定之外。
包装：披上茶文化外衣获取信任 老板曾开宾利高调回乡
“让世界爱上中国茶文化”。
官网介绍，泛茶2021年底正式推出，总部位于中国广州，专注茶叶产品研发、推广及销售。合作双万亩茶园基地（云南+福建），拥有三大仓储中心，超千吨规模的老料储备，超过500家的实体店。
泛茶还曾在厦门、广州、哈尔滨多地举办过品鉴会，开展国风茶文化节。2023年11月的一篇文章显示，泛茶董事长郑朝根当选勐海安溪商会名誉会长。同月发布的另一篇文章显示，郑朝根当选世界茶文化交流协会副会长。
“公司宣传非常好，经销商也非常相信公司。”陈畅说，泛茶公司曾广泛宣传“做公益”“茶行业发展”“茶叶消耗上亿”。
贝壳财经记者注意到，泛茶明星产品多为普洱茶，其中包括2021年发布的“屹起”，2022年发布的“风生水起”。有专业人士告诉贝壳财经记者，普洱茶可被归为文玩类，普洱茶会随着周期增长，价值出现波动。普洱茶加工制作流程复杂，蕴含文化元素多，炒作空间也较大。
工商资料显示，泛茶控股（广州）有限公司（简称“泛茶公司”）成立于2022年，法定代表人是郑朝根，注册资本1000万人民币，公司处所正位于广州芳村。股权结构上，泛茶公司由郑朝根、郑海华分别持股62%、38%。
泛茶公司法定代表人郑朝根。 图片来源：泛茶公司官网
除了泛茶及其子公司，郑朝根、郑海华还共同成立了广东泛福实业控股有限公司，该公司投资成立了子公司泛酱酒业（广东）有限公司，后者法定代表人及执行董事均为郑海华。
值得一提的是，郑朝根、郑海华曾共同对东莞市纯饮茶业有限公司持股，而该公司因经营异常于2022年10月底注销。
新华网发布的一篇稿件中曾提到，郑朝根是闽南人。另有报道称，据多位知情人士透露，郑朝根为福建省安溪县西坪镇人。同样是安溪人的林振兴告诉贝壳财经记者，自己所在的镇上26个村，几乎每家每户都投资了“泛茶”。
“100户只有2户没投资。”林振兴说，泛茶老板是安溪当地人，三个兄弟曾开宾利高调回乡，广告打得很响，安溪县城120多万人都看见他们的广告。
有投资者对媒体表示，2023年，泛茶的广告遍布安溪县和西坪镇，西坪镇常住人口才6万左右，开出了十多家加盟店。陈畅也对贝壳财经记者称，泛茶兑付危机波及比较严重的是潮汕、安溪、厦门。
林振兴称，最开始向自己推荐泛茶的经销商就是安溪最大的经销商，也是自己一起做实业熟识的朋友。这位“朋友”在实业经营无起色后去炒“泛茶”，接着向身边的熟人介绍，扩散起来。
“都是现实中的朋友，邻里邻居的，不是网络朋友。”林振兴对泛茶的信任也是来自这位“朋友”。
警示：炒茶故事还在上演 监管曾发布风险提示
在“茶叶华尔街”芳村，炒茶的故事还在不断上演。
“金融茶”的兑付危机也时有发生，2023年11月，“昌世茶”金融茶爆发危机，涉案金额疑超2亿，售价5万元/提的茶叶，商家仅8000元回购。
中国政法大学金融法研究中心研究员、北京信用学会金融信用专委会主任卜祥瑞对贝壳财经记者指出，所谓的“金融茶”是对非金融产品的市场性炒作，是泛金融化的结果，类似案例在历史上屡见不鲜，比如“荷兰郁金香事件”“君子兰交易事件”。操作模式很简单，首先对一个产品进行策略包装，再进行价格操纵进行回购。
卜祥瑞进一步表示，价格操纵目的是为了获得高额回报，过程中大家在“击鼓传花”，最后落在谁手里谁就是“接盘侠”。资金流、物资流、信息流出现不对称，就存在一定风险。
针对相关风险，7月24日，广州市荔湾区发展和改革局发文《关于防范以“金融茶”“理财茶”等名义实施非法集资的风险提示》，文章称，“金融茶”“理财茶”的业务模式日渐盛行。茶企打着销售茶叶的名义，向消费者销售茶叶但不交付实物，承诺一定期限后以本金加利息的方式予以回购。
广州市荔湾区发展和改革局称，这类业务模式脱离商品交易实质，由正常销售行为演变为一种追求高额回报的投资理财行为，隐藏较大风险隐患，可能涉嫌非法集资。
卜祥瑞认为，金融茶回报率极高，明显不符合良性投资秩序。监管部门曾多次提到把所有金融活动纳入统一监管，金融茶给市场监督管理部门、行业协会、金融监管部门提出了新的命题，如何去发现此类泛金融化或具金融属性的交易？由谁来监管，通过合同、资金流还是产品流来监管？监管部门是否应该适当介入？都值得探究。
（文中陈畅、王军、林振兴、张海洋均为化名）
新京报贝壳财经记者 徐雨婷 编辑 陈莉 校对 卢茜
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三年疫情的折磨，各行各业苦不堪言，活下去才是每个人每个企业每个老板的首选，有的直接躺平了。
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< class="pgc-img">里外里火锅春熙路店(1)
里外里火锅春熙路店(2)
里外里火锅春熙路店(3)
里外里火锅太古里店(1)
里外里火锅太古里店排队场景
里外里火锅双楠店(1)
里外里火锅双楠店(2)
疫情防控放开，经济缓慢在复苏，大家紧巴巴的空空了三年的口袋，终于有些盼头了。
谁不想口袋里、卡里、微信里、账户里多装几个钱呢，谁不想早点还清那个快压得喘不过气来的贷款债务呢，房子、车子、儿子、老婆、父母在翘首相盼呢。
寻找商机，挣钱赚钱才是王道?
我是成都云蜀沸舍餐饮管理公司罗先生，负责公司的加盟、研发和督导等工作，是公司的品牌形象代言人，是川渝火锅厨师界的焦点人物之一。
< class="pgc-img">形象代言人
作者本人
1.“里外里.沸舍”川渝老火锅、“里外里.蜀堂”川渝火锅是公司的主打品牌，是成都火锅界的头部品牌火锅和新贵黑马。
每个门店只有二十多个台桌，每月百万级以上的营业额。
2.“憨憨喜喜”成都火锅，是公司的子品牌，深耕下沉市井市场，赋能小额投资创业者。
每个门店只有8-15个台桌，每月几十万级的营业额。
世上之人之事，讲究一个缘字。缘分到，水到渠成；缘分未到，强瓜不甜?
< class="pgc-img">锅底
现切吊龙牛肉
雪花级肥牛
黑虎虾滑
我也炒股31年，1993年春节前开户入市，从1995年下半年开始，持续年年赚钱，顿悟一个真相:如果你是对的，为什么你包里没有你想要的？人在社会走，靠实力说话呗。
我的咨询电话是19113250089，有缘加盟我们火锅品牌的，可以私下留言或者打电话给我哈。
但是，想找我推荐股票的就免了呗，因为我坚守一个原则“不荐股，不当托儿，不发操盘指令，不诱导，不当害人虫”呀，只想做一个有纯粹心的好人，分享一些炒股的心得和内在逻辑“授人于渔”，只指导我身边的4位亲朋好友炒股就可以啦；骗子太多，我想做一股清流哈。
木火土Luo 2023.5.28日.
语
进入2022年，火锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。#9月财经新势力#
有料火锅如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等却趁势突围，带动了一波创业潮。
本文看点：
1.火遍全网的地摊火锅，能复制吗？
2.跷脚牛肉这道菜，为何能抢火锅的生意？
3.人均更低的港式地摊打边炉，要攻下北方市场了？
4.去年被跟风的市井羊肉馆，现在怎么样了？
5.地锅鸡、火锅鸡还能流行多久？
< class="pgc-img">作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类，《中国餐饮发展报告2022》数据显示，2021年全国火锅市场规模达到了5630亿元。但因为强社交属性，火锅受疫情影响也较为严重，近一年来整体赛道热度略显疲软。
2022年上半年，海底捞、呷哺呷哺纷纷陷入了亏损。8月30日，海底捞发布了2022年年中报，财报显示，截至2022年6月30日，海底捞收入为167.64亿元，同比减少16.57%，净亏损2.67亿元。同日，呷哺呷哺也发布中期业绩公告，上半年营收和净利润双双下滑，净亏损2.78亿元。而冲击“港股火锅第三股”的捞王和七欣天，上市之战亦不太顺利。
但与此同时，观察君却发现，火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长，比如地摊火锅、跷脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等，代表品牌比如七七地摊火锅、刘记光大火锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌趁势突围，门店规模快速增长，有的一年净增二百多家门店，带动了火锅市场的一波跟风创业潮。
本文就从火锅细分品类的角度去观察剖析，在疫情常态化的大背景下，这些火锅细分品类为什么能获得逆势发展？这种火爆又能持续多久？
< class="pgc-img">地摊火锅：
品类黑马的成功或无法复制
地摊火锅，顾名思义就像在地摊吃火锅，矮桌矮凳，随意自在，有些男士吃到酣处甚至赤膊上阵，烟火气十足。
巨量算数显示，自2021年年中之后，地摊火锅的抖音综合指数开始快速增长。地摊火锅店在全国不断冒头，贵州、长沙、昆明等地区都涌现出了不少新品牌。
< class="pgc-img">△图片来源：巨量算数。
比如长沙的七七地摊火锅、陆子哥地摊火锅，贵州的三味珍馆；昆明的小黔贵、牛香千里，甚至一线城市广州、上海，也出现了廖美麗、贝喜爷等众多地摊火锅品牌。与此同时，诸如巷子里的地摊火锅、院子里的地摊火锅等高度相似的火锅店也越来越多。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书上关于地摊火锅的种草。
绝大多数地摊火锅的门店数只有个位数，七七地摊火锅算是发展较好的地摊火锅品牌，其2021年3月才在长沙开出首店，如今已发展出了150多门家，目前还在持续扩张中。
地摊火锅近一年在全国火热流行，但却并非新物种，而是多年前贵州就曾有的一种猪肉火锅。这种猪肉火锅的特别之处在于，火锅店现炒锅底，顾客自己带肉，火锅店仅收取少量的锅底费，消费非常便宜。
当下的地摊火锅保留了猪肉现炒锅底的形式，并做出了一些升级：环境上凸显市井地摊风格，矮桌低凳是标配，明档挂着新鲜猪肉，现割现炒。一位消费者这样描述就餐体验，“当一大碟猪油在锅底噼里啪啦爆开时，诱人的香味顿时扑鼻而来，很有仪式感。”
大部分地摊火锅的食材以猪肉为主，五花肉、大肠、猪蹄、排骨、鲜鸡块……但也有人另辟蹊径，比如牛香千里就开创了地摊牛肉火锅。地摊火锅的人均在35~60元之间，较为平价。消费者支付餐位费便可享受免费锅底、小料、素菜、水果等，给人实惠之感。
总之，多位业内人士认为，地摊火锅的最大特色是街头环境+现炒锅底，这是其出圈的原因，契合了消费者需求升级（烟火气、体验感）、价格降级（人均低）的消费趋势。
而创业者跟风涌入，则与品牌方宣传的“投资低、回本快”的盈利能力有很大关系。但随着加盟店越来越多，有不少业内人士开始质疑地摊火锅并不赚钱。
他们分析认为，地摊火锅主要是通过极致性价比来吸引对价格敏感的消费群体，但正因为客单低，毛利也低，主要靠走量才能赚钱。不过走量需要巨大的人流量，一般人流量大的地方租金也高，转让费也贵，这与走量生意的初衷就背道而驰了。
< class="pgc-img">△图片来源：饭七七老板娘抖音账号截图。
观察君认为，一家火锅店是否赚钱，跟选址、经营等多种因素有关，切不可盲目跟风。譬如七七地摊火锅爆火并不代表地摊火锅品类一定好做，就连七七地摊火锅的创始人肖勇也曾坦言，七七的增长主要源于抖音运营。
而对一般创业者来说，获得流量的门槛较高，七七的模式很难复制，投资需谨慎。
< class="pgc-img">跷脚牛肉：
一道乐山名菜，却抢了火锅的生意
跷脚牛肉的逆势增长肉眼可见。巨量算数显示，从去年夏天开始，跷脚牛肉的抖音综合指数快速上升，今年五月之后再创新高。而在小红书上，关于“跷脚牛肉”的笔记也有4万+篇。
< class="pgc-img">△图片来源：巨量算数。
跷脚牛肉原是四川乐山的一道知名菜肴，起源于苏稽的周村。相传在艰苦的抗战年代，一位村民把原本要扔掉的牛内脏消毒烹煮后进行便宜售卖，往来的挑夫与劳力就站在摊位前踩着桌下的横木而食，因而得名跷脚牛肉。
2012年，当地成立了行业协会，并将跷脚牛肉申报了非物质文化遗产，此后这种美食逐渐走出乐山来到了成都、重庆。2021年在一些品牌的引领下，跷脚牛肉风潮开始在全国盛行。
跷脚牛肉看起来像牛肉汤锅，有汤有肉有菜，再搭配一碟蘸料。这就是跷脚牛肉的妙处，能同时满足口味清淡和重口味的消费者。
< class="pgc-img">△图片来源：肖四女乐山跷脚牛肉官方微信公众号。
同时，跷脚牛肉的汤底也较讲究。用牛大骨精心熬制，还加入了若干神秘的中草药等香料，并且经过处理的牛肉特别嫩，清香入味，较受消费者的喜爱。
此外，跷脚牛肉就餐形式较为灵活，既可以单人小份享用，用碗装，半碗牛肉半碗菜，一份售价20元不到，也可以多人一起吃大锅。并且，跷脚牛肉餐厅除了卖跷脚牛肉之外，还会提供钵钵鸡、甜皮鸭、糍粑、冰粉等乐山小吃，在这里既能吃火锅，又能吃炒菜，产品样式比较丰富。
“像是吃火锅，又比火锅便宜太多了。”一位网友表示，“现在吃一顿火锅人均基本上在100元以上，相比之下跷脚牛肉十分划算。”
基于此，跷脚牛肉在全国逐渐流行起来，目前该品类中也跑出了一些黑马品牌。比如上海人气较高的肖四女乐山跷脚牛肉，其实早在2012年就在上海开出了首店，但一直不温不火。直到2021年才迎来了爆发，一年新开门店70多家，目前在全国发展出了110多家门店。门店不仅遍布上海，还扩张到了江苏和浙江等地，目前还在向北京、郑州等华北、华中地区扩张。
还有杨三孃跷脚牛肉，去年新增40多家门店，目前总门店数100+家，主要分在四川、重庆等地。此外还有四川的冯四嬢、北京的全牛匠、广东的尽膳口福等品牌，在当地都小有知名度。其中肖四女（上海黄陂南路店）、乐山胖哥（成都东风路总店）还登上了“大众点评2022必吃榜”。
< class="pgc-img">跷脚牛肉严格来说不算火锅，却抢起了火锅的生意，还掀起了跟风创业潮。那么，跷脚牛肉为什么能爆火，观察君认为主要有以下几方面的原因：
第一，跷脚牛肉属于大单品，标准化程度高，易复制。
跷脚牛肉虽然是特色小吃，但做法却不复杂。门店用的多是预处理好的食材，比如牛肉及各类牛杂隔天加工好，汤底也是提前熬制好，有人点菜直接在高汤锅里汆一下即可上桌，出品方式较为简单，容易上手。
在有的店里，一份跷脚牛肉里面的配菜均是固定的，顾客不能自选，基本上2分钟就能出一锅，口味稳定，还不易出错。作为搭配的甜品、凉菜、凉粉、红糖糍粑、锅盔、小酥肉等产品，也都可以通过预制菜供应链来解决。
第二，毛利较高。消费者感受到的是高性价比，其实对商家而言，跷脚牛肉的毛利也比较可观。
跷脚牛肉的点菜模式多为一份“跷脚牛肉”外加小碗菜，牛肉虽然是高价值食材，但一份跷脚牛肉里面的牛肉并不多，还有各类牛杂以及打底的卷心菜、白萝卜等配菜。
一位知情人士称，一人份跷脚牛肉里面的牛肉大概有150g，根据市场价可推算出，其成本在10元左右。而牛杂、黄喉、百叶等食材，普遍成本较低，属于高利润产品。而一般跷脚牛肉餐厅里都有“火爆系列”，比如火爆牛杂、火爆毛肚等，也都是热门单品，牛杂、黄喉这些食材一方面可以汆烫作为汤锅出品，也可以用来做爆炒，货损率较低。
< class="pgc-img">△图片来源：肖四女乐山跷脚牛肉官方微信公众号。
总的来说，跷脚牛肉餐厅走的是单品化、轻量化、快餐化的定位，门店面积不大，操作流程简单，翻台率较高，创业门槛不算高。
但不可忽视的是，口味仍是这类门店的最大竞争力。据了解，最近一年到发源地苏稽周村当学徒的人越来越多，很多仅待上一两周看看熬汤调味就走了，然后靠购买调料包回家开店。调料都是工厂批量生产的，这样一来诸多门店的口味就会比较相似了。
因此，要想做得长久还是需要经营者对食材、口味有一定把控和积累，而不是速成买调料包就能做到的。
< class="pgc-img">港式地摊打边炉：
低配版港式打边炉，能攻占北方市场？
港式地摊打边炉也是近年来比较火的一个细分火锅品类，虽然和地摊火锅、跷脚牛肉的热度无法相提并论，但上升的趋势比较明显，巨量算数的抖音搜索指数从去年起至今逐渐上升至峰值。
顾名思义，港式地摊打边炉相比大家熟悉的港式打边炉，多了一个“地摊风”，与此同时，每张桌子上都放一个小泥炉，坐上一口砂锅，还原了围炉而坐、把酒言欢的场景。这与一众采用精钢锅的打边炉一比，接地气的氛围感立即就出来了。
价格上，港式地摊打边炉人均普遍在80~100元左右，相比中高端港式打边炉动辄人均200元出头，“低配版”的地摊打边炉吸引了不少想花少点钱体验港式打边炉的消费者。
经过去年一波跟风开店，目前市场上有林记、通记、春幸记、广生记等港式地摊打边炉品牌，其中林记门店最多，目前有约180家，而其他品牌都只有十几家或几家店。
据了解，林记港式地摊打边炉首店于2020年诞生于沈阳，2021年全年新增了150余家，遍布河北、河南、辽宁、江苏等地，大部分集中在长江以北。
“最近一两年餐饮业特别流行地摊文化，给顾客的感觉就是消费不高，能吸引他们进店品尝。”林记的一位招商经理介绍道，这个模式的人均不高，产品也非常丰富。
他们目前有六个系列的菜品，除了主打的牛腩煲、花胶鸡煲、牛杂煲等炭火砂煲，还搭配了东北特色“老街炭火小串”，让顾客有种吃地摊烧烤的感觉。除此之外还引进了全国各地的特色小吃，比如北京的脆皮乳鸽、长沙的臭豆腐等，夏天又增加了生腌小海鲜和地摊小冷串。
虽然产品很多，但该招商经理表示，菜品都是标准化操作流程，有料包调味，完全不需要大厨，三四天就能全部学会。
而且这种地摊模式门店的投资成本也不高。这位经理说，加盟费（单店代理和区域代理）7~10万，“地摊风”的装修费用每平米300元就能搞定，设备桌椅板凳2万，100平的店面前期投资在12万~15万之间，加上租金也不超过20万。
上述因素或许是吸引众多创业者跟风的原因，但并不意味着做了就能赚钱。
南方市场的一位加盟商告诉观察君，2021年冬天她就是看中了某港式打边炉品牌的产品特色才决定加盟的，但大半年来它的生意一直是勉强维持。
“因为是炭火的原因，夏天客流较少”，该加盟商说，为了应对夏天淡季，品牌方设计了丰富的产品，但产品多也会导致没特色，为了引流她去做抖音团购，可抖音太卷了，能卖出去的都是利润率极低的产品，再加上品牌方提供的料包价格过高，她自称很难赚钱。
任何餐饮项目都有风险，是否赚钱是多方面的结果，观察君这里只是做客观呈现。并且，也在这里提醒有意向的创业者，打算开店之前一定要多方考察。
< class="pgc-img">鸡火锅：
普及度广，品类缺乏品牌引领
鸡火锅持续受追捧，继前几年猪肚鸡、椰子鸡流行之后，最近一年，观察君发现，市场上的地锅鸡/柴火鸡、火锅鸡火锅越来越多，而且多个品牌扩张较快。
比如刘记光大火锅鸡，2018年在长春开出首店后一直发展缓慢，2021年开始快速扩张，一年新增150多家门店，目前门店超过了200家。
地锅根据地在2020年疫情之前仅有二三十家店，现在已经扩张至220+家，主要分布在江苏、浙江、安徽、河南等地。此外，小V家秘制火锅鸡等品牌发展也较快，2021年新开门店都在70多家。
< class="pgc-img">虽然都属于鸡火锅，地锅鸡和柴火鸡的制作方式、就餐形式大体一样，只是叫法不同，有些地方叫地锅鸡，有些地方习惯叫柴火鸡。但火锅鸡和二者有较为明显的区别。
地锅鸡起源于山东、江苏、安徽交界处的微山湖地区。过去，湖上作息的渔民常常吃地锅饭，因为船上不方便烹饪，渔民们就在小泥炉上坐一口铁锅，下面用干柴生火煮上一锅菜，再贴上面饼，便形成了这种饭菜合一的烹调方式。
演化到现在，地锅鸡升级了锅具和灶台，保留了现炒现焖的形式，服务员先炒鸡然后加水炖煮，同时在锅沿内壁贴一圈玉米饼，吃完鸡肉的汤汁可继续涮菜，就着软滑干香的面饼，满满的农家乐风格。
地锅鸡的另一个特点是价格实惠、分量足。这类餐厅的人均基本上在50~70元，比猪肚鸡、椰子鸡的人均都低一些，性价比更高。
< class="pgc-img">△图片来源：地锅传奇总部官方微信公众号。
虽是乡土风情，但从规模较大的品牌门店分布上来看，一二线城市的门店数还不少。比如地锅传奇70%的门店都位于一二线城市；柴火记忆柴火鸡70%的门店都位于一线、新一线城市。
这或由于当下的都市人，大多对传统的农家土灶，柴火现炒现炖的烟火气比较向往。据观察君了解，地锅鸡既满足了他们对“鲜”和“农家场景”的需求，又便宜实惠，所以受到欢迎。
再来说说火锅鸡，起源于河北沧州，是一个有点“混搭”的品类：锅具用的是老北京涮肉的铜锅，做法则是将川菜中红烧鸡与麻辣火锅结合创新而成。和地锅鸡一样，都是以鸡为主料，流程上也是先吃鸡再涮菜。
火锅鸡的出品形式比较有特色，鸡肉块堆得满满当当，给消费者视觉刺激，十分诱人。除了鸡肉食材外，有的品牌还推出猪扒锅、大虾锅等。
另外，市场上火锅鸡的普遍人均只有四五十元，经济实惠，契合当下的消费趋势。大众点评上，热门火锅鸡店铺的网友评价多集中在“分量大、性价比高”等层面。刘记光大火锅鸡的门头上就直接打出“所有青菜免费不限量”的口号。
< class="pgc-img">△图片来源：小V家火锅鸡郑州总店。
火锅鸡已经流行两三年了，小V家火锅鸡郑州总店的老板闫磊说，在他经营的这四年间，眼看着市场上火锅鸡店越来越多，山寨店也层出不穷。在他看来，这个项目被跟风有几点原因：
其一，性价比高，人流量大；其次，属于重口味美食，比如他家主打酱香、微辣、麻辣，口味具有一定的成瘾性；第三，标准化操作，“不会做饭也能炒火锅鸡，3分钟搞定”；第四，淡旺季不明显；第五，投入不高。
但能不能赚钱还是看经营者，闫磊说，受疫情影响，他的店也是赚赚赔赔，目前经营还算稳定，都是他天天在店里守出来的。观察君发现，火锅鸡门店主要分布在长江以北，长江以南各省份很少有火锅鸡。
比如刘记光大盘踞在东三省，超越、余乐圈、0317火锅鸡主要以河北为根据地，小V家秘制火锅鸡门店主要分布在河南、河北、山东。
< class="pgc-img">△图片来源：小V家火锅鸡郑州总店。
同时，火锅鸡在下沉市场较受欢迎，比如小V家秘制火锅鸡70%以上的门店在三四五线城市；刘记光大火锅鸡超过50%的门店位于三四五线城市；而超越火锅鸡在三线城市的门店数占比超过一半。或是因为火锅鸡的性价比较高，装修风格也较时尚化，对小镇青年比较有吸引力。
总的来说，“价格便宜实惠、聚焦于中低端市场”是地锅鸡/柴火鸡和火锅鸡的主要标签，但观察君发现，虽然这类鸡火锅的门店数很多，但却暂时没有全国性品牌出现，或许跟这类火锅的低客单价和聚焦下沉市场有关。
正是缺乏头部品牌的引领，地锅鸡还未形成成熟的品类认知，常常被视为一道菜，认知较为分散，而这又进一步阻碍了品牌知名度的打造。
在火锅鸡的众多品牌中，刘记光大和小V家虽有了一定区域知名度，但作为加盟品牌，如果自身内功不够，加盟闭店率高企的话，后续要走得长远的难度也较高。
< class="pgc-img">羊肉馆：
季节性明显，等待品牌创新突围
市井羊肉馆是从2020年的冬天开始起势的，极具差异化特色的“烫皮羊肉火锅”成为市场新宠，洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦市井羊肉馆、草本味市井羊肉馆等多个品牌顺势迎来发展期。
比如洞氮胡记羊肉馆，起源于湖南岳阳，第一家店成立于1999年，2018年开始品牌化运作，至今开出了400多家店，其中90%的门店是在2020年和2021年开出的。
创立于2018年的懒谈秦市井羊肉馆，起源于武汉，至今发展出了百余家门店；草本味市井羊肉馆，2019年年底开业，疫情歇业后，2020年9月重新发力，至今已开出了40多家门店。
与此同时，市场上各种市井羊肉馆也逐渐冒出，从名字到模式相似度极高。观察君还记得，2021年1月在大众点评上搜索“羊肉馆”关键词，当时长沙显示有2100多个结果，武汉有3800个多结果。如今到了2022年9月，再查看时，长沙显示有6250+结果，武汉有10700+结果。可见羊肉馆最近一年在这些地区仍呈增长之势。
< class="pgc-img">市井羊肉馆之所以流行，观察君总结主要有几个因素。首先是产品有一定差异化，与市面上其他羊肉火锅不同的是，洞氮胡记等品牌主打的是“带皮羊肉”，相比普通羊肉膻味较小，而且汤底采用羊骨汤底，先喝汤再涮肉吃法具有价值感。同时还把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣，踩准了“微醺经济”的风口。
其次，环境上主打大排档、市井风，每一家都是齐膝高的矮脚小桌椅，经典炭火炉搭配一口生铁锅，就餐场景放松接地气，当下也比较流行。
而吸引创业者的还在于品牌方宣传的投资低、易上手的门店模型。据某品牌方介绍，这种市井羊肉馆的装修成本比较低，很多是“因地制宜”简单装修，而且以社区店为主，租金不高，人工也比一般火锅店用人少，一家小店下来前期投入十几万就行，最多不超过30万。
此外，市井羊肉馆的标准化程度高。据洞氮胡记的有关负责人透露，对加盟商来说，羊肉到店只要切片就行了，整个出餐过程基本做到了像泡方便面一样，但需要品牌方有较强的供应链能力，这是品牌能走远的最大竞争壁垒。
但观察君调查后发现，这类羊肉馆也存在一定的发展瓶颈，首先就是季节因素，绝大部分门店的生意集中在每年9月中旬至来年4月中旬，一年只能卖7个月，夏天再围着炭火的体验感就比较差，很多门店因此无法盈利，如何把夏天空档期利用起来，成为该行业亟待解决的问题。观察君看到洞氮胡记夏天上了油焖大虾等小龙虾产品。
其次，目前大部分市井羊肉馆门店集中在湖南、湖北、安徽等区域，因为烫皮羊肉的吃法在南方更普遍，这也是品牌跨区发展的最大障碍。
第三，就目前该品类的几个代表品牌来看，在追求店面数和市占率的过程中，品牌力打造还有待加强。事实上，大多数市井羊肉馆的品牌意识都不太强。
对于这种主打单一食材的火锅来说，竞争壁垒主要在于两个方面。一方面是夯实的供应链，羊肉食材的稳定供应和新鲜度，这些才是突破品类同质化的关键；另一方面就是差异化的品牌认知，它才是抢占消费认知的第一抓手。
小 结
深入剖析上述几个火锅细分品类，我们能发现，疫情之下活得好的火锅有几个共同特点：
第一，环境上凸显市井风、烟火气、地摊感。具体来说即接地气，让消费者没有距离感，更愿意进店尝试。就像地摊火锅和地锅鸡的现炒锅底，地摊打边炉和市井羊肉馆的炭火炉，呈现原生态的餐饮用餐场景。
第二，都属于有料火锅，锅底有料，性价比高。受疫情及经济环境的影响，消费者收紧了钱袋子，外出就餐的频次和预算都有下调的趋势，消费者的普遍诉求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品，但又不需要花太多钱，所以性价比高的餐厅更受青睐。而上述细分火锅都有此特点。
第三，以社区店为主。地摊风天然适合开在社区及街边，可以以外摆的形式招揽顾客，距离消费者更近，本文探讨这几个细分品类几乎都主打社区店，经营形式较为灵活。
第四，投资较低。相比大火锅动辄五六十、七八十万的加盟费，上述几个火锅项目的投资基本都在十几万左右，最多也不超过30万。在疫情不确定环境下，投资低对创业者来说风险相对较小，品牌更容易发展连锁。
但同时我们也看到，品类火不代表生意就一定好做，每个细分品类也都有各自的痛点。
比如有的品类自身的季节瓶颈比较明显，市井羊肉馆和地摊打边炉都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流较受限的问题。
还比如有的细分品类只有一个比较典型的代表品牌，其他品牌与之差距较大，这其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整个品类的繁荣。
而且多数加盟品牌侧重于追求门店数增长，自身的供应链建设以及加盟管理方面或相对薄弱，一旦内功赶不上规模增长的速度，品牌早晚会出问题。
所以对于创业者来说要根据自己的条件谨慎选择，而对于从业者来说，还是那句话，火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道，最重要的还是开一家要成一家。
参考资料：
1.乐山跷脚牛肉，为啥能在大城市频频出圈？| 三联美食
2.外卖品类观察：“跷脚牛肉”会成为下一个大爆品吗？| 外卖玩家
3.全国鸡火锅top10出炉！谁在“鸡”流勇进？| 火锅餐见
来源 | 餐饮深观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
