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为什么有些餐企终年搞“研发比武”，但仍鲜见爆品？

外婆家的麻婆豆腐、巴奴的毛肚、乐凯撒的榴莲披萨……这些深入人心的爆品，都有哪些共同因子？

在内参君看来，一款爆品起码应具备两个基因：一个是首位度，一个是外向型。

所谓首位度，爆品研发应是公司战略的重要构成，需要决策层参与。所谓外向型，爆品绝非后厨关起门的事，而是消费者、市场、采购等一系列环节紧密相扣的过程。只见内，不见外，不考虑外部的消费潮流、审美、消费者心理，难出爆品。

在海底捞掌门人张勇看来，自己只能算是“三流品牌”，餐饮业称得上是一流品牌的只有两家：麦当劳和王品。

今天，内参君就以中国西餐一哥王品为例，为你独家揭秘“爆品制造”的标准化流程。

?餐饮老板内参王新磊 发于郑州

｜研发｜

和品牌定位不符的产品

哪怕它再流行也与我无关

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新品研发，都是提前进行。

就像时装发布一样，秋冬的发布肯定是在春季来发布，基本上餐饮新品研发秋冬的菜色是在一开年两三月份就启动的。

这就需要市场部给予一些市场趋势和竞争对手的一些监控数据或者是情报。依据情报分析，研发部给出一个研发的主题或者是大的方向。

注意，这其中会有一个误区，是对潮流的“盲从”。

这个环节，王品会用定位理论来分析趋势是否合适自己。比如2015年这一年，上海流行吃榴莲，很多甜品都在上榴莲新品。

榴莲是个南洋概念，开的是新加坡餐厅，泰国餐厅那可以，但是如果把它放在西餐厅就不合适了，榴莲的味道会破坏就餐环境。

王品的决断很明确：市场部搜寻到这样的趋势也要剔除，和品牌定位不符。

新产品的研发需要符合企业气质

避免了这个“盲从”误区，新品表达的趋势就更加明晰了。

假设，市场部提出2016年新品研发的方向叫“地中海风”。那么，什么叫“地中海风”要解释一下，必须有什么样的颜色搭配，什么样的食材概念，什么样的故事。

这样一来，新品研发就有了规则和框架，留给厨师的，就是在主题之下搞创意和创新。

然后，采购部会根据未来新品上市季节，把当季配合时令的食材，以及采购成本，都“反馈”给研发部门，然后研发部门根据市场部的建议方向启动研发。

这个研发的过程大概有一两个月。研发期间，市场部、采购部、研发部等，都要随时的开会、碰撞、讨论。在后期的时候，几个部门都会确定一下采购能否确保食材，以及到时候全部的量。

这其中，“市场部”要把关一下菜色研发的整个摆盘或者是整体的美观等等。

然后，进入了试菜的阶段。

王品的“爆品”之一——牛排老饕的心头之爱，纽约风味酥烤牛排

｜试菜｜

最终的菜色决定者

是消费者不是公司

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在王品，试菜有几个阶段，首先是内部的一个品牌小组试菜，成员包括市场部、采购部、研发部、品保部、劳动部门专业人员，进行综合试菜。

试菜往往被分为多个阶段进行

这么多部门参与试菜，结果还说“最终的菜色决定者不是公司”，真相到底是什么？

逻辑很清晰。

这个时期的试菜，营运部门主要是去看这个菜色研发出来以后到营运端推广到全国有没有实际上的障碍。

比如，单做一份菜品比较好操作，如果全国量产的话可能有一些实际的障碍，营运部门是负责这样的事情。

营运部离消费者的意见最近，他们会从大致上去揣摩消费者会不会对研发的新菜产生兴趣，或者是有什么直观的意见。

市场部会对这个菜色的摆盘，对他宣传的包装主题，整体呈现的美观、美感，或者是这个菜色推了以后可以挖掘的一些宣传热点等等提供一些参考的意见。

采购部会从食材成本、物流运送、储存食材这些基本的条件去做这样的测试。

这个测试完了以后，要让消费者去做测试，然后了解他们对这些菜色的喜好和口味上的意见，或者是其他的一些意见。

最后一关，是由高管、执行长、董事长去做一些最后菜色的确认。

这有点儿像“汇报”，就是把新菜品向CEO或者董事长“告知”——这个新菜品，消费者测试的结果是这样的，我们给您看看。

在王品，“领导”在新菜品诞生中不是”至关重要“

如果有哪位高管对菜色持有一些保留的意见或者是个人的意见，市场部在现场都会解释——消费者的意见是怎么样，他们的喜好度是怎么样的。

在互相的讨论过程中，可能某个菜就保留下来了。

但是，也有可能高管是从更高的角度来看，比如对这个品牌的菜色，对品牌的符合度、匹配度或者是其他综合的考量，对这个菜色有一个意见的提供。

几轮试菜意见测试下来以后，基本上新品该淘汰的已经淘汰了，该精进的已经精进了，之后就是进入了后期——市场部要做的就是菜色命名和主题包装。

市场部请专业的人员商拍，然后我们做菜单等等，研发部门就是做整个菜色的全国教学，采购部是做食材、餐具的上下架这些，兵分几路，然后做后续的配合，直至上菜。

｜约束老板｜

避免自我主观的盲点

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企业越成功，管理者越自信。特别是一些老板，在餐饮业中历练十年之后，越来越自信。如何避免老板们自我主观的盲点？

王品的作法就是约束老板

最后一关试菜，其就是菜品研发的“汇报”，告诉老板，消费者测试的结果是这样的。

原则上，老板在当下有绝对的否决权，但是王品对老板的权力进行了约束。

①他不能说这道菜我不喜欢给我拿掉。

他不能这么说，他能说的是什么？就是我觉得这道菜跟定位不符。(理论上，有市场部在，这件事是不可能发生的；)

②他可以说这个菜不错，消费者喜欢，但是它整个出餐的结构和主盘会造成工序太过复杂，以至于会变的出餐速度过慢。

如果现场发现这是个问题，那就看没有办法简化工序，如果真的不行，这个菜就要拿掉，不出；

③他还可以说摆盘的美感是不是可以再做什么样的调整。

比方说感觉这边太空了，或者是太过平均分配，而没有一个主题和重心，好，这个也可以调整。不过理论上，如果前面的各个部门都很称职，应该不会有这些技术类的问题。

总的来说，王品在研发新品上，有三个原则：一是产品研发要紧扣品牌的“定位”，二是由消费者决定菜色。三是约束董事长，不能独断。

当然，对于品牌成熟，定位清晰的餐企来说，不会有一款新品售卖好过你的核心产品。像王品，核心产品永远是“王品台塑牛排”。但是，王品研发新品的方法，可以帮助企业找到研发自己的爆品。

统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月

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品公司车间工作总结篇1

　　在省州绿色食品中心的正确指导和广大果农的大力支持、配合下，从江柑桔绿色食品围绕“生产标准化、管理集约化、产品优质化、经营产业化、销售品牌化”的五化目标进行生产管理，经过努力，绿色食品生产工作初显成效。现将取得绿色食品论证后工作开展情况汇报如下：

　　一、基本情况

　　从江柑于20xx年12月通过了绿色食品认证，论证面积1万亩，产量2万吨，其生产基地分布在我县雍里乡、西山镇、丙妹镇3个乡镇的28个村，涉及农户3081户；20xx年果品预计产量1.5万吨。

　　二、工作措施及取得的成效

　　（一）工作措施

　　1、加强组织领导成立了以果树开发公司总经理为组长的绿色食品生产管理领导小组，负责绿色食品生产管理体系的建立，组织按照体系的要求编制文件以及各项资料，组织绿色食品生产管理体系的运行监督、推进、内审、验收和论证工作，负责与绿色食品生产管理体系有关事宜的外部联络。

　　2、建立保障体系

　　（1）建立投入品管理制度为规范市场投入品流通，建立了柑桔基地投入品管理制度，确保柑桔绿色食品生产基地生产投入品的质量与安全。

　　（2）编制《农产品（种植业）生产记录本》为确保从江柑桔果品的质量安全，建立产品准出制度、质量追溯制度，并编制了《农产品（种植业）生产记录本》，免费提倡给全县各乡镇的'柑桔种植户，要求记载使用化肥、农药等投入品的名称、来源、用法用量和使用停用日期、病虫害发生和防治情况，果品的采收、贮藏、保鲜与销售等。

　　（3）建立农产品检验检测中心在县农业局建立农产品检验检测中心，配套农产品检验检测仪器设备，健全农产品检验检测制度，对果品进行质量安全检验检测，对检验合格的果品开具质量合格证明，实行产地准出管理，建立果品质量追溯平台，开展果品质量安全追溯，定期监督检查，每个生产季节对果品的抽检不少于一次。

　　3、加强生产管理

　　（1）推广应用标准

　　在全县推广应用贯通产前、产中、产后全过程的生产技术规范：《从江柑种植技术规程》（20xx年3月10日发布实施）。

　　（2）加强技术培训、宣传

　　利用讲座、现场操作培训、多媒体教学等多种形式，采取分类施教方法，全方位开展绿色食品栽培培训工作，免费印发培训资料，完成技术培训四期4860人次，切实提高了果农的科学知识水平。

　　（3）做好标准示范

　　为开展好绿色食品生产，以果树公司生产基地南瓦果园，大塘标准园为示范基地，带动全县果农种植户搞好绿色食品生产管理。

　　（4）强化投入品的管理

　　按照生产标准化、管理集约化、产品优质化、经营产业化、销售品牌化的要求。建立健全生产档案制度，统一印发生产记录本，详细记录农事操作和产品销售情况；健全农药肥料管理制度，实现不购买、不使用禁限用农药肥料。

　　（5）引进并推广物理生防技术

　　为大幅度减少农药用量，在开展病虫害群防群治工作的基础上，引进推广使用振频式太阳能杀虫灯21盏，悬挂杀虫黄板37500张，释放柑桔捕食螨48500袋。

　　4、果品销售情况

　　（1）果品采收进行分级包装，统一包装物，进行销售，绿色食品标志应用在包装物上。

　　（2）果树开发公司每年完成销售10万元公斤，其他部分引导果农进行销售。

　　（二）取得的成效

　　从江柑通过绿色食品认证后，认真组织实施，通过技术推广和应用，取得了显著的成效，果品质量得到进一步提升，达到无农药残留目标；果品价格得到提高，精品果由原来当地零售价3元/公斤提到4元/公斤。三年来，由农业部、州、县农产品质量安全监测中心，分别对果品进行抽样送检后，检测合格。

　　三、存在的问题

　　1、果品市场疲软，群众种果的意识不强，缺乏主动性。

　　2、果园投入不足。

　　四、下步打算

　　1、加大绿色食品生产技术培训、宣传工作力度，提高、规范绿色食品标志的使用。

　　2、加大果园投入和引进先进的技术设备，培养技术骨干，安排技术人员下乡辅导果农操作先进技术设备，将科技普及到农村。

　　3、整合项目资金，加大投入品的统一采购、发放工作。

　　4、继续推行物理生防和测土配方施肥技术，减少农药用量，改善土质，提高果品质量和市场竞争力，提高从江柑绿色仪器市场占有率。

食品公司车间工作总结 篇2

　　新的一年即将到来，在公司领导的带领下，我在食品仓库工作已经了有三年了，这三年我认认真真完成每一项工作，与公司的同事领导合作好每一项任务。充分利用每一项职能完成每一项工作。并且在工作中积极探索新的方案，以谋求最高的利益。并且通过查阅一些资料来提高工作效率。在这样认真的环境中，我工作的很愉快，感觉每天不是在为了工作而工作。其中也有我的爱好和兴趣。在这一年我能较好的完成工作，多亏了领导的带领和指导。现将我这一年的工作总结如下：

　　(一)抓学习，不断提高自身素质。

　　1、加强思想政治学习及专业知识学，提高政治素质。主要学习公司相关精神，物资管理、计算机操作、工商管理等知识，以求不断提高自身素。

　　(二)强化工作职能，搞好成品管理。

　　1、我主要负责砂状、铝法、粒状成品管理，在工作中能够严格要求自己，保证入库、出库、领料的数据准确。

　　2、当班期间，认真协调入库及准确及时入库。

　　3、物资发放，能认真执行物资发放规定，敢于坚持原则不徇私情，保证成品发货的准确性。

　　4、报表制作，四点班除了提高发货效率外，还要认真收集数据，合理编制，以自己最大能力为领导们提供极尽可能准确的数据。

　　5、做好仓库管理工作，尽可能将库内打并整洁，及时除理烂袋，根据情况整理库房，并积极向5S管理靠近。

　　(三)、存在问题及明年工作计划

　　辞旧迎新，在总结本年工作的同时，针对自己工作中存在的性格急躁，不善讲究工作方式等问题也要端正态度、努力克服。我对明年工作也提出了初步设想，一是继续加强理论学习，牢固树立“服务是第一位”的观念，二是继续加强业务学习，积极争取参加各类培训班，做业务上的行家能手，提高工作效率，使工作再上新台阶;三是账目方面，我要努力学好计算机为以后的企业资源规划(ERP)等网络管理做好充分准备。

　　面对领导及同事的期许，我满怀信心，相信在成品组在师玉平主任的领导和同志的帮助的下，我一定能把工作做得更好，名副其实地成为一名永不落伍的成品保管员。

　　现在的成品管理还存在一下问题：

　　1、劳务队管理还需进一步加强，其人员的不确定性，工作模式的粗放化，为成品质量及发货效率都带来了极为滞后的不利因素。

　　2、市场信息收集不够详细。比如硅法发货，在无法控制其不合格品产生的情况下，应提供一定的客户要求信息，以便合理存放。

　　3、相关部门对质量意识还不够强，甚至有妥协的味道。不合格品怎能熟视无睹，还没有一套合理的相关制度，仅限于简单的不合格申请，万万不能。

　　4、外购料管理力度不够。到现在为止，还没有一套接受的品质指标，什么指标该接收，什么指标不该接收，做不到一目了然，为使用及退库带来了一定的隐患，也希望不要为外购料加上太多的朦胧意味。

　　希望以上问题能够引起相关注意，困难是绊脚石，更是前进的基石，在努力发扬优点的同时，更应该学会改进不足，知耻而后勇，相信在大家的共同努力下，成品管理一定会再崭新姿。

食品公司车间工作总结 篇3

　　今年以来，在地方党委的关心支持下，在董事会的领导下，我们按照企业发展规划和精神文明建设方案，经过全体员工的共同努力，公司的生产经营稳定步入良性发展轨道，经营规模不断扩大。从一个小作坊发展到今天拥有4个分公司、一个工业园（生产基地）、一个公司总部和60多个直销店，为社会安置了600多人就业的企业，同时还培养了一批懂技术会管理的人才，创立了**省著名商标。20xx年仅分公司销售网店就翻了一翻，由过去的20多家发展到43家。企业经济效益也明显提高，公司年产值20xx多万元，每年的增幅都在20%左右。

　　公司的三个文明建设取得了可喜的成绩，先后被区委、区评为“20强私营企业”；被市委组织部评为先进基层党支部；荣获**市“五一劳动奖章”；被**省和**市表彰为“**省优秀民营企业”、“**市优秀民营企业”、“发展民营经济大户”、“就业先进单位”；被**省消费者委员会评为“**省第六届消费者满意单位”；商标被**省工商局评为“**省著名商标”；20xx年公司荣获**省劳动和社会保障厅、**省总工会和**省工商业联合会颁发的全拾万户民营企业实施招工扶贫和安置就业工程”优秀奖牌。**牌孔明饼在全国糕点行业特色产品大赛中荣获“全国特色糕点”称号；“孔明粽”获得“首届中国粽子文化节全国粽子大奖赛金奖”；西饼屋总店荣获全国优秀店面设计大赛店面设计优胜奖并被中国焙烤食品糖制品工业协会、全国饼店委员会颁发了荣誉证书，还被中国焙烤食品糖制品工业协会、全国饼店委员会评为“全国优秀饼店”和“全国十佳饼店”；荣获加州杯美国加州葡萄干面包烘焙应用技术大赛“总决赛第8名”。

　　一、坚持不懈地抓好素质教育，着力提高员工思想觉悟和业务技能

　　学习改变观念，教育促进养成。为了建设一流员工队伍，提升企业核心竞争力和保持企业可持续发展，我们坚持以人为本，坚持不懈地抓好思想教育和业务教育，不断提高员工素质。

　　首先抓好思想教育，着力提高员工基本觉悟。先后开展了形势任务教育、公民道德教育、营销人员职业道德规范教育、员工服务礼仪教育、先进人物教育、“四·五”普法教育、“三德”教育、艰苦奋斗教育、爱国主义教育、教育等十大教育。教育形式生动活泼，既打破了枯燥、乏味的感觉，又达到了生动形象、寓教于乐的教育效果，为创建工作取得良好的成效打下了基矗通过教育，取得了明显的成效。

　　1、教育力启动学习力，营造了团队学习环境。公司在厂区制作宣传橱窗常年开办公司文化栏目，开办了企业文化网。同时，充分发挥教育培训中心、青年书屋、员工活动室、职工之家等阵地的作用，努力营造“工作中学习，学习中工作”，“人人学习，处处学习，终身学习”的浓厚氛围，掀起了创建学习型企业的热潮。

　　2、教育力变为凝聚力，展示了员工共同追求。培育公司文化，通过对员工的习惯、知觉、信念、动机、期望等点滴文化心理沟通，影响员工的理想、信念、目标、追求和价值观念的形成，产生强烈的团队精神，公司涌现出一大批优秀员工。

　　3、文化力开发形象力，打造了诚信服务品牌。建设公司文化活动的开展，塑造了企业的良好形象。特别是近年来，盛市领导多次来企业考察，并给予充分肯定。烘焙产品被**省评为名牌产品。

　　4、文化力激活创新力，提升了企业管理水平。公司文化建设的过程，增强了广大员工的事业心和责任感，从创新思维到管理创新，企业处处充满了创新力。公司不断推出新品，开发纽艾尔餐饮系列，提升了品牌档次。

　　通过教育，涌现出一大批先进人物和先进。今年8月3日晚，飓风大作,大雨滂沱,保安鲁志红和员工宋苏、孟婷、王艳正在总店值班时，见一伤者倒在西饼屋前不远，几个人立即冲上去把伤者涂力萍扶进西饼屋内，鲁志红把伤者的摩托车推到店内，然后几个人又帮伤者联系医院。保安队长王玉银上班后同鲁志红一道把伤者的摩托车和钱包放到安全的地方加以妥善保管，最后分文不少给了伤者。伤者出院后给报社和公司写了感谢信。、和总店西饼屋三位同志这种见义勇为的精神和良好的思想道德品质是公司员工的缩影，他们共同为树立了良好的形象和社会信誉。

　　其次抓好业务技能教育。一是开展质量教育。我们利用公司进行质量认证的机会，组织员工学习《食品卫生法》、《质量手册》、《程序文件》、《作业流程》、《作业文件》等，通过学习，提高质量意识。二是开展业务教育。1、参加培训。董事会成员从去年开始参加党校组织的“国际工商管理（EMBN）高级总裁研修班”学习，听清华大学、北京大学、人民大学教授讲课；管理层从5月开始，店长以上人员每周六、周日全年参加时代光华远程管理教育培训，听名人、专家、教授讲课。2、聘请专家讲课。20xx年7月6日，公司请立高公司总监罗伟前来讲授《自我管理技能》课程，公司班长以上的管理人员参加了培训。7月24日，公司请烘焙顾问邱国雄老师来我公司讲授关于《门市营运管理》课程，公司店长以上管理干部参加了培训3、购买影碟教材组织培训。公司先后多次购买影碟教材对全体员工进行集体培训，主要内容有《营销管理》、《人才管理》《成功一定有方法》和《5S管理》等。4、到大学深造。公司董事长宋爱洁参加清华大学工商管理硕士班（MBA）学习，并取得了学士文凭。公司还有十多名员工参加了上海、浙江、福建等有关院校组织的培训，都取得了结业证书。通过业务技能教育，公司涌现出180多名业务骨干，这些骨干已经成为公司的业务精英和中坚力量。

　　二、坚持不懈地抓好活动，不断激发员工的工作热情

　　活动是创建工作的纽带，是搞好创建工作的重要途经。创建中，我们重视抓好活动，以活动促进创建工作。

　　㈠开展“优秀员工”评比活动。开办《**企业报》和《简报》，大力宣传本单位职业道德、社会公德、家庭美德的生动事例。把**员工的良好的事例在两报上宣传。此外，还办好宣传橱窗和宣传画廊，多种渠道宣传公司的好人好事。宣传后发动公司职工参与优秀员工评比。经过层层选拔，每年都要选出50名优秀员工。此外，我们还开展文明科室、文明家庭和文明个人评选活动，80%以上的科室、家庭获得了文明科室和文明家庭称号。30%的员工获得了文明个人称号。

　　（二）举办“全球通亲子裱花比赛——倾情奉献”活动。5月31日-6月1日，公司与移动公司和电视台合作，在人民广场总店音乐餐厅举办“全球通亲子裱花比赛——倾情奉献”活动。。请**市**大客户中有7-12岁儿童的父母在规定时间内参加自作蛋糕活动，获奖的分别免费赠送88元、58元、38元的蛋糕。没有获奖的分别赠送18元蛋糕一个。当天有100多名儿童和家长参加了游戏，有30多名儿童获奖。此项活动，体现了对儿童的关爱，同时也提升了形象。

　　（三）开展裱花比赛。7月底，公司裱花部门组织了上半年裱花比赛，参赛人数达23人。比赛结果评出了一等奖两人、二等奖一人、优胜奖一人、单项奖两人、新人奖两人和最快进步奖一人。这次比赛的到了公司领导及其他部门的一致好评。

　　（四）举办员工漂流活动20xx年7月4日-5日，荆州分公司举办了“荆沙员工漂流活动”。这次活动共有70人参加。活动过程中大家互相交流、互相合作、互相帮助，摒弃了工作中的隔阂、交流中的矛盾，通过此次活动更增加了员工的凝聚力，增强了员工团结的意识。

　　（五）开展比赛。今年7月公司召开以《变化》为题会，共有28名选手参加了，获得前三名有6名。第一名：分公司的朱卉；第二名荆州分公司的周赛、分公司的周露；第三名荆州分公司的隗祖娟、崔文婷、分公司的余安安。

　　（六）举办联谊会10月22日晚7时至9时，受追日电气公司邀请，公司安排安排了25名员工前往追日电气俱乐部，参加了追日电气举办的联欢会。通过联欢，交流了双方文化，增进了双方了解，双方都得到了提高。

　　（七）组织给航天英雄聂海胜过生日活动。10月17日神舟6号成功落地，10月18日公司专门做了一个特制的大蛋糕，由董事长带队送到聂海胜家里，同聂海胜家人一道祝贺航天英雄聂海胜生日快乐。该蛋糕高约一米，上圆下方，耗资1500元。底部方盘一侧，写着“祝贺神六航天员聂海胜生日快乐”字样。方盘右侧屹立着半米高的神六模型，全部由巧克力做成。左侧，由圆柱撑起一个硕大的“月球”，上方镶嵌着一条昂首长啸的盘龙。此项活动，既展现了爱国主义和民族主义精神，又是一次活生生的爱国主义教育，极大地振奋了**员工。

　　（八）开展谈心活动。人力资源部经理与广大青年员工谈一次心；公司董事与有关科经理主管作一次沟通，为骨干成才提供帮助。这项活动对调动广大员工的积极性，稳定员工队伍具有一定的作用。

　　（九）开展“温馨之窗”活动。在各直销店推行问候式语言、礼貌式服务和关怀式语言，要求做到主动服务、热情服务和周到服务，提供优质、温馨的全程式服务。

　　（十）参加双联双促活动。今年三月，公司响应市委号召，到谷城高庙村参加双联双促活动，为高庙村捐款1860元现金和100多件衣被。8月为了解决谷城县薤山林场方圆800多人的学生上学和农民生活问题，又投资5万元，在高庙村修建一座“爱心桥”。9月，保康发生滑坡，公司先后三次到保康参加救灾。为受灾群众送去10万多元的食品。还为保康敬老院老人、学校送去3万多元的食品。

　　三、坚持不懈地抓好管理，建设现代一流企业

　　管理出执行力，管理出效益。去年以来，我们在重视行政管理的同时，重视质量管理和基础管理。

　　首先加强基础管理，提高创新力。20xx年以来，公司投入200多万元先后对门店进行了装修，对厂区基础设施、生产部门机器设备等进行了改造和更新。

　　其次加强制度管理，提高执行力。公司先后建立健全各种规章制度，新建立了《考勤管理》、《办公用品管理》、《仓储管理》等12项制度，修改完善了《总经理例会》、《安全保卫》、《食品卫生》等48项制度。这些制度保证了公司正常工作的开展。

　　第三，抓好质量管理，提高知名度。质量是企业的生命。为了搞好产品的质量管理，公司全面推行ISO9001：20xx质量认证，建立科学的工作流程和工艺流程，经过北京质量认证中心审核，于今年7月28日通过了质量认证。从此，公司的质量管理迈上了新台阶。

　　四、坚持不懈地抓好环境卫生，提供绿色健康食品

　　安全卫生是企业质量的保证。工作中，我们采取多种措施搞好安全卫生。

　　一是搞好环境美化。1、绿化环境。公司在房前屋后栽数上千棵，养花上千盆，种植草坪6亩。2、美化环境。公司在车间、教室、展厅等处印制精美的宣传画，在房间、走廊放置花盆，统一办公桌椅等，使公司办公环境幽雅。3、亮化环境。公司在大门前设有彩灯，在花园、路边、办公楼前等都安装了灯光，使公司夜如白昼。

　　二是搞好环境卫生。公司抽调四名员工负责环境卫生。一名负责车间卫生，一名负责办公楼卫生，一名负责食堂卫生，还有一名专门负责为员工清洗衣服、消毒等。每天打扫卫生，每周办公室组织检查卫生，使卫生经常处于良好之中。

　　三是搞好食品卫生。公司成立了质量部，专门负责ISO9001和食品质量卫生工作。员工进车间前首先要洗手消毒，进到车间再进行紫外线衣服消毒。质量部在生产前要对各种主料、配料进行质量检查，把住质量关。生产中，车间质检员要对生产过程进行质量监督，保证产品质量合格。

　　四是研发绿色、无糖产品，为顾客提供时尚、健康食品。当前产品发展趋于健康、时尚。人们的饮食习惯发生了根本的变化，由满足吃得饱、吃得好、吃得营养，现在开始追求吃得健康。低糖、低脂的糕点成为人们的普遍要求。因此，公司经过一年多的市场调研和科技攻关，开发了全封闭无菌包装、绿色环保的酥产品，填补了一项乃至一项空白。后又开发“孔明饼”、“孔明粽”等名副其实的绿色健康食品，受到顾客的一致好评。

个餐饮商家从开业的第一天开始就在考虑发展的问题，菜品的推陈出新是必需的经营方式，但绝大多数新品都是以推出市场后反响黯淡而告终，此症如何解？

从崔家菜新品浅谈餐饮的推陈出新

这篇文章是我参加崔家菜秋季新品品鉴后的一点思考，感觉有必要写一点东西，以吃货的角度谈一谈餐饮商家在菜品出新方面应该注意的一些事项，纯属个人意见，仅供参考。

一、普遍存在的问题

1目的不够明确。

为了推新而推新，把推新当做一个任务下达给后厨，下达指标，比如一个月必须要推出多少道新菜，而不是把推新当做是餐厅跟上发展的战略需要，重视度不足。存在问题就是生意好的店家后厨日常工作本就极为繁忙，推新会成为额外的工作负担，关系好的敷衍了事，关系一般的可能就加深劳资相互之间的矛盾，对于生意不好的店家，厨师团队也不能保证稳定，大家各自见异思迁，推新更是流于形式。至于管理团队往往也只是把推新当做一个任务向老板作为汇报材料，至于推新的成果如何，无人关心；

2责任人不明确。

推新应该是整个管理团队的任务，而不是厨师的业务范围，很多商家都是直接给厨师下达命令，殊不知，现在厨师的文化水平都不高，视野所限接受外界的信息也有限，在这种层面上的推新很多是滥竽充数的，所以推新的责任人应该是管理层，厨师只负责按照管理层提出的意见加以操作，至于是否可行，另当别论；

3品鉴责任不明确。

许多商家在新品的品鉴推广上闭门造车，关起门来，自己人试吃决定，大家都夸好就上马，信心满满，殊不知，管理团队往往是餐饮的局外人，精通管理并不代表他懂得花椒和藤椒区别，而厨师对于自己试做的菜哪里会持否定意见，因此大家对试菜往往都是人云亦云，推出后反响却差。个人建议对于试菜应该选择与餐厅无关的朋友进行，要从消费者角度去品鉴，而不是自吹自擂；

4推新的方向不明确。

许多商家在推新上把重点放在姿造摆盘上，虽然这些也很重要，但我个人认为更重要的是食材的组合和味道的搭配，如果仅仅是外形的变换，那其实是换汤不换药，取不到实际效果；

5尚未立足就想飞跃。

任何餐饮商家都必须要有自己的拳头产品，比如聚春园的佛跳墙、和谐苑的坛烧八味、文儒九号的糟菜等等，这些是立足之本，丢掉这些失去的就是口碑和地位，同样的不起眼的荔枝肉南煎肝酸辣汤就是闽菜的基础，没有这些基础说其他都是假大空，部分厨师夸夸其谈，言必谈我在某某是怎样怎样的，但是让他做个爆炒双脆却面有难色或干脆一塌糊涂。老祖宗的东西是有规矩的，各大菜系的菜谱流传至今是有它的历史原因的，如果厨师连基本菜肴都做不好，整天就是搞创新，那这种厨师赶紧开掉，就是忽悠；

二、如何创新？

1首先要明确自己餐厅的定位。

这是极为关键的，每个餐厅定位是不同的，有的餐厅是要作为企业来发展，在推新上可以适当多花些代价，对将来大局是必要的付出，但绝大多数餐厅只是经营者的谋生工具，在餐饮发展日益困难的今天，搞创新不一定符合自身实际，把自己擅长的菜做清楚就好，你的格局你的精力决定了你发展的前景，无需浪费时间和金钱在创新上；

2创新需要有对餐饮市场敏锐的感觉。

必须得对福州甚至全国餐饮市场风吹草动都心知肚明，先下手的容易成功，跟风的基本失败，这几年福州餐饮市场冒菜、麻辣火锅等很好阐述这一点，这一点是最困难的，往往商家老板自以为发现热点时候其实已经是热点在退热，需要有相对专业人才；

3要有对美食懂行的有着清晰头脑的人才。

人才是最关键的，外行内行区别天差地别。许多的餐厅推新真的是莫名其妙，和整个餐厅根本不搭，比如纯闽菜餐厅费大力气却研发出一道香菜牛肚或青椒鱼头，殊不知这些新菜的推出反而会腐蚀餐厅的招牌，完全没有做到很好的前期规划市场调研论证；对于餐厅的推新有着清醒的规划，有步骤有时间表，不跟风，不做大的调整，不影响大局；

4要在一定范围内。

这个是关键，推新不是漫无目的天马行空的，要在餐厅定位的范围内，闽粤川湘是福州餐饮市场主流，一定要明白你的餐厅主营什么菜，菜系辅助搭配无伤大雅，但喧宾夺主的推新是错误的，更要明白餐厅厨师水平的范围，你让他推能力范围外的新菜，不亚于缘木求鱼。同时，切记，贪多嚼不烂。

参考案例

崔家菜新品

我简单介绍一下崔家菜的秋季新品，吃过的人都极为满意，崔家菜在福州川菜界的地位无人可撼，无须我多背书。

选两个做个代表。

一、鸿运当头。

剁椒鱼头是湘菜的代表，川湘菜的共同点是辣，但川菜多一个麻，这次成都美食游让我领会了川菜精髓其实不是麻辣而是味，重配料重调味，所以崔家菜把剁椒鱼头改良，选用千岛湖鱼头，用自己研发的配料，据说这配料内容复杂并且要腌制七天以上才能使用，秘方独有一家，同时铺盖上灯笼椒增加视觉效果，搭配芋头，这道菜一上，视觉上先冲击了你欢愉了你，随着酒精炉的加温，味道逐渐浓郁，你会发现，最好吃的是浸泡汤汁的芋头。这道菜需要预定。

这道菜就充分体现崔家菜在辣的味道方面推新，与餐厅整个风格非常符合，如果推出的是芹菜蒜豆腐鱼头我会相当失望的。

二、豆汤脆香米。

我们完全被这道菜折服，这道菜绝对可以列为崔家菜当季招牌。

取材于成都随处可见的豆汤饭，但崔家菜做了改良，在保证传统工艺同时，把泡汤的米饭换成炒米，脱胎换骨，不但增加了香气也改善了口感，这道汤泡饭绝对不逊色于粤菜的鲍鱼捞饭之类。

这道菜就是体现了崔家菜对川菜基础工艺的保证，没有掌握豌豆汤的制作手艺就没有这道菜的推新。

还有许多精彩的推新菜诸如素锦春卷、鸡丝凉面、椒麻龙利鱼、黑椒坨坨肉、嘎嘣脆香肘子这里就不一一展示了。

崔家菜的秘密

话说回来，崔家菜为何会受到大家如此热捧，按我个人不成熟见解，主要原因是它有个叱咤福州餐饮界舞蹈界文化界的崔老板娘。

首先，她是个艺术家，有敏锐的感知力和思考力，对于生活中的一汤一菜一饭会发自内心的去琢磨，触动心扉的灵感能够很好的把握住，我相信许多的新菜是她在深宵写作中火花的迸发，抓住了画出轮廓琢磨出细节再付诸以实际，这样的创意需要的是人生的积累。

其次她是有钱的任性主，崔家菜是她的乐趣但她不以此为主业，所以她可以很洒脱的尝试失败再尝试，不用考虑成本支出，甚至在可以赚五十元的基础上她只赚十元，把剩余的四十元用于提高食材质量，这是绝大多数商家困难做到的，也是崔家菜在福州川菜界别具一格的内在原因。

崔老板娘是个餐饮的精灵，她的热情她的求知她的敏感是同行人中少见的，某种意义上崔家菜不是在做生意而是崔老板娘游戏江湖的道场，所以同行们也不用向她学习，实事求是做好自己为真。

个人拙见，或许表达的不一定清楚或正确，但餐饮真的是很辛苦的行业，需要付出的不仅是金钱，还有头脑，甚至还需运气，诸君谨慎入行。