近发生了件事儿，有顾客投诉某知名茶饮品牌，往奶茶里加水。
没听错？往奶茶里加水被投诉了！
做奶茶的你，听到此消息，懵了吧？糊涂了吧？奶茶里没水，那是什么鬼？
< class="pgc-img">别急，我们先来把事情掰开了、揉碎了、冲入开水泡烂了，讲个透彻！
据哈尔滨市民丁女士反映，最近在一个全国连锁的奶茶店中买了杯奶茶，说好的原料只有奶和茶，却发现店员往里面兑了水。丁女士表示，一杯奶茶16元，花钱买的是奶和茶，不是水，商家这种做法是在欺骗消费者。
然后，接到投诉的，当地《生活报》的记者就去了事发的奶茶店。
点了16元的大杯鲜奶红茶，并要求少冰、少糖。调制饮品过程中，记者看到店员确实是用煮好的红茶与鲜奶调配，并加了少量冰块，但调配好的饮品不足整杯，店员又将做好的奶茶放在水龙头下，接水至满后封盖交给他。
< class="pgc-img">▲事件中门店图片
当询问饮品不是奶茶吗，为什么要加水时，店员表示，奶茶的奶量和茶量勾兑比例店里都有规定，如果少冰时不够，就要用水来加满至一杯，这是店里的规定。
而后记者询问如果少冰的大杯饮品就要用水凑满杯吗？店员表示，如果记者对饮品有疑问，可以退掉。最终店员将16元退还给记者，表示他们只能按规定的配比量执行。
事情到此就结束了，但作为感同深受的同行，咱们得研究研究，是顾客矫情？还是奶茶店操作不当？
< class="pgc-img">我们先来研究下：顾客为何觉得奶茶不应该加水？
奶茶、奶茶，从字面意思理解，是用奶泡茶或者用奶煮茶！
当然，这只是字面意思，现实中无论是英式奶茶还是港式奶茶，或是台式、泰式等等奶茶，都秉承着用水煲茶、煮茶后，滤其茶渣，以茶汤与牛奶、淡奶、炼乳、奶油等乳制品搭配，做出一杯或香浓顺滑，或清爽冰凉的奶茶。
< class="pgc-img">所以，水必然是奶茶的一部分，就算是到了英国喝上个皇家下午茶，你也得是将奶往茶汤里加，断不会有个waiter拿个炉子帮你煮奶茶。
丁女士讲的奶茶不加水，我们可以理解为理想状态中的奶煮茶、奶泡茶。当然在奶茶店中，有一种操作，的确会让人觉得自己买的奶茶有些“水”。
早期国内的奶茶的做法有两种。
一种是以大桶奶茶为主的台式奶茶，茶饮店老板需提前煮茶、滤茶渣，然后加入糖、植脂末后，放凉，放入冰柜冰镇。顾客购买时，直接从大桶中舀出来即可。冬天，则将其放在保温的炉子上，直接卖热奶茶。
< class="pgc-img">还有一种是港式奶茶，煲好茶胆后，做热奶茶时直接将茶加到放了淡奶或炼乳的杯子中。而冰奶茶则需要提前装入瓶子里冰镇，港奶的独有称谓是“冰樽丝袜奶茶”。
这两种方式，在制作时，都无需再加水。
时光荏苒，岁月如梭！社会在发展，科技在进步，当制冰机被奶茶店广泛使用后，奶茶制作技术发生了不小的变化。
< class="pgc-img">过去的冰镇变为了加冰冷却。但问题随之而来，加冰后，冰块融化后奶茶味道会淡！勤劳而充满智慧的奶茶工作者们想到了一个好方法——浓奶。
浓奶，什么意思呢？就是将奶与茶的比例提高，加冰后，可以还原成应有的味道。但做热奶茶时，加的是水。做冰奶茶时加的是冰，但当顾客去冰或少冰后，奶茶不足，店员就补水加满。
好，现在“破案”了，这就是为什么做奶茶还会再加水的由来！
< class="pgc-img">不过，有业内人士表示，这去冰八分满、少冰补冰水的做法已经是老黄历了。现在已有更“高级”的做法！
这个真正的技术，不，更高级的做法从茶上就有所改变。
< class="pgc-img">比如过去茶汤泡好后就直接倒入保温茶桶储藏，冰饮用它，热饮也用它，茶汤温度对其口感都有所影响。
但现在许多奶茶店的同款茶汤可能会被分成冰茶汤、热茶汤两种，分别用于制作冰茶饮与热茶饮。除此外，同一款茶也可能使用不同比例进行泡制，用于植脂末奶茶或鲜奶茶的制作。
这些不同比例，不同温度的茶汤使用，可不再单独补水。从店面操作上看，省略了步骤，从消费体验来看，是真的加茶加奶，而不是加水。
茶汤的变化，可以让奶茶不再加水，那么去冰、少冰后，如何做到满杯呢？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">没有捷径，按照快报交流群中“大神”的说法，就是增加所有原料的用量。
除了提问冰饮外，也有人表示，那热奶茶有温、热、烫、常温之分，以前都是用加多少开水，补多少冰水来调节。现在都不让补水了，温度如何控制？
时光荏苒，岁月如梭！社会还在发展，科技还在进步，当蒸汽热水机被奶茶店广泛使用后，奶茶制作技术又发生了不小的变化。
< class="pgc-img">以前用蒸汽机加热，靠手感觉，靠插入温度计衡量，现在的蒸汽机有了自带温度显示的功能，想加热几度就几度。
届时，我们常用的热饮温度表述法可能就变成了这样。
热饮温度选择：
37℃ 约等于你的体温
45℃ 喝起来不烫嘴，暖丝丝的
55℃ 暖心、暖胃像恋人的拥抱
65℃ 等于免费领了一个暖宝宝
科技改变生活，这话来形容现在的温度表示法挺形象吧！这就是，高科技在手，温度随你说出口！
啰啰嗦嗦一大堆，最后我们正经一下，总结总结本文的中心思想。
无论是蒸汽机的多段温度设置，还是冰茶、热茶的应用，实则都是行业根据门店操作或消费者需求进行的改变与研发。
管理也好、研发也罢，秉承的仍是“以人为本”，奶茶亦不例外。
当消费者在抱怨奶茶里怎么会加水时，我们是对其言辞予以反驳，还是透过表象看本质，探索他们真实的需求，再进行优化，都取决于店方是站在谁的立场看问题。加盟商、店员、消费者还是老板自己？
大品牌们的经验真的不能被颠覆吗？
茶汤现萃、冰茶汤的运用，或许就是对大连锁茶饮品牌们成功经验上的“不足”之处的修复，而这些修复恰到好处的填补消费者体验上的“缺陷”。
站在巨人的肩膀上看风景，有时可以看得更远！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">年夏天刷爆小红书的“袋装奶茶”，已经做出连锁品牌了。
有个叫芭堤啦的品牌，从昆明步行街摆摊起家，主打袋装老挝冰咖啡、泰式奶茶，产品均价16元，日出杯量最高能达到2000杯。
每到一个城市都会引发打卡潮，短短一年时间，它已在全国开出了200家门店。
开一家火一家的东南亚饮品，能不能跑出大品牌、沉淀出品类？
东南亚奶茶店，最高日销2000杯
和中国奶茶在新马泰爆发一样，东南亚饮品也在国内攻城略地了。
“总想喝点不一样的”，全世界的消费者都是一个样。
今年夏天，各个城市街头都开始出现一种“袋装饮品”：塑料袋加冰加饮品，用小皮筋扎口，最后放入一个纸袋里，形式特别、颜值出圈。
名字也很接地气：老挝冰咖啡、泰式红奶茶，藤编椰子冰，小红书上和朋友圈里，时常刷到这种“异域风情”的饮品照片。
这些东南亚风情的奶茶店，因为风格独特，也是开一家火一家。芭堤啦老挝奶咖，就是在这个时间遇上了爆发期。
“今年1~11月份，在浙江、四川、江苏、贵州、广西、武汉、上海等地开出了近100多家新店，因为跳出茶饮同质化的圈子，基本上开到哪个城市就会火到哪个城市。”芭堤啦创始人吴泽伟说。
2019年在昆明走廊步行街，芭堤啦以一个小推车起家，开出了第一家店，随后，他们以东南亚风+10~30平的小店模式，在全国开出200家门店，最好的门店日出杯超2000杯，平均单店营业额在5000~6000元。
很多行业人不看好的东南亚饮品，已经用2年时间给市场交出了成绩单。
这种又甜又香的“重口味饮品“，能沉淀为一个稳定的品类吗？我和吴泽伟聊了聊。
东南亚饮品，到底“香”在哪里？
行业人常说的东南亚饮品，通常指的是以老挝冰咖啡和泰式奶茶为代表的饮品，重奶重糖重咖啡因，辅以大量冰块去腻，在泰国、老挝等地流行上百年，普遍以袋装形式为主，近1~2年开始国内各个城市崭露头角。
从大众点评和小红书看下来，如今遍布在全国各地的东南亚奶茶，普遍有4个优势：
1. “重口味”，一口就惊艳
饮品，“第一口定成败”，第一口的惊艳，往往会令人印象深刻。
不管是老挝冰咖啡，还是泰式红奶茶，第一口的香浓顺滑，让不少消费者产生“以前喝过的奶茶都是水”的感觉。
吴泽伟告诉我，东南亚饮品，不管是咖啡还是茶，在萃取浓度上都要高于国内，“我们的奶茶，同样8升的茶汤，使用的茶叶比普通奶茶店都要多。”
另一方面，他们的处理方式也更容易凸显茶感，比如芭堤啦的泰式红奶茶/绿奶茶”，茶叶都是来自泰国，吴泽伟告诉我，泰国的茶叶在拼配时，加入了一定比例的香料，让茶汤的茶味和浓郁度更高。
咖啡也是同理，芭堤啦畅销的“老挝冰咖啡”使用的咖啡豆，是来自老挝的深烘焙豆子，咖啡的焦苦味更明显，和香甜的炼乳奶油融合之后，让“咖啡味”更浓。
虽然这和国内低卡低脂的诉求并不相符，但不可否认，有一大部分客群，就行喜欢这种“重口味”的快乐水。
2. 颜值高，一拍就出圈
在小红书上，关于东南亚奶茶的高频词是“一秒回到东南亚”、“变身泰剧女主角”、“快来度假”等。
我总结下来，发现在视觉上，东南亚奶茶有2个优势：
第一是独特的包装，袋装奶茶，用透明塑料袋扎上小皮筋，再加上有异域图案的包装纸袋，晒在朋友圈十分吸睛。
流量款产品“椰子冰沙”，以藤编的小篮子，加上冰淇淋、东南亚的代表性鸡蛋花装饰，颜值出众，随手一拍就是小红书硬照。
“椰子冰沙就是个流量款，其实毛利并不高，售价20元，泰国进口的藤编篮子成本就要10块，但引流、传播效果特别好，所以一直保持售卖。”吴泽伟告诉我。
第二是门店空间，以芭堤啦为例，其门店中，棕榈树、芭蕉叶，配上沙滩躺椅，以及各种东南亚纹饰、摆件，再加上穿着东南亚民族服饰的调茶师，时不时来一句“nīn dǐ dòu hāb”（老挝语欢迎光临的意思），给消费者制造出了“一秒穿越东南亚”、“假装在度假”的沉浸式体验。
3. 够小众，跳出同质化
任何小众东西，都会对年轻人有神秘的吸引力，茶饮也不例外。
虽然在社交平台上东南亚奶茶遍地开花，但现实中，在大部分城市都仅几家店。相比于其他饮品动辄上百家的体量，东南亚奶茶的小众属性就很明显。
吴泽伟也提到，“我们开一家火一家，很大程度是因为没有竞争对手，这个品类还没有成熟，也没有成规模的品牌。”
多以小散户为主，散落在各个城市的东南亚奶茶，品类未成熟品牌格局未定，相对来说是一个有缝隙的市场。
4. 模式轻，最低10万就能开店
相比于国内普遍以水果茶为主流的饮品店，东南亚奶茶的模式更轻。
吴泽伟告诉我，芭堤啦的门店普遍为20~30平米，“10多平挤挤也能开，因为我们没有鲜果和小料，对空间的需求不大。”
因为在租金、人工、原料、设备上都不“重”，所以开店成本相对较较低，以芭堤啦为例，最低10万就能开一家店，最高投入一般不会超过30万。
甚至很多城市的东南亚饮品，都是以小推车摆摊的形式出现。相对较低的开店门槛，也加速了这种饮品在国内的发展。
今年，泡鲁达、生打椰、芒果糯米饭等产品的爆红，让消费者对东南亚味型的接受度大大提升，东南亚饮品作为一个细分品类，也势头强劲。
但这个品类会不会昙花一现？它到底有多大的市场空间，能承载什么样的体量？
“重口味”的奶茶，能跑出大品牌吗？
采访了一些东南亚饮品爱好者，以及行业的资深研发，我发现，要想跑出大品牌，东南亚饮品还有3个问题要解决：
1. 食安问题，还没有专业的设备
第一次喝类似的产品，看到调茶师徒手用皮筋扎袋子时，职业强迫症就让我联想到，皮筋消毒了吗？手干净吗？
还有，很多单打独斗的小店，塑料袋用的是什么材质？也让人很不放心。
吴泽伟的做法是：员工出品时带手套，塑料袋也采用成本高出30%的环保可降解食品级袋子。
不过，未来这个品类要达到一定的体量，研发出“扎口机”之类的产品，或许才是正解。
2. 供应链问题，国外原料供应不稳定
今年芭堤啦在江苏的门店，奶茶的销量相比于咖啡就有所下降，吴泽伟分析原因，是因为疫情导致泰国的茶叶无法入关，只能找替代品，但替代品的口感还原度低，影响了奶茶销量。
疫情常态化之下，在国内寻找供应链，或者自己投资工厂，或许才是产品标准化的出路。
3. 产品问题，迭代能力有待考验
国内饮品的超强迭代能力，来自于水果和小料种类的变化。
没有小料，也很少使用新鲜水果的东南亚奶茶，在产品迭代上，面对国内“喜新厌旧”的消费者，缺乏创新优势。
另外值得注意的是产品复购问题。在打卡尝鲜之后，还会有多少消费者变成复购常客？这也是来自市场的考验。
在餐饮市场，每一两年，都会出现一些迅速蹿红的品类，比如餐饮领域的黄焖鸡米饭、潮汕牛肉火锅、小龙虾，饮品领域的韩式咖啡、广式柠檬茶。
但在走红1~2年之后，有一些品牌就迅速消亡，比如土掉渣饼，韩式咖啡，就因为没有解决供应链和复购率的问题，品类热度过后，一地鸡毛。
但潮汕牛肉火锅、小龙虾、广式柠檬茶等品类，就给市场留下很多品牌，甚至从区域走向全国。
任何一个品类，只要能解决供应链和标准化问题，同时做好服务和体验，踏踏实实做生意，都能找到生存缝隙，沉淀出品牌，东南亚饮品也不例外。
着热浪不断袭来，茶饮摆摊又双叒“卷疯了”。
泰奶、老挝冰咖啡、马黛茶等异域茶饮热度空前；“蛙仔气泡水”等高颜值产品硬控年轻人。
今年奶茶摆摊有什么新形势、新顶流？
一番调查下来，我发现有人“出摊2小时收入1000元”，也有人“卖出6杯就感觉爆单”……
出摊2小时收入1000元
今年“奶茶摆摊”出现新顶流！
最近我发现，人山人海的夜市里，出现了新顶流——
各种声称有养生滋补功效的“健康水”成为众多摊主的新选择。山东、广州、杭州、成都、郑州……多地甚至兴起“中医夜市”，进一步催热养生茶饮。
网友热评：
“冰镇凉茶来一罐，火气立刻就消散”
“熬最晚的夜，逛最养生的市集”
“一杯特调养生茶，满足味蕾、滋养身心”
我了解到，山东烟台95后姑娘小卓，今年5月起利用下班时间摆摊卖“养生凉茶”，“生意最好的一次，拿了200元左右的原料，卖了将近1000元”。
据小卓介绍，她的产品有3款：香茅柠檬、乌梅薄荷、洛神山楂饮，单杯10~15元。产品配方与原料源自一家专注于养生凉茶的厂家，成本并不高，每天提前在家泡煮好拿到摊位上卖。
小卓的摊位在一个地铁口附近，仅由一个移动推车和几个保温桶组成，周边有社区，人流量比较稳定，“很多年轻人只要碰到了，都会买一杯”。
同样，南昌一个刚毕业的00后小伙，趁着当地推“中医夜市”的契机，突发奇想把哥哥中药奶茶店里的特色饮品拿到夜市上卖。
加入茯苓、人参、甘草等食材的饮品，一亮相就受到夜市消费者的追捧，“这个画风看起来就很健康”。
图片来自小红书博主@中野卉子 已获授权
摆摊作为夏天茶饮的常规玩法，每年都有新流行、新商机。
今年除了养生茶饮热，还有哪些新趋势？我进行了一番探查。
< class="pgc-img">泰奶、DIY冰杯、珍珠奶茶
今年摆摊这些饮品卖得好
1、泰奶、老挝冰咖啡等异域茶饮，拿捏爱尝鲜的年轻人
今年的奶茶夜市上，主打泰奶、老挝冰咖啡的摊位很多，广东、杭州、武汉、合肥等地都有。
这类摊位通常很有风格，大量融入泰文霓虹灯和典型东南亚配色。产品上，不仅有用塑料袋装的老挝冰咖啡和泰式奶茶，还有一些东南亚特色的柠檬茶、鸡尾酒等饮品。
图片来自小红书博主@小企鹅 已获授权
高辨识度的摊位设计，异域风格的风味，吸引了大批年轻消费者尝鲜。
2、黑糖珍珠、牛乳豆沙等经典产品，流行夜摊
“在厦门街头偶遇珍珠奶茶小摊”“南京黑糖珍珠奶茶出摊”“最近晋江路边摊风很大的黑糖珍珠奶茶”……
主打黑糖奶茶的饮品小摊，热度空前。
这波流行早有前兆，美团外卖发布的上半年饮品数据报告显示：黑糖奶茶在2024年销量上升127位次，成为今年名副其实的“翻红爆款”。
不仅全国的饮品店都在上相关产品，甚至还有很多专门店涌现，如今这股热潮蔓延至夜市摆摊。
图片来自小红书博主@无敌思思 已获授权
同样夏天必备的绿豆类饮品仍是夜市C位，各种主打“0”添加的绿豆沙、牛乳豆沙等高频出现，甚至成为很多大学生暑期摆摊首选。
3、 “冰杯效应”来了，DIY饮品成摆摊香饽饽
前段时间，便利店冰杯爆卖时，就有不少人抓住了第一波摆摊商机，“摆摊冰杯，每天多赚400多块”。
在“冰杯效应”下，厦门、重庆、苏州等地的摊主还对冰杯进行了升级，打造出更多“冰杯+”产品，比如制作成西瓜、车厘子、百香果等水果冻；或加入椰子水、冰雪碧、养乐多、营养快线、娃哈哈等饮料，单杯售价8.8元。
图片来自小红书博主@闪闪 已获授权
通过不同元素的DIY组合，既好看又好玩，关键操作简便、成本较低，主打一个稳赚不赔。
4、 “蛙仔气泡水”等高颜值产品，硬控当代年轻人
继“游泳气泡水”大流行后，又一波好看的饮品在地摊上出圈了。
在重庆，有人搭配火锅串串摆摊卖“蛙仔气泡水”，冻冻蛙仔、冰块和薄荷气泡水组合，出品借鉴泰奶的塑料袋装法，一袋售价9毛钱，价格便宜、外形可爱，深受年轻人追捧。
类似的还有草莓气泡水、青提气泡水、百香果气泡水、薄荷气泡水、蓝柑气泡水，以及夜市上一款“樱花奶豆腐”甜品也特别火。
高颜值的外观、多巴胺的配色，一整个拿捏颜值至上的年轻人。
< class="pgc-img">图源来自小红书博主@Shopaholic_5v 已获授权
5、 “10元咖啡”“5元伯牙绝弦”，狂刷存在感
南京“10元咖啡阿姨”走红之后，全国各地兴起一波雀巢“手冲咖啡”的复刻热潮，比如“武汉傻小子10元手冲咖啡”“益阳好姐妹10元手冲咖啡”等。
江苏一网友模仿南京阿姨走红的核心密码——真诚和透明，其咖啡小摊前拉着写有“冰块、冰美式、冰拿铁、热心肠”“原料主打咖啡和冰”的条幅，不少年轻人被种草。
此外，汕头的“5元版伯牙绝弦”，借势当红品牌招牌产品的热度，吸引了大批“猎奇”年轻人。
摆摊，也有摆摊的生存法则
地摊经济日益火爆，越来越多年轻人涌入摆摊大军。
小红书上有几十万条关于如何摆地摊的笔记；抖音上与摆地摊相关的话题，播放量超过800亿次。
其中不乏“摆摊两小时，收入近千元”“辞职摆摊后月收入过万”的案例，然而深入调查之后我发现，摆摊赚钱并不容易。
比如，武汉的小关，投入近2000元在夜市摆摊卖养生茶饮，初期销量一度徘徊在个位数。
“有时候一天能卖出去六杯，我觉得就是大单了”，小关感慨道。
据小关分析，他推出的“陈皮山药汤”“竹蔗毛桃茅根水”“山楂洛神柠檬茶”等养生产品，虽说打出了差异化，但夜市上卖茶饮的摊位太多了，“柠檬茶、酸梅汤、绿豆沙、鲜榨果汁等应有尽有，100米内就有10余个。”
“要想在一条街里脱颖而出，需要花费的心思不比开店少”，江苏新中式茶摊摊主大隐表示，从选品、选址、备料、出品、定价、宣传，每个环节都需要下功夫。
看似低门槛的摆摊，其实有不少门道，甚至还会遇到许多始料未及的困难。
诸如“每天工作超过12小时是常态”“38度的天气坚持出摊”“你会变得比父母还要关注天气预报”等真实体验，揭示了“日入千元”背后的辛酸与努力。
摆摊，有摆摊的生存法则。不是什么火，卖什么就能赚钱，而是结合流行和所在夜市的具体情况，打造出自己的核心优势。
对于摆摊奶茶，你怎么看？欢迎留言分享你的故事和观点。
