图片来源：图虫创意）
经济观察网 苏晶/文 中国地大物博，人们饮食习惯迥异，经过时间的洗礼，各地餐饮逐渐形成特色，这种特色是城市文化的重要元素，甚至可以被当作一座城市的名片。
人们熟知的城市饮食特色多是近代产物。正宗的重庆麻辣火锅诞大致诞生于清代道光年间，是长江流域纤夫的“发明”，广州和上海的“小吃之都”称号得益于两地在全国率先近代化，繁荣的工商业中心孕育了各色小吃，广东早茶是广东厨师借鉴苏派餐点和西餐元素创新的粤菜点心。
历史的车轮推动着饮食文化的衍变，中国城镇化的快速发展给饮食文化带了新的影响，普遍的现象是：老字号小吃对年轻人的吸引力降低，便利的交通、大规模的人口流动加速了城市间的饮食交流，社交网络的兴起催生了一波接着一波的网红餐饮，海外餐馆大量进驻改变着年轻人的喜恶。
我们不禁要问：如今，不同城市的餐饮新特色是什么？在激烈的竞争之下，哪些饮食细分门类支撑着城市的餐饮特色？
日前，经济观察报城市与政府事务研究院携手大众点评必吃榜考察了大陆42个城市的最受欢迎的1200余家餐馆，通过大数据分析，我们发现最受大众欢迎的逛吃城市前十名为：上海、北京、重庆、深圳、西安、广州、长沙、兰州、泉州、武汉，最受大众欢迎的十至二十名的逛吃城市为：沈阳、成都、苏州、杭州、南京、贵阳、汕头、昆明，天津、宁波。
一些城市的特色饮食历经岁月依然地位稳固，例如，在大众点评必吃榜餐厅中，兰州面馆数量全国第一，泉州的小吃单价最亲民，成都的餐馆营业时间最长。
一些城市新的餐饮特色已经形成，例如，武汉可以称为“小龙虾之都”，大众点评最受欢迎的餐馆中，武汉的龙虾馆最多，上海的海外菜系全国最丰富，沈阳凭借烧烤称霸。
火锅聚集地北京
毫无疑问，火锅是中国人接受度最高的饮食，在众多餐饮报告中，火锅多次荣登中国餐饮第一细分品类。
国家统计局数据显示，2018年，中国餐饮业首次迈入四万亿市场，其中，火锅市场总收入达到8757亿元。美团的数据则显示，截至2018年，全国火锅店近40万家，占到全国餐饮门店的4%，每100家餐饮店中就有4家火锅店。
火锅的火爆得益于市场需求的不断增大，能有什么餐饮形式，比火锅更让人觉得自在、惬意的呢？加班的苦闷、生活的压力都在一顿与朋友们酣畅淋漓的火锅中烟消云散。
北京的火锅店总数并不是全国最多的，但是仅少于成都，力压重庆，排名全国第二位。美团点评发布的《中国餐饮报告2018》显示，2017年 ，北京火锅店铺数量近1.3万家，同期，成都的火锅店铺数量为1.5万家。
不仅如此，北京的火锅种类是全国最全的。除了老北京的铜锅涮羊肉、北方的羊蝎子、内蒙古肥羊，也有西南的重庆牛油火锅、四川串串火锅、贵州酸汤鱼火锅、云南的菌汤火锅，还有南方的港式海鲜火锅、广东的打边炉，以及来自日本的寿喜烧、韩国的部队火锅等，不同门派的火锅都能在北京找到消费市场。
经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，北京的火锅店数量也最多，说明北京火锅不仅品类多，而且质量高。
在火锅店老板眼中，北京是一个的试练场，这里房租高昂、竞争最激烈，每天都有旧的餐饮店被淘汰，同时，又有更多的餐饮店挤进北京，如果一家火锅店能在北京长盛不衰，说明这家店的经营水平、服务水平经得起考验。
热爱火锅的北京，就像一个大熔炉，全国各地的口味在这里交融汇聚，如果一个游客想感受北京生活，大可以不去吃老北京小吃，而在火锅店里寻找“北漂”的况味。
夜宵“天堂” 成都
成都人的夜生活不是以夜宵开始，就是以夜宵结束，夜幕降临，钵钵鸡、烧烤、蹄花、兔头等各色餐馆迎来人流高峰，直至第二天凌晨仍不见散去。
如果你想半夜点外卖，在别的城市，你的选择会比白天少三分之一甚至更多，而在成都，白天与深夜开门的餐馆数量几乎没有区别。来成都出差，你大概率会养成夜晚点外卖的习惯。
成都是夜宵餐馆最受欢迎的城市，经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，成都夜间营业餐厅数量和总占比的加权排名全国第一，虽然其数量略少于上海和北京，但是占比要远高于两地。
这与爱耍的成都人夜生活丰富有关，新一线城市研究所城市研究所的夜间经济活跃度排名中，成都仅次于北上广，排名第四，位于新一线城市第一，成都的酒吧数量独占鳌头，超过上海，全国城市数量最多。
当然，夜宵火爆离不开成都人爱吃、会吃的传统，网上有一个段子调侃说，成都，一座来了就不想走的城市，不是不想走，而是吃到胖得走不动。
成都被认为是吃货的天堂，仅宋代描写成都宴饮、菜品、蜀酒等与吃相关的诗词就有450余首，诗人陆游的《剑南诗稿》中有58首直接描写成都美食，2010年，成都还被联合国教科文组织授予“美食之都”称号。
“小龙虾之都”武汉
夏季最火的单品美食除了烧烤就是小龙虾了，中国人对小龙虾的持续喜爱催生出一个千亿级的产业，2018年，小龙虾产业总产值达3690亿元，同比增长37.5%。
线下小龙虾门店数量猛增，2018年同比增加了14万余家，增长近70%，有20个城市的小龙虾门店数超过1000家，越来越多的饭店把小龙虾作为招揽顾客的主打菜品。
线上，小龙虾外卖市场份额明显提高。据美团数据显示，2018年通过美团平台的小龙虾外卖订单量是2017年的2.6倍，通过美团平台的交易额是2017年的4.3倍。
以上数据均来自于农业农村部渔业渔政管理局和全国水产技术推广总站、中国水产学会联合发布的《小龙虾产业发展报告（2019）》。
武汉是当之无愧的"小龙虾之都"，经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，武汉小龙虾餐馆数量最多。
这与湖北在小龙虾产地中的地位息息相关。小龙虾原产于美洲墨西哥湾，在二战时期从日本传入中国，跃进中国弄年，广泛分布于长江中下游各省市。目前，中国小龙虾产量前五的产地——江苏盱眙，湖北监利、洪湖、潜江，湖南南县，均位于这一区域。
湖北是其中的佼佼者，监利、洪湖、潜江三县小龙虾产量排名全国前三，其中湖北产量约占全国总产量的一半（49.58%）。
武汉人的小龙虾消费能力最高，达到303.76元单笔价格，消费热度排名全国第二，仅次于上海。武汉市小龙虾协会统计，每年江城各色小龙虾店有上万家，同时，每年淘汰关门的虾店达3000多家。
激烈的竞争促成了武汉小龙虾做法上的推陈出新。从味型上，武汉小龙虾餐饮市场衍生出本地派、潜江派和四川派三大派系，称霸武汉的龙虾江湖。
烧烤不夜城沈阳
噼里啪啦的火星子里，翻转的肉串，冒着油滋滋的泡泡，安静的夜晚，没人能抵挡住这种诱惑。东北人尤其如此，“大金链子小手表，一天三顿小烧烤”，性格豪爽的东北人喜欢喝酒撸串，这也造就了东北烧烤在中国的地位。
东北烧烤又以锦州烧烤为代表，2018年，B站一部美食纪录片引爆社交网络，烧烤重镇锦州怒刷存在感，不过，锦州并不在本次大数据分析的42个城市之列。离锦州最近的大城市沈阳成为我们的考察对象。经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，沈阳的烧烤餐馆最多，是这些城市之中的烧烤不夜城。
沈阳人爱吃串百度大数据显示，沈阳网民最关注的小吃是“撸串”，且撸串关注度比全国高三倍，百度搜索当中，“孕早期可以吃烧烤吗”“怀孕可以吃烧烤吗”“怀孕3个月能吃烧烤吗”等是搜索热词，可见沈阳人对于烤串爱之深。
“面霸”兰州
兰州没有兰州拉面，兰州只有牛肉拉面，当地人称之为“大牛”，每年的兰州马拉松，最吸引人眼球的就是赛后的一碗”大牛“，有网友发帖称，兰州马拉松应该叫“牛肉面马”，这是兰州独一份的。
伴随着兰州拉面馆的扩张足迹，牛肉拉面已经成为兰州广为人知的美食符号。这种拥有”一清、二白、三红、四绿、五黄”特色的拉面，足迹遍布40个国家和地区、4万余家店铺，年营业收入达800亿元，近在甘肃省就有4000多家兰州拉面馆。
虽然中国的面食种类繁多，但是没有哪一种面可以媲美兰州拉面的知名度，”到兰州吃一碗正宗的牛肉拉面“成为很多游客来兰州的理由。经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据分析发现，在最受大众欢迎的餐馆中，兰州的面馆数量最多，其次是长沙。
知名度的塑造离不开政府的主动打造，在兰州，牛肉拉面有专属的行业协会和地方标准，拉面师傅有自己技术交流平台——兰州牛肉拉面技术大赛，“兰州牛肉拉面”是注册商标，清汤牛肉拉面是兰州“非遗”项目，中国烹饪协会还将兰州命名为“中国牛肉面之乡”。
经济观察报城市与政府事务研究院跟大众点评必吃榜的大数据还发现，在42个城市最受欢迎的餐馆中，泉州是60元以下餐馆数量占比最大的城市，最便宜的一家小吃店，人均消费仅5元，上海是海外菜系占比最多、品类最丰富的城市，这自然离不开上海在大陆城市中领先的国际化水平。
<>民以食为天，食以鲜为本"，这里的鲜不光是食材的新鲜，而且仍是餐饮品类的新鲜也就是所说的抢手餐饮。那么当下抢手餐饮都有哪些呢？火锅、烧烤、小龙虾、酸菜鱼、烘焙、鱼头面......归于当下最火的餐饮品类了，哪些在处在商场的饱和状况？哪些又在渐渐的兴起？你所想做的餐饮品类有多少同行？最好的商机在哪里？
01
不闻人世烟火，但食人世甘旨——烧烤
烧烤逐步被宽广消费者承受并认可的一种干流餐饮方式之一，在我们的日常日子中随处可见烧烤的身影，尤其是炎炎夏日，人们在公园或在路旁边支个烤架来两瓶啤酒，真是别有一番滋味。
再加上烧烤本身的香味和不同的调料，引诱着人们的胃口，还有烧烤的食材取之不尽用之不竭，使烧烤坚持了经久不衰的商场，那么未来烧烤的商场远景怎么呢？
1、各国的交融给甘旨加分
各国特征烧烤的开展，让烧烤技艺得不到不断的交融与立异，烧烤成了休闲日子、流行文化的新标志。融聚东西方烧烤精华而自成烧烤品牌，现已成了都市的一道亮丽风景。
2、多元化的商场消费使商场扩展
跟着城市人口化的趋势，人口活动越来越大，人员的活动大大添加也带来了消费习气的多元化，庞大的实惠型消费集体逐步成了餐饮商场的主导，餐饮消费的群众化带来了群众化的餐饮，也使烧烤这个群众化品类成为人们寻求美食的方式之一。
3、烧烤品类所遇到的问题
烧烤品类在全国的店面逾越20万家，占商场总额的33.6%，保存估量也有千亿级的大盘子。但与此同时，竟有7成烧烤店活不过一年，终究为何？
（1）特性强，非干流
烧烤，比较其他品类（菜系），特性化极强。首要，非有必要，不是全部人都需要去吃烧烤；其次，十分常，没有人想天天吃。
而这种特性，注定了它归于潮流，而非干流。潮流则要求你不断立异，这又与走标准化、规划仿制的开展逻辑相违。
也正因它的特性，它的非刚性需求，现在仍是根本停留在宵夜配套、路旁边摊的人物。
（2）风味上，无标识
冰城串吧创始人张利在第一届烹饪协会烧烤工业沙龙上，这样指出烧烤现状——餐饮职业内细分业态对烧烤业态的无情分割和蚕食。
说的正是中式烧烤为难之处，它不像韩式烤肉，甚至新疆烤羊肉这些形状，具有自己明显的特性。当它进入商场后，能够说几乎是混沌状况，商家的特征也无法明显区别开来。
（3）乱象认知，难以改变
短少职业规范，准入门槛低，违法成本低，然后导致烧烤存在清洁、健康危险。
能够说烧烤职业的乱象丛生，正是导致消费者无法彻底认可这个品类的最大原因，虽然现在已有部分商家走进商场，可是，凡是有商家想去改变消费者的既定认知，都有必要花费极多的精力和时间。
（4）供给链，倒逼商家
抱负来说，烤串最适合工业化，但现在优质的肉品冻货供货商太少，只要像鸡翅、骨肉相连这些的种类根本能供给得上，其他的良莠不齐。
这就导致有的烤串店食材遭到制约，不得不自建供给链，比如板屋烧烤、冰城串吧，都开设了自己的食物加工厂。
4、烧烤商场现在的品牌状况
烧烤职业有句俗话：北冰城（冰城串吧），南板屋（板屋烧烤）
冰城串吧起源于北京，现在现已50多家店。板屋烧烤则是发源于深圳，现在现已80余家店。这两家都有相同的特征，主打性价比，满意消费者刚需，做得是规划经济。
此外，跟着消费晋级，在高频刚需的赛道被占有之后，呈现了许多特征差异化的烧烤品牌，而且客单价更高。
丰茂烤串是朝鲜烧烤，提出烧烤现串的才好吃的标语，现在现已57家店。很久以前主打音乐+烧烤，现在现已20家店。串亭坐落北京，主要是居酒屋+烧烤的方式，现在10余家店。
再如深圳天台上见主打白领女人消费，客单价能做到8.90，现在4家店。上海的阿拉提主打羊肉串，此前曾说到取得1000万融资，现在30余家店。珠海有家名叫九百度的烧烤品牌，在当地声称珠海一霸，现在5家店。
02
皮皮虾我们走，不我是小龙虾
1、商场开展远景展望
常言道：夏天有三宝，其实不然，除了空调、WiFi、和西瓜还有一宝是小龙虾，国人对小龙虾的喜欢那真是超乎你的幻想，以至于农业部门专门托付全国水产品技术推广总站还编写了《我国小龙虾工业开展陈述（2017）》，现在每到小龙虾许多上市的时候，饭馆、大排档、路旁边烧烤摊，都有小龙虾的身影，所以小龙虾这个品类能在商场上走俏真的是大势所趋。
2.、小龙虾品类存在的问题
有媒体报道称千亿级的小龙虾商场，每年只要4个月能挣钱。小龙虾并不是一次性出产，而是按时节分批次出产，且通过每一级供给链都会形成必定的损耗。"
别的，小龙虾产值的时节性约束对企业开展的影响，"四个月赚、四个月平、四个月亏是小龙虾职业的常态。甚至许多人会在冷季斥逐职工，把店租给他人做其他的餐饮。"所以如果想在小龙虾这个品类上创出一片天，还要提早应对淡旺季做好相应的准备。
2.、全国小龙虾商场怎么？
小龙虾按口味大致能够分为3种武汉油焖大虾、江苏盱眙十三香以及长沙口味虾。
武汉油焖大虾：现在的领导品牌当属深圳的松哥油焖大虾，已完成天图本钱投资的A轮融资，现在17家直营店。武汉靓靓蒸虾11家店，以及武汉巴厘龙虾现在9家店。
江苏盱眙十三香：深圳龙巢盱眙小龙虾，现在13家店。南京朱小乐，现在5家店。
长沙口味虾：文和友老长沙龙虾馆22家店
03
逐步被国人承受并喜欢的——日式照料
1、日式照料的商场远景
从上世纪八十年代后期起，日式照料就成为我国人消费的热门。餐饮业界人士在剖析日式照料商场快速开展的主要原因时说，我国人的饮食口味正逐步迈向国化;日子水平的提高使人们的消费观念发作了变化，有能力付出饮食的多样化消费，日式照料的远景被遍及看好。
跟着日子节奏加速和日子水平的提高，消费者不单单考虑食物的便利性，更多方面开端重视食物的健康、绿色、时髦等许多要素。
不难看出产品质量过硬、通过国家食物认证的溢香日本照料兼具以上特征。经统计，现在便利面商场依然占有便利食物的大壁江山，但也有许多便利食物现已走进人们的日子，而且逐步被消费者承受。日式照料的商场远景仍是十分值得期待的。
《我国餐饮陈述（白皮书2017）》中指出，日本照料2016年年营业额逾越了80%的品类，不仅远远抛离韩国菜，更排在了我国传统菜系粤菜、浙菜之前，年营业额排名第8，表现注目。
2.、日式照料所遇到的问题
首要日式照料要在口味上有特征，种类要略微丰厚一些，技术含量低、种类单一的日本照料店肯定没有人来消费；
其次，开店的选址也很重要，地段太好，租金太高会下降赢利，地段太偏，消费者又不肯来，租金和赢利的核算必定要掌握好；
再次，要有6-7个停车位，由于一般来这里消费的人，都会开着车来的，如果没有停车位，也会失掉部分消费者；最终，一般要请两个大厨师，还要有3-4个小厨师帮助，这样哪怕呈现厨师换岗状况发作，也能够敷衍，不至于到时手忙脚乱。
2.、日料品牌到底有哪些？
上述大多数日料的集合店，日料的细分品类也有很大的幻想空间，如鳗鱼饭、天妇罗、寿司。
如在深圳海岸城购物中心，专注鳗鱼饭的大腕鳗每日能做400多单，而且仍是在限量供给的状况下做到。
还呈现了只能外带的寿司单品品牌，N多寿司，现在全国1600多家店。至于堂食类的反转寿司，广州有禾绿寿司、元气寿司等品牌。
04
下雪了，怎么能没有啤酒和炸鸡
1.、炸鸡品类的商场远景
跟着互联网的飞速开展，人们日子节奏的不断加速，如今，吃火锅都能够在网上完成，社会的不断进步强逼着人们箭步向前，餐饮职业可谓是人才济济，现已有人把火锅做成随身锅。这预示着未来餐饮也会发作天翻地覆的变化。
炸鸡作为群众甘旨小吃，价格在十几元左右，好吃+性价比高，让炸鸡受众广泛，雅俗共赏男女老少各个集体都能找到炸鸡的爱好者，所以炸鸡本身就是一个具有宽广商场根底的品类。炸鸡品类的未来趋势在哪？小编概括出以下三点：
（1）把传统美食变成构思产品。
炸鸡是传统的特征小吃，通过数十年不断的开展、不断的优化现已延伸了一系列独具特征的炸物产品。
（2） 产品零食化，出售零售化，并非全部线下的产品，都能够直接仿制到线上。
线上线下是两个不同的消费集体。传统餐饮职业产品品类、方式，想要走到线上，可能会推翻原的产品方式，从头研发产品、定位商场，找到习惯电商消费集体需求的新产品。炸鸡就是一款特征的小吃美食，这个品类通过商场的检测，在未来的开展更有不可估量的开展空间。
（3）小型门市用工精简
近些年国内房地产行情水涨船高，房价越升越高，跟随而来的就是商铺租金的飙升，这给传统餐饮企业带来丧命冲击，传统餐厅有必要具有较大面积方可给顾客供给舒适的就餐环境，给职工供给流通的作业空间，昂扬的租金使传统餐厅不胜负重。
炸鸡这个品类就是以小店档口店的方式，易操作，与传统的餐饮比较占有了肯定的优势，也是未来的开展趋势。
2、新餐饮人想要进入炸鸡商场需要了解的问题有哪些？
做炸鸡最重要的第一个点是消费需求，第二个点是消费认知。餐饮人要把炸鸡做好，这两点是十分重要的。
第一点： 消费需求指的是消费环境和消费人群，这个环境和人群必定是要被培育过的，不说非得喜欢吃炸鸡，可是必定要不讨厌吃炸鸡。炸鸡作为休闲小吃的一个大品类，为什么要说是休闲小吃，就是由于休闲了才有去消费的愿望。
另一方面，炸鸡的消费人群大部分是年青人和小孩子，如果说把店面开在中老年人的区域，那必定是做不成的，不是说中老年人不吃炸鸡，而是非消费集体的需求太低。
做炸鸡的必定要有一个明晰的认知就是：找到可持续性的消费需求力，年青人是消费主力，而其他的非消费集体是消费弥补。只要消费弥补没有消费主力的商业环境是开店的大敌。
第二点： 消费认知在于炸鸡的激烈特点：油炸垃圾食物。这个标签是炸鸡一向想丢掉的，之所以炸鸡的消费集体定位为年青人，就是由于年青人更重视自我，而不是外在。摄生食物是老年人才考虑的事情，年青人考虑的是要不要吃。
要不要吃的要害点在于好不好吃，在产品特点上，炸鸡就一向在强调本身的美食特点，美食是能够让年青消费者遗忘全部负面特点的最好标签。
现在炸鸡品牌并不多，上海的正新鸡排，现在门店已逾越1万家，因而，这个品类有很大的挖掘的空间。
以上就是当今餐饮10大抢手品类的商场及远景剖析之第一章。
报记者 李洁祎作为亚洲文明对话大会期间的重要活动，在亚洲美食节——亚洲美食文化论坛于5月17日在北京举办。《环球时报》旗下环球舆情调查中心与中国烹饪协会在论坛上联合发布的《2019亚洲餐饮发展报告》显示，在亚洲餐饮市场，中餐已成为世界主要菜系中竞争力最强的菜系之一。此次调查通过全球数据样本库发放问卷，同时结合旅游点评网站猫途鹰和消费点评网站大众点评上的餐厅信息，范围覆盖日本、韩国、泰国、新加坡、印度等五个具有代表性的亚洲国家，回收有效数据样本超过2500份。亚洲五国餐饮市场发展呈多元化趋势，中餐、法餐等世界各大菜系正丰富着人们的餐桌。调查发现，中餐在世界主要菜系中的受欢迎度排名第一，高达89.7%的受访者表示在近期吃过中餐，这一数字明显高于排名第二的意大利菜（66.5%）。竞争力评估从消费力（受访者消费意愿）、品质力（受访者对菜系品质的主观感受）和期待力（受访者期待度）三个维度进行。中餐的消费力以89.7%位居第一，这表明亚洲五国食客消费中餐的意愿最高。调查也发现，各国消费者对中餐的品质力认可度较低。其主要原因在于中餐惯用煎、炸等烹调手段，给食客留下了油腻的印象。在中餐显露市场竞争优势的同时，中餐餐饮品牌也在蓬勃发展，中国多家知名跨国餐饮品牌在亚洲五国都有分店。其中，台湾餐厅鼎泰丰在亚洲五国有61家分店；小肥羊25家；海底捞和添好运的分店数量均为21家。同时，亚洲五国的本土中餐连锁品牌也在各地市场表现优秀，分别有95.6%、94.5%和94.3%的当地受访者表示知晓巴米扬（日本）、香港饭店0410（韩国）、珍宝海鲜（新加坡）等本地连锁中餐厅。目前，中餐跨国品牌正在进行本土化改造，力求更好地融入当地社会，而本土连锁中餐厅则更专注于品牌化发展，扩大影响力。饮食是文化的重要载体之一，中餐在亚洲市场上的强势表现，有利于中国文化在海外得到更深远的传播。高达94%的受访者表现出希望深入了解中国饮食文化的意愿。调查还显示，82%的受访者认为本国与中国餐饮品牌的合作交流丰富了当地餐饮市场品类。另有87.5%的受访者认为美食交流互鉴是各国文化文明沟通的重要途径。近年来，中餐也在逐渐融入亚洲各国社会的过程中不断创新。在世界文化多元化的大背景下，不断成长的中国美食有望成为文化交流互鉴的纽带，推动亚洲命运共同体、人类命运共同体的构建。中国烹饪协会副会长边疆在接受本报采访时表示：“亚洲国家之间的美食交流在传播各国文化的同时，有利于拉动相关产业发展，实现亚洲国家经济与文化的共同繁荣。未来，期待政府能把中餐文化作为中国对外文化交流互鉴的重要抓手，对中餐的海外传播给予更多的扶持与帮助。”
