湘菜馆，越开越多了”，正在成为消费者们共同的感受。
当你站在上海的南京西路地铁站，打开大众点评搜索“湘菜”时，就会发现：半径1km的范围内，就囊括了54家湘菜馆。
而在北京，在被称为“青年文化聚集地”的朝阳大悦城里，从去年6月费大厨辣椒炒肉在这里开出北京首店，截至今年11月，又有农耕记湖南土菜和湘辣辣·分部位现炒黄牛肉2家连锁湘菜品牌先后入驻。
至于广州，在小红书上，有顶着广东IP的用户直接发文：“坐标广州花都，粤菜餐厅见得比较少，但湘菜真的好多!”
火辣的湘菜，已经崛起为“国民口味”了吗?踏上快车道的湘菜，如何统一了南北口味?湘菜，又靠什么成为地方菜系中的黑马?
湘菜崛起
对于餐饮行业来说，线下门店的数量，在一定程度上代表着它的大众接受度，湘菜也是如此。
鉴于各平台统计口径有所不同，我们结合不同数据平台，通过三个不同的统计时间，对比了当前全国主要地方菜系的门店数量变化情况。
从窄门餐眼的数据来看，截至今年4月，全国地方菜系中，川菜在门店数量上，仍然保持着绝对的优势，湘菜的总体规模排在川菜、粤菜和江浙菜之后，名列第四。
不过，在2022年4月到2023年4月这一年，餐饮行业因为疫情整体状况不好，如果看净增长率，我们发现：在这一年中，湘菜的净增长率，跑赢了川菜和江浙菜。
也就是说，近两年走火的湘菜，更多是靠“韧性”取胜——在餐饮行业普遍开店速度追不上闭店速度的艰难时期里，湘菜们硬是咬牙把日子过下去了。
美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据同样能佐证这一点，2022年，全国湘菜门店数同比增长3.73%，高于川菜的2.68%。
而熬过苦日子后，湘菜在行业复苏的暖意中，开始加速抢跑。
红餐大数据的统计结果显示，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%，超过了川菜14.7%的门店数占比。
也就是说，在不同统计口径之下，湘菜是否超越川菜仍有争议，但从规模和增长上都算是不容小视的黑马。
逆势崛起的湘菜，都跑向了哪里?
从门店分布来看，走出湖南的湘菜们，仍然怀着布局一线的野心。在湘菜馆最多的城市TOP15中，就囊括了上海、北京、广州、深圳四座城市。
而从近几年走火的湘菜品牌拓店情况来看，一线城市也正是新晋湘菜品牌们主要发力的方向。
费大厨辣椒炒肉从去年6月进京后，在一年半的时间里，在北京开出14家门店，同时上海门店数达到10家。而炊烟小炒黄牛肉，湖南省外的门店，全部分布在上海。
除了大力布局一线城市，根据当前湘菜馆门店分布，我们发现：走出湖南后，湘菜最先征服了南方人的口味。
在湖南省外，湘菜馆最多的城市TOP15中，北方城市仅有北京和西安上榜。
而南方城市中，门店数排行前三的深圳、广州、东莞均在广东省，同时苏州、杭州、宁波等包邮区的新一线城市，也正在被湘菜包围。
看到这，相信不少人想问一句：“微微辣”的广东、嗜甜的江浙，怎么就成了火辣湘菜的主阵地?
走向全国之前，湘菜先火遍了深圳
“现在深圳不管是哪条街、哪个商场，都有湘菜馆。”湘菜连锁品牌农耕记·湖南土菜的创始人冯国华曾在一档采访中豪迈发言。
尽管深圳地处“在辣椒上方抓一把空气撒进菜里就算微辣”的广东，然而，从湘菜发展历史上来看，深圳与湘菜，已亲密携手了近40年。
1984年，湖南省人民政府在深圳设立驻深办事处，次年，湖南驻深办开办了深圳芙蓉餐厅。由此，湘菜开始在深圳落地开花。
而经过近40年的发展，根据窄门餐眼数据，目前深圳湘菜馆数量仅次于长沙，排在全国第二。
深圳人吃了40年，也成功把湘菜吃成了深圳外来菜系的顶梁柱。对比深圳不同地方菜系的门店数量，目前湘菜品类在深圳拥有超过5000家门店，比川菜门店数的两倍还多。
同时，从近年“新冒头”的湘菜品牌来看，深圳不仅是湘菜“出湘”扩张的乐土，也正在成为网红湘菜品牌的发源地。
上述扎堆开进北京朝阳大悦城的3家湘菜品牌中，费大厨辣椒炒肉和农耕记·湖南土菜，都是从深圳走出来的湘菜品牌，而湘辣辣·分部位现炒黄牛肉则是隔壁广州的品牌。
湘菜之所以能在深圳混得风生水起，还得拜打工人所赐。
根据《湖南日报》的报道，2012年，在深圳的湖南人数量就已经有230万人，占当年深圳非户籍人口约30%。而根据《2022百度迁徙大数据》春运迁徙城市统计数据，迁入深圳的省外人口中，湖南人占比第一。
湖南老乡扎堆，湖南“省会”深圳，不是开玩笑的。借着外出务工人口的迁徙，湘菜也就此在深圳迈出了“出湘”的第一步。
湘菜走向全国，靠的是只会做3道菜的厨子
前面说了，南下深圳，是湘菜“出湘”的第一步。而湘菜崛起的第二步，则是借着“中餐标准化”的浪潮，把连锁店开向全国。
根据美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据显示，在2020年～2022年之间，湘菜连锁化率从15.02%增长到23.05%，高于地方菜系整体连锁化率。
通过窄门餐眼对湘菜品类的不完全统计下，目前，湘菜赛道上门店数top15的品牌，门店数均在70家以上。其中，共有7家湘菜品牌，门店数“破百”。
这一点就比较有意思了。
要知道在中餐连锁化的浪潮里，如何实现菜品的“标准化”是不同品类共同面对的难题。
相对来说，火锅、烤肉、串串等品类，具有天然优势，只要把食材标准化了，菜品口味标准化基本也就不远了。
但是，湘菜以小炒和蒸菜为主，消费者期待的就是那口现炒的“烟火气”。这也就导致湘菜更依赖厨师，走起连锁的路子也就更难。
那么连锁化率跑赢大盘，湘菜是怎么做的?
目前来看，湘菜品牌们连锁化的解法，主要有两点：1、走“大单品”路线，2、通过将厨师“标准化”，从而实现菜品标准化。
从目前集中在北上广深等一线城市布店的连锁品牌来看，费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、湘辣辣现炒黄牛肉等，都是靠走“大单品”路线，降低品牌连锁化难度。
所谓“大单品”，从品牌名上就不难看出：基本是精简SKU，围绕一个“爆款”产品打出品牌知名度。
而品牌们具体实现菜品标准化的途径，就是将厨师“标准化”。费大厨创始人费良慧曾在一档采访中在培养大厨的过程中，每位厨师只学3～4道菜。
只会3道菜的厨子，让湘菜在“现炒”与规模化之间找到了平衡点。同时，对于品牌来说，只教三道菜既缩短了传统“师徒制”的培训周期，也避免了“厨子跑了，店就倒了”的风险——“其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用，大厨只会炒几道菜。”
同时，对于品牌来说“一个大厨只炒2～3道菜”的连锁化方式，同样作用于提高餐厅的出餐效率上。在北方更具声量，同样主打“现炒”的兰湘子，就在营销中打出了“25分钟全上齐，超时全免费”的卖点。
走上连锁化的湘菜，具备了“走得更远”的能力。而捧火湘菜的年轻人，又为什么被湘菜俘获?
湘菜崛起，胜在火辣平价和烟火气
首先，湘菜的崛起，正好撞上“全民吃辣”的时代。
根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》，当前，90后、00后已经成为餐饮行业的主流消费群体。而在选择菜品时，这届年轻人更看重“口味”，71.7%需求占比，明显高于性价比、就餐环境等需求。
而在具体口味偏好中，辣、清淡和鲜最受消费者喜爱，特别是“辣”口味，已经成为超过4成消费者共同的口味偏好。
在“全民吃辣”的时代里，火辣的湘菜，可以说是迎风而上。但是，“辣”并不只是湘菜的特色，为什么偏偏湘菜能够成为地方菜系中的黑马?
要回答这个问题，我们就得弄明白：年轻人吃湘菜，到底在吃些什么?
通过千瓜数据，截至2023年11月13日，近一个月内，小红书笔记提及数量最多的湘菜品牌TOP10中，除了新长福走的是中高端路线，其余品牌客单价基本在60～80元之间。
而在平价之外，通过进一步拆解上述品牌的菜单，我们发现，以上品牌中，有两道菜高频出现在各家餐厅的网友推荐菜中：辣椒炒肉、小炒黄牛肉。
两道家常菜，怎么就成为湘菜馆们俘获消费者的杀手锏?价格与口味之外，这两道本质上有一个共性——制作以“小炒”技法为主，制作过程强调火候。
这也从一个侧面解释了当下湘菜崛起的原因：好吃不贵的辣菜，不止湘菜。然而真正打动消费者的，或许是湘菜这个品类，仍然难得地让消费者保留了一份对于“烟火气”的想象。
在“现切现炒”为营销卖点下，某湘菜品牌的门店里不仅通过橱窗“展示”着切肉、炒肉的大厨们，连上菜都是直接上炒锅，就差把“不是预制菜”直接喊出声了。
当预制菜爬上风口，“坐在餐厅里吃预制菜”成为消费者们无可奈何又无法避免的趋势时，这份关于“烟火气”的想象，就变得更为珍贵。
然而，在“现炒”的营销卖点宣传之外，2022年，湖南省湘菜产业促进会负责人陈敬曾在接受采访过程中提到：当前，湖南预制菜产业的整体规模在300亿元左右，其中，规模以上企业有20家左右，还有200家左右非上规企业。
崛起的湘菜们，是否能将这份关于“烟火气”的想象维持住，又是否能够把这份想象落进现实，仍然需要等待来自未来的答案。
<>南湘菜
地地道道的湖南美味，地地道道的湖南人推荐。作为中国八大菜系之一，湘菜一直是香辣菜的代表，味道偏重，但色香味俱全。用料比较广泛，所以口味比较多变。因地理位置的原因，所以大部分的菜都比较偏辣，当然如果不喜欢吃辣的同学去湘菜馆也能吃到自己想要吃的菜
湖南扣肉
No.10 湖南扣肉
在湖南，扣肉绝对可以算得上是宴宾客的大菜了，非重要宾客不出场。当然了，扣肉就算平时吃也是相当下饭的。一般肉选用的都是五花肉，再加上雪里蕨，先煮后炸，最后再蒸，工艺比较复杂
茄子煲
No.9 茄子煲
茄子有多种做法，适用于烧，焖，蒸，炸，拌等等，茄子煲属于蒸的一种，通过先蒸好茄子，然后烧油再通过小火砂煲煲一下，再撒上配料即可。正宗的湘菜馆，这道菜做起来是非常好吃的
手撕包菜
No.8 手撕包菜
说起手撕包菜，最出名的还是湖南各大学城周边的饭馆，无论是蒸菜馆还是小炒，这道菜可说是除非没有不然必点的一个蔬菜。比土豆丝出现的频率还高，和平常做的素菜不一样，味道不是清淡，而是非常重，会放蚝油等一系列增加味道的油类，再加上干红辣椒，会让你对一个素菜回味无穷可能也只有它了
干锅肥肠
No.7 干锅肥肠
湘菜做肥肠很讲究，用面粉和醋反复搓，然后再用清水或者啤酒反复冲洗以保证肥肠的口感和干净卫生，一般干锅肥肠都会煮上20分钟左右，有经验的师傅会掌握好时间和火候，既不会没嚼劲也不会煮不够咬不动
湘西土匪鸭
No.6 湘西土匪鸭
土匪鸭制作主要上靠焖，口味香辣为主。味道当然上比较重的，因为鸭肉比较腥，湘菜师傅一般都会用料酒先把鸭肉腌个几分钟，再用水，最后再用啤酒烧。如果客人没有特殊要求，一般还会加点醋。这样腥味完全去除后，鸭肉就香喷喷的啦
农家小炒肉
下一期我们会公布前5名的，如果你也喜欢吃吃辣，可以期待一下哦。榜单仅限小编心里，如果你有不同的看法，可以留言告诉我你心目中的湘菜排行榜给大家推荐哦
起杭州的湘菜，湘之荷肯定名列前茅，许多湖南人的重要宴请都会选择这家精致的湘菜餐厅。
24年前，19岁的雷荣湘放弃了湖南老家人事局的“铁饭碗”只身一人来到杭州，从餐厅最基本的服务员做起，不到一年时间雷荣湘就被提拔为领班，后又升职主管、经理。30岁的时候，她开始创业，很多人都不知道，她除了是湘之荷的创始人，也是新发现和四季风情餐厅的联合创始人。
2017年9月，雷荣湘完整操盘的湘之荷餐厅在莫干山路省广电对面开业了，一改湖南菜街边小店的出品，主打精致正宗高端品质湘菜。这里的全套厨师班子都是湖南人，特色食材也是从湖南各地采购，口味做的相当正宗。
剁椒鱼头是经典的湘菜，也是湘之荷的招牌菜，这盘3D立体的霸气鱼头一上桌就能把整桌的客人震撼到，鱼尾高高翘起，鱼嘴、鱼身塞满三种剁椒，每一块鱼肉都充盈着地道的湖南味。
当时，很多人都没见过这样别致的出品，推出以后不但湖南人爱吃，很多杭州的吃货也赶去尝鲜，一时间风靡杭城，很多其他做鱼头的餐厅也纷纷效仿，成了一道广为流传的热门菜。
这里的永州血鸭也是湖南老乡爱吃的传统名菜，以色泽红润、鸭肉焦脆爽口、香辣兼备闻名，鸭血的参与，既增强了鸭肉香滑鲜嫩的口感，又恰到好处的中和了油腻。美食记录片《舌尖上的中国》曾称呼血鸭乃永州一绝，善吃鸭者莫过于此。
辣椒小炒肉店里点击率最高的菜肴，虽然很多餐厅会做，但吃过湘之荷的小炒肉都会觉得是“与众不同的好吃”。店里的小炒肉用的是湖南螺丝椒加上被称作“湖南三宝”之一的宁乡花猪肉，有这样的食材，加上湖南师傅的手艺，不好吃都很难。
因为疫情湘之荷今年有的员工会留在杭州过年，但是雷荣湘也舍不得让他们加班。过年不加班是湘之荷的传统，她觉得员工们背景离乡很不容易，一定要让大家休息好，这样开工才有精神头工作。
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