于从小就看着长辈吃蹄花长大的四川娃娃来说，这个画面也谈不上美好：炖到软糯的猪蹄躺在碗里，勺子舀起来肉皮摇摇欲坠，沾点海椒蘸水，赶紧一大口包到嘴里，然后嘴巴鼓捣几下，像吐瓜子壳一样，挤出几颗骨头或蹄子尖尖……猪蹄子的肉不多但骨头多，小饭馆里几个人围坐吃完蹄花饭，桌子上简直像乱坟岗。
我爸年轻的时候喜欢吃蹄花 Brunch。早上 10 点抵达蹄花汤饭馆 —— 一个大口浅身的碗装着蹄花和奶白色的汤，上面漂着葱花端上来，再来一碗不要钱的甄子饭、一小碟蘸水，我爸三下五除二、风卷残云地解决了早餐。这是川南才有的吃法，外地朋友每每听我讲起，都要问一句：早上这么吃腻不腻？有辣椒蘸水解腻，倒是还好，至少比把蹄花汤当宵夜吃的人更不容易长胖一些。
将蹄花汤作宵夜，是四川人自古就有的习俗，1909 年出版的《成都通览》里「成都之家常便菜」有「炖蹄子」，应是指猪蹄。解放前的公馆里，除了月子里的女人吃炖猪蹄，也有家厨在五更鸡（一种以铜铁或竹木制成外罩，中置油灯，便于夜间煮食的小炉）上煨一小碗猪蹄，供男主人半夜饿了垫垫肚子。
< class="pgc-img">蹄花汤是成都「鬼饮食」里不可缺少的角色，下班后溜到街边小摊或小馆子里喝上一碗，很巴适。? 婕婕高爱碳水
进入 21 世纪，蹄花汤逐渐成为出租车司机、歌舞厅和网吧小年轻、夜班职员这类「夜行动物」熬夜后的慰藉。最初的街边小摊卖到天亮收摊，后来搬进铺子里营业时间也延长到了凌晨 1 ~ 4 点。蹄花汤的品种变得更丰富了：加了酸菜的酸汤蹄花，加了各种补品的药膳蹄花，还有加山药、海带、菌子的各种版本……
成都卖蹄花汤的店很多，最有名的就是「老妈蹄花」。不同于「麻婆豆腐」「宫保鸡丁」「夫妻肺片」「钟水饺」……老妈蹄花并不是什么「四川名菜」，也不属于「传统特色名小吃」，翻遍川菜书籍，也找不到蹄花汤的踪迹。它原本是民间菜品，做法也不复杂：选猪前蹄，焯水后放入汤锅，要想汤更浓，可以搭配棒骨、鸡架。调味需盐、生姜、大葱，加入少许料酒，大火烧开，转小火煨 3 ~ 5 小时。20 世纪 90 年代以后，为了让汤更白，也有餐馆加入三花淡奶。
与猪蹄同等重要的是蘸水，我甚至揣度外地人不喜欢吃炖猪蹄是因为他们不会调蘸水。在四川，不要说区县之分，哪怕住在成都市同一条街，每户人家调的蘸水味道都不同，其差异之微妙就好像世界上没有两片一模一样的树叶。
< class="pgc-img">一碗地道的蹄花汤离不了一碟红亮亮的蘸水。? Plumommy
一碗基础的蘸水一定要有红油海椒、盐、味精、酱油、醋、糖、花椒粉、葱花、蒜泥，但是只有这些还不够优秀。自己做的豆瓣酱剁细，热油里过一遍，加进去调味，又能让滋味更上一层楼。在此基础上，还可以加入炒过的泡椒、小米辣、青椒、豆豉、水豆瓣、花生碎、芽菜碎……一家店的蹄花汤好不好吃，蘸水是一大指标。我从小到大听过无数次长辈说「这家店的菜还可以，就是蘸水有点一般」，没有蘸水，蹄花就无法下咽。
同样来自猪的四肢，猪肘可以做名菜「老君煨肘」「坛子肉」，猪蹄则难登大雅之堂，过去的宴席绝无猪蹄做的菜品，馆派厨师也不屑于用猪蹄做菜。但对老百姓而言，猪蹄的性价比实在吸引人：猪肉七毛六一斤的时候，猪蹄只需三毛三，在凭票供应的年代，一斤肉票可以换三斤猪蹄。虽然骨头多，蹄花汤好歹算肉菜，提前煨好、上菜快捷，加入配菜也算丰盛，因此不管是老百姓还是小馆子老板，都乐得做蹄花汤。
蹄花汤伴侣必属白芸豆（四川人叫「雪豆」）无疑，这种产自高原地区的豆子直到今天价格也比黄豆、豌豆贵，从前穷人家根本吃不起。白芸豆易发霉，我好几次去农贸市场买豆子，店家都打开一麻袋让我挑好的，这还是在北京，在四川等潮湿地区，雪白新鲜的白芸豆价格更不便宜。这也很好地解释了为什么如今四川街头的蹄花汤中，白芸豆如「大海捞针」，还有一些餐馆用干豌豆代替，或者就是一碗白汤。
< class="pgc-img">蹄花汤的口味越来越多，但最经典的搭配还是白芸豆，豆子熬煮至破皮软烂，这碗汤的灵魂就有了。? Fayeating
从成都市人民公园北门出来，祠堂街上曾一度有 7 家「XX 老妈蹄花」，谁也没有商标权，但是生意都不错。不仅外地人，连我都很好奇：为什么都要叫「老妈」？
改革开放以后，成都餐饮业逐渐摆脱了由国营餐饮公司垄断市场的局面，恢复并涌现了许多私人开设的餐饮小店。不少老成都还记得，大约在 1986 年，第一家卖蹄花汤的店面开业，地址在老四川电影院旁边，即现在人民公园川军抗日阵亡将士纪念碑对面。最开始招牌也不叫蹄花汤，主要卖炒菜，蹄花汤只是配菜，但是汤炖得好，越卖越有名。
同样是在这一年，年近 60 的廖华英以家传配方为锅底，在成都署袜南街开了一家小小的火锅店，由她自己调味，女儿在店里帮忙管理。因其热情、慈祥，熟客们慢慢跟着女儿称呼廖华英为「老妈」—— 这是成都本地人对母亲的一种带有开玩笑意味的爱称。1987 年，火锅店迁至成都人民公园外的半边桥街，正式挂牌「老妈火锅」，口感和味道逐渐与重庆火锅拉开一些距离，形成了成都火锅的本土特征。人民公园一带一直是成都人社交和商业活动的中心，人流量大，加上改革开放初期餐饮店稀少，老妈火锅以其地道的成都口味吸引了大批顾客，生意兴隆。
< class="pgc-img">半边桥街曾经是小商贩食肆林立的城中要冲，2004 年被拆除，并入人民公园。? ewebweb.com
1992 年 1 月，为了谋求更好的发展，老妈火锅迁至成都古皇城坝上的西顺河街 17 号，店面扩大的同时，建筑、装饰以蜀汉文化为特色，餐桌、碗碟、菜品都比以前上档次了。因为地处成都老皇城坝上，廖华英正式注册了「皇城老妈」的商标，这也是皇城老妈火锅店品牌发展的起点。
「老妈火锅」搬走以后，附近一下子冷清了不少。卖蹄花汤的老板灵机一动，「老妈」又不止一个，既然那个「老妈」走了，新安排一个「老妈」也不是不行。第一家「老妈蹄花」打出招牌，很快火爆，因为「老妈」是通用名称无法注册，后来者争相模仿、毫无难度，成就了一条街的「老妈」。「老妈蹄花」也就成了这种白汤蹄花的代名词。
< class="pgc-img">廖华英在搬家后的火锅店里。? 皇城老妈
成都有「老妈蹄花」，灵感来源应是「老妈火锅」，我们都要感谢廖华英。
斗转星移，2004 年，另一位叫廖艳萍的嬢嬢在东城根南街十字路口接手了一家铺面转让的小馆子。廖艳萍没有做过餐饮，原本只是在工艺美术社里帮刻字的丈夫打下手，随着电脑普及，美工社的经营越来越困难，廖艳萍不得不为全家生计另谋出路。在朋友的建议下，她决定卖吃的。没有本钱，她把家里的住房抵押给了银行 —— 这次尝试一定不能失败，廖艳萍的压力之大可以想象。
她先是卖铺面，连房租都差点卖不回来；接着她又请来厨师、墩子、服务员改卖中式小吃，店里的生意依然没有起色。在店外摆烟摊的大姐看她天天愁眉苦脸，给她建议：「小廖，你装修花了那么多钱，生意又不好，要不你卖老妈蹄花嘛！」大姐解释说，之前附近有两家卖老妈蹄花的店铺生意很好，他们搬走两年了，时不时还有食客向她打听老妈蹄花店的去向。
< class="pgc-img">评价一碗蹄花汤是否优秀，要看猪蹄的肉质口感和软烂程度，也要看汤底浓郁与否、有无腥气。? 小小美琪酱
廖艳萍一下子来了精神，她立刻去尝了尝搬家之后那两家蹄花店的味道，肉腥味很重，她既失望，又振奋：她一定要做得比这两家好吃。回到家，她反复试验并改进蹄花的炖法，直到做出连自己都称叹的味道。接着，她又设计制作了「廖老妈蹄花」的招牌，正式开始卖蹄花汤。
2016 年我回到成都，经常去天府广场旁边的省图书馆找资料。中午时分吃什么，是一人食的烦恼。有一次不知不觉走到东城根街和祠堂街附近，抬头看到好几家「老妈蹄花总店」，随便选了一家走进去：汤不够浓，猪蹄的胶质感也欠奉。想到那一带都是「游客餐厅」，表示理解，之后也没有再去吃过。
三年后，一位名厨与我做完采访后，又带我去了那条街，直接走进「廖老妈蹄花总店」，我才知道，它是那条都挂着「总店」招牌的街道中，唯一一家真有分店的蹄花店。汤底很浓郁，没有腥味，不咸不淡；白芸豆炖得粉烂、猪蹄肉刚好散架，入口即化的评价一点也不过分。但蘸水还不够有特色 —— 这算是十分「四川人」的评价。最近因为市政府复原老街，听说廖老妈搬到了隔壁陕西街，有时间我还想再去一次。
< class="pgc-img">如今提起「老妈蹄花」，全国各地的人都不陌生，这道菜和品牌「老妈」一起走出四川并广受喜爱。? 葵葵_sH1ne
从某种程度上来说，「廖老妈」以及那一条街上的「老妈蹄花」，都要感谢皇城老妈的创始人廖华英，是她把「老妈」变成了一个耳熟能详的品牌，并且走出了四川，让游客来成都非尝不可。如果仔细观察，你会发现成都的餐馆里几乎都有这样一名「老妈」镇场子，这个角色的神奇之处在于，她们不仅会招徕顾客，业务能力丝毫不输男老板。在后厨，打小料、做蘸水的通常都是女性，考虑到蘸水的重要性，她们的工作看起来简单，实则意义重大。我在成都吃面，也喜欢让女老板给我打底料，她们好像更懂我的口味，味道不咸不淡刚刚好。
与我相熟的男老板会不服气地说，也有一些客人更喜欢他调的味道。我没有与他争，我只是更感念「老妈」的付出，在热衷讨论「女性自我价值」的当下，四川嬢嬢的创业史似乎更能体现出普通女性的价值 —— 所谓女性独立，不是不做饭、不做家务，而是在于「我」哪怕做饭也能让食客更喜欢，以此获得经济独立（当然，不是每个女性都必须擅长做饭）。
创业难，餐饮尤其辛苦，它向来都是男性的主场。但在成都，「老妈」成功了。「老妈蹄花」的流行，就是对四川女人勤劳肯干的证明吧！
（感谢王旭东先生对本文提供的帮助）
参考资料：
《闲话“皇城老妈”二十余年》，卢枣，《见证中国改革开放（我的 1978-2008）》，四川人民出版社，2008 年 12 月第一版
《老妈蹄花 十年创业曲折路》，《四川烹饪》2016 年 3 月，P64
< class="pgc-img">厨师长时，做一家火一家，轮到自己创业，却屡战屡败，最惨时三家店赔了200多万。
钟胖子不甘心，再一次合伙开了胖子鱼鲜鱼火锅。虽然开业遇冷，所幸贵人指点，靠着275人的粉丝群，逐渐裂变出4万多忠实会员。
如今会员复购率超60%，平均日流水近3万。
今天就来看看，这个厨师创业的危与机。
第 793 期
文 | 亚飞
当厨师长，做一家火一家
自己创业，却赔200多万
未末每每说起老公钟胖子，都滔滔不绝：他十四五岁便离开成都老家到重庆学艺，后来投奔远在兰州做川菜的姑父，吃得进苦加上有天赋，渐渐练就了一手精湛厨艺。
后来从兰州到西宁、武威、张掖，给别人当厨师长，川菜、重庆江湖菜一干就是十来年，帮不少老板发家致富，20多岁就小有名气。
“他有江湖豪气，朋友急用钱，他甩手就是30万，但他没有老板思维，十多年了，一直给人做厨师长打长工。”
开始创业后先后做过老火锅、中餐、底料厂，有合伙的，也有自己做的，总之，一顿折腾下来，把辛苦赚来的钱都赔了进去，加起来差不多有200多万。
后来，钟胖子和阿飞（现胖子鱼合伙人）两家人，合伙开了一家四川面馆，因为追求口味的极致，用料贵，价格没优势，生意惨淡。
2016年10月，朋友来天水看到面馆这个样子，便说胖子你做鱼那么好吃，为什么不考虑把面馆改成鱼火锅呢？
于是常年往返于川渝和西北的钟胖子凭着20多年的经验和天赋，基于重庆来凤鱼、四川冷锅和酸菜鱼的特色，再加上阿飞对西北消费者口味的了解，合力自主研发了“胖子鱼”。
同年腊月，感觉时机已成熟，毅然关掉了面馆，重新装修，“胖子鱼鲜鱼火锅”面世了。自此，胖子鱼便在大西北的天水小城生了根。
▲胖子鱼鲜鱼火锅
开业遇冷
一个引流方案，275个粉丝裂变出4万多会员
2017年2月，胖子鱼开始试营业，万万没想到，每天只有3、4桌生意，半个月流水只有1.1万。
正当抓耳挠腮，毫无头绪之时，未末偶然结识一个餐饮专业人士，那人一针见血指出症结：缺流量。与此同时，他还给出了引流方案。
1
用3千元红包和6千元霸王餐一飞冲天
“人生真的没有白走的路。”未末做过两年微商，积累了一些运营经验，也积累了1100多好友，这些人大都有一定的经济基础。
2017年3月10日，未末立刻开始执行引流方案第一步：引流裂变。建微信群，发红包，手气最佳者可得200元霸王餐，两周内任意一天来消费即可。
“现在看来可能没什么，但是当时真的很管用，尤其是在天水这样的五线小城。”
当时的未末已经下了破釜沉舟的决心，每天发100元的红包雨，每天送一份霸王餐，一个月下来花了9000块，“我记得很清楚，第一天建群时共有275人，这个活动一开始，他们都帮忙拉人，很快500人就满了。”
从某种意义来说，这275位种子用户成了胖子鱼崛起的关键。200元的霸王餐很快就吸引了大量消费者。第一个500人群90%的人都来消费过，得到霸王餐的用户更是100%到店消费。
一个月后生意出现反转，排队从5分钟到30分钟，从几个人到二三十人。后来最火爆的时候，排号能排到近100号，等座时间达到2小时。
▲胖子鱼门前排队爆满
“小板凳、瓜子、茶水、遮阳棚都给备上，天冷的时候还会放几个小太阳给大家取暖。”
第二个月起，未末开始执行引流方案的第二步：做会员，做私域流量池。“做这个事不能太急，先把消息放出去，3天后才正式开始。”
与现在的一些扫码点餐自动注册会员不同，胖子鱼的会员有四大特点：
>>有门槛，成为会员需缴纳10元；
>>限量办理，每天只办理99个名额；
>>有福利，会员可享受八五折，只有会员才能享受200元的霸王餐；
>>当餐可用，当餐结账时办理会员就能直接打折。
线上的裂变效果很快传递到线下，首个500人群的会员转化率达到了80%~90%。会员越来越多，于是未末跟合伙人的妻子晓梅一起，分别进行微信群和会员的维护。
“现在，我俩有9个微信，4万多会员，霸王餐活动还在继续，每周二会员日抽奖送40份霸王餐。”未末、晓梅两人一直用人力维护着庞大的微信群，直到后来才改成微信小程序。
▲会员日霸王餐抽奖活动
2
用一个果盘，锁客4万
在五线小城做餐饮，做的就是回头客，当店里引流初见成效时，未末便把所有精力放在“留客”上，当时还不懂什么是“极致服务”，但心中只一个想法，就像在家待客一样对待会员，慢慢跟会员处成了朋友。
“给他们削苹果，摆成果盘一桌一桌的亲自送过去。”
对会员，未末和晓梅一直满怀感恩，走到哪都不忘记给会员带去福利和惊喜，时不时就在朋友圈宠粉。
▲朋友圈宠粉活动
未末还说道，“有一年国庆节在乐山，我排队2小时，买光了当地最有名的一家甜皮鸭店，开车1000多公里带回来，送给会员朋友们。还有一次去韩国游玩则带回来很多面膜送给会员，太多了，生怕被海关拦下。”
3
私域流量池做外卖，日流水最高近4万
为了保证鱼的口感，胖子鱼从不用平台做外卖，而是自建外卖小程序，跟第三方合作成立了专门的外卖骑手团队。
“去年疫情后，考虑到不确定风险，恢复营业后，我们只开通了外卖。”
▲胖子鱼自建外卖点餐小程序
第二天，外卖订单就有150多个，第3、4天，外卖订单流水达到了3~4万元，未末和晓梅两人的微信几乎要爆掉，不得不宣告停止接单。
山寨店此起彼伏
“什么都山寨，但味道山寨不了”
如今，胖子鱼在天水开了两家直营店，麦积店和秦州店。均是150平，每个店的平均日流水近3万，毛利60%。
这漂亮数据的背后是每天翻台5轮、60%的会员消费和64%~70%的会员复购率。
“翻台率高是因为很多都是老会员，他们都体谅我们，看到外面有人排队，吃完就赶紧走了。4:6是新、老顾客的黄金比，如果老客太少说明味道不行，没有回头客；如果新客太少说明宣传不够，没有新流量进来，现在刚好。”
除了直营店，胖子鱼还有80家加盟店。“早在做引流裂变的第二个月就有人慕名而来想要加盟，当时我们一心想做自己的店，全都劝退了。”
在开放加盟前，胖子鱼的山寨店层出不穷，甚至还影响到了品牌，因为有粉丝说去某某胖子鱼吃感觉不太对味。“有些店什么都模仿，甚至照抄，但只有底料他们模仿不来。”
底料每一锅都是现炒，用的秘制红油是钟胖子亲自调制的，一斤比别人贵几块，还有魔芋粉、酸菜、泡野山椒、鱼豆瓣、香料粉、腌鱼料等等，都是钟胖子跑了云南、重庆、成都、贵州很多地方才选定下来的。
“选材、配比、炒制火候的把握，都很关键，一点做不好，就变味了。”
▲每一锅底料都是现炒
鱼的采购标准也很高，“产地必须是广东珠海，生长期必须控制在7-8个月，头大、肚子大的不要，以增加出肉率。”
注重加工细节。手工片鱼时，鱼的薄厚度必须要控制在2.5毫米；腌制时用纯手工处理方法，以彻底清除鱼的土腥味；同时，一定要用从四川安岳采购来的红薯粉，顺时针方向充分搅拌以增加鱼片弹性。
▲鱼的加工烹制过程
最后
胖子鱼火锅虽坐落在西北地区的五线小城，却做到了被人模仿成风的地步，这不仅得益于在味道和会员维护上的用心，还得益于很强的危机处理能力，极致的细节把控和对员工的激励。
比如翻台时必须把犄角旮旯的地方都擦干净，锅圈锃亮到让顾客惊叹；舍得给员工分钱，“员工月薪要比同行同岗位高1000元左右。从2019年起，我们就从当天的利润拿出部分给大家，一个月俩店分出去差不多5万。”
▲给员工发激励红包
正如未末的比喻，现在的胖子鱼就像是航行在海上的一条船，而会员粉丝们就是海水，没有海水，大船寸步难行。
<>借更低的客单价、更接地气的消费场景，串串在前两年爆发式增长，在火锅细分领域闯出一大片天空。
数据显示，今年的串串品类仍在持续井喷，它的发展也出现了一些新的现象。
不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因，有的从产品入手，发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类，有的则从环境入手，打造更个性化的就餐体验。
只是，串串这波热潮，还能走多远？
◎ 餐饮老板内参 于聪聪
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门店数一年新增61.5％
串串依旧火火火
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《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，烹饪类火锅中，串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
内参君在今年6月份又做过一次统计，串串店面数仍在持续走高，仅成都、重庆两个城市，门店就有上万家。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）
今年10月份，美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》，也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。
如今，半年时间过去，在内参君统计的这14个城市中，有12个城市的串串门店数增幅超过15%。其中，北京的门店数增幅高达43.1%。
< class="pgc-img">在川渝火锅分类下，细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅，其中串串香火锅一直在快速增长，门店数量一年增幅高达61.5％，明显高于鱼火锅、四川火锅等其他细分品类。
这种火热的状态，并不是餐饮老板们的单方面自嗨，从消费侧也能看出来，消费者对串串的关注度这几年一直在飙升。
< class="pgc-img">百度搜索指数显示，“串串”这个词的热度，2015年开始上升，并一直维持着上涨的态势，在今年下半年更是出现激增。
< class="pgc-img">△ 在大众点评的人气菜品榜上，串串的全国热搜度，也居于前列。
岳文强原本是个餐饮门外汉，这一年也更近距离地见证了串串这个品类的火热。
去年年底，他抱着“给爱吃串串的自己和朋友们弄个聚会场所”的心态，和几个朋友合伙加盟了成都一家串串品牌——马路边边麻辣烫，在西安地区开出了第一家门店。
结果，门店开业后的状态，远远超出了他的预期。
生意并不是开业即火，人气是慢慢上来的，顾客越来越多。在今年5月份之后，开始出现天天排队的情况，甚至连续4个月位居西安火锅热门榜第一名。
“周五晚上和周六周日，排队最厉害，最多的一次门外排队有140多桌。200多平米的门店，一个月销售额能达到70多万。”
他和朋友拿下了马路边边在西安的总代理权，筹备多开几家店，高新龙腾店和凤五九天店，月底将同时开业。
岳文强分析，门店生意之所以火爆，一方面缘于马路边边本身的品牌力越来越强，能自带流量；另一方面则是，串串这个品类现在太火了，自己赶上了业态上升期。
2
今年的串串
出现了一些新的现象
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从川渝地区走出来的串串，迅速席卷全国，正在牢牢占据着消费者的味蕾。但是，一直狂飙突进的它，也极易陷入“同质化严重”的漩涡。
今年，不少品牌都在试图改变串串容易同质化的基因，让自己看起来更不一样：有品牌从产品细分入手，打造不同的口感和消费场景；还有品牌则尝试复原串串最初的形态，走怀旧路线……
与此同时，大牌也开始布局串串领域，竞争加剧；串串们也在向更下沉的市场挺进，挖掘更多的盈利空间。
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品类更精细
油炸串串、冷锅串串等开始冒头
想从激烈的品类竞争中脱颖而出，一定要做差异化，可以从餐饮的基本面入手：产品和环境。
在串串领域，一些品牌选择了前者，发力更细分的品类。这使得串串不再只是串串香火锅的天下，它的兄弟姐妹们，如油炸串串，冷锅串串等，都开始冒头。
大众点评上的北京“串串”商户排行，排名第二的就是一家主打油炸串串的品牌，排名第三和第四的品牌，顾客推荐最多的则是冷锅串串。
< class="pgc-img">武汉的“串串”商户排行，排名前十的串串品牌，有两家均为冷锅串串。在郑州，内参君也观察到一个有趣现象，几乎每一个新开业商场的小吃层，一定会有冷锅串串品牌的出现。
创立于2017年底的春炉串串，主打“外带式冷锅串串”，短短一年时间已经发展到300多家店。
春炉串串创始人樊荣告诉内参君，该模式和传统的串串香火锅相比，人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性，也给了品牌全时段经营的可能。
< class="pgc-img">望京小腰CEO张高立在接受内参君采访时也曾说过，预测明年冷锅串串会火爆。
他认为，在所有食材价格都上升，造成原材料成本增加的当下，哪个品类成本低、毛利高、出菜速度快，未来的发展势头就会不错。而冷锅串串，恰好吻合了这些特质。
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场景更独特
打造视觉锤，场景更注重个性化
在差异化这条路上，着力打造独特的环境，毫无疑问是最直观的方式。同时，竞争的加剧，也倒逼品牌在打磨产品的同时，更注重场景的设计，打造出更个性化的就餐体验。
马路边边麻辣烫创始人郭一凡告诉内参君，创立品牌之初就考虑在环境上做突破，用蓝色桌椅做视觉锤。
“我们当时做了市场调查，发现红色、黄色等这些颜色都有人用了，但是蓝色还没有人用。那我们就用，走差异化，让顾客觉得新鲜。”郭一凡说。
马路边边走的是复古风和情怀风，十分注重环境的贴近性，会把顾客熟悉的场景和地理坐标搬进店内。不同城市的门店环境，均会根据当地的风土人情，进行个性化的设计。
比如，位于西安朱雀门内的马路边边，就将西安的特色，如鼓楼、大雁塔、朱雀门、兵马俑等，用墙绘的形式，“搬”进了店内。
< class="pgc-img">除了环境和西安消费者的贴合，在菜品和形式上，也进行了更适合西安人口味的微创新。
“在原汁原味传承总部味道的同时，增加了三鲜锅。同时也针对西北人口感研发出了孜然羊肉等菜品，不断迭代的冰粉甚至引爆了全城。事实证明，这些本地化的尝试是成功的。”岳文强说。
而九毛九将要推出的串串品牌“怂”，则在场景力上拼颜值，在设计细节上走潮酷路线。比如，品牌名称“怂”是霓虹灯式的设计，成为年轻人自拍不可或缺的标志性符号。
< class="pgc-img">在用餐体验上，顾客选串不再使用常见的托盘，而用定制菜篮，可以随时街拍耍酷。这些都和传统的串串消费场景，形成了很大的差异化。
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大牌入局
市场竞争加剧，大品牌开始布局串串领域
串串持续火爆的同时，带来的还有入局者的增多，竞争的加剧。一些大品牌也嗅到了这个风口和机遇，开始布局串串领域。
餐饮大牌九毛九将推出的新品牌“怂”，主打“现煮串串”，定位女性客群，选址目标是进入核心商业地段。（相关阅读：九毛九的生意经：把年轻人的谈资，变成火爆品牌）
之所以选择串串品类，九毛九就是看中了它市场大、机会多和受众广。
樊荣认为，大牌在串串领域的入局是好事。“大企业入局会带来商业体甲方、消费者、供应链等相关方更多的关注，给行业带来资源，有利于行业发展。”
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市场下沉
二三四线城市会起量
2016年，串串在成都出现了29%的高速增长；2017年，则是它在北上广深迅速铺开的一年；到了今年，除了在一线城市继续深耕，串串也开始在二三四线城市发力。
马路边边郭一凡早前接受内参君采访时曾说过：“在整个市场拓展上，串串一般从大城市辐射小城市。尤其是省会及以下的城市，串串香这种形式还有很大的新鲜感。”马路边边西安门店的火爆，也印证了他的看法。
三四线城市的消费力，同样让樊荣感到吃惊。今年9月份，春炉串串在江苏南通一家18平的店面开业，月营收竟然达到了60万。这大大超出了樊荣的预期。
“以前好的门店月营收最高也就三四十万，没想到这个店竟达到了60万。”樊荣说。
< class="pgc-img">△ 春炉串串位于南通万象城的门店
这也使他相信，“市场覆盖开始下沉，二三四线城市会慢慢起量。”
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模式创新
一些有实力的夫妻店，摸索出新的发展方式
串串的快速崛起，也让川渝一些原本在当地很有市场的夫妻店，尝试着品牌化发展的路径。
今年春节，凭借在“舌尖上的中国3”的亮相，来自四川乐山，主打串串火锅的牛华八婆，瞬间火爆全国。
作为传统的夫妻店，牛华八婆选择的发展方式是借力。今年5月份，牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。在形象、食材、供应链、品牌等方面，大龙燚对牛华八婆提供帮助。
< class="pgc-img">大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言：要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。
一系列的支持，让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式，有了精细化的运营管理，很快走出乐山，3个月内开店二十多家，在竞争激烈的成都站稳了脚跟。（详情可戳：倒闭潮将至？这家上过《舌尖3》的麻辣烫老店用4招突围）
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串串这波热潮还能持续多久？
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如今的串串，毋庸置疑成为了竞争激烈的红海市场，越来越多的人想从中分一杯羹。它还有哪些发展的机会可以抓住？
在樊荣看来，这其中仍有不少机会点。“锅底还有比较多创新机会，它与主食的结合也有出现新物种的可能，而围绕如何提升消费体验感，特别是‘好吃’与‘好玩’的有机结合，还有很多机会点。”
关键是看哪个品牌能先找到突破点。
但作为一个品类，有上升，就有跌落，即使目前红红火火，市场最终会回归理性。
郭一凡认为，串串不会像小龙虾的发展曲线，跟坐过山车一样。“它至少会持续一定的高峰，走势应该是上去以后，很平稳。因为它的普适性比小龙虾更强。”
樊荣也表达了类似的看法，“串串品类消费亲民，品种丰富，投资门槛低，从目前来看，还有一段时间的行业红利期。”
当下，尚未出现有明显竞争力、规模化的头部品牌，正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。
“未来，串串的品牌集中度会快速提高，头部品牌渐现雏形。市场最后留存下来的，一定会是那些具备优质供应链及持久经营能力的品牌。”
