国质量新闻网讯 为全面提高餐饮从业人员食品安全意识和规范使用燃气意识，消除安全隐患，日前，安徽省泾县榔桥市场监管所联合榔桥镇应急办开展餐饮单位从业人员培训，辖区60余家餐饮单位参会。
此次培训结合日常检查中常见的风险点，重点讲解了餐饮环节食品安全基本标准和要求。对餐饮服务单位进货查验、原料贮存、从业人员健康管理、食材加工操作、餐饮具清洗消毒等提出了具体要求。会上观看了燃气安全警示片，工作人员围绕消防安全基本知识、常用常见液化气瓶的规范使用方法以及燃气安全使用等相关知识进行详细讲解。
下一步，该所将继续联合相关职能部门，加强餐饮单位食品安全和燃气安全隐患排查整治，形成工作合力，有效遏制食品安全及燃气安全事故，保障人民群众生命财产安全。（徐梦婷）
西社区报记者 程玥 街道供图
9月22日，由成都高新区西园街道市场监督管理所主办的2023年西园街道餐饮行业管理人员培训活动在华为技术有限公司成都研究所（以下简称“成研所”）举行。本次培训以“提升餐饮服务质量，确保餐饮食品安全”为主题，采取“线下+线上”培训的形式，聚焦食品安全管理、餐饮服务质量提升等内容，为成研所内及华为全国各分部餐饮供应商负责人、食品安全员等100余人进行专题培训。
成都高新区市场监督管理局食品安全监督管理处重大活动食品安全保障专员尹东，以“食品安全风险管理”为主题，围绕《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等条例，对从业人员健康培训管理，食品原材料采购验收、储存，以及制作加工等环节进行了详细讲解。
在提问互动环节，西园街道市场监督管理所工作人员就企业所关心的食品安全投诉处置、“日管控、周排查、月调度”的严格落实、《四川省食品安全条例》的实施重点等方面进行回复和解读。
“接下来，西园街道将紧紧围绕‘服务企业发展’做文章，积极为企业提供各类提升人员素质、技能培训的条件，创造学习交流的平台。同时督促餐饮服务单位全面履行主体责任，进一步夯实食品安全基础，共同筑牢食品安全防线。”西园街道相关负责人表示。
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饮企业的安全生产标准化建设工作一直是国家安全生产监督管理总局和各级安全生产委员会、食品药品监督管理总局的重点工作，这不仅关系着餐饮企业的食品安全，更关系着企业员工的人身安全和财产安全。因此，现场安全管理体系的构建显得十分重要。
< class="pgc-img">锦润作为挂牌三星级酒店，积极响应国家政策，决定导入中成伟业4D现场安全管理体系（下文简称“4D”）。在一波三折的导入过程中，董事长孙玉凤展现出了一个企业家应有的风范。
统一思想打造团队
诸多企业的实际案例显示，4D导入效果的好坏与导入过程的痛苦程度成正相关，而员工的思想问题往往是最让老板头痛的。
“推行一项新的制度或者执行一项新的规定，往往需要管理者发挥好模范带头作用，但导入4D却首先在管理层遇到了障碍，这对企业发展十分不利。”孙玉凤说。
锦润的障碍不在于管理层的不支持，而在于管理者的不相信，大家从心里认为，能够达到4D要求的企业称得上凤毛麟角，基本可以忽略不计。为了让管理层相信4D的普遍性，孙总先后3次带领管理层参观常州金色南都国际大酒店，用最直接的视觉冲击展现4D的可信性。
当然，看到别人做到与相信自己能做到之间还有一定的距离，锦润的管理团队就遇到了自信不足的难题，但溧阳天目湖酒店的两次实地学习，帮助管理团队扫除了心理障碍，同行间的无私交流，也帮助锦润团队树立了信心。
多次同规格企业的实地参观交流，锦润团队不仅带回了宝贵的实战经验，还树立了信心，统一了思想，一支合格的团队开始发力。
在导入4D的过程中，锦润碰到了两个大工程，一个是地下一层，一个是仓库。导入之前，负一层的部分区域是后勤人员办公室，另一部分被闲置桌椅、锅碗瓢盆等塞得满满当当，大量物资白白闲置。整理过程中，仅搬运费一项便可以万为单位进行核算，防水胶投入15万，加上房间的粉刷，电脑、健身、娱乐设备的投入，各类展板、标签的制作，共计投入30余万元。
面对大额的资金投入，许多管理层都表示过对企业的担心，也表示过对投入产出比的怀疑，但孙玉凤一直坚信，一家企业的规范经营，离不开优秀的现场管理，好的现场管理，不仅可以帮助企业最大限度的避免浪费、低效，还可以帮助企业走得更长远。
此外，仓库也一直是锦润的浪费重灾区，4D之前，仓库每月都会因过期等可避免的问题造成几万元的损失，4D之后，许多积压的办公用品重见天日，得到了充分利用，调味品更是日清日算，基本消除了浪费现象。
< class="pgc-img">抓住细节循序渐进
为了保证酒店食品安全，锦润之前会定期聘请专业人员，对厨房进行彻底清洁，每次费用大约在3000至4000元。导入4D之后，后厨人员按照要求，将4D落实到每个节点，及时整理、清洁。但一开始，后厨人员只是在下班后进行一次大的整理，回复厨房明亮整洁的状态，他们认为餐中根本无法达到4D要求。
员工的自我设限导致后厨的4D导入进展缓慢，孙总再次拿出老办法，带员工去4D标杆企业观摩、取经。回到企业后，将他人的经验运用到自己的企业中，鼓励员工改良、创新，真正做到无论何时进入后厨，都能呈现出干净、整洁、明亮的状态。“菜品好，首先是干净安全，厨房卫生非常重要。”孙玉凤说。
盘点是餐饮企业管理必不可少的环节，但很多餐饮老板重现金不重实物，餐饮企业大多半年乃至一年才进行一次盘点，规范一些的企业一月盘点一次，但这样的频率显然无法帮助企业提升管理效益。
导入4D之后，锦润更加深刻地认识到盘点的重要性，将盘点的频率调整为一周一次，员工熟悉盘点流程后，再调整为一天一次，最终固化为企业制度，成为员工的行为准则。
绩效激励养成习惯
好的体系如果不能坚持执行，企业损失的不仅是一个体系，还会让员工对企业失去信心。因此，要使一个体系或者一项好的制度长期执行下去，企业需要制定与之相关的检查、考核机制。
员工不会做企业规定的，但会做企业检查的。有了检查，就要有结果；有了结果，就要有奖惩。
2013年12月-2014年1月，锦润开始导入全员绩效，对财务数据进行梳理、细化，核算毛利率、费用率、人工成本等数据，制定绩效考核中最关键的考核点。考核点是绩效考核的重中之重，必须科学、准确，实施后大幅度的调整不仅不利于绩效考核的推进，还会因薪资不稳定导致员工不满。
通过绩效考核辅助4D现场安全管理体系的完善、执行，既保证了4D的落地效果，也为企业今后的发展奠定了规范化的基础。
< class="pgc-img">本文摘自《中国好餐饮杂志》
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