馨提示：本文约4000字，烧脑时间5分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
在2015年，一种新的火锅迅速出现在大中城市的街边和商场里，火爆程度和小龙虾不相上下。
它和麻辣火锅、羊肉涮锅沾亲带故，但却以眼花缭乱的肉名、讲究的吃法和“现宰”的噱头一时间盖过二者风骚，成为当年的品类新秀，并在第二年成功占领北上广深，连外来火锅很难立足的重庆也一举拿下。
它就是潮汕牛肉火锅，火锅界的一股清风，餐饮业的一匹黑马。
这个看似容易复制、成本低的品类迎来了一波疯狂的开店高峰。统计数据显示，潮汕牛肉火锅的消费潮流自2014年底走出汕头，一路向北蔓延，2016年上海新开1000家，江浙地区也新增1000多家。
而它也没能逃过商家一窝蜂跟进带来的市场饱和之劫，最顶峰时期的店面数量到现在至少一半已经做不下去了，还有一大部分可能熬不过这个炎热夏天的淡季。
对于衰败下去的店，经营者的投资亏了血本，可还有新来者入局，折戟的案例对于他们就是最好的教科书。在这一波行业洗牌中，能够活下来的、活得越来越好的则自有一套打法，更值得一探究竟。
倒下去的潮汕牛肉火锅：肉、人、市场三宗罪
2017年已经被看作是小龙虾行业的洗牌年，由于气候多雨高温导致上游产量下降、小龙虾的消费市场持续扩大等原因造成的“虾荒”、价格巨幅波动，这让许多新开的、小型的小龙虾店难以为继。
这一年也同样是潮汕牛肉火锅店的深度淘汰年。据筷玩思维了解，上半年依然有许多新的店在开，但原来的店关门的速度却明显加快。准备开设分店的经营者寻找店面时，往往会发现中介介绍的符合条件的商铺，很多都是刚刚倒闭的经营牛肉火锅的铺面。
做不下去的种种原因可以归结为“三不”：牛肉的供应量不能把控、管理者对品类的理解程度不高、市场接纳度不高。
1）、牛肉供应量如何定？食材亏损压垮经营
业内分析大多认为，用来做火锅的牛肉供应不足，是潮牛倒闭潮的最重要原因。每天宰杀一到两头贵州三岁母黄牛，全国几千家店算下来旺季就无牛可用。
事实上并非完全如此，许多店每天的消耗量都到不了一头牛，许多店依然是通过遴选优质供应商直接获取好牛肉，即使是潮汕行家也不一定非要云贵的黄牛，一些流行的说法在实操中并非真实，更多只是出于营销目的。
压垮商家的，不是无牛可卖，而是把握不了供应量盲目订货所导致的食材亏损。
淡季到来，早上进的牛肉，中午卖不出，下午就不能再用了，一天天亏下去，就成了恶性循环。有的牛肉火锅店的日营业额骤降为2000到3000元，明显入不敷出。
许多为了坚持更新鲜、高品质而整头采购牛的潮汕牛肉火锅商家，即使能消化掉牛的30%用来涮火锅的部分，可那另外约60%左右原材料的剩料问题，却难以解决。
在潮汕，基于一头牛的所有部位已经发展出了一条产业链。从牛头、牛角到牛皮、牛尾，不论是精品牛肉还是牛腩、牛杂、牛肚等，都能够通过成熟的链条消化掉。但是出了潮汕，单店的剩料找不到这样的链条，消化不掉或者只能消化一部分，那么就会造成很大浪费。
2）、用什么牛？用什么刀工师傅？不懂品类被牵着鼻子走
潮牛店最常听到的宣传就是：牛肉是来自四川贵州2到3岁的母黄牛。
但实际上潮牛钟爱的黄牛只是中国的最普通牛种，据筷玩思维了解，中国的黄牛大约有25种，公认排在前五名的是河南的南阳牛、陕西的秦川牛、山东的鲁西牛、东三省的延边牛和山西的晋南牛，合称为中国五大良种黄牛，而并非云贵川。
所以很大程度上我们可以认为，云贵川的黄牛并不是最好吃的，很可能是价格比较便宜，以及地理位置和潮汕更近一些便于运输。云贵川成了各潮牛店最喜欢宣扬的牛产地，或许只是因为给顾客感觉更远离污染、更原生态。
真正要懂潮牛这个品类，懂牛是首要前提。在汕头做牛肉生意逾三十年的一位师傅，经过漫长的探索，现在最喜欢江西和广西两地的牛。还有潮牛老板结识了一些老资格的“买手”，这些牛买手们眼光犀利，一只牛好不好吃，打量几眼就看得出来。
他们选牛并不一定纠结于年纪、产地，饲养的方法反而更为重要，吃草而非吃饲料长大的牛，吃起来的口感、味道要更好，散养的牛活动量足够，肉质也更佳。
而不懂或者一知半解的经营者，往往被散落民间的说法牵着鼻子，花了大价钱、绕了许多路，还是没有买到价格合理又品质不错的牛肉。
刀工师傅也是同理。切牛肉的技巧被不断强调甚至夸大，导致一些刀工师傅坐地起价，这还不是最可怕的，可怕的是老板也不懂到底什么刀工才是好，高薪请来的并非真正的良匠，不能保证口感反而拖累经营，才是“半懂”们老板最大的梦魇。
3）、究竟谁爱鲜牛肉火锅？接受度不如预期，市场早已饱和
小龙虾跟潮汕牛肉火锅，虽然两者都很受消费者追捧，但潮汕牛肉火锅清淡、食不厌精的先天基因，决定了它的群众基础没有小龙虾深厚。
相对而言，重口味的吃货为数更多，清淡的潮汕火锅并不能大范围适应重口味大众消费的群体。加上潮汕火锅选料讲究，价格偏高，影响了潮汕火锅更大规模的发展。
于是，在尝过新鲜之后，许多人还是重回了重油重辣的川味火锅，少部分注重健康、喜欢清淡口味的人才会再次重复消费。
然而跟风而上的商家数量的增长远远超过经过教育爱上牛肉火锅的顾客群。
2016年在北京、上海、广州、深圳市场的牛肉火锅店以百为单位迅速铺开，特别是离潮汕更近的广州和深圳，大的品牌在广州已有十几家分店，新的品牌则是以几家连锁或单店的形式开张。同时二、三线城市的市场也开始升温和膨胀，原本顾客需要打听才能找到一家潮汕牛肉火锅店，现在直接能在一个商圈看到两三家。
牛肉火锅店越来越多，市场趋于饱和，竞争更加激烈，商家只能靠不断推出特价来吸引消费者，进入低水平竞争的“打折大战”。
活得好的潮汕牛肉火锅：协同、创新、品牌三方发力
大量关店、转为其它经营的腥风血雨中，还是有一部分潮牛店活了下来，有些还依然顾客盈门，每天进账颇丰。
前文所述的压力这些店同样要经历，然而它们终究是把压力转化成了层层动力。也有三个经营特点让它们得以幸存并壮大：资源协同、敢于创新、善打品牌。
1）、牛肉还能怎么用、瞄准好吃者的味蕾，资源协同
消化剩余牛肉是个头痛事，做好了却可以增加菜品丰富度，有的潮牛店就手工调制牛肉馅，每天现包牛肉包子和牛肉饼，更精细的还有现包现炸的牛肉春卷，这些都是大众吃货喜欢的品类，很好地消化了剩余牛肉原材料。
同时，也有多个品牌组织了潮汕牛肉火锅协会等团体，集中采购，资源协同。如北京的鲜牛记从2016年9月起就进军供应链市场，牵头北京十余家同品类潮牛成立北京潮牛俱乐部，实现采购、屠宰等的资源共享，并牵头德强农场、大田兴投资了生牛肉供应链公司。
这样的集中采购，就可以做到牛肉按部位供应，很少有废料剩余。由于成本大大降低，目前鲜牛记的门店不但没倒，还已经开到20余家。
2）、只能清汤？只能现宰？创新带来更多盈利机会
潮牛最大的特点之一，就是一锅清汤。但这千篇一律、味型单一的清水锅底或牛骨汤锅底，也让许多重口的客人逐渐敬而远之。可一些店就要打破这些条条框框，创新吃法，吸引更多客人。
外地潮汕牛肉火锅的先行者之一“左庭右院”，就推出了红白相间鸳鸯锅。
白色的一半仍是传统的牛骨清汤锅，红色的一半则是牛杂锅底，先吃酥烂的牛杂，再加浓郁的汤底涮牛肉，精准满足了那些重口味客人的舌头，让他们重新爱上潮汕牛肉火锅。
另一个被突破的“传统”，则是潮牛引以为豪的“不冷冻、不排酸”。
新鲜就等同于鲜味其实是一种误解。鲜味源于氨基酸，而新鲜肉中的蛋白质尚未得到足够的时间通过酶的作用分解成氨基酸，所以太新鲜的肉是没有鲜味的，就像香菇，晒干的要比新鲜的鲜味更足。
潮汕牛肉一直以来“不冷冻、不排酸”，就是因为条件有限，肉只能自然降温并沥干4-6小时，这只是本身受限的做法，并非好吃的原因，受到追捧更多可能是比较干净，较少有细菌滋生。
已经有个别潮牛店打破桎梏，推出排酸牛肉，在产地刚屠宰好的牛肉在送往店面冷链途中，边降温边排酸，送到店里刚好6小时，不影响鲜度也有了更佳的口感，同时也不会有现宰带来的种种问题。
3）、还用千篇一律的招牌？个性化、品牌化接触更多目标群体
潮牛市场大爆发时，大量打着潮汕牛肉名号的火锅店冒出，每家都打着“一天一头牛，新鲜不过夜”的口号，店面都是透明厨房，师傅切好肉直接端向餐桌。
这个原本十分具有辨识度的品类，大家都去照搬，也会变得千篇一律、顾客审美疲劳。
潮汕牛肉火锅走出潮汕攻占外地市场，主打特色是养生、健康、鲜美，其品牌属性应当更高端，有品、有趣、有范就应当是品牌的表现，而不能还停留在简单装修、无主题定位的阶段。
如鲜牛记，店的墙面处处以牛做文章，强化品牌，整体装修也突出原生态、个性化，提升了品牌内涵。而像左庭右院、花田煮这样的品牌则从名字上就和各种“记”、“牛”区分开来，更加贴近年轻一族时尚、小资的消费心理。
结语
在社交网络和资本等因素的影响下，餐饮产业的变化周期越来越短，一个餐饮品类从走红到衰退只需要两三年时间，而潮汕牛肉火锅则在2016年一年就已经见分晓。
出品差、环境差、杂牌无连锁的店在这一年里被迅速淘汰，而有供应链保证、有差异性和产品创新度、有品牌延展性的店则留在了市场。
有句话说得好：盲目跟风，那么你跟风的速度就是你倒闭的速度。
筷玩思维认为，对于潮汕牛肉火锅，餐饮企业需要去分析自身是否拥有合理、完备的供应链管理体系；是否有众多资深专业的刀工师傅；是否能够打造强有力的品牌;是否有足够资金支撑门店在合适时间进行扩张。
如果企业不具备也不能培育这些基因，那么这个企业就不适合在潮汕牛肉火锅这个细分行业长期发展，大浪淘沙后最终消亡。
这条路径已经被无数次重演，而在潮汕牛肉火锅之后，下一个新品类能不能不再走老路？餐饮企业在发展初期，能否不被外部的诱惑吸引而走上盲目效仿、跟风之路？能否合理洞悉自己的资源，不制定超出自己能力的目标而难以建立起持续竞争力？
这些更值得所有餐饮业内人士思考。
语：
牛肉品类无疑是火锅界的顶流之一，而牛肉的细分化愈演愈烈。
今年，四川邛崃的渣渣牛肉搅动了行业创新者的神经，一众品牌秉承衣钵，在成都开出让人羡慕的超高人气门店。眼下，各一二线城市也刮起来渣渣牛肉风。
当家家都在推牛肉、卷品质的时候，牛肉的细分品类正在走“捷径”。
渣渣牛肉火出川渝
今年大半个火锅圈都在讨论渣渣牛肉，年末，实在是没有理由不去说说它。
简单来说，渣渣牛肉的基础做法是以牛油、辣椒、豆瓣酱等为基础调料，放入牛肉粒炒制，再加入高汤、牛杂、蔬菜等，后续还可继续涮烫各类食材。
这种集合了入味、下饭、有料火锅等特点，不仅火锅同行纷纷打卡，还众多火锅星人提供了新吃法，在小红书渣渣牛肉还获得了1W+的笔记。
◎餐见实探渣渣牛肉
最近，火锅餐见到成都，还专门去了趟唐霸虎渣渣牛肉进行了探访。让人意外的是，下午2点半钟，这家店仍有10多桌在排号，一旁的简易帐篷内提供有等位座椅，甚至店家还贴出了排队指南。
初到唐霸虎就给人一种高人气、市井感，顾客跨越各个年龄层。
从位置来看，唐霸虎开在离主干道不远的居民区外，周边还有四川音乐学院，这也构成了顾客群体的多样性，不仅有众多年轻人，甚至火锅餐见还看到了10人家庭聚餐。
◎等位时会提前引导点菜
在排位期间，门口的店员也会为顾客介绍必点菜品跟吃法，让顾客在等待过程中先对菜品所有了解。
◎院内墙上的巨大纸壳菜单
除了用纸质菜单点单外，进入店内，墙上的废纸壳菜单更为显眼，比如招牌：渣渣牛肉、耙牛腩、牛杂均为85元/斤；王牌：匙柄、嫩肉、吊龙等，大盘22元、小盘15元；头牌：素菜6元。此外门店还有馒头、锅盔等主食。
而一旁的简易“档口”内，店员在现切新鲜牛肉。
最后再来说口味，渣渣牛肉像极了牛肉火锅，细碎肉末更加入味，探店小分队眼瞅着邻桌用馒头夹着肉末，也亲自尝试了一番，发现牛肉+碳水的快乐让味觉极致满足。
吃完锅底，再进行涮菜，其实跟有料火锅的吃法趋近。整体下来，渣渣牛肉客单价在80元左右。
◎胖大林·渣渣牛肉
而在重庆，一家名叫胖大林·渣渣牛肉的门店获得了打卡人气榜的第1名。不少探店博主还分享了这家店的做法。
值得一提的是顾客在用餐前，店员会把一盘渣渣牛肉当着客人面放入锅内，很多顾客评论非常具有满足感、食材扎实。
渣渣牛肉不仅在川渝地区开出众多门店，火锅餐见搜索发现，北京、上海、南京、长沙、大连等一二线城市都有了渣渣牛肉的身影。
接下来，渣渣牛肉这一细分品类会不会继续流行？
在火锅餐见看来，首先，渣渣牛肉这一原本就存在的地方性美食，被市场挖掘放大后，跟火锅大赛道形成了差异化路线；
第二，这类有料火锅的吃法对于大众来说叫法、吃法都具备新鲜感；
第三，牛肉、牛杂的市场广谱度较高，即便是做成牛肉渣，大众接受度依然较高。
但是，从当下已有的门店产品模型来看，现切、鲜牛肉等配置，在跨区域、多门店连锁化中，鲜牛肉供应也是需要攻克的一环。
此外，从做法上，渣渣牛肉在操作时接近于中餐的烹饪，进而出餐时间控制、口味标准化等也是需要创业者注意的部分。
今年，渣渣牛肉名声大噪、跨区域出圈，那么，牛肉火锅的细分化，是否将成为未来的一个显性趋势？
牛肉细分品类
早已众星云集
都说今年的火锅行业面面都在卷，在产品上，很多火锅店已经开始讲原产地，比如延边牛肉、南阳黄牛肉、云南牛肉等。
与此同时，一些主打牛腩、牛排，甚至是创新牛肉产品方式的品牌门店，正在用差异化触达消费者。
1、按食材细分：牛腩、牛杂、牛排轮番出人气店
印象中，牛腩多是切成正方形，且口感略带嚼劲，有时候还略微有点“费牙”。
火锅餐见留意到，下江腩牛腩火锅在产品和食用方式上做了差异化：
◎招牌秘制牛腩
·产品上，招牌秘制牛腩选用超A级肋排腩，每块都是四指宽的大块牛腩，在涮煮过程中，水分能够最大程度保留，不仅爆汁，口感还更顺滑、弹而不柴。
·涮煮省时间，秘制牛腩去皮去筋去油花，并采用针刺滚揉技术处理，炖煮8分钟即可，免去以往长时间炖煮牛腩的痛点。
·食用方式上，由于牛腩块大，需要顾客用刀叉切块，再蘸秘制蘸料。用刀叉吃牛腩火锅，不仅有仪式感，方式也合情合理，还更容易出圈。
除了牛腩、油皇鸡、鲜牛腱之外，近期上新了太极牛肉、酸汤冒菜、蒜香牛肉等，不断研发新品，不断丰富爆品产品线。
市场表现来看，2023年下江腩的美团门店入驻增速超68%，7年开出460家门店，主产品牛腩销售超400w斤，门店扩张潜力巨大。
此外，牛杂火锅、牛杂煲在各地都杀出黑马，频出区域头牌。
比如，沙胆彪碳炉牛杂煲直击想吃火锅又想大口吃肉的群体，此外，无论是牛腩、牛筋、牛肚等，本质上顾客尝到的是不同肉质的口感差异。国内的不少门店纷纷拿下区域榜的第1名。
此外，在牛杂煲这一大单品的基础上，沙胆彪还陆续推出炸脆奶、玫瑰烤奶等甜食饮品，更能迎合年轻人的喜好。
发迹于福州，在全国已开出109家门店的匠一锅草本牛骨火锅，像是其招牌草本牛排锅，选用小黄牛排，融入草本熬煮。不止是牛排，品类极搭的牛肉也是其主打产品，还打出了“涮鲜牛肉还是用牛骨汤好吃”的口号。
而叉图牛排、暴走牛骨、古乐牛香等品牌也都是细分领域的代表。
2、模式上创新：档口模式、自助模式频出
火锅在模式上也在不断探索，牛肉这一大品类成为越来越多品牌的“试验田”。
海底捞在深圳卓越城的牛肉工坊店，在原先海底捞的基础上增加了牛肉档口，提出鲜牛肉4小时配送到店，1牛10吃，道道经典，不仅新推了镇店之宝牛雪花、全牛拼盘等产品，还有沙茶鲜牛肉干捞面、鲜蘸水拌牛肉等小料吃法。
接近于店中店的档口模式，其实很值得大家去尝试，小成本实验、跑数据，不断修正的同时再看是否有机会扩大。
今年在成都大火的谭三娘鲜切牛肉自助火锅，将吊龙、胸标、礼里脊、五花趾、匙柄等牛肉部位不限量供应，人均百元左右就能让顾客吃到不同品类、高性价比的牛肉火锅。
在省人工省成本的当下，很多自助、半自助的火锅店其优势显现。正如有火锅店老板说的那样，用省下的成本反补给食材、提升牛肉品质，用品质吸引更多的顾客，以此达到产品、复购、成本控制的互促循环。
3、消费场景上细分：小吃小聚、商务宴请都被照顾到
今年乃至明年，小店模型的优势逐步突显。像渣渣牛肉一类的产品不仅有快餐属性，还能解决工作餐、小吃小聚等场景与功能。
而消费场景的另外一个打造路径——在商务宴请、高端化上迈进。像九毛九旗下的新品牌赏鲜悦木牛肉火锅，用自然元素、木质感以及牛肉产品的新鲜感一起，烘托出了适宜商务宴请、活动聚餐的好选择。
不久前，火锅餐见在武汉游学中探访的慢刀·鲜牛肉火锅走的也是品质线，无论是座位空间层次，还是每个隔断设计，审美与用餐相得益彰。最后，用一份鲜牛肉的美味把消费场景与体验串联。
总结
渣渣牛肉的兴起，其实是大众直击民间美食的热爱与表达。背后也是牛肉火锅细分市场的崛起。
食材、应用方式、消费场景的细分，指向的都是牛肉品类另辟蹊径的一种解法。
相应的，消费分层，没有好坏，只有适不适合。
月8日，左庭右院鲜牛肉火锅突破100家店的消息，引起了江浙沪多家媒体的关注，一时间各种报道纷至沓来。
短短几年间红遍全国各地又迅速衰退的潮汕牛肉火锅，就像一位骤然失去光芒的明星，再次站上了舞台中央。
很多人心中都有一个疑问：热潮过后的潮汕牛肉火锅现在怎样了？门店数量超过百家的左庭右院、八合里等头部品牌，又将引领潮汕牛肉火锅走向何方？
教训：从爆红到衰退背后
“起锅、温水、下肉，薄如纸片，鲜嫩紧实，入口之际，就会明白什么叫黯然销魂。”
2014年，随着《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅，迅速走入大众视野。仅2016-2018年两年间，全国各地便如雨后春笋般涌现出超10万家潮汕牛肉火锅店，就连火锅之都重庆也不例外。
不同于重油重辣的红油火锅，潮汕牛肉火锅讲究食材的极致本味，概而言之就是一个“鲜”字。
< class="pgc-img">比如牛肉，从活牛宰割到上桌食用，时间必须控制在6小时以内，去得早的食客，还能看到牛肉在微微颤动，这种“鲜到活”的方式，可以说是独一份。
不但如此，潮汕牛肉火锅还有套“专业”的吃法。牛肉按部位就可分为脖仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口油等10多种，且不同部位的涮煮时间也有所区别，吃一顿潮汕牛肉火锅，就像吃了一顿全牛宴的说法，确非浪得虚名。
< class="pgc-img">如同火锅界的一股清风，食材的差异性和健康性，庖丁解牛的高级范，吃法上的专业感，自带稀缺资源属性，潮汕牛肉火锅的走红，并非毫无缘由。
然而，也正是这些与众不同的特质，在抬升了消费者对潮汕牛肉火锅的期望后，也为其日后的衰退埋下了注脚。
在潮汕当地，很多牛肉火锅就开在屠宰场附近，牛肉的供应链比较完整，刀工师傅也是代代传承，牛肉的品质很容易得到保证。但走出潮汕全国开花后，鲜牛肉的供应问题很快就凸显出来，用不够新鲜或冻牛肉滥竽充数者十之八九，潮汕牛肉火锅的口碑也随之江河日下。原因在于很多地方都没有现成的鲜牛肉供应链，能为潮汕牛肉火锅店供应宰杀6小时以内的鲜牛肉，而且还是部位肉。
即便一些注重牛肉品质的品牌，有心自己买牛宰杀，但又因为消化不掉牛头、牛皮、牛杂、牛肚、牛尾等这些占据整牛70%的剩料，而成本陡升，无法坚持。
此外，随着数以万计的潮汕牛肉火锅的涌现，牛肉、刀工师傅亦是极为紧俏且鱼龙混杂，成为压倒众多潮汕牛肉火锅的最后一根稻草。
如今，根据企查查的数据显示，冠以“火锅”的企业（含个体工商户）有88.9万家，“牛肉火锅”有1.68万家，“潮汕牛肉火锅”仅有1617家。
巅峰时超过10万家的潮汕牛肉火锅，近乎团灭，成为餐饮业劝诫盲目跟风的一个典型案例。
破局：自建供应链
潮汕牛肉火锅的兴衰如此短暂，的确让人唏嘘，但无论对于潮汕人还是吃过正宗潮汕牛肉火锅的人而言，讲究极致本味、追求那一口“鲜”的潮汕牛肉火锅一直都在，且不可或缺。
同时，没有了资本的推波助澜、盲目的跟风者，市场逐渐清明起来，一些目光长远的潮汕牛肉火锅品牌，在挺过行业的潮起潮落后，开始探索潮汕牛肉火锅新的发展模式和方向。
已突破百家门店的左庭右院起始于2015年1月，创始人郑坚是地道的潮汕人。2000年携第一桶金闯荡上海滩时，便想开家潮汕牛肉火锅店，怎奈考察了一圈市场，没有找到合适的鲜牛肉供应商，转而做起了石斑鱼火锅、麻辣烫等供应链成熟的品类。
直至2014年《舌尖2》的播出，已在餐饮业浸淫了10多年的郑坚，才下定决心重拾做鲜牛肉火锅的梦想。
但面对蓄势待发的市场，郑坚并没有匆忙上阵，而是带领团队用了将近一年时间，构造了一条从买牛到屠宰、运输的鲜牛肉供应链。
也正是这条初级版的供应链，支撑着左庭右院2015年初在上海开出第一家店后，实实在在向顾客兑现了“每天一头牛，新鲜不过夜”的承诺，并很快站稳了脚跟，当年又新开了2家店。
< class="pgc-img">2016年，在全国各地迅速涌现数万家潮汕牛肉火锅之时，左庭右院又在浙苏皖三省交汇处的湖州市投建了一座屠宰场，在世界长寿之乡江苏如皋建立了蔬菜种植基地，并组建了专业的冷链运输体系，进一步优化完善了供应链，也扩大了供应链的覆盖半径，为左庭右院深耕江浙沪，实现规模扩张奠定了基础，同时也为其躲过接踵而至的潮汕牛肉火锅倒闭潮打造了一叶扁舟。这一年仅上海的潮汕牛肉火锅店，就达到了2600多家，左庭右院的门店数量也达到了17家。
而眼看着身边的同行一个个倒下，庆幸之余，左庭右院对行业也有了更深的认识和洞见，随后几年，更加重视供应链建设，从餐桌倒推到养殖、种植，用顾客需求倒逼供应链的升级和完善。
< class="pgc-img">比如在牛的采购方面，已从最初的散采升级为与优质牧场订单合作，介入养殖环节，把牛龄控制在约20个月，从源头上保证牛肉的品质；此外，左庭右院还将湖州屠宰场扩建升级成了现代化、智能化、可视化的食品级屠宰场；在冷链运输方面，也获了“全国冷链运营创新企业”大奖。
< class="pgc-img">如今，在强大供应链的加持下，左庭右院的发展可谓迅速而稳健，不仅门店数量顺利突破百家，成为潮汕牛肉火锅的领军品牌，而且形成了一套成熟的“深耕区域市场+深耕区域供应链”的发展模式，为命运跌宕的潮汕牛肉火锅，探索出了一条新的发展路径。
走向：迎风而起或可期
与川渝麻辣火锅、北派火锅相比，触底反弹的潮汕牛肉火锅在体量上仍是小兄弟一个。而且门店数量突破百家的品牌也仅左庭右院、八合里两家而已。
但潮汕牛肉火锅曾经能短时间内火遍全国各地，说明它确实满足了人们对鲜牛肉的需求。
且值得一提的是，随着消费的升级，近两年人们牛肉的需求越来越强烈。
中国烹饪协会发布的《2021年火锅产业大数据分析报告》显示，在火锅品类中，无论是川式火锅还是粤式火锅，牛肉都是最受欢迎的食材，占比分别为8.2%、和18.9%。这对于潮汕牛肉火锅来说，无疑是迎来了一个新的发展风口。
< class="pgc-img">尤其是受新冠疫情的影响，近两年人们在饮食方面更加注重健康、营养、新鲜，这对追求食材本味和新鲜的潮汕牛肉火锅而言，也是一个有利的发展因素。
还有，当前餐饮业的发展，已呈现出品牌化、连锁化、标准化、数字化、零售化等趋势，而经历了10万家店之间的高强度竞争、从倒闭潮中幸存下来，且同样经历了新冠疫情考验的潮汕牛肉火锅品牌，在这些方面也早已练就了一身硬实力，走在了行业趋势的前端。
比如左庭右院，一直走的都是直营连锁的模式，无论是前端门店运营，还是后端供应链管理，也都实现了数字化、智能化，而且还利用小程序商城，推出了牛肉丸、风干牛肉等零售产品。
< class="pgc-img">2021年年底，左庭右院更是率先在行业内提出了“当天鲜肉，拒绝冷冻”的口号，既是对自身过往发展经验的总结，也是对未来餐饮发展趋势、消费者需求的回应与引领。
有观点认为，未来餐饮业的竞争，最终是供应链的竞争。在供应链上摔过跟头，最终又靠构建供应链而站起的潮汕牛肉火锅，在消费升级的背景下，似乎又有了迎风而起、晋级主流火锅的态势。只是这一次，应该不再是盲目跟风，而是自信而为。
