手把手教你开一家网红餐厅

大锤最近萌生了开网红餐厅的主意，于是连续一个月拜访了30家网红餐厅，发现了开一家网红餐厅的秘诀。

首先，关于餐厅名字，大锤受到了不少启发……

比如X小姐不等位、X小姐在XX、X小姐的XXX、X爷牛腩、X少爷肉夹馍、XX吃饭公司、XX食堂、XXの茶、X夫人、X师傅……把人名揉到餐厅名里，突出“小姐”、“少爷”的人设，听起来就是个有故事的同学。

从传播学来说，将创始人与产品绑定进行“人格化营销”，通过打造、推广创始人的人设，运用其人格魅力带来的信任与爱圈粉，这和苹果的乔布斯、肯德基爷爷、麦当劳叔叔的套路不谋而合。

而“小姐”、“少爷”的设定又比“老张”“张记”等传统命名法更年轻化，比“张府”“X家菜”更接地气。

于是大锤尝试了以下店名：张大爷不等位、张大爷的烤冷面、张帅哥在北京、锤爷牛腩、张少爷肉夹馍、大锤吃饭公司、大锤食堂、大锤の茶、张夫人、锤师傅……感觉是可以火的样子。

又或者很XX遇见你、XX会有的、XX喜欢你、我在XX等你、你家楼下的XX…加入鸡汤、情绪和“你”，一下就拉近了与顾客之间的距离，同时切中消费者当下的心情，大锤觉得这个主意也不错。

他又尝试了一下这个套路：很尴尬遇见你、肉夹馍会有的、就是喜欢你、我在天台等你、我在北京火车站等你、你家楼下的炸酱面……

大锤发现，两个字的名字最容易被记住，比如X茶，X货，喜茶有了就怒茶，水货倒闭了就干货，或者两字叠词、三字AAB型叠词。

总之，名字就是脸面，名字就是运势，万不可大意。

有了出色的店名，下一步就是目标人群定位。

张大锤深知，喜欢去网红餐厅的，不外乎这么几种人：爱自拍的网红小姐姐、爱拍照发朋友圈的“摄影师”、喜欢装X炫富的金牛座，他们的共同特点就是喜 欢 拍 照 发 朋 友 圈！

那么对于网红餐厅的目标客户来说，适合拍照是最重要的。

第一，就是环境。

从大环境来说，选址最好在胡同巷尾、四合院屋顶、居民楼这种犄角旮旯不好找的地方，再远一点设在小岛上更佳，划船泛波而来。越是神秘，就越有吸引力。

比如古寺里的餐厅

快到跟前了，让顾客舍弃车马船，徒步绕个七八条狭窄的胡同，沿着石板路曲里拐弯儿地摸过来，远远看到一处仿佛若有光，或高墙竖起，直到走进去才顿时豁然开朗，别有洞天。

此处应该借鉴《桃花源记》的描述，古人诚不欺我，网红餐厅的道理早已说给我们听。

“林尽水源，便得一山，山有小口，仿佛若有光。便舍船，从口入。初极狭，才通人。复行数十步，豁然开朗。”

论小环境，那就是营造一个适合发朋友圈的fancy、酷炫拽的环境。

艳俗的霓虹灯、满墙的鲜花玩偶、玻璃屋气球房、缀满LED星星灯、表达个性的标语，总之，要让发朋友圈的人看起来非常有个性或者有品位、跟别人不一样，收获满满的点赞。

这就需要为餐厅想出一个噱头，毕竟，噱头、仪式感才是网红餐厅的命根啊！

比如，运用VR、机器人、无人机等黑科技打造一间无人餐厅，通过电子设备点餐，设置一个螺旋传输轨道，菜会顺着轨道送到顾客桌上。多么fantastic baby！

然而大锤发现这轨道用久了会有点卡，到时需要派个人拿根棍儿拨弄拨弄，菜品才会磕磕巴巴地滑下来，这就有点尴尬了。

如果没有黑科技加持，那就简单粗暴生猛点，不提供任何餐具，把菜品哗啦啦全倒在桌面上，让顾客用手抓着吃，体现一个“壕”字。

或者把餐厅打造成一个化学实验室，墙刷成灰中带绿的颜色，所有店员穿着做化学实验的大白褂子，用烧杯装饮料、培养皿装食物，体验一把沉浸式用餐。

第二，就是菜品。

既然顾客都是网红、爱po图之人，那就必须给他们长面儿啊。

起一个诗情画意的名字，体现学识渊博的文化人气质，比如“荷塘月色”、“长河落日”、“夏木荫”、“晚秋”、“秋风白露”这些不知所云却听起来很厉害的名字。

因此不管吃进去的是啥，都让人感觉吃的不仅仅是一顿饭，更是文化与底蕴，这就是逼格。

如果嫌文艺青年那套太矫情，也没关系，简单直接把饮料名为神仙水、仙女露，这种体现个人特殊身份的名字。

一旦po到朋友圈，嚯！那还了得！还不都得抢着来拍照啊！反正也没人知道神仙水到底什么样，只管随意发挥，给人服用后美得似神仙的错觉即可。

大锤已经按耐不住内心的喜悦与激动，开始幻想开业后的景象：里三层外三层楼梯还得上三层，10个戴着黑超墨镜的彪形大汉，穿着漂亮店服的好看小姐姐，温柔甜美地散发着传单……光是想想就仿佛已经躺在2万平米的床上数着钞票了。

食物拍照好看得益于包装，这包括摆盘、餐具、器皿等。

流行的北欧性冷淡风，在水泥色盘子上放一小块豆腐，或切三片黄瓜，点缀一点油醋汁或者cream source，成本不过5毛钱，却能够堂而皇之地卖78元。

大锤在一间名为XX研究所的网红甜品店喝了瓶市价4倍的奶茶，恍然大悟自己才是实验室里被作为研究对象的小白鼠，而店里的其他顾客，似乎对高昂的价格习以为常。

网红餐厅很重要的一点是不能太便宜，食物太便宜，排队500个号，那不够高级；食物太美味，则可能吸引来那些好吃的肥宅吃货，拉低顾客的整体颜值。

只有又贵又难吃，才能聚集足够多只看颜值的外貌协会成员，而他们又是最喜欢拍照发朋友圈等社交媒体的人，这就是活体广告啊。

至于说食物到底好不好吃，张大锤反问：这重要吗？那些点了满桌子甜品的网红小姐姐，自拍10分钟，P图30分钟，你觉得她们会吃那么多甜食吗？那还不如做得普通点，彻底断了她们的念想，免得太好吃惹她们发胖发怒。

把食物做好吃很难，但是做得好看却很简单。

第三，也是最重要的，就是营销。

俗话说，不会营销的餐厅，成不了网红。

听说美女老板开跑车送煎饼能火，大锤一拍大腿，请来七大姑八大姨组成夕阳红送餐队，骑着周杰伦同款小电驴策马扬鞭；

X爷牛腩打造500万天价秘方的牛腩，这也给了大锤很大启发，不就是吹嘛，这点我张大锤从来没输过：

张少爷肉夹馍的配方

来自曾在宫里御膳房当chef的张太爷，

一纸秘方曾在战乱年代

被外国人抢了去做成了汉堡，

张少爷为了民族荣誉为了发扬中华传统，

远渡重洋花重金买回了这一纸秘方。

开业前再进行个神神秘秘的封测，门口停满豪车，只邀请有头有脸的人来吃肉夹馍，谁不想来一口呢？

最后一个终极大招是大锤一直跃跃欲试的，把自己打造成一个臭脾气的老板，这样食客肯定就打消了“食物会不会不好吃”的疑虑，毕竟能说出“爱吃不吃爱来不来”的人，总得有点底气吧？反正大锤也没打算让顾客来第二次。

022年底，喜茶开放加盟，奈雪的茶紧随其后，于2023年7月启动加盟业务。2024年春天，加盟的风吹到了头部餐企。2月，九毛九集团宣布开放加盟业务，3月，海底捞公开招募加盟商。在头部餐企的带领下，珮姐重庆老火锅等此前坚持直营的品牌也相继放开加盟。有观点认为，海底捞等直营品牌开放加盟，表明餐饮行业风向的清晰变化，加盟模式在推动连锁化率提升中扮演关键角色。中国连锁经营协会发布的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》中提到，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。

餐饮加盟到底是不是一门好生意？新京报记者采访了多位加盟商，有人表示自己虽有不少连锁餐饮门店加盟经验，却仍在加盟网红餐饮上“栽过跟头”，有人点名要避雷有明星光环的餐饮品牌，有人在争取头部餐饮加盟“入场券”时铩羽而归。同时，他们也都在过程中不断总结积累经验，为今后的成功加盟打下基础。

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获得头部餐饮加盟“入场券”价格不菲

在河南南阳经营多家餐饮加盟门店的徐女士透露，此前一直关注海底捞品牌，在得知海底捞放开加盟后迅速填报了相关加盟信息，但加盟评估并未通过。对于未通过原因，徐女士并未具体透露。她告诉新京报记者，她对比发现，海底捞对于加盟商的要求比其他加盟品牌更严格，对验资门槛、现金流也会有严格的要求。

海底捞网站显示，海底捞对加盟商要求为具备多店发展的财务基础，有地方物业资源，具备企业管理经验。新京报记者扫码进行合作申请发现，可投入海底捞事业的资金（不包括贷款）有4个选项，分别为1000万元以下，1000万至2000万元，2000万至5000万元，5000万元以上。

九毛九网站上也明确对加盟商商业经验提出了要求：第一档，拥有5年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，15家店以上管理经验或年生意规模不低于1亿元；第二档，拥有三年以上知名商业项目成功主导经营（非投资）经验，5家店以上管理经验或年生意规模不低于5000万元的客户优先。

4月上旬，和府捞面公布了加盟消息。信息显示，和府捞面加盟流程包括项目咨询、资信审核、点位反审、线下终身、合作签约、店铺筹建，直到最终正式开业。合作意向申请书中，需要填写年龄、投资预算区间、期望的回报年限等问题。和府捞面公布的单店合作费用为69.8万元，并明确为“包含设计、装修、标配设备”的统包合作费。同时对加盟店提供包括店铺测评、拎包入驻、开业支持、外卖服务、营销策划、督导巡查等服务支持。对于店铺，和府捞面推荐面积为80-100平米。回本时间具体要看门店情况，约为12-18个月。

中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳在接受新京报记者采访时指出，许多头部企业都对加盟较为谨慎，一般来说，当企业拥有较强的加盟运营管理能力，且能够为加盟商提供足够的支持时才会考虑加盟模式。若在品牌规模、供应链和管理体系尚不成熟时便采取相关模式，便会面临较大风险，甚至与加盟商产生纠纷，影响品牌发展。

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加盟网红餐饮就能长红吗？

张女士在哈尔滨经营着多家连锁餐饮门店，然而就在2023年，她依然在加盟上“栽了跟头”。她投资了一家网红火锅品牌，后续火锅店营收业绩直线下降，她也因承担不起加盟费用、房租等成本关闭了火锅店。

“大家都觉得火锅是一个非常简单的行业，不需要付出厨师成本，通常火锅店的毛利率在55%至65%，但这仅仅是毛利率部分，火锅背后的东西不能用传统的餐饮经营思维来理解。”

张女士进一步解释称，当下火锅和其他品类融合的程度很深，消费者会因为火锅店的甜品、卤味甚至一杯奶茶来店就餐，这一类型的火锅品牌像餐饮界的“快时尚”，一旦没有新意了，就会很快失去客流量。她对新京报记者说，有了这一次失败的加盟经验，再加盟时会慎重并做好市场调研。

实际上，大部分加盟者并不是像张女士这样有丰富经验的从业者。河南的刘先生透露，自己加盟的某个连锁火锅品牌经营遇困，由于没有餐饮经营经验，因此交由加盟品牌托管，但是加盟品牌并未将该门店实现盈利，在连续亏损数月后，品牌搁置了该门店的经营，不再按照约定进行管理。刘先生透露，与他有相同经历的加盟商不在少数，他们目前正搜集资料与该品牌的负责人商谈赔偿事宜。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明在接受新京报记者采访时表示，靠加盟圈钱的现象也比较常见，有公司会注册多个品牌商标招商加盟，却根本没有后续运营管理，一个品牌黄了之后，换一个新品牌继续圈钱。在这种情况下，加盟必须擦亮双眼。

明星光环不一定持久

2018年，韩寒投资的餐厅“很高兴遇见你”被曝出门店大批量倒闭，天津某加盟店还因欠薪被诉至法院，2023年10月，该品牌被曝亏损上亿，目前“很高兴遇见你”旗下门店均已全部关门。2023年12月，关晓彤代言的奶茶品牌天然呆因涉及特许经营合同纠纷，被强执430万元，公司和法人均被限制高消费……近年来，带有明星光环的餐饮品牌风波不断。“品牌加盟就是割韭菜”“赚了钱一起分，出了事都是加盟商的原因”，很多餐饮连锁品牌出现负面新闻后，评论区往往会扎堆出现类似观点。

陈赫创立的贤合庄火锅曾在短短2、3年拓店800家，高速增长的背后是一系列隐患。2022年5月初，有加盟商到贤合庄总部“维权”，并质疑贤合庄违规开放加盟，此次维权在网络上引起热议。不久之后，陈赫正式退出贤合庄股东行列，双方也不再有任何股权关系。2023年开始，贤合庄接连撤出北京、上海、广州、成都等多座城市。红餐大数据显示，截至目前，贤合庄在营门店数仅剩122家。

2021年7月22日，火凤祥曾在微信公众号发布消息称全国门店数量突破200家。2023年8月，新京报记者探访了解到，火凤祥悄然关闭了北京的3家门店。回龙观店于2023年6月停业，新中关购物中心店、房山熙悦天街店则在更早些时候关闭。火凤祥在北京只剩1家门店营业。新京报记者当时曾致电火凤祥官网预留的电话，负责加盟的工作人员称全国有100多家门店，但并未给出确切数字。

今年以来，黄晓明担任“品牌官”的烧江南烤肉也出现多地门店关闭情况。公开报道显示，今年1月3日、3月5日，烧江南公司分别新增2条被执行人信息，被执行总金额388.08万元，2条被执行人信息均是因为“特许经营合同纠纷”。

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“有了失败的加盟经验，再去选择加盟品牌时会更加慎重。”上述接受采访的刘先生强调，不会考虑加盟有明星光环的餐饮品牌，原因在于他感觉这些品牌的餐饮基础并不扎实，且总会在网上看到明星餐饮出现维权问题。

新京报记者在多个社交平台发现，像刘先生这样进行加盟维权的加盟商不在少数，集中在明星火锅、网红餐饮品牌。在某社交平台，多位加盟商发帖讲述加盟贤合庄、火凤祥等品牌的失败经历，在谈及最终关店原因时，他们认为要归结于品牌总部的运营和品牌热度下降。新京报记者还了解到，火凤祥、贤合庄的一些门店曾转型为自助模式，但并未挽救部分门店闭店的结局。例如，火凤祥台州青悦城店曾推出牛肉、牛蛙自助，该店在点评网站把店名改成了“火凤祥美蛙牛肉自助”，目前门店显示歇业关闭。

和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，明星火锅品牌门店萎缩的根本原因在于过于依赖明星效应，同时连锁经营管理水平也过低。“像火凤祥这样依靠明星引流的火锅品牌，明星效应较为短期。对于消费者来说，最终体验到的是餐厅实实在在的产品、服务、环境，品牌要维持好产品和服务需先练好连锁经营管理能力这个‘内功’。这才是餐饮连锁企业可持续发展的核心能力。”

王冬明曾在接受新京报记者采访时表示，消费者去明星餐饮店很多时候是奔着明星去的，当明星餐饮店无法满足消费者的明星见面需求时，就需要好的产品来拉回顾客。“明星餐饮店往往只是一时热闹，一般投资较大，在装潢、菜品种类等方面体现明星的喜好与个性。”明星餐饮代运营管理方式容易造成监管盲区，“加盟商等于散养”，一旦出现问题，因为很难直接对接明星，总公司容易造成决策的不及时，严重者可能造成门店倒闭。

新京报记者 于桂桂 王萍

编辑 王琳

校对 翟永军