进烟酒店，琳琅满目的商品让人应接不暇，各种品牌价位的白酒也陈列其中，价位高低不一让人眼花缭乱。高者成百上千，低者几十甚至十几元，可他们都有一个相同的标签“纯粮”。！

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很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，尤其很多退休的老同志，习惯于每天喝一点。可是艰苦朴素了一辈子也舍不得买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒。时间长喝习惯了，问起他们：“您怎么喝这种酒？”他们大都会说：“这酒好啊，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”

每每遇到这样的事堂官儿都会很心酸，劝慰地说：“那怎么可能？！粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，再说成本要多少？怎么可能那么便宜？

有的看官说：“我们农村有人拿粮食做酒。”这一点堂官儿不能否认，乡下的确有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但并不是商业化产品，而且酿造、勾调品质不能保证，只是凭经验、感觉酿造。再者纯粮酿造的酒也是有高低之分的。

高粱是酿酒的最好原料，五粮液中的五粮首位就是高粱，汾酒也要用高粱，因为高粱酿酒醇香，只有高粱皮里含有单宁，其他的粮食都不含有这种物质。不同的高粱和高粱之间也是有区别的，糯高粱相对于梗高粱价位要低很多。

而玉米所酿造出来的酒品质最低（云南等地也称包谷酒）因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法做酒的时候，都不会选择玉米作为原料出现。玉米酒精主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米基本被做成了乙醇汽油。

现在多数酒厂使用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精。这两种酒精市场价格基本在4000元—5000元一吨。用98度的酒精勾兑50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一块多钱。一顿酒加入的香精成本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2块钱。但就是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价成百上千元。

很多酒根本就不是酿造出来的，而是制造出来的。大家有兴趣的话可以做个实验，站在酒厂门口盯三天，计算一下它有多少辆拉粮的车会进厂，有多少拉酒糟的车出厂。。酒厂必然是有酒糟的，酿酒的烟囱也一定会是冒烟的。但是现在很多酒厂没有粮食进厂，更没有酒糟出厂，烟囱也就从来都不会冒烟。而到工厂里参观一下你会发现，车间非常漂亮整洁。

酒厂不可能是干净的，酒厂里的酿酒师不管每个月的收入有多高，其穿着都会比较随便，甚至会让你感觉有些邋遢。这与卫生文明与否无关，老祖宗几千年来就是这样的状态。

很多酒厂里拍摄的广告片里，酿酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤，拿着崭新的铁锹在铲酒糟。这只是一种毫无根据的臆想，酒厂里是没有这样的工作的。首先，铁铲不能铲酒糟，铲酒糟的工具叫宣板，是木头的，铁铲对酒质会有影响。

一笔账算下来，白酒行业在错误的价值观引导下成了暴利行业，本不是纯粮酿造，只有一两个月甚至更短的生产周期，卖的却是天价

本与费用的区别

成本费用都指耗用，广义的费用包括成本，一切耗用均可称为费用， 成本是指对象化了的费用，即指一项耗用有明确的收入与其对应，则称之为成 本；其他耗用则称之为费用

餐饮成本、房务成本

餐饮成本特点：不能像工业企业一样，按品种法、分批法、分步法核算出服务 项目的成本，餐饮成本只核算出直接原材料成本具体流程，假设酒店通过财务软件进行原材料及成本核算。

1. 餐饮后厨、吧台进货，验收员根据验收完成的原材料明细商品，输入财务 软件入库单（如果已知能取得专票，最好按不含税价输入），保存后，交成 本会计复核、记账。成本会计复核后，生成记账凭证。

借：原材料/库存商品

贷：现金/银行存款/应付账款/

2. 月末成本会计打印出原材材料库存盘点表，对后厨及吧台进行盘点。根据 原材料的账存数量与实际盘存数量的差异，生成盘亏单，对盘亏单进行出库 核算，出库核算后，根据盘亏单的金额记账。（附件盘点表）

借：主营业务成本---食品成本---酒水成本---香烟成本

贷：原材料---食品类---酒水类---香烟类

成本核算方法：先进先出法、个别计价法、加权平均法（全月一次平均）、 移动平均法。新准则不允许采用后进先出法。 如果选择移动平均法，但是全月只结转一次成本，期结果和加权平均法一 致；多次结转成本时生加权平均法不一致。

成本控制方法

1、 标准成本制度

由厨房编制每道菜品的标准成本卡，每道菜一个成本卡，上 面标明菜名、原材用量、调料用量、各种单价成本额、售价、 成本率。每个厨师在做菜时严格按照成本卡操作。 该方法操作麻烦，目前没有被文泛应用

菜品的标准成本卡

2、 固定/标准成本率法 根据历史数据，或参考同行业可比数据，将食品成本率固定在某 一数据，或进行上下浮动，如 40%，上下可浮动 1%，每月检查单 价、使用量、总金额前 30 名的原材料，与菜品销售点击率核对，避 免使用中的浪费和漏洞。

费用核算

费用分为管理费用和销售费用两大类，均按部门明细核算。 和经营有直接关系，就是能够直接或间接创造营业收入的部门 产生的费用，计入销售费用。 不能直接创造营业收入的部门产生的费用，计入管理费用。

具体可分为：人工成本、能源费用、广告宣传费、交际应酬费、 物料低易品费用、维修保养费、其他费用、业主费用。

1、人工成本，包括工资、奖金、津贴、单位承担社保费、公积 金、职工福利费、工会经费、职工教育经费、其他人工费用。核算人工成本时，注意一个细节，如果直接支付费用的 话，必须过渡一下应付职工薪酬。

如支付员工福利费：

借：管理费用---人工成本---职工福利费---销售费用---人工成本---职工福利费

贷：应付职工薪酬---应付福利费

借：应付职工薪酬---应付福利费

贷：现金/银行存款

月末计提工资：

借：管理费用---人工成本---工资--- 销售费用---人工成本---工资

贷：应付职工薪酬---工资

能源费用，月末计提费用

借：管理费用---能源费---水、电、天然气 销售费用---能源费---水、电、天然气

贷：应付账款---供应商（水、电、天然气公司）

可以按含增值税价格计提，也可按不含税价格计提费用。

3、 广告宣传费用 分为广告费和宣传费，包括各种形式的宣传费用。

借：管理费用---广告宣传费 ---销售费用---广告宣传费

贷：银行存款

4、 交际应酬费 酒店为达到一定目标，而发生的与招待客户及应酬费。包括招待 用餐费及其他应酬费。

5、 物料低易品费用 包括物料费用和低易品摊销费用。 物料费用，大概可分为办公、印刷、清洁、印刷、其他物料费用。 低易品摊销费用，即是周转材料中的低值易耗品摊销费用，可以 采用一次摊销法、五五摊销法，一般采用一次摊销法。 金额较大的，可以分期摊销。 包括办公用具、家具、工具、厨房用具、器皿、装饰品、布件、 其他等，根据酒店实际类别设置。

6、 维修保修费 包括日常维修费用及设备维修、维护保养费用。按部门明细设置。

7、 其他费用 包括差旅费（含交通费）、通讯费、会议费、运杂费、书包资料、清 洁卫生费、装饰费、考察费、租赁费、考察费、招聘费、文化活动费、 中介费、绿化费、软件维护费、其他等。 其中，运杂费指单位车辆发生的费用（含油、维修、过路停车费）； 中介费，包括聘请中介机构诉讼、审计、评估、咨询、鉴证等费用。

8、业主费用 包括资产折旧费、摊销费（开办费摊销、改造费用摊销、软件 摊销、无形资产摊销、房租费用、设备使用费用）。 是指酒店经营中使用的长期资产折旧及摊销费用、租用无产权 的房屋及设备支付的房租费用、设备使用费用。

个餐饮企业成功的因素，关键在于是否能够始终如一地提供美味的食物和良好的服务，但除了这些，一个餐饮企业能否成功生存下去，营利也非常关键。因此，如何做好成本费用控制，使公司实现利润最大化，也是一个餐饮行业会计的必备技能。

今天和大家分享一套餐饮行业成本控制方案汇编，里面从餐饮行业的成本控制方案，到酒水成本控制，再到降低成本的“17招”，帮你成功降低企业成本，最大程度实现利润最大化，做一个为公司省钱的合格会计！

（文末可获得电子版全套）

餐饮行业成本费用控制方案汇编

目录

一、餐饮行业成本控制方案

第1环节、采购

第2环节、验收

第3环节、库存

第4环节、原料发放

第5环节、粗加工

第6环节、切配

......

二、酒水成本控制

......

好了，以上就是今天给大家带来的餐饮行业成本费用控制方案汇总的部分内容展示啦，方案汇编共39页内容，1.8万多字，帮助大家节约成本，实现利润最大化！

完整版成本费用控制方案已经准备好了，需要的朋友，看下方带走哈~