火锅的四大天问：
- 毛肚是不是就是百叶？
- 黑毛肚和白毛肚哪个好吃？
- 牛肚和毛肚是不是一个东西？
- 黄喉到底是什么东西？
吃火锅时脑海里浮现出这四个问题，代表你是个有求知欲的人；虽然这种求知欲往往开始于涮火锅前，结束于吃饱后，非常的不持久。
< class="pgc-img">桌儿其实查阅了不少资料，虽然都说清楚了，但是都太学术了，不容易理解。
今天，桌儿就尽量用最少的文字告诉你这些东西的来龙去脉吧！
百闻不如一见，千字不如一图~
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前方高能预警，脆弱人士请迅速撤离！
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您看好了，这是毛肚！
< class="pgc-img">被冲掉的是胃里的食物，草料之类的，因为这个胃是牛用来分解食物用的，所以会储存满满的草料等食物。
< class="pgc-img">您看好了，这是黄喉！
< class="pgc-img">圆桌派——《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
黄喉就是牛和猪的主动脉血管。
< class="pgc-img">那你要问了，不就是血管么？
到处都是，那为啥黄喉卖那么贵？
< class="pgc-img">因为血管虽多，但（能吃的）主动脉却不多，并且：
< class="pgc-img">圆桌派——《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
贵在材料少又费手工上呀！
现在你又要问：
百叶、毛肚、白毛肚、黄毛肚、绿毛肚都是什么？
< class="pgc-img">您看好了：
牛有四个胃，除了皱胃和刚开始说的瘤胃。
< class="pgc-img">其余两个也可以吃：
< class="pgc-img">瓣胃=牛百叶、千层肚
< class="pgc-img">网胃=牛肚、金钱肚
< class="pgc-img">看动图可能还不是很清晰，来，我再总结一下：
牛有四个胃：
皱胃、瘤胃、网胃、瓣胃
< class="pgc-img">其中：
- 牛肚、金钱肚=牛网胃
- 牛百叶、千层肚=牛瓣胃
- 毛肚=牛瘤胃
- 黑毛肚=毛肚本来的样子
- 黄毛肚=没经过任何泡发和处理，只做了简单的清洗的新鲜毛肚
- 白毛肚=黑毛肚加工过后的样子
- 绿毛肚=采用生物酶做过嫩化处理的毛肚
你还要问，皱胃呢？为啥我们不吃皱胃？
其实牛皱胃也不是不能吃，只是它很小，一般是连在瘤胃的后端，体积大小可能只有瘤胃的十分之一，特点是脂肪比较多，质地柔软......
其实皱胃在韩国就有不少专门的靠皱胃店，只是在中国没有另外三个胃常见罢了。
< class="pgc-img">韩剧《一起吃饭吧2》中的烤小肠和烤牛皱胃
有点复杂是么？
没关系，我看之前你分不清楚的时候，吃的不也也挺香......
< class="pgc-img">就这样，一头牛被吃得明明白白，我觉得我们都该好好谢谢它！
一握桌儿的手，美味跟你走！
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持续低温的日子里
唯有有火锅才能安抚被严寒摧残的肉体
毛肚、黄喉、贡丸、掌中宝……
都是常见的火锅配菜
可你知道它们是什么吗？
一起来做个有姿势的吃货把~
黄喉
虽然黄喉带个喉字，但是黄喉既不是喉咙，也不是气管，也不是食管，而是——大血管哦！
猪黄喉的长度约有60至70厘米可用，牛黄喉至少可用1米以上。最常吃的黄喉是属于猪体内血管的一部份，主要成分是平滑肌，属蛋白质，相对于肝、胃等内脏营养价值高一些。
火锅涮烫菜品中，牛黄喉较厚，口感比猪黄喉口感更好。但牛黄喉处理起来较为麻烦，若处理不好，口感很绵，嚼不动，不过专业吃货很多都爱吃牛黄喉。
毛肚
毛肚（瘤胃）、牛百叶（瓣胃）都是牛的胃。牛有4个胃，都能吃，还有两个胃，一个叫金钱肚（网胃），一个叫散旦（皱胃）。
市场上的毛肚分为新鲜和干制两种。新鲜毛肚是直接割取下来，洗净黏液刮去粗膜的毛肚；干制毛肚是由新鲜毛肚用盐腌渍略风干制成，为的是利于贮藏和运输。不管是什么毛肚都必须发制才能食用，若直接入锅涮烫，如同橡皮，难以下咽。
贡丸
牛肉丸是牛肉做的，鱼丸是鱼肉做的，那贡丸是什么？
贡丸是猪肉丸！为什么猪肉丸要叫“贡丸”呢？其实贡丸原名叫“摃（扛的繁体字闽南音gong）丸”，“摃”是捶打的意思，是指猪肉丸是猪肉剁碎后经过捶打制成。
掌中宝
“掌中宝”原指鸡爪或鸭爪掌心的脆骨，有些地方把鸡鸭膝关节处的脆骨叫掌中宝，有些地方干脆把鸡鸭身上的脆骨统称为掌中宝……
无论是掌心的那块脆骨还是鸡膝脆骨，一只鸡都只有两块，所以我们平时吃到的“掌中宝”，大多是鸡鸭身上所有的脆骨。
蟹肉棒
蟹肉棒并不是用螃蟹的肉制成的！蟹肉棒在1960年在日本被发明出来，它是以鱼浆、淀粉和调味料制成，并不含任何螃蟹肉成份。其先主要使用在日本中华料理的烩饭当中，后来开始普遍使用在火锅等汤锅料理里。当时厂商就是为了模仿昂贵的蟹腿肉才发明的，因此命名时才称它为“蟹肉棒”。
微信：shac021
微博：上海三农
火锅店的时候，很多人涮麻辣锅总要点上黄喉、牛肚、牛百叶这些牛下水才算香，可要是菜单上同时出现黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗，你恐怕就要“傻傻分不清楚”了吧，类似的情况在北京买爆肚、卤煮时可能也会出现。
< class="pgc-img">为了一碗好吃的卤煮，多久的队都愿意排。摄影/乌堆
那这些名字相似的牛下水到底有什么分别？不同的部位应该怎么吃？你都知道吗？
01 牛的四个胃，你能分清吗？
众所周知，牛有四个胃各司其职，这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。（前方高能，请做好心理准备。）
< class="pgc-img">牛的四个胃不仅满足了自己，还满足了人类。制图/乌堆
第一个胃为“瘤胃”，另称之“牛草肚”，适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等。
第二个胃为“网胃”，“胃如其名”，其表面型似立体网状分布，也因此被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”，由于其弹性十足，酥而不烂，卤水金钱肚就是其经典代表作。
第三胃是“瓣胃”，也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”，由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料，所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品。
< class="pgc-img">毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
第四胃“皱胃”，这个胃是一般动物都有的胃，可分泌胃酸，别称为“牛肚”、“沙瓜肚”，比较有嚼劲，适合炖煮，例如卤煮或牛杂。
02 同是牛百叶，面孔好几副
在上面几个胃中，牛百叶（毛肚）可是在火锅店刷足了存在感，将裹满酱汁的毛肚一口放入口中，口感可以说是“绕舌三日”，甚至有人用毛肚的新鲜Q弹程度来判断一家火锅店的好坏。
< class="pgc-img">吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif
不过虽“本是同‘胃’生”，但有些毛肚就长得不同。
在火锅店我们可能会看到的有：黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗这四种。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的，吃饲料的牛产出的毛肚发黑，吃粮食庄稼的牛的毛肚会变黄而白毛肚，是将产出的毛肚在锅中加工后的产品，毛肚梗则是取下“百叶”之后的部分。
03 黄喉不是喉，郡肝不是肝
在火锅涮菜还有一种广受欢迎的牛下水——黄喉。许多人听其名将其误解为是食管或气管，但事实天差地别，其实它是大血管（主动脉）。至于牛喉咙和牛气管有自己的“花名”，分别叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处理较麻烦，若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。
< class="pgc-img">最怕黄喉突然消失在火锅中。图/soogif
容易被名字误解的食材还有“郡肝”，这极具迷惑性的名字常会让人误会为动物的肝脏。它实际上就是“胗”，说白了也是胃。牛有四个胃，鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱，有两个胃，筋道厚实的“郡肝”就是“肌胃”，另一个是专用分泌胃液叫做腺胃。
< class="pgc-img">鸡胗串串，越嚼越带劲儿。图/图虫·创意
虽然在有些人看来，牛下水应该被果断抛弃，牛肉才是最香的。可还是不乏各路的美食爱好者用妙手制作出了许多种除涮火锅之外的食用方法，北京的水爆肚、广州的牛三星汤、四川的夫妻肺片……数不胜数，那你的家乡有什么“下水美食”？
文丨乌堆
