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吃夜宵是餐饮业重要的消费场景之一，夜宵怎么吃才更健康？经营者和消费者应该注意哪些事项？
首先，筑牢食品安全底线。夜宵最具代表性的两类食物，一个是凉菜，一个是烧烤，都是食源性疾病的高发品种。
高温高湿，微生物很容易繁殖，尤其是熟肉制品、豆制品风险较高。凉菜最好现吃现做，或者放在冷藏设施中，且要注意避免交叉污染。如果卤肉、豆干、豆腐丝等表面发黏，建议不要食用。
烧烤容易出问题的大多是肉类和水产，尤其是生蚝、毛蚶等贝类。它们属于滤食性动物，容易富集水中的致病微生物，比如副溶血性弧菌、诺如病毒等，导致急性胃肠炎。消费者不要贪图鲜嫩口感，一定要烤熟烤透再吃。
近几年南方沿海地区的特色“生腌”迅速走红，但生食水产有较大风险。腌制料包括白酒并不能确保杀灭致病微生物，特别是不能用淡水水产做“生腌”，存在寄生虫感染风险。
其次，夜间餐饮消费还应兼顾营养健康。最好是能有规划地安排夜宵。比如晚上约好去吃夜宵，可以考虑在午餐和晚餐时适当吃得清淡一点。吃夜宵时也要适度自控，不要暴饮暴食。
最后，挑选夜宵要提前做功课，最好先到店里看一看整体环境卫生状况。享受美食的同时也不要忘记杜绝餐饮浪费，如果是多人结伴同行，可以每种美食只买一份进行分享。这样既可以品尝多种风味，还可以避免因口味不习惯造成浪费。
（作者为科信食品与健康信息交流中心主任，本报记者林丽鹂整理）
刊于《人民日报》2024.8.14 第7版
人民日报记者 钟凯
本期统筹：卢涛、周羽霄
本文来自【人民日报中央厨房-碰碰词儿工作室】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
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不久让人意出望外的肯德基串串外卖，在推出半个月后，终于拿出了第一份成绩单。统计数据显示，这款产品让肯德基的夜宵外卖单量大幅上升。
大牌入局夜宵外卖，或许预示着这个市场真正迎来了增长爆发期。广大中小外卖商家该如何应对？
餐饮老板内参 王菁/文
大牌入局夜宵外卖
市场规模连年翻番
近年来，外卖在夜宵领域的表现，令餐饮人高度关注。当肯德基也开始卖夜宵串串，或许预示着这个市场迎来了风口。（详情：肯德基开始卖串串，给餐饮人3个启示）
据新品首发平台饿了么提供数据显示，肯德基新品在饿了么上线当日，肯德基晚上6点之后的订单占比超过六成。
尽管这款肯德基宅急送川香燃辣撸串桶和香卤系列产品，售卖时间覆盖正餐时段和夜宵时段，但却成功地刺激了肯德基夜间外卖的销售单量大幅增长。
有数据显示，随着外卖深入人们的日常生活，消费者用餐场景愈加丰富。非常规用餐高峰如早餐、下午茶、夜宵呈现高速增长的趋势，其中2018年夜宵增长率为254%。
食亨外卖研究院的专家对内参君表示，预计未来这种潜在需求会进一步被激发，多时段多场景的外卖增速会进一步加快。
外卖场景突破传统时段界限
品牌增收可超过50%
外卖用餐场景的不断丰富，使得越来越多的商家意识到这一市场的潜力，不少商家打破传统的中、晚餐时段营业的局限，选择增长营业时间，主动增加用餐场景。
肯德基的品牌跨界已成经典案例，同时在探索夜宵外卖经济的品牌还有很多。
经营时段的拓展，给品牌带来的增收效果非常明显。食亨的运营专家介绍道，他们运营的某著名卤味品牌，自18年6月尝试在全国部分门店开通夜宵时段以来，门店的成交总额增长超过50%。
食亨外卖研究院的专家提醒内参君，运营时间的延长意味着运营成本的大幅增长，如果精细化运营能力跟不上，贸然上夜宵，不但掘金不成，甚至有可能出现收不抵支的局面。
食亨在成立短短两年的时间里，迅速成长为国内最具规模化、系统化的外卖代运营公司，快速的发展与食亨运营专家一直强调的精细化运营不无关系。
据了解，食亨在创立之初，就投入了大量的人力、财力自主建立“i食亨”大数据中心，并明确精细化的运营才是帮助品牌长期良性增长的基石。
在平台后补贴大战时代，平台补贴持续下降，某全国连锁餐饮品牌通过食亨提供的精细化运营服务，以同比几乎持平的总营销占比完成销售额增长近40%，为品牌带来营收的同时，帮助品牌建立了良好的企业形象。
拓展夜宵外卖场景
考虑这三招组合拳
针对夜宵外卖这类阶段性增收机遇，食亨外卖研究院的运营专家在服务餐饮品牌的过程中，已经形成了一套体系化的应对策略。
食亨外卖研究院的运营专家总结出了三招组合拳——
精确消费群体，抓住年轻消费者
如何吸引年轻的消费者，迎合年轻人的购买习惯成为了很多餐饮经营者思考的话题。对于想做夜宵外卖生意的餐饮人，更是要多下功夫，毕竟，喜欢熬夜的都是年轻人。
《中国餐饮报告2019》总结道，新时代的消费者相比较上一代消费者更乐意消费，需求更加多样化，更加具有品牌意识，他们在口味、颜值上的要求更高。
可以从商家的产品创新当中体会到这种变化。
今年线下夜宵餐厅普遍抱怨小龙虾遇冷，而据美图点评的数据显示，今年前5个月平台的小龙虾交易额已达到去年全年的77%。新增的小龙虾消费，很大一块流向外卖。
今年上半年仅江苏地区小龙虾的外卖单量同比提升17.5%，交易额增加近90%。可见小龙虾依旧是夜宵外卖市场的主力军。
除传统小龙虾专营品牌外，烧烤类、卤味小吃等商家也纷纷入场，推出应季的小龙虾产品，增加消费者粘性，抢占市场。
传统的小龙虾口味已经无法满足年轻消费者的需要，商家在餐品上不断创新，研发出蛋黄、冰醉等等新口味，在产品呈现形式上为了满足夜宵送餐需求，从外包装、用餐器具匹配上都做足了功夫。
盯准季节性活动营销，全方位提升销量
夏季夜宵外卖成为旺季热点与其本身的季节特殊属性有着非常大的关系。
食亨外卖研究院的专家告诉内参君，活动营销是产品面向消费者必不可少的，夏季又恰巧是各大活动，体育赛事的热选季节。这为商家带来更多天然的流量和热度。
利用节日、赛事等机会，增强活动营销，加强营销的力度都是不错的选择。
◎ 图片来自网络
某全国性连锁品牌负责人表示，2018年夏季世界杯期间，食亨的运营人员通过食亨自建的大数据中心“i食亨“的后台数据进行分析，在品牌原有的菜单基础上，提出了全新的优化运营方案。
世界杯期间食亨的全新方案大受欢迎，单量创造历史新高，甚至创造了单日销售记录，7月销售额同比增长超4倍。
今年的夏季，赛事和节日相对平淡，则对外卖商家的“造节能力”提出了更高的要求。创意切入，卡准节点，多渠道造势，配合成套的新品和促销方案，才能实现“名利双收”。
深化运营，修炼内功是关键
食亨服务的一家全国连锁的卤味品牌，夜宵时段的运营过程中，系统发现华南地区虽占该品牌全国夜宵订单的30%，运力却比其他地区稍弱。
运营人员立即与平台沟通解决夜间运力问题，并添加该地区的夜宵元素加深品牌认知度，成功吸引更多顾客到店下单。
食亨专家还指出，由于夏日夜宵时段点单较为集中，很多问题易集中性爆发，这就要求商家、线上运营人员要修炼好内功心法，并能够及时发现处理问题。
根据以往的运营经验，食亨餐饮研究院总结了常常出现问题的3点：
1.优化门店外卖业务管理，减少因异常闭店损失
在夏日夜宵时段的点单高峰期，容易出现异常闭店，带来单量损失是非常可惜的。应及时检查库存，合理备货，特别是在节假日、活动促销的时间，应准备充足。
食亨外卖研究院的专家在实际运营中遇到过类似的案例，通过“i食亨”系统门店异常监控，帮助某数千门店的连锁品牌两月内关店次数环比下降近25%，使订单量上涨近40%，销售额同比17年食亨未运营前上涨50%。及时为商家挽回损失，并增加收益。
2.监控管理差评，及时改正并提升评价回复
夏季是容易爆单的时段，运营管理不当反而会产生更多的差评。除了菜品问题外，操作失误、爆单时间包装不当、产品漏送等问题是差评的主要原因。
商家或线上运营人员应该定期监管差评，作出对应回复，同时查找深究差评出现的原因并及时改正。
3.加强门店培训，提升门店店员外卖经营水平
门店的管理操作也至关重要。由专业的培训师定制化培训内容定期培训，加强门店外卖运营水平的优化，改善门店外卖运营流程，提升门店运营效率，才能打造优质外卖品牌，树立品牌在消费者心中的形象。
应该说，夏季外卖夜宵战役需要充足准备，才能带来营业额的全面提升。
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轮值主编｜王菁 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 王菁
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夜之间，全民都在谈“地摊经济”，看来地摊经济今年真是要火了！摆地摊这事，只要能放下面子找好项目，接下来的事肯定是手到擒来，而夜宵界的扛霸子——烧烤，由于适合全国所有的夜宵地摊，所以一定能进入摆摊首选之列。
< class="pgc-img">说到烧烤，各地都有自己的特色，如四川大凉山脚下的西昌，人们热衷的是火盆烧烤。七八年前还只被当地人当做夜宵的食物，今天已经成了大家钟爱的正式晚餐。
< class="pgc-img">在云南昭通，人们爱吃的则是“论把卖”的牛肉小串。
因为小串的确很小。可是它胜在鲜嫩又入味，没烤熟的时候就在特写镜头里邪恶地散发着汁水丰富的气息。
< class="pgc-img">在大西北沙漠生活的罗布人，烤串的画风则狂野多了。
他们钟爱的羊肉串，签子老粗，羊肉块老大，烤架还是现用石头在地上垒的，可以说是烤串中的自然主义流派了。
< class="pgc-img">到了广东湛江，烧烤业也一样是“靠山吃山、靠海吃海”。
三面环海的湛江，盛产优质生蚝，酷爱生蚝的当地人已经达成了这样的共识：没有烤生蚝和大排档的湛江夜晚，是不值得过的。
< class="pgc-img">烧烤这东西遍地都是，人人都吃过，看似千篇一律，可当你了解过之后会发现，原来每个地方的烧烤都有浓郁的地方特色。
国内烧烤可以分为4个主要流派：
< class="pgc-img">那么对于烧烤类菜品，该如何选料？
大多数北方串店都以牛羊肉为主，下水类为辅，鸡货类、青菜类为配菜，对于食材部位的选用非常关键。
比如牛肉有很多部位和种类，有的原料烤制后成品吃到口中会感觉发硬、发干、发涩，肉质粗大细小不一。
因此无论牛的大小还是品种，我们都可以选用牛的两个部位，一个是牛身上的“黄瓜肉”，另一个是牛身上的后臀肉，俗称“元宝肉”，这两类肉口感软嫩弹牙。
羊肉类通常都以羊腿肉为主，板筋、心管挑选中断为宜。
烧烤原料的初步处理，有什么窍门？
选好食材后怎么处理非常关键，牛羊肉系列的食材要整块的冲洗干净，放到保鲜柜排酸2小时，这样肉更好吃，肉的颜色也会更好看，鲜肉在保鲜柜中也会把多余的血水排出，也利于后续的腌制入味。
动物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟，做法为：先将原料放到清洗池用温水浸泡2小时，捞起沥干水分加入姜、葱、白酒再用高压锅压制，达到去腥、去膻的效果，每个品类压制的时间不同。
比如“原汁板筋”压制上气35分钟，“心管”压制上气后26分钟关火，每个品类需要焖制30分钟，这样做可以使原料口感嫩，体积变大，利于降低出串成本。
< class="pgc-img">烧烤老司机
分享36个烧烤配方
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1、烤羊肉串（以500g计）：
（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。
（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它味料搅拌均匀，腌制一小时，中途搅拌一次。
（3）按常规方法穿串，烤制时刷上烤香油，出炉后刷上调味酱，撒上孜然、辣椒粉。
2、鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制配方：
麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，搅拌均匀，腌制1小时候左右（肉类原料为5公斤，可以按比例缩减）。
3、烤粉类配方：
烧烤粉：孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。
料盐：盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。
4、烤鱿鱼串（以500g计）：
（1）调味酱的配制：豆油100克放入锅内烧开，放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后，倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。
（2）腌制：将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟，然后穿串烤制，食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏），蔬菜，烤出的食品特别香。
5-9、生烤鸡爪/铁板大虾/锡纸鸭血/炭烧鸽子/锡纸猪心
10-13、猪肉小串/羊腿注射料/麻辣鸭头/特色辣炒鸡架
< class="pgc-img">14-17、锡纸甲鱼/麻辣鸡爪/奥尔良腌料/花刀鸡胗
18-20、辣炒杂贝大盘/锡纸汁料
21-25烧烤料油/锡纸鱼料/锡纸金针菇/蒜蓉配方
< class="pgc-img">26.烤牛板筋、牛鞭串（以500g料计）：
（1）先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一下，放入高压锅压25分钟，然后切片。
（2）配料、腌制、穿串、烤制方法同羊肉串。
27.猪、羊腰串：以一斤计：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
28-30、麻辣鸭货/锡纸牛蛙/剁椒酱配方
< class="pgc-img">31、烤鳕鱼串（以一斤计）：
（1）选料：选无头的雪鱼，洗净晾干水份，切成段，中间再剖开，可以带着鱼刺。
（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。
32-34、海鲜全家福/锡纸土豆/秘制红油
< class="pgc-img">35.秘制烧烤酱：
泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。
36.蔬菜类烤粉：
（1）红薯淀粉500克、精盐1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。
（2）将上面配料混合均匀，烤蔬菜时，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均匀（放的多少也可以根据顾客口味选择）。
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