一家餐厅的目标很明确:盈利!
但，如何盈利？如何持续发展呢？这是创业老板们必须弄清楚，弄明确的核心问题。
第一，是财务思维。财务思维的核心在于弄明白你的餐厅的损益平衡点，即每天做多少营业额才能养得起你的员工，投资回报，才能覆盖掉你的房租水电税收物料等成本。把损益平衡点抓出来，明确地算出来，当成开业的首要目标，，，清晰地告知给全体合伙人全体员工我们要完成的目标。每天的，每个月的，乃至张贴出来。
财务思维的核心还要弄清楚毛利率。结合你的供应链资源，跟你的出品负责人或厨师长，认真地计算出每道出品的成本，，定价。精准的技术出每个出品的毛利率后，做出出品的Sop来。
有了毛利率保证之后，剩下的就是用餐人数了，就是如何引流了。(关于如何引流，另文再叙说吧)
第二，营业额＝用餐人数×客单价；营业额—成本＝利润；毛利＝营业额—原料成本；餐厅费用成本＝房租+员工工资+水电气物业费+税收+投资摊体+易耗品等其他；原料就是食材:肉菜鱼米油等主料+调味品等辅料。
把这几个看似简单的数学公式弄明白吧!
第三，是围绕着餐厅定位的菜品设计，我们的爆品计划，在哪里？
第四，是围绕着餐厅定位的品牌规划和推广，和结合互联网的营销方案。
第五，是打造一个训练有素的优秀团队和培训计划。
第六，是制定一套合理的管理流程和制度，从Qsc到各个流程的管控。
第七，是设定好团队绩效，设定好ork目标管理，设定好员工激励机制。
当我们把一家餐厅的这七点基础工程搭建好，准备好了模式和团队的时候。我们餐厅就可以考虑1到10到100的发展方向了。单店盈利都还没弄明白，还没搞清楚，如何去求发展呢？
朋友们，，，你准备好了吗？[灵光一闪]
<>接上期）
4. 盈亏平衡点
当餐厅经营利润为零，即在盈亏平衡的状态下：
客单价×座位数×翻台数×上座率－变动成本=固定成本
在以食材成本约略表示变动成本的情况下，则：
客单价×座位教×翻台数×上座率－食材成本=固定成本
由此可以推导出，保证餐厅盈亏平衡的客单价应该达到：
客单价=固定成本/[(1-食材成本率)×座位数×翻台数×上座率] ①
同理，我们还可以推导出保证餐厅盈亏平衡，必须要达到的顾客数量和食材成本率的下限，即：
顾客数量=固定成本/[客单价×（1－食材成本率)] ②
食材成本率=1－固定成本/（客单价×座位数×翻台数×上座率) ③
此外，依据盈亏平衡分析，还能够推导计算出一定目标利润下的客单价、顾客数量、食材成本率等。因篇幅问题顾此处不再赘述，还望诸位谅解。
由此可以得出：在此假设例中，在其它条件一定的情况下，该餐厅至少需要保证25元的客单价、37人的日客流量以及50.77%的食材成本率，才能实现盈亏平衡。而如果要实现盈利，则需要通过新品研发、营销及促销、成本控制等来提升客单价、增加日客流量和降低食材成本率。
通过上面计算讲解，我们已对餐厅的盈亏平衡有了一定的了解，接下来我们就可以大展身手，将其运用到餐厅的日常经营管理中啦！且一起来看看盈亏平衡分析在餐饮管理中有哪些应用吧。
1. 产品定价
在通过盈亏平衡分析确定保本客单价之后，能够为餐厅菜品定价提供量化参考。继续文中假设的餐厅为例，其保本客单价为25元。据调查，到餐厅用餐的客人一般会点一份主食一杯饮品。如果饮品的均价为12元，主食均价为13元，则能够保证此餐厅的盈亏平衡。
而在实际情况中顾客的选择会复杂很多，而且餐厅仅考虑盈亏平衡而不选择盈利也是不切实际的，所以在实际定价上饮品均价会高于12元，主食均价会高于13元。换言之在市场竞争下，餐厅需要提供价值超过12元的饮品与价值超过13元的主食才能够获得利润。而饮品价值超过13元的部分则可理解为饮品销售为餐厅实际盈利的贡献；同理主食价值超过13元的部分可理解为主食销售为餐厅实际盈利的贡献。
2. 新品研发
餐厅的新品研发是餐饮品牌长久发展的基础，一些餐饮品牌之所以能够长久兴盛，其新品研发的贡献不容忽视。随着西方餐饮品牌和先进管理思想的进入，在市场竞争下，我国的餐饮企业也越来越重视新品研发。
在研发方面，盈亏平衡分析能够提供一个价值参考，让餐饮企业在新品研发之前就能够明确自己需要研发价值在多少元以上的新品，才能为企业盈利提供贡献。同理如果研发出来的新品价值不够，不足以卖到盈亏平衡需要的价格以上，则不能推向市场。
3. 营销及促销
……
<>< class="pgc-img">常会收到小伙伴留言询问餐饮经营怎样才能尽快回本。
餐饮投资确实是这两年的热点，也看了小伙伴们提出的问题。
但投资类的建议，不敢就问题论问题，毕竟涉及到投资的事情谨慎一些还是比较好的。
不过，在我们决定投资餐饮之前需要思考清楚3大问题：
< class="pgc-img">正文共：2412 字 ，预计阅读时间： 7 分钟
01
要投入多少预算在该餐饮项目上？
做餐饮经营，测算投资金额是所有工作开始的第一步。
现在市场中有很多餐饮品类，如酸菜鱼，潮汕牛肉火锅，烤肉等等。我们需要根据自己的投资额进行细化项目。下面我们就以烤肉类餐饮项目为例进行分析。
- 餐饮项目有哪些类目需要投入？
- 每个月需要多少营业额才能达到盈亏平衡？
- 要达到营业额，房租、座位数，翻台率达到多少才合适？
下图为某烤肉类品牌在郑州市场对加盟商的投资要求：
< class="pgc-img">品牌方招商部给到的投资金额差不多达到了200万。
那么三年的时间，我们需要多少营业额才能达到盈亏平衡（招商部给到的要求已显示投资额200万，合同期3年，餐厅面积300平）？
那么加盟合约是3年的情况下，我们需要在1年半左右收回成本，否则投资回报的比不高。我们知道“投资额/预计回收时间=现金流”，即：200万/18个月=11.11万每月。也就是说我们需要每个月11.11万的净利润才可能在1年半收回200万的投资。
要获得每个月11.11万的净利润，每月需要达到多少营业额？通常现金流要占到日常营业额的15%比较健康。管理水平高，经营状况好的可以达到20%，我们暂以通常水平里计算。
需求现金流/现金流占比=需求营业额，即：11.11万/15%=74万。
也就是说我们需要每个月营业额达到74万才能在1年半收回200万的投资。
要实现这样的营业额，要有多少客户来消费才能满足条件呢？
需求营业额/人均消费=需求客流量，即：74万元/80元/人=9250人/月。
平摊到每天就是：9250人/30日=308人/日。也就是说，308个客户来门店消费才能满足条件。
那么问题来了，
怎样才能每天吸引308个客户来消费？
品牌方直营的门店能每天吸引300个人左右来消费？
这个需要对门店周围的人流量进行测算，计算捕捉率，确定来店人数是否能满足需求。
要达到74万/月的营业额，房租、座位数，翻台率达到多少才合适？
需求租金（月）=需求现金流*租金比例 ，即：74万*15%=11.1万。
那么我们需要租11.1万/30天/300平=122.元/天/平方的物业。
而这种房子至少是市中心CBD或者高端ShoppingMall的场地了。
而在座位数方面，我们需要106个座位。座位率=签约面积*使用率*前厅占比/单个座位面积，即：300平方*80*75*/1.7平方=106个座位。
02
投的这些钱，什么时候能赚回来？
餐饮经营的最终目的归根结底是两个字“盈利”。单纯的的营业额高并不代表有经营水平，利润高、投资回报率高的那才叫真功夫。
作为投资者首先要计算出餐饮店的盈亏平衡点。其实盈亏平衡点的计算很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。正数就有利润，负数就是亏损；如果持平了那就刚好盈亏平衡。
所以，营业额我们要最大可能地往高了做，成本费用要尽可能地压缩控制。
简单地说就是能吃的就叫成本，营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利，一般餐饮的毛利是50%，就是常说的对半利。
如：毛利是50%，成本一个月3万，那么费用只需要控制在3万就不亏损，月保本营业额就是6万元，日保本营业就是2000元。
当然，火锅类餐饮以及高星级酒店的毛利可达到60%，再高就有点宰客了，如果低于45%，厨师长就该开除了（一般成本总负责是厨师长）。
知道怎么算投资和回报，那么怎么才能知道餐饮店的“盈亏平衡点”。餐饮投资的盈亏平衡点是指自餐饮店开始经营，做多少营业额才能不亏。计算方式可以按月计算，也可以按日计算，即：盈亏平衡点=（房租成本+人工成本+能源成本+杂项）/毛利率
举例：房租20000、人工20000、能源4000、杂项3500；合计=47500
月盈亏平衡点=47500/60%=80000
按30天粗算，日盈亏平衡点=80000/30=2667
也就是说每天做到2667元即可盈亏持平。
但投资的目的为了盈利。所以时间和精力的重心还是应当放在开源。
当然餐饮市场上也有“投入几万元，保证三五个月回本”的加盟宣传，作为项目投资的话一定要慎重。尤其是对初次介入餐饮的投资者来说，一定要记住任何项目的投资都是有风险的。
附：（300平）经营预算
< class="pgc-img">03
在日常经营中如何有效的管控成本？
以前餐厅毛利低于50%那是没钱赚，现在盈利的店只有20%。利润空间的压缩凸显了成本压力。省成本成了大家一门重要的功课，但是如果省了不该省的成本控制的错误，就等着哭吧！
在房租、人工、材料等等的压力之下，学会怎么“抠门”也是餐饮投资者思考的问题。但明明没有要求控制成本的时候，生意还不错了，制定了方案生意反而不好了？
制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。具体18种日常经营开支管理方法大家可以参考之前的文章《
控制餐饮日常经营费用的18个办法
》
语虚观点
餐饮投资就像是建房子一样，一点一滴都需要倾注心血，房子有大有小，但大的架构和内容都是相同的，不同之处在于成本。
无论做什么品类的餐饮投资，先做功课，再做成本预算，然后控制成本，都是必不可少的。
项目的创建还是要以投资者现有的资金为基础，必须在自己能承受的资金限度内对餐厅的规模、档次进行严格控制，尽量避免资金和前期筹备时间的浪费，当然，如果你的资金比较雄厚，可以在筹备期就制定好较长远的经营战略，以期获得更丰厚的利润。
ID:品牌玩家 (解析现代品牌，传播营销知识)
本篇作者 | 语虚何以言知
