弹虾球
原料：
土豆 大虾 吐司片 面粉 鸡蛋 番茄酱 胡椒粉 盐 鸡精 料酒 油
制作：
1. 土豆切片，入蒸锅蒸20分钟；
2. 大虾去虾头和虾皮，留尾部与最后一节的虾皮，剥去虾线；
3. 剥好的虾，入热水焯至虾身蜷曲；
4. 用盐、鸡精和料酒腌制焯好的虾，抓匀静置；
5. 吐司片冰冻2小时，去除吐司边，剩下的部分放入保鲜袋揉碎；
6. 盛出蒸好的土豆碾磨成土豆泥，用盐和胡椒粉给土豆泥入味；
7. 土豆泥在手中揉成土豆饼，包裹住大虾，尾部留出；
8. 包好的虾球，蘸上面粉后蘸上蛋液，然后蘸上自制面包糠；
9. 锅内烧油，放入少许盐，油烧至沸腾后，调至小火；
10. 虾球尾部朝上，入油锅炸至浮起，盛出搭配番茄酱，即可食用。
奶油椰丝皮皮虾
原料：
濑尿虾250克 、 椰丝60克、 鸡蛋1只 、 蒜碎2克 、 罗勒碎3克
调料：
鸡粉3克 、 黄油50克
制作：
1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿，弹少许生粉7成油温炸熟脆；
2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝，加蒜碎炒香，放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀，再加椰丝、罗勒碎翻炒，装盘即可。
花雕凤翅
原料：
鸡全翅 青红辣椒 姜 葱 干辣椒 花雕酒 酱油 白糖 盐 油
制作：
1. 鸡全翅改刀成块，放花雕酒、姜片、葱段搅拌均匀，腌制；
2. 锅内放油，油温七成热时，将鸡翅沥干水分倒入锅中，炸制金黄盛出；
3. 锅内留底油，放干辣椒、葱段、姜片爆香，倒入鸡翅、腌制鸡翅的花雕酒、盐、酱油、白糖盖上盖子焖10分钟；
4. 最后倒入青红辣椒、花雕酒，收汁即可。
炸素芝麻鸭
原料：
冬菇、 春笋 、胡萝卜、 香菜 、豆油皮 、面粉、 淀粉、 白芝麻 、白糖 、胡椒粉 、鸡精 、盐 、酱油 、香油 、油、
制作：
1. 将泡发好的冬菇切成薄片，春笋焯水切片；
2. 胡萝卜切片，香菜切段；
3. 锅内倒油，将冬菇煸炒至金黄色后下入春笋；
4. 用酱油调色调味，倒入泡冬菇的水，用白糖、胡椒粉、鸡精和盐调味；
5. 用水淀粉勾芡后，下入胡萝卜片，关火淋上香油；
6. 盛出后撒上香菜，搅拌均匀，晾凉备用；
7. 面粉用水淀粉搅拌，豆油皮淋上面糊，包裹住炒好的馅料；
8. 面糊和牙签封口，表面再涂上面糊，撒上面粉，蘸上白芝麻；
9. 锅内倒油，油温成熟后，下入包好的素芝麻鸭；
10. 炸至金黄，捞出拔出牙签，切块摆盘，即可食用。
玉米棒子扣鹅肉
原料：
鹅肉 850克、鲜玉米棒 350克
调料：
风味豆豉酱50克、金标生抽20克、豆瓣酱10克、橄榄油150毫升制作：1、鹅肉斩2寸长1厘米宽长条，入金标生抽腌制10分钟待用；2、玉米棒蒸熟，切1厘米厚圆圈待用；3、炒锅置热，鹅肉煸炒，烹入豆瓣酱、风味豆豉酱、金标生抽、炒香，装入扣碗摆好，入蒸笼至酥烂待用；4、将扣碗中的汁水置如果中大火收汁，浇在 装盘好玉米及鹅块上即可。
牛肉臊子拌面鱼鱼
原料：
牛肉 香椿 葱 姜 小米椒 地瓜粉 绿豆粉 花生碎 芝麻 辣椒面 八角 盐 白糖 米醋 酱油 花椒油 油
制作：
1、将香椿切段焯水，捞出后切碎，撒上盐，淋上6成热的油；牛肉切成小粒，葱和姜切末；
2锅内倒油，放入辣椒面，小火炒出香味后，放入葱姜末；放入牛肉粒，炒至变色后，加入八角；加入淹没食材的米醋后，用酱油、盐和白糖调味，小火熬制；
3、将地瓜粉和绿豆粉混合，慢慢加水调制成略稀的面糊；把面糊慢慢打入热水中，不停搅拌打至粘稠；将打好的面糊过筛子倒入冰水中，形成鱼状，泡10分钟，滤水备用；用酱油、小米椒、花椒油和准备好的香椿，倒在面鱼上；再加入炒好的臊子，拌匀后盛出撒上花生碎和芝麻，即可食用。
大碗炒酱肉
原料：
卤好带皮五花肉片150克、 藕片500克 、拍蒜50克 、 泰椒粒15克 、大蒜叶25克
调料 ：
蚝油10克 、香辣牛肉酱25克 、 鸡精2克、 蒸鱼豉油15克 、红烧酱油4克 、 二汤50克 、 猪油10克 、色拉油10克
制作：
1. 将辅料过油沥净，落油炒香拍蒜，加入蚝油和牛肉酱炒香，放入主料调味炒香；
2. 淋入豉油和酱油炒匀，放入辅料撒小料炒匀装盘即可。
蟹粉鸡头米
原料：
鸡头米150克、 梭子蟹肉50克 、姜末15克
调料 ：
鸡粉3克 、浓缩鸡汁5克 、 盐3克 、白胡椒粉2克、 米醋3克 、生粉10克、 料酒20克 、鸡油30克、 鸡汤150克
制作：
1. 梭子蟹蒸熟取肉、鲜鸡头米开水汆煮约30秒捞出待用;
2. 净锅放入适量鸡油下入姜末炒香加蟹肉一同炒制出油烹入料酒、清鸡汤、调味烧开勾芡后加入鸡头米搅匀即可装盘。
酒酿蒸黄鱼
原料 ：
黄鱼中腹200克 、火腿片5克 、冬笋片10克 、 酒酿5克 、 姜片2克、 鲜橙皮10克 、 葱丝5克
调料 ：
浓缩鸡汁3克、 鸡汤10克、 料酒10克 、 熟鸡油5克 、 盐2克
制作：
1. 黄鱼洗净，改刀取中腹段，用鲜橙皮末，料酒腌制15分钟，去腥增鲜；
2. 将腌制好的黄鱼开水烫制定型，放入盘中；
3. 把笋片、姜片、火腿片均匀摆在鱼身上，最后放上酒酿、调味料，鸡油上笼蒸蒸5分钟、出菜时撒上葱花淋热油即可。
瓦罉花雕鸡
原料：鸡 、花雕酒、 红葱头、 葱、香叶 、陈皮、 八角、 草果等
制 作：
1、鸡先过一过水，去掉鸡的表面多余的油份。然后用生抽将鸡身涂抹均匀，令鸡肉的颜色更加好看。涂抹好后将鸡放在空调房开风扇去吹，风干大概二十分钟。
2、烧热瓦罉，下花生油，把鸡放下去煎至表皮金黄。煎的过程当中，要不时地翻转一下鸡，不然鸡皮很容易就会糊了。
3、煎好的鸡拿起来备用。瓦煲加入猪油煎出香味，就先后加入红葱头、葱段爆香。倒入少许鸡汤，如果家里没有鸡汤，可以用清水代替。 加入香料，再下糖、味粉、鸡粉、盐、生抽、老抽调味。
4、接着将鸡侧身放进瓦罉中，淋上少许花雕酒，加盖煲上十分钟，然后将鸡翻转，再加盖多煲十分钟。煮了20分钟的鸡就可以了。这个时候将鸡取出斩件，再重新放进煲内。最后一边加热一边再淋一次花雕酒，这道美味就大功告成了！
石烹酒香牛小排
原料：
雪花牛肉小排400克，小葱头100克，红葱50克，蒜肉50克，姜片20克，罗勒叶25克。
调料：
A料（东子酱油、米酒各10克，金兰酱油5克，金兰油膏、工盐乌酥、蜂蜜各2克，老抽3克）色拉油20克，白兰地10克。
制作：
1、将雪花小排改刀成1.2厘米厚的块，解冻后放入蔬菜汁腌制4小时。
2、锅入底油，放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小葱头、蒜子、罗勒叶，加入A料翻炒均匀。
3、将麦饭石提前烤热倒入石锅内，将炒好的牛仔骨倒在麦饭石上，烹白兰地即可。
蔬菜汁：将胡萝卜、小干葱各100克，木瓜150克，西芹500克，蒜头50克，盐5克，味精6克，白糖3克，水300克：放入榨汁机中榨成汁。
鲜虫草花炒鳝丝
原料：
黄鳝650克
配料：
鲜虫草花150g 生姜30g 青椒50克
调料：
麻辣上汤30克、 生抽20毫升、 胡椒5g 、蚝油50毫升、 辣虾鲜10毫升 、植物油100g
制作：
1.鳝鱼去骨去皮，切细丝，生姜切丝，青椒切丝待用。
2.生姜用生抽，味极鲜浸泡1小时。
3.用1碗将调料调匀成调味汁；
4.炒锅大油，将鳝丝滑熟，捞出沥油，锅留底油，将泡过得姜丝煸炒出味入鲜虫草花、青椒丝、鳝丝，喷入调料翻炒收汁即成。
醋味红烧汁煮肉排
原料：
猪肋排 850克
辅料：
大葱 100克
调料：
秘制红烧汁50毫升、柱候酱20克、橄榄油50毫升、山西陈醋50、
制作：
1、猪肋排斩3寸长件，飞水待用；
2、大葱去青色段切细丝待用；
3、炒锅置热，排骨煸炒，烹入柱候酱、秘制红烧汁、山西陈醋、炒香，加入清汤煮熟，大火收汁浓装盘，撒上葱丝即可。
一品养生珍菌煲
原料：
松茸菌，黑虎掌菌，黑松露，羊肚菌、姜片，葱段，青红椒角
调料：
盐，味精，糖少量，橄榄油
制作：
1、把所以菌类飞水，炒锅加热橄榄油炒香配料，加入菌类炒香，加入水，调入盐味，糖，把汁收浓即可。
春意盎然鮰鱼煲
原料：
鮰鱼 春笋 青笋 苹果 洋葱 蒜 姜 蚝油 辣椒酱 腐乳 五香粉 料酒 大红浙醋 白糖 老抽 白酒 盐 油
制作：
1. 鮰鱼去头剔骨、改刀切块，春笋、青笋切滚刀块；
2. 将鮰鱼块、春笋、青笋内放蚝油、辣椒酱、腐乳、五香粉、料酒、大红浙醋、白糖、盐、老抽搅拌均匀，腌制15分钟左右；
3. 砂锅内放入煸好的蒜、洋葱、姜片、苹果片、煸蒜的油，再放入腌制好的鮰鱼肉；
4. 盖上盖子大火加热到开始冒气，再焖煮12--15分钟左右，沿锅边淋上少许白酒，即可食用。
冬菇烩花胶
原料：
水发香菇 60克 、发好的金龙花胶250克 、葱白 30克
调料：
蚝油50克、 高汤 300克 、 鸡粉8克 、老抽5克
制作：
1. 将发好的花胶和冬菇用味水加姜葱煨三分钟，去腥增香；
2. 放入高汤，双蚝蚝油，盐，鸡粉调味，加入发煨好的花胶和冬菇慢火收一下汁；
3. 加老抽调色，撒上葱白，装进烧热的沙锅里即可。
石烹荷塘三鲜
原料：
芡实100克，干莲子米100克，野菱角200克。
调料：
盐4克，味精2克，鸡汁2克，浓汤40克。
制作：
1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时，加入浓鸡汤，调入盐、味精，小火煲30分钟，倒入耶菱角，再煲20分钟备用。
2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。
3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里，系紧，放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。
仔排烧苦瓜
原料：
仔排骨500g、苦瓜300g，尖红椒10g
调料：
蒜蓉辣椒15g、豆瓣酱15g、财神蚝油5g、天成一味5g
制作：
1.仔排切1.5厘米左右的段，过水后待用；
2.苦瓜去籽改刀成4厘米左右的排骨块；
3.锅内下少许油，放入以上调料炒香，加入200ml高汤，放入排骨煨至肉烂；
4.苦瓜过油，放入煨好的排骨中，收汁出锅装盘即成。
辣牛肉
原料：腌好的牛肉片200克、青笋丝150克、金针菇、发好的水晶粉各100克、青红二荆条辣椒圈50克、葱花20克、盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
制法：
1、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2、锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3、锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
特色：此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。
烧西施乳配卡露伽鱼子
原料：
鲜西施乳150克，卡露伽鱼子20克。
调料：
盐、白糖各5克，菜子油、葱末、姜末、蒜片各10克,总统黄油20克，二汤150克。
制作：
1.净西施乳加料酒,焯水,沥干。
2.锅中放入菜子油烧热，煸香葱姜蒜,添入二汤，放总统黄油、盐、糖调味，放入西施乳烧至收浓汤汁出盘,撒上卡露伽鱼子即可。
黑松露虾球
原料：虾球，青豆，香葱段，蒜片，黑松露酱，盐，蛋清，生粉。
制法：
1、虾球加盐、蛋清、生粉稍抓，入油稍炸，捞出沥油；
2、另起油锅，入蒜片、香葱段翻炒，入虾球，加盐调味，起锅前加入黑松露酱炒香，装盘，用制好的青豆点缀即可。
老上海熏鱼
原料：草鱼1条、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、白糖、色拉油各适量
制法：
1、把草鱼宰杀治净，拆去大骨后改刀成条，陏后入清水盆里冲净血水，捞出来沥水待用。另取生抽、老抽、白糖和适量的清水入锅，待小火熬浓稠时盛出来晾凉成酱汁。
2、把鱼条放入烧至七成热的油锅里，炸至外酥内嫩时，捞入熬好的酱汁里泡入味，装盘后撒辣椒粉和花椒粉，拌匀即成。
特色：此菜在原本的微甜口味基础上，又增加了一点麻辣味道。
红花汁油菜花
原料：
新鲜油菜花20克。
调料：
盐0.5克，绵白糖1克，藏红花水5克，浓汤50克。
制作：
1.油菜花先用盐水浸泡清洗干净,沥水。
2.锅下浓汤烧开,加藏红花水调至亮黄色，下盐、绵白糖调味，勾薄芡后放入控干水的油菜花，稍加点缀即可。
剁椒鲈鱼
做法：
1、将鲈鱼宰杀治净，下油锅过油后捞出来待用。锅里放自制的红汤汁烧沸，将鲈鱼下锅煮6分钟左右，捞出来摆盘中。
2、往锅里的红汤汁中加入自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒，掺适量清水熬出香味后，加盐和味精并勾薄芡，推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上，撒些葱花便好。
红汤汁：净锅入老油烧热，放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后，掺清水煨10分钟左右，出锅便得到。
铁板蒙古牛肉
原料:
牛后腿肉400克，洋葱150克，蒜苗段50克，蒜50克，青、红椒各1条，姜片25克，葱段50克，干辣椒10克，海鲜酱40克，生抽10克，老抽5克，辣椒酱20克，蚝油20克，白糖15克，生粉25克。
制法:
1、将洋葱切条，青红椒切圈，蒜拍碎，干辣椒切段；
2、将牛肉切片，加生抽、少许水、白糖、生粉拌匀，加入牛肉片搅拌均匀，腌15分钟；
3、热锅放入洋葱条，爆香至五成熟；锅内下油，入牛肉炒至八成熟后盛出；锅放姜片爆香，入蒜、蒜苗，加蚝油、海鲜酱爆香，下牛肉、辣椒圈、蒜苗、葱，入干辣椒，沿锅边攒入白酒；将洋葱铺在预热至300°C左右的铁板上，放入炒好的牛肉，快速上桌即可。
过桥排骨
做法：
1、将猪排在开水锅里汆去血水后，捞入川式卤水锅里卤煮熟，关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段，装盘待用。
2、净锅入色拉油，烧至五成热时下土豆条，炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅，炸至外酥里嫩时，捞出来放薯条上面。
3、锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后，调入鸡精、味精和白糖，同时淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上，即成。
激情花椒鱼
原料
无骨巴沙鱼肉650克，豆芽350克，土豆粉150克。
调料
蔬菜水I千克，姜葱水600克，青红椒65克，青花椒50克，泡萝卜、泡青菜各45克，红苕粉30克，食盐25克,味精、鸡精、白胡椒粉各5克,鸡蛋1个。
制作
1.取肉质疏松无骨的巴沙鱼肉，斜刀片成0.4厘米厚的片，加入姜葱水、食盐5克、味精、鸡精、白胡椒粉、鸡蛋、红苕粉，顺一个方向轻轻搅拌, 让每一片鱼都能均匀的沾.上浆水，码好。
2.锅内烧水,放入豆芽、土豆粉，加食盐20克煮至断生,控水装盆，再将码好的鱼片焯至断生,控水捞出。
3.熬开的蔬菜水倒入锅中，加青花椒、泡萝卜、泡青菜、青红椒，放入氽好的鱼片,大火烧开,起锅装盆即可。
蔬菜水
水900克加入菜油、青小椒各20克，老姜、圆葱各l0克，大葱9克，藤椒油7克,芝.麻油6克,花椒油、小葱各5克，芹菜、香菜各4克，混合打匀即可。
原味猪脚王
主料：前猪脚1000克。
配料：干酸菜100克。
调料：盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。
制作方法：
1、先把净猪脚过水去腥去血水，用酱油码成酱色去蒸3小时，待用。
2、干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。
3、把猪脚放入炒好的干酸菜，土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。
4、出锅，上桌，放入油辣、葱花即可。
特点：干酸菜味香，猪脚酱香浓厚，肥而不腻，酥而不烂。
陈坛剁椒煸大黄鱼
原料
台州大黄鱼1条，陈坛剁椒200克。
调料
生姜356克，蒜子300克，干葱头200克，姜油105克，茶油60克，绍兴花雕酒50克，生粉、柠檬片各10克，家乐辣鲜露、白兰地各8克，雪天盐5克，香葱3克，鸡汁鸡粉各2克。
制作
1.将黄鱼宰杀，去净鱼鳞、内脏，清冼干净，切成9段。
2.鱼块用生姜6克、香葱、柠檬片、花雕酒腌制15分钟，冲水，沥干水分，再用鸡汁、鸡粉、生粉、辣鲜露、姜油5克腌制5分钟。
3.煲仔烧热，下姜油100克，把生姜350克、干葱头、蒜子下锅爆香，垫底,把腌好的黄鱼铺在上面,淋入茶油，上面铺上陈坛剁椒。
4.沿边淋花雕酒，盖好盖子，中火煸制4分钟,开大火，沿煲边淋入白兰地即可。
虾子茭白
主料：茭白300克，虾子适量。
配料：食用鲜花1朵。
调料：盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。
制法：
锅入油烧热，下葱、姜煸香虾子待用；将茭白去皮，洗净，改滚刀片，过油待用；锅留底油烧热，下茭白、虾子，加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟，出锅前淋香油，装盘，点缀食用鲜花即可。
点评：这道菜选用去皮的虾子，味道鲜浓，更易于人体吸收。茭白细嫩，虾子味浓。
太平洋扇贝配春豆泥，贝壳汁
< class="pgc-img">原料:
太平洋扇贝500克，蜜豆，春豆泥，贝壳汁。
制法:
1、将扇贝洗净蒸熟，汁水留用，肉入热油煎至两面上色，将春豆泥垫盘底，放上煎好的扇贝、焯熟的蜜豆，淋贝壳汁即可。
2、春豆泥的制法:将500克鲜蜜豆加适量清水、盐煮熟，过凉后沥干水分待用；将150克奶油加50克黄油煮开，放凉，加蜜豆、橄榄油、盐一同入料理机打成泥即可。3、贝壳汁的制法:锅入油烧热，下蒜片、干葱段、辣椒干炒香，加蒸扇贝汁、奶油煮开，过滤即可。
青椒童子鸡
原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克。
调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、酱油各10克，盐3克，姜片、蒜片各12克，红辣椒8克，色拉油25克。
制作：
1、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段。
2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热，下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断生，下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。
香牙签骨
主料
牙签骨250克。
辅料
蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，鸡蛋1只，锡纸3小张，红辣椒干25克，淮盐花生15克，粉丝10克，黄原胶3克，鱼胶片1片。
调料
橙汁150克，盐2克，糖2克。
制作
1、先将牙签骨洗净，改刀修整形状，加入蒜蓉、盐、糖、蛋清拌匀，腌制60分钟；脆炸粉加水调成脆炸浆，备用。
2、橙汁中加入黄原胶、鱼胶片，用手动棒搅拌至起泡，备用。
3、将牙签骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，搅拌均匀，静放15分钟让牙签骨吸水，备用。
4、油锅至170度油温，牙签骨上浆入锅炸至金黄色捞起，放在吸油纸上吸去多余油分，备用。
5、装盘时将炸好的粉丝铺在底，再将压碎的红辣椒干和花生洒在粉丝面上，放上卷扎锡纸的牙签骨，装饰好花草，淋上橙汁泡沫，即成。
口水黑鱼片
川式口水菜多为冷盘，口水鸡就是个中翘楚。“金哥”的大厨将这一调味方式运用至热菜中，演化出这道口水黑鱼片，用调好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑鱼，不同于水煮鱼的重油重辣，此菜的辣度较轻、且不油腻，别有一番风味。
制作：
1.黑鱼宰杀治净，斩去头尾另作他用，鱼身纵向剖开，去骨取肉，顶刀片薄后置于细流水下冲5分钟，每2500克鱼片添盐50克抓匀，静置5分钟后冲净盐分，沥干重新纳盆，撒盐10克、白胡椒粉15克，放蛋清2个，分三次打入清水750克，搅上劲后加适量淀粉拌匀，覆膜冷藏2小时以上。
2.海带、豆皮、莴笋片汆烫至熟，各取20克垫在盛器底部。
3.锅入宽水烧沸，取黑鱼片400克烫熟，盖在配菜上，浇调好的口水汁100克。
4.青红杭椒圈20克、青花椒10克、干红辣椒段10克入油炸香，浇在鱼片上，点缀适量炸豌豆即可走菜。
口水汁：
1.调味汁：东古一品鲜酱油1瓶、蒸鱼豉油1000克、辣鲜露60克、港顺鲜味汁50克混合均匀即成。
2.净锅炙透，无需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理机绞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克搅匀，激入烧至200℃左右的葱油制成红油。3.接单后取红油100克，加调味汁30克、纯净水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、鸡精3克、味精3克、白糖3克搅匀待用。低温陈皮榄角海鲈
< class="pgc-img">主料
海鲈肉200克。
辅料
陈皮2克，榄角10克，鱼子酱5克，蒜头3克，金蒜3克，青苗10叶，琼脂1克。
调料
橙汁170克，糖16克，盐1克，白胡椒粉1克。
制作
1、橙汁加糖15克，下入琼脂，泡软后，放进小锅里拌匀，煮滚后盛出备用。
2、海鲈肉清理干净后，鱼块切成5×5cm方型，抹上盐、少许糖、白胡椒粉入底味，放进真空袋中密封后，抽取真空放水温52度的低温机里，低温慢煮20分钟后取出，放进冰水中泡10分钟，将鱼肉取出备用。
3、将浸泡软的陈皮、榄角、蒜头切蓉，调上少许糖拌匀，倒进滚油激香，滤去多余油，备用。
4、用勺子将橙汁在碟上画成圆形，将鱼块放在橙汁上，铺放上鱼子酱，再将陈皮榄角蒜蓉酱盛在鱼子酱上面，洒上金蒜，点缀青苗，即成。
菠萝咕咾肉
主料
五花肉200克，菠萝300克。
辅料
鸡蛋1只，虾片10片，琼脂1克，果冻粉15克，薄荷叶10片。
调料
生粉5克，糖20克，盐2克，香脆炸粉120克。
制作
1、将菠萝去皮、去钉、去芯，切成块状，浸泡盐水后捞起，放进搅拌机中打至糊状，倒进密网罩中过滤，过滤后得菠萝汁；虾片炸好捞起备用。
2、菠萝汁加糖18克、琼脂、果冻粉搞拌混好后，倒落到小锅中，煮滚后拌匀放凉5分钟后，倒落托盆格中摇摆至四周平衡薄厚，封上保鲜膜放进冰箱20分钟后拿出，切割成3×3cm的菠萝胶片备用。
3、将五花肉去皮，切成3×3公分块状，放糖2克、盐、蛋清，加少许生粉拌匀，腌制备用。
4、将香脆炸粉用水调成脆皮浆，五花肉裹满脆浆，入150℃油锅，定型后捞起，升高油温至200度复炸至金黄捞起沥油，备用。
5、上菜摆盆，先放虾片，再将咕噜肉放在虾片上，将菠萝胶片盖在咕噜肉上面，点缀薄荷叶，即成。
糟炒小肠
猪小肠加葱姜煮熟祛腥，然后以红糟泥、老酒、白糖等调味烧透，成菜软韧Q弹，甜咸适中，酒香四溢。
制作：
1、新鲜猪小肠置于流水下冲泡1小时，捞出后放入大盆，加面粉、食盐、白醋充分揉搓，将肠子内外附着的黏液和杂质捋净，用清水反复冲灌漂洗干净，然后入沸水焯去浮沫，沥干待用。
2、锅入宽水烧沸，下小肠5000克，放葱段300克、姜块150克、盐适量，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出沥干后切成长约3厘米的段待用。
3、取小肠段250克入沸水汆烫回热，捞出沥干；取一圆盘，放黄瓜丝100克垫底待用。
4、净锅炙透，留少许热油，下小肠段不断颠炒至微微收缩，加红糟泥40克以中火炒约10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，调入白糖8克、盐5克、味精2克、鱼露少许，大火烧约1分钟收浓汤汁，淋水淀粉勾薄芡，翻匀起锅盛在黄瓜丝上，撒少许香葱花即可走菜。
红糟泥：
酿造青红酒剩余的糟渣（含糯米、红曲米）500克放入料理机，加福建老酒150克搅打成泥即可。
松露均安鱼饼
主料
鲮鱼胶350克。
辅料
松露粉3克，陈皮2克，虾米15克，淮盐花生10克，腊肠10克，粉丝15克，花草6朵，柠檬叶2片，西瓜肉4小块。
调料
盐3克，糖2克，白胡椒粉3克，生粉3克。
制作
1、将陈皮、虾米、花生、腊肠切碎，下入鲮鱼胶，调入调料，搅拌均匀，摔打起胶，备用。
2、将拌匀的鱼胶捏成6cm大小的鱼饼，放至不粘锅中，煎至两面金黄捞起，放至吸油纸中吸去多余油分，备用。
3、把炸好的粉丝堆在碟中，鱼饼围放四周，安放三角形西瓜肉，花草，顶上放切丝的柠檬叶，洒上松露粉，即成。
白云猪手
主料
去骨猪手500克。
辅料
粘肉粉15克，西瓜肉10克，黄原胶1克，鱼胶片1片。
调料
添丁甜醋50克，苹果醋50克，卤汁50克，糖20克。
制作
1、将抹上粘肉粉（含TG酶，起到让猪手重新粘合的作用）的去骨猪手用保鲜膜卷扎好，用牙签扎上洞洞，放至冰箱中静待360分钟。
2、冻好的猪手入密封袋抽真空，放入75度的低温机中，低温慢煮120分钟后取起，入冰水中15分钟后捞起，备用。
3、调料加入黄原胶和鱼胶片，放在小锅里拌匀煮开后离火，放凉备用。
4、将理好的猪手切成薄片，摆好盆，点缀西瓜肉和花草，淋上酱汁即成。
烧汁红酒煎鹅肝
原料：A级鹅肝、咸方面包1小块。
调料：烧汁红酒酱30克，黑胡椒粉少许，玫瑰盐少许。
制作：
1.面包煎至两面金黄色，摆在装好盘饰的碟子上。
2.鹅肝撒上少许黑胡椒粉和玫瑰盐，裹上生粉，煎至两面金黄脆皮，出锅摆在面包上。
3.淋上预先调好的红酒烧汁酱，完成。
烧汁红酒酱大致做法：
红酒、烧汁、辣鲜露以2:2：1的配比，慢火同煮10分钟，最后加入些许糖与味粉。与传统烧汁相比，它带有烧汁的甜鲜、辣鲜露的香辣，还有红酒的酸甜。
西汁虾碌
主料
老虎虾2只。
辅料
橙汁150克，香脆炸粉100克，鸡蛋1只，菠菜50克，青葱25克，西瓜肉10克，黄原胶3克，鱼胶片2片，鸡蛋1只。
调料
糖2克，盐1克，黑胡椒粉1克，橄榄油50克，喼汁50克，意大利黑醋50克，烧汁50克。
制作
1、虎虾洗净，背脊开一刀，去虾线，码上盐、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌匀腌15分钟，备用。
2、菠菜、青葱用滚水灼软后，放冰水中过冷，然后入料理机，加150克水打至浆糊状，放密漏过滤后去渣得汁，加橄榄油搅匀得菠菜汁，备用。
3、橙汁加黄原胶、鱼胶片软片，用手动棒打至起泡后备用。
4、喼汁、意大利黑醋、烧汁、糖、黄原胶、鱼胶片软片一起搅匀，煮开离火，放凉后得西汁备用。
5、腌好的虾裹上脆浆，下入170度的油锅中，炸至金黄色捞起备用。
6、将虾摆在碟中间，橙汁泡沫淋在虾后面，再将菠菜汁淋在前面，点上西汁，摆上西瓜粒，点缀花草，即成。
私房盐水鸡
< class="pgc-img">原料：
三黄鸡1300克，清水5千克。
调料：
自制腌料（姜蓉50克，葱白15克，花生油35克，盐、白糖各6克搅拌在一起即可），盐300克。
制作：
1、光鸡洗净沥干水，用自制腌料涂抹在光鸡全身，腌足两小时。
2、将盐放入冷开水中，调成盐水。
3、开大火把清水烧开，待水开后调文火，将鸡放入沸水中先浸煮5分钟，然后把鸡捞起，倒出鸡肚子里的水，再重新把鸡放入水中浸煮25分钟。
4、观察鸡大腿肉收缩的情况，收缩离骨为全熟，一般情况下，鸡浸煮至9.5成熟时，要立刻捞起，再立刻投入盐开水中浸泡，使鸡肉收缩，保持皮质爽口，然后沥水，砍件上桌，浇凉透的盐开水50克即可。
培根鸡柳卷
主料
培根6片，鸡柳250克。
辅料
红萝卜1个，西芹100克，香菜2棵，牛油果半个，烟熏料3克，黄原胶3克，鱼胶片1片，橙汁150克。
调料
盐1克，糖1克，白胡椒粉2克。
制作
1、橙汁加上黄原胶，鱼胶片软片，用手动棒打至起泡，备用。
2、将鸡柳、红萝卜、西芹、香菜梗切成0.5cm宽、8cm长度的丝条状，鸡柳用调料腌制15分钟；牛油果切片，备用。
3、用培根将丝条状的鸡柳、西芹、红萝卜、香菜梗卷扎好后，放入不粘锅中煎至两面金黄色，铲起放在吸油纸上吸去多余油分，备用。
4、将煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，点缀花草，浇上泡沫，盖上烟熏罩，插上烟管，点燃烟熏料，待烟灌满罩后，拔出气管，继续烟熏3分钟后开盖即成。
姜葱鸡
主料
光鸡1只。
辅料
干辣椒粉3克，小葱50克，姜50克，花生油50克，黄原胶1.5克，甘油二酯6克，鱼胶片4片。
调料
盐10克，糖10克。
制作
1、滚水浸熟光鸡，捞起后放至冰水中过冷，撕开拆分骨、肉、皮备用。
2、鸡骨放入1000克水，煮滚收浓至500克，去渣得汤，调味加上1.5克黄原胶、3片鱼胶片软片备用。
3、姜、葱剁成末，用滚油烫熟，加入纯花生油、甘油二酯，搅拌至融化后倒进虹吸瓶里，泡在70度的热水中备用。
4、将鸡肉整齐地排叠在压肉器中，淋上加鱼胶片的浓汤，铺上鸡皮，用保鲜膜包紧，拧紧压肉器顶板，放进冰箱压40分钟。
5、取出鸡肉，切成2cm厚的块，摆在碟中，喷上姜葱慕斯，洒上辣椒粉，装饰好花草即可。
小炒椒酱肉
< class="pgc-img">原料：
猪颈肉200克 、 蒜子4个 、青尖辣椒圈37.5克 、泰椒圈75克 、 制好原粒阳江豆豉10克 、潮州罗卜干30克 、 红尖辣椒圈37.5克
调料：
浓缩鸡汁5克 、白糖3克 、 辣鲜露8克
制作：
1. 将腌好的猪颈肉炸好后切丁粒，蒜子拍裂，罗卜干切粒炒香备用；
2. 热锅下油将辣椒圈拉油，炒香蒜子，豆豉，罗卜干粒，下猪颈肉丁，辣椒圈加味料炒透，出锅前洒入辣鲜露炒匀装盆即可。
麻辣馋嘴蛙
原料：广东虎纹蛙1250克，山东丝瓜750克。
调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。
制作：
1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。
2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。
3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。
特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。
炭烤猪肋排
主料
猪肋排3片
辅料
菠萝 3片、西洋菜苗2g
调料
番茄酱300g、红糖30g 、枫叶糖浆15g 、苹果醋15g 、大藏芥末3g 、辣椒粉1g、李派林3g
制作
1.把所有调料混合，用小火煮化待用 。
2.把猪肋排先用75℃的水低温烹饪3小时。
3.取出烹饪好的牛排刷上烧烤酱，用160℃的温度烤制40分钟 。
4.将烤好的牛排取出摆盘，配上菠萝片和西洋菜苗即可。
特色烧鲶鱼
味型：麻辣味
原料：土鲶鱼600克，香菜5克。
调料：豆瓣酱、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5
克，水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克，高汤800克，盐2克，葱末5克。
制作：
1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块，用盐和5克味精腌渍5分钟。
2、锅加入色拉油烧至七成热，下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。
3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香，加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分钟出香，入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡装入盛器里，撒葱末和香菜即可。
特点：鱼肉细嫩、麻辣鲜香。
煳辣法式鹅肝球
原料：鹅肝160克、大葱节30克、三花淡奶10毫升、纯牛奶250毫升、干辣椒15克、花椒5克、姜蒜片6克、白糖10克、香醋12毫升、脆浆粉、盐、味精、鸡精、鸡粉、煳辣油、色拉油各适量制作：1.将鹅肝放入盆中，加入鸡粉、三花淡奶、纯牛奶腌制8小时，再放入蒸箱蒸35分钟取出，然后放入榨汁机打细，倒入托盘中铺平，冷藏成鹅肝冻。2.将鹅肝冻切成均匀的球状，粘匀脆浆粉，下入五成热油锅炸至色金黄，捞出沥油。另将盐、味精、鸡精、白糖、香醋调成宫保汁，备用。3.净锅放入煳辣油烧热，下入干辣椒、花椒、姜蒜片、大葱节炒香，放入调好的宫保汁，然后加入炸好的鹅肝球，收汁亮油即成。说明：1. 煳辣油的制法是，锅入色拉油烧至七成热，下贵州独山皱椒、重庆石柱红5号辣椒、汉源红花椒稍炝成琥珀色即成。2. 脆浆粉的制法是，将面粉240 克、糯米粉90 克、泡打粉18克、粘米粉44 克、吉士粉8 克、澄面46 克拌匀即成，此分量大约可以制作6 份鹅肝球。
老宋野鸭锅
< class="pgc-img">加工标准：
1、肉鸭解冻后漂洗一下。
2、将鸭子的背部剖开成两半。
3、切掉翅膀后，将鸭子横向切1两重的长方块。
制作标准：
1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。
2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克（提前用50克色拉油炒香）、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气（急用时压8分钟,离火冲水）取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。
出品：小份净肉1.7斤，原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注：香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤，原汤汁1.8斤，香菇（不带汁）400克，垫大葱、千张、海带各200克，西芹150克。
注：千张一定要摆在大葱的上面，以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后，撒味精10克，再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里；红椒50克，青椒100克，大葱3段用红油炒香，加10克老抽、5克味精调味后过滤，入锅中撒香菜、葱节即可。
保存标准：
1、生料保存：购回后，立即进冷藏冰柜，解冻后不得再冻。
2、半成品保存：放在温度较低的地方加盖保存，不得超过24小时
新农村瓦片鹅肠
原料：
鹅肠500克，青红泰椒20克，青花椒3克。
调料：
辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克，家乐鸡精、料酒各3克，料油5克，芝麻油4克，色拉油1000克，葱、姜、蒜各6克。
做法：
1、先将鹅肠切寸段，泰椒切丁，待用。
2、另起锅将鹅肠飞水，放料酒稍腌；色拉油烧6成热，将鹅肠、泰椒滑油待用。
3、锅留底油，爆香葱姜蒜，下主料、盐、鸡精、香油出锅，倒在烧热瓦片上即成。
特色：经典农家湘菜，南北风味嫁接，香辣美味。
农家小炒肉
食材：五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)
做法：
1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜切好备用。
2、锅中少许油放入肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
3、倒入生抽、老抽和料酒，翻炒。
4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放入红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。
6
沸腾肝片
原料：
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀，稍腌便放盘里垫底。
2、把猪肝切成薄片，纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀，腌渍一会儿后，铺在垫有蔬菜的盘里。
3、锅里放煳辣油烧至七成热，下干辣椒节和干青花椒炸香后，出锅倒在盘内肝片上，利用高油温将其烫熟，最后撒入葱花便可上桌。
双椒鲜猪手
< class="pgc-img">原料（4份量）：新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。
批量预制：
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。
2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。
走菜流程：
1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成
块，照原型码好装盘。
2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。
干锅黄鸭叫
随着顾客对菜品的要求越来越高，除了口味好还要上菜速度快，将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要，好的酱汁可以实现口味统一，操作便捷，降低成本。
备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净，加盐、白酒各5克，白胡椒粉3克码味。
制作方法：
1.锅内入水菜籽油，下黄鸭叫煎成焦黄。
2.黄瓜条200克加盐3克煮熟，捞出垫底。
3.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下姜、蒜各10克，青红椒段20克，泡姜、泡椒剁碎20克，炒香，加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香，加水500克烧开，下黄鸭叫，紫苏叶，加鸡精20克、白糖5克，小火煮2-3分钟，加味精10克调味，收汁，起锅。
秘制馋嘴酱：
锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克，烧至三四成热时，下泡椒酱（市场有售，最好买二金条泡椒酱，也可以自制）、泡萝卜、泡姜各1千克，姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克，慢慢炒香至水分干，小火炒约20分钟，加入芝麻酱、花生酱（芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释），炒5分钟出锅即可。
注：此酱可以做淡水鱼和海水鱼，也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等，烹调方法可炒、烤、烧。
