天一天的工作，可能没有办法更新。所以，只可以加个班！餐饮工作者本来就是非常忙碌的，有朋友也问我，你说的东西太过于理论！我想说，谢谢你！总不能我当年搭上一口锅，给你炒几个菜吧？

我不是练健美的。所以，不喜欢抬杠！我写的这些文章受众群体大部分是行政总厨、企业的管理者、以及有一定规模的餐饮企业老板！我只是把总体的产品规划的思维逻辑和大家分享！有很多是从业这些年的实际经验！

闲话少叙，我们说一下餐饮企业的研发的第二部分：替代性研发

替代性研发

替代性研发从名字就可以感觉到，他是根据现有的菜品进行替代和升级所去进行的研发工作！

替代性研发的基础是你首先要有一本成熟的菜谱，在这本菜谱的基础上进行提升工作！替代性研发不能够使不成熟的菜谱改善基础问题，只可以进行提升工作！

替代性研发我总结有一下几点。

1、调整菜单的合理性。

我们都知道一本菜单需要有他的菜单结构。这些结构随着用餐人群发生变化而慢慢的进行调整！

我在管理研发部的时候，进行的菜品报告中常常有这要几个模块

食材分类：家禽菜品数量、海鲜产品数量、青菜产品数量、猪肉类产品数量、牛肉类产品数量、羊肉类产品数量等等进行分类。

各类产品的点击率：他们这些食材的点击率分布。

包间产品的点击率和大厅产品的点击率。

这时候，我们把数据整理出来，我们会突然发现。某一类菜品的占比非常的高，或者非常的底。这时候，我们就要进行有针对性的调整了！这里，我们一定要注意，我们要提取的某一类食材，而不是某一道食材！我们要调整的是整体的菜品结构。如果，我们要突出某一道菜的点击率，这个属于营销学科，我们在后面的文章中在做讲解！

这里我们如何调整呢？如果，你的猪肉类产品占比过高，牛肉累产品过低。我们就要增加牛肉类产品，我们把猪肉类产品点击率底的产品挑出来。

这里，我们就要看三个数据。

总体点击率低的产品、包间点击率低的产品、大厅点击率的产品。这三个数据汇总排名，才可以决定替换那几道菜品！当然，还有很细的划分，就是这些产品创造的价值，这个我们下面会讲到！

单一的点击率低的产品，并不能作为替换菜品的依据，他必须进行多维度的评判，才可以决定！

那么什么样的菜单结构才是合理的呢？这个要结合当地区域的用餐习惯和口味特点！这里，我都只考虑研发方向！调研工作这是市场部的工作！不在今天的讨论范畴！

这里要给老板提个醒，多维度的考量才可以做出决定，任何一个草率的，没有数据的替换产品都是在赌博！

2、提高营业收入

成熟的菜单最可怕的就是怎么提升营业收入！菜品的硬性的提高售价对于顾客来讲是不可接受的。那么这里面，我们就要找进行研发替代性产品了！

这里，我们还是按照刚才的产品分类进行规划，进行数据统计仍然是点击率排名。这里面，就要加上我们刚才没有加上的一个数据，就是产品的营业贡献率！这个数据就非常的重要！因为，我们讨论的就是如何提升营业收入！

这里挑选出占比较高的品类和占比较低的品类！

营业额占比较高的品类，我们就要看一下这个品类里菜品的点击率较高，点击率较高的菜品就要进行替换性调整，当然，这里的替换性调整不是要去掉这些菜品，而是需要一段时间的并行，调整点击率。然后，经过一段时间在进行调整！

当然，包间和大厅的调整是不一样的！这里我会拿一些实际的例子进行阐述我的观点！

例如：我的餐厅包间的水煮鱼点击率最高，我们这里可以进行两个方向的研发，一种是鱼的种类！以前的原料的草鱼，我们在加上江团鱼，这样我们把价格可以提升一部分！这里我要说一下，按照我的经验只要调整价格不超过百分之十，这道菜完全可以分流以前水煮鱼的百分之三十的点击率！当然，还有一种方法可以进行调整，就是制作工艺，在水煮鱼的基础上添加烤鱼，原料不变的情况下改变制作工艺，也可以经营价格调整！

当然，有人说我们不具备烤鱼的制作工艺。那么也可以改变口味特点，在水煮鱼的不变的情况下，增加青花椒鱼，这样也是可以调整的！

方法有很多，所以这里面需要每个企业根据自己的现状进行调整！

大厅的替代性研发则不可以这样进行价格的调整！因为大厅的消费较之包间要低，这就说明大厅的顾客对于价格的敏感度比较高，所以价格调整会引起不良的反应！这里我们就要改变一下策略，还是按照包间的方法。但是，对于替代性研发的菜品的毛利点要进行提升！也就是不能提升价格的基础上，提升毛利点，这样整体的调整，会使得营业收入得到提升！也可以在顾客认可的情况下进行调整，不会引起不良的反应！

当然，菜单的调整是一门单独的学科，这里我们就不过多的阐述，如果有朋友想了解菜单如何调整和构建也可以私信我！

替代性研发可以是的我们的产品更加合理，使得我们的营业收入更加合理！这也是我们做餐饮的基础所在，中国餐饮博大精深，我这里只是根据我的经验和大家分享了一些！谢谢大家的支持！

菜品这一个章节先讲到这里，明天我会分享作为初进餐饮的管理者几个容易混淆的概念！也希望大家可以多多的支持和提出自己的见解！

在这里，我感谢大家的关注，点赞，转发，收藏！这是对我的支持！

我们明天见

很多新餐饮人来说，对于餐饮开店的流程还不是很了解，今天小编整理了一份最全餐饮开店流程，包括开店前+开店中+开店后需要做哪些事情都列出来了，希望能帮助大家顺利开好餐饮店。

一、开店前

1、餐饮经验

餐饮店打工或找师傅带或者培训学校学习，或者系统开店课程学习，提高自己开店能力。

2、资金准备

小店投资5万起步，多的10多万 (只讲我们普通人承受的)还要预留流动资金。

3、项目选择

做自己感兴趣的，身体能承受得了的，才能坚持下去。

4、心态问题

餐饮开店成功了很赚钱，但也是很辛苦，节假日少，毕竟是一门生意你要顶得住压力。

5、产品调试

开店前你要产品问题解决好，知道如何做，味道好吃，颜值好看。

二、开店中

1、选址

蹲点数流量，看位置是否合适

根据房租，人流量算账，看到这里开店能赚钱

跟房东或者二房东谈转让费

签合同，店铺拿下

2、装修

找施工队，谈价格

沟通装修细节

进场施工

验收质量设备进场

机器，设备等调整

3、办理证件

营业执照

食品经营许可证

健康证

有些需要消防许可证

4、广告设计

门头招牌，灯光图片设计安装

菜单设计

传单设计

5、预热

通过各种手段把我们小店的信息传递出去，让人知道我们这里要开一家什么店，到时开业来有什么优惠

6、试营业

把产品，人员，流程等调试好,为开业做准备

7、正式开业

红地毯

花篮

一炮打响 活动海报横幅

三、开店后

1、宣传

朋友圈宣传

大Z点评上团购

试吃活动

店铺是不是做活动引流

第三方平台推广

2、上外卖

学习研究M团和E了么两家外卖的规则

3、抖音

自己学会拍短视频

请达人探店

上抖音团购

抓住同城流量机会

4、新品研发

一段时问要推出新品，不然顾客会吃腻了

5、定时复盘

好的继承用不要的想办法改善

创意菜品的开发和应用是现代餐饮行业的一个重要方向，在“第三届中国餐饮品牌节-2023中国红厨峰会”上，味Fusion创意厨房创始人钱以斌以“创意菜品开发和应用”作主题分享，为菜品创新研发带来方法论。

本文为钱以斌先生在“2023中国红厨峰会”上的演讲实录，红厨网整编发布。

大家好，我是钱以斌，一名专注于创意菜的厨师。自2000年左右开始，我便投身于创意菜的研究和实践，从最初的菜品设计，到后来的盘饰艺术，我都有所涉猎。

为了更好地推广我的理念和技艺，我在2014年创办了“味Fusion创意厨房”。这个名字蕴含着中西文化的融合，也体现了我对创意美食的独特理解和追求。无论是中餐还是西餐，我认为所有美食的核心都是味道。因此，我将“味”作为名字的一部分，而“Fusion”，则代表了上海这座国际化大都市的融合精神。

图源：味Fusion创意厨房

创意菜品的开发和应用是现代餐饮行业的一个重要方向。为了吸引食客和适应市场的变化，许多餐馆都在努力创新和研发新的菜品。其构思是一个集结思维、创新和文化知识的过程。

图源：味Fusion创意厨房

我将创意菜品开发和应用总结为以下10个关键步骤和考虑因素：

市场调研，原料选择，技术和方法，味道和口感，视觉呈现，成本考虑，试验和反馈，故事与背景，营销和推广，持续创新。

接下来就和大家展开讲讲，如何通过系统的方法论，来完成创意菜品的创新和研发。

图源：味Fusion创意厨房

市场调研

创意菜品的研发离不开市场调研，了解市场上的最新趋势、所在地消费者的喜好和需求，以及与餐馆主题相关的特色食材和烹饪技巧。再根据市场调研的结果，找准目标和定位，将所在地区消费者的喜好、特殊食材、烹饪技巧和自己的烹饪风格结合在一起。

创意菜餐厅并非只做高端菜品，也有走平价路线的。现在有一些网红餐厅过于追求高端化，很多食客吃过一次后就不会再次光顾了。

图源：味Fusion创意厨房

原料选择

我经常到不同国家和城市的餐厅考察学习，从旅行体验中获得烹饪灵感，寻找和尝试市面上不常见的食材。十几年前我组织过不少大厨一起周游世界，开启米其林美食之旅，去吃了不少世界排名前100的餐厅。

听着很美好，其实过程挺辛苦的。我们曾经试过一个月内品尝了40多家米其林餐厅，当时一顿饭吃4至5小时，路上来回得花3小时，还要参观厨房，时间很紧，以至于早上很早就得起床，一天只有5小时的睡觉时间，把大家累得够呛。

图源：味Fusion创意厨房

在这样密集且高强度的考察中，我们发现不少知名餐厅为了彰显自身的特点，会选择时令食材和地方食材，有的餐厅更是只选用方圆50公里以内的食材。一个是确保食材新鲜，另一个也是对当地食材的一个推广，具有地方特色。

现在国内不少高级餐厅，包括米其林、黑珍珠，也会注重使用地标食材。品质食材，尤其是新颖或独特的食材，可以增加菜品的吸引力。

图源：味Fusion创意厨房

技术和方法

正如李志顺大师所言，菜品创新必须建立在扎实的传统基础之上。我的菜品创新灵感和概念，基本都是在传统菜的基础上演变应用过来的。老底子的味道是值得挖掘的，这些经历了几百年甚至上千年历史沉淀的菜肴，没有被时间淘汰，就说明是老祖宗传承下来的精髓。

通过研究这些经典菜式的烹饪方式，再利用低温慢煮、烟熏等现代分子料理的技术，为菜品增添新颖元素，带来新的口感并赋予菜品视觉美感，创造出具有时代感且无国界的料理。我将这类型的创意菜品定义为先锋派料理，向大家传递一种时尚、前卫的烹饪理念。

图源：味Fusion创意厨房

先锋料理本身就是带有时代感来到现代餐饮，先锋料理中“先锋”二字代表着走在前面的意思，顾名思义，先锋料理就是一个前卫带着惊奇概念，打破传统，推陈出新，融合多国地区特色。

先锋料理大厨会告诉你做菜的本身就是一门艺术，打开这扇门会让你知道料理是好吃又好玩，在科学研究下的食物更多了份趣味、惊艳、魔幻。

图源：味Fusion创意厨房

味道和口感

关于创意菜品的研发，我一直强调，好吃才是最重要的，要用味道来征服食客。

菜品的主要功能是供人食用，而非仅用于观赏。不要只想着通过增加炫酷元素、一些炫技的手法来吸引顾客，而忽略了食材本身的风味，这是一种本末倒置的行为。

图源：味Fusion创意厨房

同时也要考虑食材之间的味道搭配，如酸甜、咸鲜、苦辣；结合不同的口感，如脆、滑、软、酥等；利用香料和调料，增加味道的复杂性和层次感；还能通过不同的食材处理方法，如切割、搅拌、炸制等，创造出独特的纹理，使食物拥有不一样口感。

新的创意菜品一般都需要通过多次试验和改进，来找到最佳的味道组合，确保味道和口感都能达到预期的标准。

图源：味Fusion创意厨房

视觉呈现

除了味道，视觉效果也是非常重要的。菜品的色彩搭配、形状、纹理，都可以成为搭配和摆盘的灵感，通过艺术与设计来确保视觉上的吸引力。不过创意摆盘需确保与菜品主题相协调，不可以生硬套用别人的做法。

图源：味Fusion创意厨房

设计创意的摆盘，可以使用特色的餐具和装饰，都可以增加菜品的吸引力。我曾在2006年从德国引进了一套磁悬浮餐具，摆放在餐厅里十分别致。当时它们的价格还比较昂贵，小小一个就要好几百元。

成本考虑

虽然创意菜品往往定价较高，但仍然需要考虑成本和定价策略，确保菜品的利润空间。

试验和反馈

在正式推出新菜品前，可以先进行小规模的试验和品尝会，收集食客的反馈，再进一步调整和完善。

构思创意菜品时，也需要保持开放的心态，勇于尝试和失败。每一次的尝试都是一次学习，通过不断的实践和反思，你可以逐渐锤炼出自己的风格和独特的创意。

图源：味Fusion创意厨房

故事与背景

我们烹制出来的菜品，要想留住顾客，除了注重视觉呈现，更要赋予其独特的故事，让消费者对事物有遐想。

可以考虑为每道菜品创造一个背后的故事或概念，故事可以基于文化、历史、个人经历等，增加菜品的情感价值和吸引力。一道菜是否有记忆点，味道是关键，其蕴含的历史文化和情感价值也很重要。

图源：味Fusion创意厨房

营销和推广

善于利用社交媒体、网络营销、口碑传播等方法，让更多的人知道和尝试你的创意菜品。定期邀请团队成员、朋友或目标顾客试吃，根据反馈进行调整和完善。

持续创新

餐饮市场变化迅速，大家需要持续关注市场趋势和消费者需求，不断地进行创新和调整。

很多男人赚了钱喜欢换车，但我的兴趣不在此，我喜欢换厨房，大概每三四年就要换一个厨房，进行改造升级。毫不夸张地说，几个厨房换下来，花了差不多两千多万，已经可以在上海买一套房子了。

图源：味Fusion创意厨房

我的厨房也一直有新厨师加入，带来不一样的灵感碰撞。早在十几年前，我们就制作了一款变声糖气球，吃下去可以发出像米老鼠、唐老鸭般的声音。

又比如大家熟悉的鹅肝，它常见的做法是煎、烤等，但我打破常规，将其做成一种爆破式的口感，很多人尝过之后都觉得很惊喜，它完全颠覆了人们对鹅肝的认知。通过这种碰撞，加上不断的尝试，我们创造出了很多让人意想不到的创意料理。

开发和应用创意菜品时，除了考虑上述因素，还离不开整个团队的合作与支持，包括厨师、营销人员、管理人员等，共同努力，才创造出真正具有吸引力和市场潜力的创意菜品。