如今开火锅店受到众多餐饮创业者的青睐，新手把火锅店开起来并不是一件难事。但难就难在如何把一家火锅店经营好，研究别人踩过的坑，自己走路才稳当，这是餐饮小白要具备的基本技能，成都记忆老火锅这里就给大家分享几个被很多餐饮创业者踏过的坑。
1、筹备不足，急于开业
开业前火锅创业需要筹备的项目有很多，如员工招聘、参与验收、卫生、物品采购、员工培训等等，很多人为了赶上开业“黄金期”，在没有做好万全准备地情况下就大力宣传开业时间，这是一种相当危险的行为，没有准备的仗终将会遇到各种问题。随便举几个例子。假如原计划到店的设备突然因为疫情延迟十多天，那无疑会推迟开业，白白浪费宣传费；厨师人手不够，上菜速度慢；服务员没经过培训，得罪顾客……头一仗都没打好，后面的仗只会更难打。
< class="pgc-img">2、盲目复制
有些火锅创业者没有自己的主见，看到什么火就去复制什么，如菜品、装修、营销等，全盘照搬只会遭遇不必要的麻烦。如味道没复制到精髓反倒会引起顾客的反感；火锅市场不是不允许跟风，而是要在原来的基础上进行二次创新或照着对方的方向自己再开发新品，完全抄袭容易招黑。
3.缺乏经验
很多创业者开火锅店失败的原因之一，就是缺乏经验。因为任何一行的经验都是靠实践积累的，如果没有经验，火锅店倒闭率非常高。新手对于火锅店市场定位、优势、目标消费人群、经营、客单价、竞品等思路都需要有个全面的判断。
< class="pgc-img">4.选址盲目
好的选址决定了成功的几率，即使创业新手也应该明白。对于火锅店开店来说，人来人往，或者周边年轻人多、黄金地段最为适宜，一旦人流量不景气，就会给店面经营带来较大的影响。对此，就要学会科学选址，也不是所有好的地方都适合开火锅店，需要综合考虑各方面因素，准确评估店铺情况，以绕开深坑，节约成本。
5.缺乏特色
一家火锅店想要赚钱，必须要有优质的能够吸引消费特色的招牌菜，并且必须要定期或不定期的更新菜品，这样才能避免出现客户吃腻的现象，保持顾客对店铺的兴趣。而生意惨淡的火锅店就是缺少这样的特色，所以难以为继，生存为艰难。
对开火锅店的新手创业者来说，需要避开各种各样的坑，如果忽略了任何一个细节都不能够让一家店长久盈利，要想做持久的生意，就需要亲入市场，熟悉了解餐饮的各个环节，以发宣布店铺经营过程中的各种问题。
< class="pgc-img">饮市场瞬息万变，每一个小老板也都在奋力成长。
本篇的主人公是一个五线城市的小餐饮创业者，15年来做过干锅、串串、烧烤等品类，一路跌跌撞撞，踩了无数坑，去年开始做火锅，也许是曾经的血泪教训积累得够多，开业至今持续盈利。
今天，就来看看他吃过哪些刻骨铭心的亏，希望你能避免。
第 791 期
文 | 语嫣
贪大，没考虑经营能力，租500平只用300平
我叫老杨，在贵州一个省辖地级市开了一家小型餐饮公司，旗下经营了多个品牌。
为了活下去，为了活得好，其实每一个餐饮老板，无时无刻不在试错迭代。仅租铺我就踩过不止一个坑。
因为第一家麻辣香锅的生意一直不错，我就同一条街上又找了一间铺，准备开二店。铺子一共有510平，有点大，但我当时对经营前景特别有信心，觉得早晚用得上。
所以前期只用了约300平，装修成两家店，一间麻辣香锅，另开了一家虾店，余下的计划生意稳定后再装修。其实埋下了严重亏损的隐患。
▲麻辣香锅生意一直不错
用300平的产值去填补空着部分的高昂房租，在2018年生意好时还没太大影响，2019年小龙虾生意下滑，2020年疫情开始就成为了严重负担。
如果没有空着那部分，2019年不仅不亏还有少许利润，2020年也不会连续两次折腾换品类，开始换火锅，三个月没有达到盈亏平衡点，就再次换虾酸（地方特色单品干锅），虾酸的客人虽然在缓慢增加，由于房租过高无法承担，在2020年国庆后只能关店。
复盘：
选址前把情况预估太好，没有考虑周全。对盈亏平衡点，只想到了好的，而没有去考虑坏的情况；仅想到怎么赚钱，而没有想到不赚钱或者亏损该怎么办。
盲目照搬海底捞“计件制”，员工却连桌子都懒得收了
2017下半年，我和管理团队一起去微海咨询学习海底捞的管理经验，详细了解了计件工资模式后，决定也试试。当时服务员工资是2500元左右，我设想实行计件后，至少涨20%。
2018年春节过后就开始在一家店实施，和海底捞一样，服务员没有底薪，工资全部按计件来走。
几乎每个服务环节都设计了计件，细化到给顾客上不同的饮料，钱都不一样。比如，一瓶可乐2毛，一瓶矿泉水2毛，一瓶红牛3毛……
统计起来也简单。不同的价格有不同的颜色筹码，黄色代表2毛，蓝色代表5毛，红色代表8毛，黑色代表1元……服务员干完活去吧台领筹码，下班后交给领班，领班统计数量后计入工资。
▲我希望用“计件制”激发起员工的积极性
第一个月效果还行，第二个月就不行了，后来把5毛的增加到7毛，7毛的增加到1块。也还是不行，没人抢着干活。顾客消费完离开了，可以收桌的时候他都不收。
三个多月后，我就放弃了。后来我们复盘了4个原因。
复盘：
1、计件制后，服务员工资一般比原来增加了两三百块，最高也没超过3000块，他们觉得提升的幅度不高，积极性就没有带动起来。
2、我们的服务员年纪多在18到25岁之间，年轻人有惰性，他们不愿意为了增加一点收入去改变自己。
3、员工流动性高，没有海底捞员工那种对公司的忠诚度和配合度。
4、海底捞的计件制，是有专业团队做了一年才成功。我们没有专业的团队，投入不可能那么大，可能做计件、绩效工资的方向正确，但是方法错了。
微海咨询培训时也说，海底捞的方法可能不适用其他餐厅，需要根据自身的条件和情况做改变。
股权分配“拍脑袋”，盈利店无奈也关了
现在做生意离不开合伙，我自从2005年来都有合伙人，合伙人无非是同学，朋友，亲戚，基于信任也不会有合同之类的，完全是口头承诺。
这么多年来，有一直还在合作的股东，也有基本不联系的股东。
一直还合作的股东：对日常工作不参与也不提出任何意见；需要股东帮助时全力做好；决策前会提出意见，一旦决定仅讨论如何做好。
取消合作的股东一般有几种：
有的股东会每天巡店，把他看到做得不好的反映给管理股东，说的次数多后容易让管理股东产生误判；股东人数过多，每次会议很难有决策，大家都站在为店好的角度提意见，但是不给解决办法；股份占比不合理。
我自己遇见有两种情况：
① A投钱60%占股60%，但是不参加日常管理，B占股40%做日常管理。但是A说他后面还有其他股东，这就给每次开会意见不统一埋下隐患，基于朋友关系又不好挑破。最后这家店在很好条件下没有盈利。
② ABC三人合伙，A占股36%，B占34% ，C占30%，C做店内日常管理并领适当工资。三方对这家店的目的完全不一样，A和C是做为第一次合作测试店，当做一次投资，而B却想快速赚钱回本，所以在涨价、工资、营销等花钱地方很难意见一致。
大家股份相当，没有权威拍板人，又一次在盈利情况下关店。
复盘：
经过反思，股份比例和投钱多少不能挂钩，而应该是对店的作用大小来占股，或者仅占有分红权而没有股权。
因为朋友熟人之间说得再好，或者协议签得很完善，也都可能会插手；而且给分红权的前提是店有盈利，并签好退出机制。
还有一种方法就是“铁三角补强模式”：管理型股东、营销型股东（最大股份）、技术型股东（小股份），投钱一样的情况也这样分配。
股东三人组合在初期很难互补，也很难补强，但是心里想要有这样的概念并且往这个方向去做。
为引流狂发劵，只是赚吆喝不赚钱
去年疫情后生意不好，我比较着急，就发了很多优惠券，生意有所改善，却没有多少利润，而且也不是自己想要留下的客人。
对此，现在还在摸索中，现在是减少券的抵扣金额，增加券的数量，抵扣金额根据投入产出比来调整。
就是这次疫情，让我认识到会员的重要性。我们以前口头上说做好会员，其实也仅仅是让客人填了基本资料，而没有运营，关于“老客人”也仅是自己或者店员对客人的面熟程度。
后来认真分析系统数据，才算是真正了解会员的消费行为和规律。累积并分析这些会员数据，就是为了提升复购，特别是在没有源源不断新客人的情况下。
还要学会根据系统数据变化找到不足和需要改进的地方。其实每家店的收银系统都有会员、库存、KDS等，就看花多少时间去研究这些功能。
▲研究会员数据是会员运营的前提
比如我们属于特色餐饮，复购率基本上在10%以上，如果一段时间保持良好，那就要想想如何增加新客。我们目前做的是同桌转化，共同来店非买单的这部分客人引导他注册。
总结3个特别受益的好经验
一入餐饮深似海，上述只是我从业十几年来印象比较深的几件事，事实上，大大小小犯得错太多了。
还跟风过热门品类，比如小龙虾，但火爆只是昙花一现，很快市场饱和，打起价格战，我为了止损就果断关店了。
每一次试错也是成长，用实践检验出来的道理才更受用。
▲目前火锅项目是稳中有升
比如神秘客人是我们一直坚持的，让那些特别认可和支持我们的客人、超级会员，大概10-15人，带着任务到店消费，反馈就餐体验，并且附照片佐证，作为回报返还其消费金额。
这样能得到真实的消费体验，而不再是“还可以”“我不喜欢”“不错”……之类的。
今年，我们开始推行“情感服务”。
根据客人来的频次做区别对待；第一次来的正常接待，两次及以上的客人，客户经理和店长必须上前打招呼，根据熟悉程度或者客人当时状态决定聊天的时间；备注客人的姓及喜好；用店里的微信号添加客人微信。
我们这里是40万人口的小城市，熟人社会，情感服务还是很受用的。
还有一项受益颇大的习惯——朋友圈卫生打卡。就是每天坚持在朋友圈晒厨房和大厅下班后的卫生。
客人每天看见隐蔽角落的卫生后更加相信我们；每天下班保持设备的干净，也能增加设备的使用寿命。
总之，餐饮的本质还是产品和服务，在这方面精益求精不会有错，只有承接顾客价值，才能实现经济效益。
做任何动作前，都可以用这句话做标尺衡量。顾客就是一桌一桌抓的，钱也是一毛一毛赚的。
华文化博大精深，美食文化源远流长，近年来火锅受到了无数人的追捧和喜爱。许多创业者看中了火锅行业的前景，纷纷加入其中。对于许多没有接触过餐饮行业的新手而言，开一个火锅店要注意什么？海汕记潮汕牛肉火锅连锁品牌结合多年行业经验，总结了5个方面。
< class="pgc-img">1. 产品单一不可取
不管是火锅加盟还是自己开店，最忌讳的就是产品单一没有特色，产品单一就是不会推陈出新，没有特色就没有竞争力，没有竞争力就会走向失败。
2. 心理素质要强大
决定要开店了，就要做好相应的心理准备，换句话说就是你要有一个强大的心理素质，要做好长期吃苦受累的准备，不要只看到开火锅店红火的表象而忽视了这一行背后的艰辛，餐饮行业是很辛苦的一个行业。
< class="pgc-img">3. 健康卫生要重视
开火锅店，健康和卫生要重视起来，这两点不仅关系着你店铺的发展更是关乎了生命安全的大事情。自从回收油事件的曝出后，国家卫生部门作出明确规定，餐饮行业禁止使用回收油，开火锅店一定要保证食品安全和食品的健康，要对消费者负责。
4. 选址依然是关键
选址是老生常谈的一个问题，也是重中之重，毕竟一个好的选址相当于开店成功了一半。海汕记潮汕牛肉火锅连锁品牌小编告诫广大创业者在选择门店地址的时候请记得避开车流汹涌的十字路口和车多的地地铁，因为那些地方车多但是人流少餐饮也少。也要记得避开人行不畅通的地方。
< class="pgc-img">5.店铺装修要美观
装修决定了整个火锅店的用餐环境，和店家的品味。富有特色的装修更能吸引消费者的关注，好的设计能给店面带来更多的消费者。
总之，不管你是选择加盟火锅店还是自己开火锅店，海汕记潮汕牛肉火锅建议以上5点要牢记。当然，在这5个点的基础上，还要用心经营，一步一个脚印地走。愿每个创业者都能实现自己的梦想。
