去年到今年收集了很多餐厅的菜单，有的是和老师一起收集的，有的是在逛商场时特地收集，也有的是从网络上精准搜索，准备好好整理菜单规划的具体执行。

收集了有好几百家，发现有些餐厅的菜单一直在升级迭代。而有的餐厅的菜单，真的是数十年如一日，一点变化都没有。

看了那么多菜单，发现很多餐厅菜单都犯了以下的问题：

• 1、排版混乱

排版不对齐、字体超过三种，颜色各种花里胡哨，还用非常脏的背景图，美其名曰，怀旧。

• 2、主次不分

一眼看去，餐厅的菜单看不明白招牌菜在哪里。五六款必点菜，看得人眼花缭乱，还犯了选择困难症。

• 3、菜品不清晰

菜品从百度上随意下载，没有高清图片，设计师在设计的时候拉伸比例不协调、把高清图片，反而调整低了像素。

• 4、摄影不专业，没有最大化体现菜品的优势

摄影不专业，有的干脆是老板用手机拍摄，有的拍出来看起来份量很少，菜品图片，没有食欲。

关于菜单，在排版方面，需要注意的就是那些，菜品结构、版式设计、菜品摄影。但很多少品牌硬是把菜单玩出了多种花样，让顾客爱不释手。

下面我们用半天妖的菜单迭代，带大家看一看餐厅菜单的进化过程：

1、下面这张网上显示是2017年的菜单，很简单也很常用的排版，干净整洁。突出了放心活鱼的烤鱼招牌菜，还有相应的涮菜选择、小龙虾以及一些凉菜的菜品图。虽然在选择时候会迷惘，但好在选择并不多，顾客在点单时，选择得相对简单。

2、这张两张菜单，有了纸质勾选菜单应该有的感觉。挑选鱼的品种、烤鱼的味道、以及相关的涮菜。后面还有相关的凉菜、饮料以及五常大米的品牌塑造。

有营销活动、有招牌菜品的选择，也有五常大米的价值塑造，菜单也从原来A4正反页，升级为三折页。选择好像更多了、菜品的图片也更多、更有食欲了。

3、这份菜单有了很强的营销思维，半天妖的主题蓝色、营销文案“越懂吃鱼，越吃烤鱼，每年有1000万人次都在吃半天妖”“无辣不欢，麻辣上瘾”，左下方，还有机构认证类的信任背书。

右上方是消费场景，菜单上有招牌菜、有涮菜、烧烤类的菜品图片，每一张图片都很诱人。找了很久，没有发现这张菜单的正面，估计不论正面。

无论是从美食摄影上、还是文案营销上，相较于前两张菜单，有了很大家的改善，但是菜单上的文案，还是会给人一种“王婆卖瓜、自卖自夸”的感觉。

4、接下来这份菜单，是现在正在使用的菜单，请了张一山做代言，著名品牌策划人小马宋操刀。整个菜单显的结构简单、顾客看到菜单就知道要怎么点菜，每一个步骤都清晰可见。

正面是演员张一山与半天妖的招牌菜青花椒烤鱼的合影，上方有品牌logo，“300+全国门店、15分钟内上烤鱼”的上菜承诺。

“烤鱼不用挑，就吃半天妖”，这是对顾客的行动指令。前段时间和老师去江宁万达吃饭，从楼下就看到从四楼挂下来的巨幅海报，每一个进入万达的消费者，看到后，心里都会默默记住。等到四楼楼梯口，看到半天妖的店面，门口的招牌上写得“非常非常好吃”，你想不想进去尝尝？

我们接着看第2、3页，“挑剔吃货注意！最佳吃鱼体验只需6步！”先挑鱼，再挑口味、挑涮菜、挑烧烤小菜、挑酒水，最后是米饭无限自助不用挑，五常大米敞开吃。

怎么样，这个步骤是不是很简单？按照菜单的步骤来，我们不仅找到最佳的吃鱼体验，店里的招牌也一样不落。是不是让挑剔又纠结的吃货们提供了很好的行动指南？

菜单的最后一页是半天妖品牌对用户的承诺，严格挑选全球供应商，我们只用一线大品牌，还将大品牌的logo一一展示出来。

接下来还有权威机构认证证书，对食材的严格挑选、食材的来源，都一一清楚交待。

这样的一张菜单，只要我们路过半天妖，热情的服务员递上一份，即使我们今天不吃，有了最初步的品牌印象，以后有用餐需求时，半天妖也会列入选择列表。

更何况，半天妖青花椒烤鱼，从我们进入万达的那么一刻，就从巨幅海报、海报展架、地牌指引、门头吸引、文案种草、服务员引导、菜单诱惑，以及其它我们还没有发现的触点来影响着我们，通过潜意识让路过的行人记住半天妖。

这样一份菜单，不仅实现了餐厅的盈利结构设计、更帮助顾客实现了简易点单、同时帮助服务员减轻了点单效率，提升了餐厅的翻台率。

看着半天妖的菜单变化，网络显示半天妖2015年成立，至今也不过六七年的时间，全国门店据说超过了400家，他们家的菜单，也是从最初很普通的街边小店菜单，慢慢改善到今天的样子。

半天妖的菜单规划，值得每一个餐饮老板学习， 一直想写一篇关于半天妖菜单的文章，迟迟没有下笔，直到我从网络上无意中发现半天妖2017年的菜单，也就是第一稿，我才决定写下这篇文章，希望能给餐饮创业者在菜单规划上，多一些启发。

最后总结一下优秀菜单规划的几个设计规律，也帮助餐饮老板们更好的规划设计自家的菜单。

• 1 、菜单的排版简洁规划是基本，如果一家设计机构这点都满足不了，可以换了
• 2、菜单不仅是菜品的价格的堆砌，更是餐厅的战略规划、盈利模式设计，你想卖什么，就突出什么
• 3、顾客为什么买？告诉顾客理由，千万不要王婆卖瓜，自卖自夸，要让顾客相信，信任背书、权威认证、品牌代言、购买指南、购买指令，一应俱全。

作为曾经的菜单设计师，到今天的菜单门头规划师，我越来越看到菜单规划背后的价值。它不是菜单的简单排版，更不是价格表的堆砌。它集合了品牌宣传、文案种草、点单指南、价值塑造、信任背书，等多方面的规划与设计。

所以说，关于菜单的规划设计，有万千可能。只要我们不断的迭代与规划、不断的探索品牌源头，找到品牌的调性，我们的菜单也能像半天妖一样，即可以高效点单、又能让顾客体验到餐厅最美味的食物搭配，还能让餐厅实现高翻台、高销量。

最后，与诸位餐饮人共勉，愿在餐饮创业的路上，一路披荆斩棘，持续优化，高歌猛进。

在有一些宴会企业是这么做的：快到夏天时，把冬天的宴会菜单改改直接用；快到冬天时，再把夏天的宴会菜单加点带汤的、带火的、有温度的直接使用。餐饮人要明白宴会并不是只赚一次钱就够了，宴会可以带动零点，宴会还可创造循环消费，我们必须重视宴会设计。

宴会设计分为三种：菜单设计、毛利设计和流程设计。做好菜单设计，可以让企业提升竞争力，增加营业额；做好毛利设计，可以直接提升企业利润；做好流程设计，可以让企业减少人力成本，提升顾客满意度和回头率。

说起宴会菜单设计，餐饮人纷纷表示不解，这有什么好设计的呢？毛利高的菜尽量往上放呗。其实这里面学问大了，笔者将给餐饮人详细分解宴会菜单设计的关键点，让企业在同行业中提升竞争力，增强口碑宣传。

关键点一：性价比永远是王道

快要进入年根时，宴会企业又迎来新一波“结婚热”，此时选择宴会企业将成为新人们的重中之重。这些新人到企业定宴会，有一半人是看环境的，有一半人是看菜品的，还有一半人是既看环境又看菜品的，比比看看是消费者的惯性。

俗话说，货比三家不吃亏，新人订宴会也是如此，订宴会无非就是吃和仪式，吃就看宴会菜单，仪式就看场地，而在这个场地大同小异的年代，拼的还是菜单。餐饮人会发现一个现象：订宴会的新人凡是理性的都不会当场定下来，而会悄悄把想要预定的宴会菜单拍下来，过几天后才确定是否在企业定。其实他们离开酒店后，会到周围一公里或两公里范围内去和同等规模、同等价位的餐厅做比较，比较同等价位的菜单都包含哪些菜品，对比过后才会确定。

这就是宴会菜单设计的第一个关键点：站在顾客的角度去考虑，即性价比，所以餐厅在设计宴会菜单时，要用性价比来突出自己的优势。例如在百姓渔村，定得最多的是1388元和1688元的套餐，在1388的套餐里顾客可以吃到龙虾仔、三文鱼、青斑和羊排等，1688的套餐里顾客可以吃到三斤左右的澳洲龙虾、扇贝等。

在竞争如此激烈的宴会市场，性价比不仅体现在套餐里，更体现在优惠上。百姓渔村在给顾客预定婚宴时，都会给顾客算一笔账：2168元标准的套餐可享受1688元的预定优惠，一桌就省480元，十桌就省4800元，30桌省1.44万元，加上企业“十送一”的活动，30桌送3桌，相当于又优惠了6504元，总共能节省2.0904万元。算完这笔账后，消费者就算不会立即预定，心理也会比较偏向于企业。

关键点二：敢于打破固有模式

所谓的固有模式就是和当地宴会市场一样，别人怎么做我就怎么做，盲从不创新。太原宴会市场上，餐企宴会菜单都是8道凉菜、10道热菜、1道汤和3道主食，笔者认为，不要因为当地习惯凉菜是6道企业就做6道，凉菜是5道企业就做5道，其实这样是错的，我们一定要打开我们的思路，突破固有模式去设计我们的宴会菜单。

2013年时，百姓渔村出品总监蒋总和总经理马总一起去大同学习，考察当地的宴会市场，当时大同宴会市场的普遍模式是：9道凉菜、4道主食。回到企业后我们马上将凉菜进行了改革，当时太原的宴会菜单大多是8道凉菜，百姓渔村就改成了8道凉菜送1道凉菜，即“八围一”。消费者都有占点小便宜的心理，看到菜单上送一道凉菜，而且送的凉菜还是三文鱼，消费者心里会比较倾向。因为菜单上体现了送的凉菜，而且还是高品质、高价位的，所以在消费者心理上百姓渔村就比其他企业划算。

不光只有凉菜的改革，连菜品的呈现方式企业也进行了改革。太原当时宴会上的凉菜上桌后都是均匀地摆在桌子上，但百姓渔村将八道凉菜围绕在送的那一道凉菜周围，形成了一个圆圈的形式，看上去不仅壮观，而且显得很丰盛。套盘的模式在百姓渔村一经投入使用，宴会预订量猛然提升，大部分都冲着这个套盘来的。

只有在每一个宴会套餐更换的时候都给顾客一个意想不到的惊喜，而这个惊喜就是企业敢于打破当地宴会市场的固有模式，才能达到“给顾客一个惊喜，还自己一个惊喜”的效果。

关键点三：寻找食材的一手货源

在说到性价比时，笔者给餐饮人介绍百姓渔村1388元和1688元的套餐敢在菜单里设计龙虾仔和澳洲龙虾，餐饮人不要轻易模仿，因为从二级经销商处拿这些原料的价格普遍偏高，如果餐饮人盲目的设计到宴会菜单里，可能会亏本经营。

百姓渔村之所以有这样的底气敢把这些高档的原料设计到中端的宴会套餐里，是因为他们有法宝，那就是寻找食材供应的一手货源。百姓渔村每个月会进行市场价格考察，不仅考察当地的原料价格，还会考察全国各地的市场价格。

百姓渔村的货源来自全球，他们在特殊高端原材料保证品质的情况下，力求找到一手货源，省去中间环节，节约成本，将利润让给顾客。在太原当地市场上，一个2.5斤的古巴大龙虾售价为280元，经过考察后，一手货源拿到的价格为210元一个。这就是百姓渔村的底气，背后是经过全国各地的考察和沟通，所有宴会中用到的高端食材，全部从一手货源拿货。这也是为什么百姓渔村能在当地市场脱颖而出的原因。

百姓渔村寻找一手货源不光只是高端食材，还有变废为宝的食材。许多边角料食材其实是可以使用的，但企业都扔掉了，例如萝卜皮、芥兰叶、香芹叶和西兰花根等。这些边角料不仅能吃，而且好吃，创造的利润也是不可想象的。例如百姓渔村788元和1188元套餐里的果仁芥菜，这道菜的定价为16元，这两种套餐月销量加起来500桌，加上调料等成本，该道菜的成本为2元，该道菜每月能为企业创造的利润为：14元/桌*500桌=7000元，一年创造的利润为8.4万元。

同样的食材在外省或外市的市场上去寻找新的货源，或是利用边角料食材变废为宝，将企业经营成本降下来，才能更多的让利给顾客，才能在宴会同等价位的餐厅里受到消费者青睐。

在设计新的宴会套餐后，企业可召集宴会发布会，一是让顾客品尝夏季新研发的宴会套餐新菜，便于从顾客处了解新套餐的接受程度；二是把新研发的套餐菜品全部做出来展现给顾客，便于顾客现场预定宴会，以顾客带动顾客。

宴会发布会是一个很关键的“品尝会”，一年两个季度，冬季和夏季的宴会套餐发布会，取决于这个季节它的营业额。宴会发布会可以邀请之后半年或一年内举办婚宴的新人参加，每人可交50或100元参加，餐企还可邀请周边村的主管或主管喜事的总管免费品尝，过程中可以掺着节目表演或上菜秀等，让顾客现场感受在企业预定宴会的优势。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

2024年《中国好餐饮》杂志380元一套，一套6本，每两个月发行一期，快递包邮。

套优秀的菜单菜谱制作，需要完整的菜谱策划和设计，结合专业菜谱制作的内容要注意什么？在本文为你解答菜谱制作的方案会涉及到哪些工作呢？

1、菜单菜谱策划

以下几个要点是菜谱策划中的重点内容。

1.1、菜谱的作用和种类

菜单菜谱对餐厅客户和餐厅自身都有重要的作用，联系顾客，做好餐饮品牌和菜品的介绍，同时也反映了餐饮企业的档次和日常运营水平。设计优秀的菜谱是一件艺术品又对菜品做好了宣传作用，餐厅的经营方针和装饰形象都可以通过菜谱反映出来。

在菜谱中，有不同的菜谱分类，比如点选菜谱，定价菜谱、混合菜谱、固定菜谱、午餐菜谱、自助菜谱等类型。确定菜谱制作方案，在菜谱的作用和类型上，一定要有明确的定位。

1.2、菜谱的内容设计设计

菜谱内容设计有原则，迎合顾客和市场往往也是出发点，品种不宜过多，具有特色菜，常常更换菜品或者新上市菜品等，让菜品具有独特性和特色。

在菜谱内容中，主要涉及到以下内容，菜品名称、价格、数量，菜品简介，以图片和文案，对于菜品原材料和功效、口感、制作流程的介绍。

1.3、餐饮品牌和菜品定价

依据企业的经营策略和经营成本，对菜品进行定价。在食品成本、经营成本中，企业做好合理的定价策略。

2、菜谱设计

开展菜谱定制服务，由客户和设计师进行一对一服务，让每一本菜谱设计做到精细化处理和设计，做好菜谱的设计稿件。