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上海高端餐饮市场正在急剧萎缩,门店数量萎缩过半

来源:餐饮加盟
作者:小吃加盟·发布时间 2025-10-13
核心提示:海高端餐饮市场正在急剧萎缩,门店数量萎缩过半。这一现象引起了广泛关注,许多业内人士纷纷猜测其背后的原因,同时也引发了对于

海高端餐饮市场正在急剧萎缩,门店数量萎缩过半。这一现象引起了广泛关注,许多业内人士纷纷猜测其背后的原因,同时也引发了对于高端餐饮市场未来发展的思考。


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过去几年,上海高端餐饮市场一直处于快速发展的阶段。随着经济的繁荣和人们生活水平的提高,越来越多的人开始追求高品质的餐饮体验。高端餐厅层出不穷,纷纷以独特的菜品、优雅的环境和服务吸引着消费者的目光。然而,好景不长,近年来上海高端餐饮市场开始出现了急剧萎缩的现象。


造成上海高端餐饮市场急剧萎缩的原因是多方面的。一方面,随着消费升级,消费者的口味和需求发生了变化。越来越多的消费者开始注重健康、绿色、平价的餐饮选择,而非单纯追求高端、奢侈的消费体验。另一方面,上海高端餐饮市场的竞争日益激烈,门店数量过多,导致市场供大于求。许多高端餐厅为了吸引消费者,纷纷降低价格,甚至采取折扣、优惠券等促销手段,使得高端餐饮的市场形象受损,进一步影响了消费者的消费意愿。


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此外,高昂的运营成本也是导致高端餐饮市场急剧萎缩的重要原因之一。高端餐厅的租金、装修、原材料和人力成本都相对较高,使得许多餐厅的经营压力越来越大。在客流量减少的情况下,高端餐厅的盈利能力受到严重挑战,一些承受不住压力的餐厅只能选择关闭。


面对市场的急剧萎缩,上海高端餐饮业者开始寻求转型升级的道路。一些餐厅开始调整战略,推出更加亲民、性价比高的菜品和套餐,以吸引消费者。还有的餐厅开始尝试多元化经营,如开设子品牌、拓展线上业务等,以寻求新的增长点。与此同时,高端餐饮品牌也在加强自身修炼,提升菜品质量、服务水平和品牌形象,以适应市场的变化。


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尽管上海高端餐饮市场目前正处于艰难时期,但业内人士普遍认为,市场前景仍然乐观。随着消费升级的不断推进,消费者对于高端餐饮的需求依然存在。只要餐厅能够抓住市场需求,不断创新和提升自身竞争力,就一定能够在激烈的市场竞争中脱颖而出。


此外, 也在一定程度上给予了高端餐饮市场支持。例如,通过减税降费、优化营商环境等措施,减轻了餐饮企业的负担。同时, 还鼓励餐饮企业创新发展,推动餐饮产业升级。在这些有利条件的支持下,上海高端餐饮市场有望逐步走出困境,重新焕发生机。


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总之,上海高端餐饮市场正在经历一场急剧萎缩的洗礼,门店数量萎缩过半。这一现象背后原因是多方面的,包括消费者需求变化、市场竞争加剧、运营成本高等。然而,业内人士对于市场前景依然保持乐观,相信只要餐饮企业不断创新、提升竞争力, 在政策上给予支持,上海高端餐饮市场必将迎来新的发展机遇。

年以来深圳餐饮持续火爆,图为烟火升腾的宝安食街。 深圳商报记者 吴素红 实习生 林永润 摄

深圳新闻网2024年7月9日讯(深圳商报记者 李佳佳)日前,毕马威中国与中国烹饪协会、广东省餐饮服务行业协会和深圳市烹饪协会在深圳共同发布《2024年餐饮企业发展报告》。作为大消费领域的重要一环,餐饮业在2023年的总收入达到了5.2万亿元,首次突破5万亿元大关,同比2022年增长20.4%,对社会消费的贡献率达11.2%,恢复到2019年疫情前的水平。

另据公开数据显示,从省份门店规模来看,广东是餐饮第一大省,门店规模超100万家。2024年第一季度,深圳餐饮业累计新注册1.2万家企业,远超上海、北京。

上市餐饮冷热不均

今年以来,聚会社交的需求逐步释放,连锁餐饮凭借规模优势和较高的抗风险能力,在经济复苏中率先迎来蓬勃发展的趋势,热度持续升温。

毕马威中国以在中国境内开展餐饮业务的35家上市企业为样本进行研究。这35家企业中,包括12家A股上市公司和23家港股上市企业。从企业性质来看,外资企业占据了37%的比例,民营企业占据43%,剩余的20%则由地方国有企业和公众企业组成。

总市值方面,截至2023年12月31日,以人民币计算,餐饮企业平均总市值约为127.8亿元。与2022年末相比,总市值实现正增长的企业仅有6家,近八成企业市值下滑明显。2023年,百胜中国以1224.2亿元的总市值成为样本企业中市值最高的餐饮企业,紧随其后的为双汇发展及海底捞。

下沉市场与出海逐渐成为餐饮企业营收的第二增长曲线。“新式茶饮第一股”奈雪的茶在2023年持续在一二线城市扩张门店,以提升市场渗透率,并重启出海计划,积极拓展海外市场。

资深餐饮投资者颜冬生告诉记者,疫情之后,消费者倾向于会寻找更安全、更专业的餐饮品牌。

“在此基础上,也要考虑到现在的主流消费群体(95后、00后、Z世代的年轻人)想要的是什么样的品牌,消费人群用户习惯逐渐向社交化、碎片化变迁,随之而来的是线上流量去中心化——社交平台、直播平台等用户聚集地,成为新的用户流量中心。品牌从过去的‘等用户来,品牌才存在’的营销模式转变为‘用户在哪,品牌就在哪’的新模式。”颜冬生说道。

行业政策亮点频出

在《2024年餐饮企业发展报告》中,毕马威中国总结了2023年我国餐饮行业的几大政策亮点。首先,预制菜首次亮相中央文件,政策利好进一步增强。2023年2月,国务院发布《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》,其中明确提出“提升中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。”

其次,培育地方特色食品产业,充分释放产业发展潜能。2023年,工信部等11部门联合发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》,提出要挖掘地方特色食品的健康养生、生态保护和文化传承等功能,引导地方特色食品产业与康养、旅游、科普、娱乐等产业融合发展,创新业态和模式。

此外,聚焦外卖、婚宴领域,制止餐饮浪费行为。2023年6月,市场监管总局、商务部联合印发《关于发挥网络餐饮平台引领带动作用有效防范外卖食品浪费的指导意见》;同年9月,市场监管总局等部门联合发布《关于进一步做好制止婚宴餐饮浪费工作的通知》,进一步坚决制止婚宴餐饮浪费行为。

今年一季度,我们的业务增长还是可以的。4月一下子掉得很明显。那时还想着,到了‘五一’和暑假的时候会不会好点?但是第二季度,数据一直下跌。我们必须作出改变。”上海红子鸡美食总汇有限公司总经理叶丽霞说。

8月15日,上海市商务委、上海市餐饮烹饪行业协会在红子鸡凤凰楼召开“上海市正餐企业稳增长现场会”,20余家企业到场,6家企业做主题交流。澎湃新闻(www.thepaper.cn)记者现场采访获悉,多家连锁餐饮企业今年第二季度开始营收下降。一方面,企业通过客单降价、产品视频讲解等方式“自救”,另一方面,政府和协会也通过政策和活动“双轮”扶持。

上海市餐饮烹饪行业协会透露,近5年来,上海正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降(从2%到5%不等),2024年正餐份额占比为31.1%,简餐、快餐份额上升。换言之,餐饮业结构在悄然改变,正餐企业所受的影响最为明显。

上海市商务委副主任张国华透露,上海餐饮业谋求高质量发展,越来越多餐企向精致餐饮转型,追求科学精细化管理。

正餐份额下降,简餐、快餐份额上升

红子鸡品牌1988年创立于广东惠州,1997年在上海开出第一家店,2021年,该店重新升级装修。叶丽霞说,今年1-7月份,红子鸡总体营业额持平,略微增长,但增长大部分都来自第一季度,4-7月的营业额同比都有不同程度的下降。

红子鸡后厨。今年,红子鸡实施后厨“6T”改造,规范管理,降本增效。澎湃新闻记者 邹娟 图

与会正餐企业分享了相似遭遇。豫园文化饮食集团透露,集团旗下有二十一个品牌,八个中华老字号:松鹤楼、南翔馒头店、上海老饭店、绿波廊酒楼、上海德兴馆、春风松月楼、老城隍庙、豫园。今年集团上半年多个品牌的营收首次出现下降趋势。主要原因为各品牌门店所在商圈的客流大幅下降、客单消费变低。但与此同时,房租、人工、食材等成本支出保持较高水平,与业务相关的抖音、大众点评等主流合作平台的营销费用、佣金等持续增长,导致企业经营压力持续增大。

上海顺风餐饮集团股份有限公司则透露,今年1-6月,旗下餐饮营收同比下降3%,7月的营业额仍在下滑。另一方面,员工的工资成本、原材料价格、房租上涨,都给企业带来非常大的压力。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华介绍,协会对纳入市统计局、能反映餐饮业态的本市61家餐饮公司进行月度营收统计。统计结果显示,这些企业的7月份营收同比下降了9.8%。其中,正餐业态下降21.3%,今年累计下降6.9%。

他表示,按不完全统计和协会观察,近5年来,正餐业态的餐饮市场份额占比每年呈现不同程度的下降(从2%到5%不等),今年正餐份额占比为31.1%,简餐、快餐份额上升。“正餐是餐饮市场的支柱性业态,也是社会经济环境的晴雨表。面对正餐企业经营困难的趋势,政府、协会、企业三方协同,正在想方设法促消费稳增长。”

降低单价,散客增长

叶丽霞分析上半年的数据发现,消费者人均消费和商务宴席数量均下降。针对这一趋势,7月18日开始,红子鸡客单价全部降价20%。同时,原材料全部更换为自己去源头采购。自调价至今,人流量有了两位数的增长。

“虽然人均消费少了,但整体营业额同比已能基本持平。而且散桌增长明显,这给了我们新的启发,未来家宴、商务宴或许可以并重,现在生日宴、宝宝宴的需求就有所增加。”叶丽霞说道。

眼下正值暑期,来上海旅游的市民尤其是境外游客比例明显增长。已有124年历史的中华老字号南翔馒头店于7月中旬推出“沪式早茶”,让更多人体验上海豫园特有的“喝茶、听曲、吃小笼”传统饮食文化,这也是暌违近20年以来,南翔馒头店首次恢复早茶服务,顾客可以用85折特惠价格获得尝鲜体验(酒水饮料除外)。此外, 8月中旬还将进行“文化加码”:在每周六、日推出现场评弹表演,让顾客沉浸式体验上海早茶文化。目前,南翔馒头店的早茶供应时间为每周一至周五7:30-9:30,每周六、周日7:30-9:00。

视频讲解菜品,优先顾客体验

在现场会上,多家正餐企业掌门人的交流,除了问彼此近况,还多了一条:“你们开抖音号了吗?”

2023年,丰收日成立专门的抖音入驻部门。“运营下来之后,我们越来越发现,只有服务好顾客的体验感,才能够有生存下去的生命力。”丰收日(集团)股份有限公司副总裁邱艳表示,以前的思路,是他们为顾客决定套餐里有什么,现在是让各部门自己设计套餐再请顾客打分,分高的才去开发成套餐。团队会从每个套餐里选一道主菜,以视频方式讲解其中的故事和特色,让顾客在吃这道菜时感受到团队的用心。

上海市餐饮烹饪行业协会介绍,2023年,协会邀请字节跳动正式加入协会并成为常务理事单位,为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训,并由抖音在流量方面给予相应支持。目前,已推荐30余家餐饮企业的150余家餐饮门店开展抖音直播及团购销售,并取得积极成效。如“唐宫”累计带动营收5000多万元,“小南国”累计带动营收1500多万元,“上海人家”“曼芯馆”等各累计带动营收500多万元。

精致化转型、精细化管理

2024年8月,国务院发布《关于促进服务消费高质量发展的意见》,第一条即为挖掘餐饮住宿消费潜力。

上海对餐饮业的关注和扶持也不遗余力。今年以来,上海市商务委相关负责人走访企业10余次,深入研究帮扶措施。在7月召开的正餐企业座谈会中,上海市委办公厅、市商务委与31家知名餐饮企业主要负责人开展座谈。7月19日,市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》。此外,上海定于下半年举办“海派精致美食节”,以“美食经典·品味申城”为主题,组织举办六大标杆活动,促进餐饮业高质量发展,提振消费者与企业的发展信心。

上海市商务委副主任张国华指出,如今的餐饮行业正向精致化转型,餐企也加速迈向科学化、精细化的管理。

“现在的晚餐档口除了供应正餐,还供应茶点。另外针对2-3人的大厅消费,我们加推小份菜,起到降低客单价,吸引更多客人到店的目的。”杏花楼相关负责人表示,精致化将是餐饮业的大势所趋。

醉辉皇集团总监张健表示,公司历经半年时间与阿里巴巴合作开发了一款管理软件系统,引入大数据管理模式。7月1日该软件正式上线后,企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预订、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作,到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系,都在同一个软件中实现,大大加强了管理效率,达到控制成本、提高毛利的管理目标。”科学的精细化管理,正为企业破题提供更大空间。

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