/张田勘
（作者张田勘，荔枝新闻特约评论员，学者，媒体人；本文系荔枝网及旗下“荔枝新闻”手机客户端独家约稿，转载请注明出处。）
3月15日，江苏广电融媒体新闻中心曝光了外婆家某门店餐厅的问题。知情人卧底“外婆家”某门店发现，洗菜池里洗拖把，厨师每天踩着案板走；花菜、金针菇、四季豆等蔬菜不洗就下锅，工作人员称眼不看心不烦就吃下去了；过期食材继续用，为应付检查，临时贴上当天生产的标签……
一家广受欢迎的网红餐厅，后厨的景象竟然是如此肮脏不堪，丝毫没有任何规则可言，更别提什么健康营养了。这样的真相让人既痛心又震惊：这些年我们都吃了些什么？那些表面光鲜亮丽的餐饮店家，为什么连基本的卫生都不能保障？很快，愤怒的网友就将这家餐厅送上了热搜榜的第一名，涉事餐厅也被立案查处，停业整顿。
希望这一次媒体的监督，能够让外婆家真正认识到自己的管理漏洞所在，并且痛改前非，用实际行动赢得公众的原谅。
不过，“外婆家”爆出的丑闻并非是同类餐饮企业的第一起。此前，同样是“网红”的“海底捞”等餐厅也出现过类似的问题。在餐饮行业如此繁荣的今天，食品安全的问题更为突出。姑且不论这些餐饮企业的食品是否有营养，就是在卫生方面，也突破了伦理底线。甚至有些从业者认为：只要不是自己吃的就无所谓，再脏再臭再垃圾都与己无关。显然，这也是以邻为壑在食品安全上的体现。
显然，在这个问题上，仅仅靠店家的自律是靠不住，需要通过一种机制来让所有经营者负起诚信、安全的责任。因为，如果所有的企业都像“外婆家”一样不负责任的话，那么，就算你不吃自己生产的脏食品，你也有可能穿上他人做的脏衣服，还有可能用上他人生产的假冒伪劣药物，如此，人和人就会陷入互相伤害之中，一个社会也无法建立文明的大厦。
亚当·斯密在《国富论》里早就提出，“面包商提供给我们可口的面包并不是由于他们的品德有多么高尚，而是由于如果他不这样做的话，他就无法养家糊口，那么整个社会就不能由此而向前发展。”因此，必须建立起抑制面包商、食品商造假的机制，鼓励那些生产既营养又可口还有卫生保障的食品生产商。
目前，根据《食品卫生法》的相关规定，对食品经营者的违法行为基本上以罚款来处理，罚款的幅度一般为1000元以上到5万元以下。但是，这对于很多经营者并不算个事。因此，不妨从严处罚相关违法人员，只要发现食品卫生问题，真正罚到他心痛，甚至终身禁入这一行业，形成没有人敢造假的环境。只有这样，才能有效保障食品安全。
<>各位一个问题，你们出门去餐厅吃饭，吃的是什么？去餐厅吃饭，首先是一种社交行为。
换句话说，吃什么很重要，和谁一起吃，在什么样的环境氛围里吃，也很重要。菜的味道好不好，情调也是影响因素之一。
按照外婆家创始人吴国平的话说，他自己就是个喜欢轻松、自在的人，所以他觉得吃饭的氛围，也得让人轻松自在才行。
如果你你去过外婆家，你可能会有体会，不同的店装修是不一样的，因为每一家店所在的位置、商圈是不同的，客流也是不同的。
前两天我去了一次北京蓝色港湾的外婆家，进去以后就感觉，外婆家的灯光照明比较灰暗，没有其他一些餐厅一进去就宽敞明亮、金碧辉煌的感觉。
坐下来仔细一看才明白，每一个桌子上面吊着一盏小灯，只有找到你这一边。所以整个餐厅的光线感偏暗。行话说，这叫点缀光。
这叫什么风格啊，真有人看懂了，有人曾经指出过，其实外婆家的装修风格，更接近酒吧，而不是中餐厅。所以有的外婆家才会用长吧桌，为什么，方便搭讪啊。
后来，用互联网思维做餐饮的企业，比如黄太吉，也用过这招。
其实没有一种风格布局能够通吃所有用户，关键是看你最想讨好的用户是谁。而吴国平的餐厅虽然名字叫外婆家，但是他最想讨好的，却是年轻人。
在杭州的又一城店，店的入口很小，进去后却别有洞天，据说，又是参考了迪厅的设计感。
外婆家餐厅，基本上都开在大的MALL里，为什么？年轻人多啊。
在装修的材料方面，外婆家也更多的是采用铁、实木、砖墙面，在蓝色港湾的那一家，竹子作为装修元素也很凸显，整个餐厅没有封闭的包厢，那种感觉太正式太压抑。
不过，如果你需要类似包厢的环境，有几个用竹子编成的鸟笼子形状的餐桌可以选择，坐在半封闭的鸟笼子里吃饭，那感觉肯定很特别。
因为餐厅风格的别致、时尚因素突出，也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时尚餐厅。
如果我们对比一下,你会发现外婆家和ZARA们确实有不少相似之处，一方面，快时尚品牌都充满青春气息，善于扑捉年轻人的需求。
另一个重要方面是，快时尚品牌都以平价取胜。
在外婆家的菜单上，一盘麻辣豆腐只要3块钱，这是路边的小餐馆也不敢做到的价格，却出现在了一家装修很有逼格的餐厅里。
当然麻辣豆腐是个极端的例子。但是总的来说，外婆家的菜比同档次的餐厅便宜。
根据大众点评网的数据，无论在杭州、上海还是北京，外婆家的人均消费均在60元以内，这还是在顾客“可劲儿造”的情况下。
对于年轻人来说，口袋中的钱并不充裕，经济实惠永远考虑的重要因素。
有了能让多数年轻人接受的价格，才能换来他们的反复消费，外婆家的翻台率高，也就可以理解了。
这样，外婆家的排队经济学也就可以理解了，金钱和时间，对很多人都是鱼与熊掌不可兼得的资源，很多成功人士不愿意花时间排队。
那是因为对他们来说，时间真的就是金钱，可是对于年轻人来说，时间也许有的是，就是囊中有点羞涩，而外婆家恰恰正好击中了他们的痛点。
更多餐饮创业、供应链、运营、品牌干货，欢迎留言讨论。
点击下方菜单【加速营-精品课程】
月28日，国家市场监管总局公布8起餐饮服务食品安全违法案例，涉及外婆家、西贝莜面、华莱士等全国连锁餐饮品牌。
国家市场监管总局通报指出，上海市外婆家虹口龙之梦店“明厨亮灶”的后厨画面中出现活老鼠，执法人员检查，画面拍摄时该店未对外营业，厨房内未进行食品加工操作，无食品裸露在操作间内。现场检查时，未发现老鼠踪迹。但该店存在排水管道直径较大，易于小体积老鼠通过情况。上海市市场监管部门根据《上海市食品安全条例》等有关规定，责令涉事企业停产停业七天，对食品加工区域以及工用具彻底清洗消毒，销毁厨房内各类食品共计101公斤，并对涉事企业作出罚款5万元的处罚决定。
在南京外婆家水平方店，执法人员检查，该店存在招人不看健康证、洗菜池直接洗拖把，工作人员脚踩灶台案板，使用过期食材等问题，食品安全自查制度也未严格落实。南京市市场监管部门根据《食品安全法》有关规定，对涉事企业作出警告和罚款41.7858万元的处罚决定。
此外，江苏省南京市市场监管部门执法人员对南京莜面村餐饮管理有限公司汉中路分公司(西贝莜面村金鹰店)进行突击检查，发现该店存在餐具未清洗干净，配餐人员用擦桌子的抹布擦手，厨师未佩戴口罩等问题。南京市市场监管部门根据《食品安全法》有关规定，对涉事企业给予警告的行政处罚，责令立即整改。
附通报原文：
各地严厉查处餐饮服务食品安全违法案件
今年3月份以来，各地发生多起餐饮服务食品安全事件。针对这些事件，市场监管总局专门召开加强餐饮服务食品安全监管座谈会，要求涉事地区市场监管部门对造成严重社会不良影响的餐饮企业依法从严从重查处。相关地区高度重视，严格落实属地监管责任，开展餐饮服务食品安全风险隐患排查整治行动，约谈相关餐饮服务企业负责人，督促落实食品安全主体责任，依法依规进行处置，现将部分事件处置情况公布如下：
案件一：北京市查处晚枫亭日料望京店
执法人员检查，北京晚枫亭餐饮管理有限公司（晚枫亭望京店食品经营许可登记名称）存在使用清洗消毒不合格餐具、饮具，经营回收食品行为。北京市市场监管局根据《食品安全法》和《北京市食品行政处罚裁量基准》对涉事企业作出警告、罚款15万元、吊销食品经营许可证的处罚决定。
案件二：北京市查处站点披萨亚运村店
执法人员检查，奇诺品味（北京）餐饮有限公司（站点披萨食品经营许可登记名称）存在使用超保质期食品原料从事食品经营活动行为。北京市市场监管局根据《食品安全法》和《北京市食品行政处罚裁量基准》对涉事企业作出没收违法所得0.13万元，罚款10万元，吊销食品经营许可证的处罚决定。
案件三：黑龙江省查处哈尔滨市领鲜水果、芒果鲜果捞、GQ轻食水果餐厅、四季轻食等外卖热销店
执法人员检查，哈尔滨市外卖热销店(领鲜水果、榴芒水果捞、GQ轻食水果餐厅、四季轻食等）存在超食品经营许可范围从事加工制售，从业人员无健康证，经营场所环境卫生不洁净、垃圾桶未盖盖、冰箱内有残留果汁，抹布擦完菜板擦餐桌，菜板生熟不分，经营者穿着不干净工作服制作食品等行为。哈尔滨市市场监管部门根据《食品安全法》《黑龙江省食品安全条例》《食品经营许可管理办法》有关规定，视店铺违法情节，对醉芒水果店（网络平台上名为“榴芒水果捞”）吊销食品小经营核准证，对领鲜水果店没收违法生产经营工具及罚款3万元，对轻卡餐厅（网络平台上名为“四季轻食”）、星旺水果店（网络平台上名为“GQ轻食水果餐厅”）、有鲜到家水果店(网络平台上名为U鲜到家)责令整改。其中，有鲜到家水果店在执法人员下发整改通知后，已停业并办理了注销登记。
案件四：上海市查处外婆家虹口龙之梦店
上海市外婆家虹口龙之梦店“明厨亮灶”的后厨画面中出现活老鼠，执法人员检查，画面拍摄时该店未对外营业，厨房内未进行食品加工操作，无食品裸露在操作间内。现场检查时，未发现老鼠踪迹。但该店存在排水管道直径较大，易于小体积老鼠通过情况。上海市市场监管部门根据《上海市食品安全条例》等有关规定，责令涉事企业停产停业七天，对食品加工区域以及工用具彻底清洗消毒，销毁厨房内各类食品共计101公斤，并对涉事企业作出罚款5万元的处罚决定。
案件五：江苏省查处南京市外婆家水平方店
执法人员检查，南京外婆家水平方店存在招人不看健康证、洗菜池直接洗拖把，工作人员脚踩灶台案板，使用过期食材等问题，食品安全自查制度也未严格落实。南京市市场监管部门根据《食品安全法》有关规定，对涉事企业作出警告和罚款41.7858万元的处罚决定。
案件六：江苏省查处南京市西贝莜面村金鹰店
江苏省南京市市场监管部门执法人员对南京莜面村餐饮管理有限公司汉中路分公司(西贝莜面村金鹰店)进行突击检查，发现该店存在餐具未清洗干净，配餐人员用擦桌子的抹布擦手，厨师未佩戴口罩等问题。南京市市场监管部门根据《食品安全法》有关规定，对涉事企业给予警告的行政处罚，责令立即整改。
案件七：江西省查处南昌市华莱士徐坊客运站店
执法人员检查，钱氏华莱士炸鸡汉堡店（华莱士徐坊客运站店食品经营许可证登记名称）存在使用超保质期食品，部分食品采购索证索票台账记录不全等6类不符合食品安全的经营行为，要求其停业整顿。对存在经营超过保质期的食品的行为，南昌市市场监管部门根据《食品安全法》有关规定，对涉事企业作出罚款7.5432万元的处罚决定。
案件八：江西省查处南昌市斗牛士牛排餐厅
执法人员检查，合盛餐饮管理有限公司北京东路百盛店（斗牛士牛排餐厅食品经营许可证登记名称）存在未按要求建立食品进货查验记录，冷藏冰箱、操作间清洗水池、功能间未张贴标识，自制布丁未注明生产日期和保质期等问题。南昌市市场监管部门根据《食品安全法》和《江西省食品安全法行政处罚裁量细化标准》有关规定，下达责令改正通知书，并对涉事企业作出罚款3万元的处罚决定。
