信息技术日新月异的当下，数字化转型已成为各行各业不可逆转的趋势，尤其在餐饮、食品这样的传统行业，企业们纷纷寻求通过技术手段来提升服务质量、优化管理流程、增强顾客体验，以及探索新的商业模式。

德庄，作为火锅行业的领军者，面对行业发展新趋势、市场竞争的激烈压力，以及企业自身发展的迫切需求，不断优化数字化经营管理模式，实现了从传统餐饮到现代餐饮的蜕变升级，激发了食品行业发展的新动能。

以德兴庄，品质与创新两手抓

德庄成立于1999年，是一家集餐饮产业、食品产业、科技研发及文化研究为一体的现代化民营企业。自创立以来，凭借对品质的坚守和对创新的追求，德庄集团迅速成长为火锅行业的佼佼者。目前公司旗下有火锅连锁店900余家，产品销售网点30万个，遍布全国各地，并远销20个国家。

公司始终坚持以“品质德庄”为核心战略，先后获得农业产业化国家重点龙头企业、国家高新技术企业、全国农产品加工业示范企业、中国餐饮百强企业、重庆市专精特新企业等荣誉称号。

在科研创新上，德庄首创研发了行业毛肚“生物酶嫩化”技术和“李氏辣度”辣度分级标准。其中李氏辣度辣度分级标准又被称为“全辣度火锅”，是用12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度等级分别对应微辣、低辣、中辣、高辣、特辣、暴辣。2023年推出德庄12度系列爆款产品，适合儿童等怕吃辣人群，是 14 亿中国人的入门辣度。近年来也获得了5项PCT国际发明专利、16项中国发明专利、60余项实用新型专利、制定3项国家及地方标准、国内外发表论文36篇，下属产品研发中心还获得重庆市科技局“工程技术研究中心”、重庆市经信委“企业技术中心”、麻辣调料智造“工业设计中心”等认证。拥有重庆市工会认定的李德建劳模工作室，并与欧洲辣椒学院和美国新墨西哥大学共建世界辣椒实验室。

同时，公司高度重视科技研发，下属研发中心获得重庆市科技局“工程技术中心”和重庆市经信委“企业技术中心”的双认证，还与重庆经开区共同成立“民生服务快检中心”，提供食品安全检测服务，树立食品行业品质标杆。

2024年，德庄集团打造了集文、旅、商、产、学、研于一体的“德庄大火锅园”，并被评为重庆火锅文化传承基地，现也升格为重庆市南岸区德庄火锅博物馆，不断向全国、全球传递重庆火锅的麻辣文化！

品质与创新两手抓，目前德庄正朝着更加多元化、标准化和科技化快速发展。

管理“智”变，应对企业发展新课题

如今，餐饮行业正步入一个以科技创新为驱动、个性化与定制化服务为特色、绿色健康与可持续发展为方向、线上线下融合为趋势的新发展阶段。同时，食品卫生法律法规不断出台，食品安全监管机制日趋严格，也进一步要求企业在经营过程中提高合规性和可追溯性，实现标准化、规模化和科学化的发展。

面对企业的发展新阶段和市场新挑战，德庄集团既要满足消费者对于餐饮食品日益多样化和个性化的需求，寻求新的增长点，保持行业领先地位；同时又要能够适应德庄自身业务规模的扩大，以及对海外市场发展的积极布局，为企业在生产、销售、供应链等各个环节提供更高效、标准化的支持。为此，公司正逐步在运营、管理及供应链等多个关键环节布局数字化战略转型，助力企业实现高质量发展。

德庄从2009年开始建设信息化，通过统一平台逐步建设的思路，利用金蝶云·星空平台进行食品和餐饮两大核心板块业务的统一建设规划，以集团总体数字化规划作为行动文件，明确了公司持续通过数字化技术支撑公司转型发展的方向。

据德庄集团农产品开发有限公司总经理曾郅雄介绍，德庄实现数字化系统的升级与整体发展战略相辅相成，是实现战略发展目标的强有力工具，能加速战略转型，有效赋能市场前端。

在金蝶云·星空的赋能下，德庄生产流程、设备利用率及生产率得到优化，并实现了生产过程的实时监控和调整，提高产品质量和产量。通过CRM与ERP前后端融合能力，打通全数据，完成数字工厂建设，预计链接生产设备数300+台。

德庄数字化的建设与发展的进一步发展和建设，实现了资源的高效利用和管理，减少了浪费和损耗，有效降低了生产成本。具体来看，通过人人费用+费用预算+银企+发票云，建立业财票资一体化能力，实现事前、事中管控，事后分析机制。审批周期由原来3天-5天提升到1天内完成，营销费用每年节省资金50%。

除此之外，德庄立足于餐饮和食品业务领域的运营提升，打造集产供销为一体的集团信息化解决方案，并建立了业财一体化的信息流闭环，实现了从源头订单到业务运行，乃至财务结算、账务处理的上下游紧密链接，全程可追溯，让财务从核算向业务结合，财务人员可全面客观的了解和学习业务活动，利用专业知识去指导销售业务的规范性，帮助业务端做分析和预警，并能通过收集和分析大量数据，更加精准地了解市场趋势、消费者需求以及自身运营状况，为企业的战略规划和业务决策提供有力支持。

谈到项目的实施过程，曾郅雄提到，在双方的努力下，金蝶与德庄共同梳理近100项业务流程，在金蝶的帮助下，德庄加强了系统的功能性和易用性，实现业务过程的管控，提升了公司的整体效率，并“管住了”上千万营销费用。

通过管理系统数字化的升级，德庄实现了多组织架构和集团的统一管控，业财一体化，业务组织间的协同，理顺财务、生产、供应、销售、成本、五条业务主线，满足了企业在业务上个性化需求，多样化系统的对接，以及管理层的报表分析要求，提升集团整体运营效率，让监管更有力，为德庄集团的快速发展打下夯实的基础。

此次德庄集团从根上革新数字化运营管理模式，不仅匹配了当下餐饮、食品行业的趋势及自身发展的需要，更为行业树起了数字化管理的新标杆。未来德庄将进一步深化数字化、智能化在德庄集团的全面落地，与金蝶携手共同持续推动餐饮、食品行业数字化的进程，领跑数字化新“食”代！

在9月23-24日举办的“第三届中国餐饮营销力峰会”上，“2021中国餐饮（品类）十大品牌”正式揭晓。

火锅和特色火锅品类各有哪些品牌获奖？已经进入白热化竞争的火锅市场，还能玩出什么花样？还会有下一个爆发点吗？我们就从榜单出发，去看一看。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。

火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示，2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%，继续保持行业的主力产业状态。

然而品类进入红海市场，竞争加剧也是不争的事实，并且随着品类市场发展，后端产业链也逐步完善，相应地，同质化开始显现。这些都在制约着火锅，特别是川渝火锅的再上一个台阶。

△图片来源：摄图网

可以说，近一两年对很多火锅品牌而言是艰难的。但对一些火锅品牌来说，又仿佛看到了后来居上的机会。也许在不久的将来，就会有品牌能给市场带来新的刺激，带给消费者新的惊喜。“2021中国火锅十大品牌”和“2021中国特色火锅十大品牌”榜单也呈现出了这样的趋势。

头部品牌状态下滑，但仍有较大优势

2021年9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。

在“2021中国火锅十大品牌”榜单中，海底捞以980.2的品牌指数高居榜首，小龙坎、巴奴毛肚火锅分列二三位，呷哺呷哺、大龙燚火锅、德庄火锅、东来顺、蜀大侠、珮姐重庆火锅、季季红则紧随其后，获得“2021中国火锅十大品牌”殊荣。

在今年新推出的“2021中国特色火锅十大品牌”榜单中，马路边边、黄记煌三汁焖锅、钢管厂五区小郡肝串串香则荣登三甲，捞王锅物料理、贤合庄卤味火锅、大斌家串串火锅、虾吃虾涮、左庭右院鲜牛肉火锅、哥老官美蛙鱼头和润园四季椰子鸡也凭借各自特色登上榜单。

结合两张榜单和市场情况来看，无论是以巨大优势再登榜首的海底捞，拿到特色火锅十大品牌第一的马路边边，还是另一个上市品牌呷哺呷哺，又或是曾引发现象级话题讨论的贤合庄卤味火锅，近一两年，特别是疫情后的发展，都遇到一些问题。

据海底捞2021年半年报显示，虽然海底捞净利润同比上升110.0%，但上半年平均3.0次/天的翻台率，较疫情最严重的2020年的3.3次/天更低。

△图片来源：海底捞官方微博

同时，其门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果菜品的成本、价格不变，其2021年上半年的扭亏，主要是因为门店的扩张，同时现有门店的营收在下降获得的。资本市场也表现出了些许担忧：2020年疫情期间一路逆势上涨的股价，在今年一月之后不断跌落，到现在其市值已缩水约3倍。

另一边，呷哺呷哺曾在8月对外公布，预计2021年上半年亏损4000~6000万元，将关闭200家亏损门店。其半年报也显示，上半年亏损4992万元，尽管较去年大幅收窄，但仍未转亏为盈。而且自今年2月起，呷哺呷哺的股价便持续下跌，到8月24日已跌掉77.2%。另一个不好的消息是，高瓴资本、摩根士丹利等大股东，都相继清仓式减持呷哺呷哺。

△图片来源：呷哺呷哺官网

除了这两个“大佬”，不少头部火锅品牌也都面临着业绩下滑的压力。

获得十大火锅品牌的大龙燚火锅、蜀大侠，十大特色火锅品牌前三的马路边边、黄记煌三汁焖锅、钢管厂五区小郡肝串串，贤合庄卤味火锅，以及未上榜的谭鸭血，大火过的潮汕牛肉火锅，还有以十大火锅品牌东来顺为代表的老北京火锅，也或多或少面临着各种各样的问题。

这些都在说明，目前以川渝火锅领衔的火锅市场，确实进入到了竞争加剧的红海阶段。而且随着品类市场发展，后端产业链也逐步完善，同质化也开始显现。消费者对头部品牌出现了一定审美疲劳，加上火锅店不同于快餐店，管理压力相较更大，越多的门店的同时，就必须考虑管理模式的迭代。

△图片来源：小龙坎官方微博

但从另一方面来看，这些品牌即使出现一定业绩或势能下滑，依然能上榜，甚至拿下榜首，足以说明其综合实力的强大。经营遇到阻碍并不意味着实力的下行，它们也在努力求变，通过创新菜品、创立子品牌、向食品端倾斜、调整战略规划以及市场下沉等方式，保持着竞争优势。

就像十大火锅品牌中的德庄火锅，尽管其门店数、消费者认知可能不及一些品牌，但它深入后端，拥有自己的研发、生产线，产品也早已进入了大流通渠道。

特色差异化突围，后来者冲击力十足

而在头部品牌的另一边，是冲击力十足的后来者。

比如拿下特色火锅十大品牌第4，主打猪肚鸡火锅的捞王锅物料理，已经开始了IPO冲刺。尽管全国只有136家门店，但捞王2018～2020年的营收逐年上升，由8.71亿元上升至11.25亿元，而且营收增速明显快于粤式火锅行业整体增速。

一直对标海底捞，在火锅品类率先举起单品爆款战略大旗的巴奴，在极短时间内杀进中国火锅三强，而当海底捞、呷哺呷哺经营开始下行之时，巴奴却依然保持着强劲势头，虽然门店数不过百，但是其从出道伊始便将剑锋直指海底捞，今年更是有消息称其完成了超5亿元融资，可见其实力和野心都不可小觑。

△图片来源：巴奴毛肚火锅官方微博

除此之外，此次火锅十大品牌中新上榜的珮姐重庆火锅和季季红，都势头强劲。

来自火锅发源地重庆的珮姐重庆火锅，在火锅大多走加盟连锁发展道路的情况下反其道而行之，在去年的珮姐7周年庆典上宣布暂停加盟，全面直营，并成效显著。它在传承正宗重庆老火锅味道的同时，将重庆文化融入自己的品牌文化中，在深圳、上海两个超一线城市连连开店，而且每个门店都要排队到晚上10点后，成为为数不多真正从重庆走向全国的火锅品牌。

另一个上榜新贵季季红则坚持直营20年，在江西全省直营店超过200家，并在近一两年通过年轻化的门店，符合年轻人喜好的线上线下活动，在各城市当地的大众点评、美团、口碑人气榜迅速蹿升，向全国铺开。

△图片来源：季季红火锅官方微博

获得特色火锅十大品牌的大斌家串串火锅，这些年一路高歌猛进，并在去年8月宣布以全新的“全托管”的模式坚持全直营，目前在全国已经开出400多家门店，其中，有将近100家门店是在2020年新开的，实现疫情期间的逆势上扬。

左庭右院鲜牛肉火锅也凭借“鲜牛肉”的定位，在既不脱离牛肉这个主体联想的情况下，又给予消费者新的刺激，加上营销运营，从众多潮汕牛肉火锅中脱颖而出，展现出强大的发展势头。譬如其2021年为期一个月的鲜牛肉火锅节，就吸引了线上线下超百万人参与，仅通过互动游戏获得福利的顾客就达到了21641桌，超10万人。

△图片来源：左庭右院鲜牛肉火锅官方微博

在川渝火锅占据火锅大部分市场的大背景下，火锅的品质、口味好已成标配，不足以成为品牌杀手锏，一味提高营销成本又非长久之计，一旦超过盈亏平衡点，就会迈入营销陷阱，所以近两年开始出现各类微创新。

此次上榜的诸多“后起之秀”，也都未采用传统的火锅套路，都有自己的创新点。珮姐以重庆文化为载体承载品牌积淀，趁着重庆的网红效应，靠味道、文化两把剑大杀四方；大斌家以直营的方式做加盟，保证资金的情况下也能确保门店的运营；左庭右院“放弃”潮汕牛肉的品类招牌，用鲜牛肉突出新鲜定位，并经营起了自己的私域流量。

△图片来源：珮姐重庆火锅官方微博

此外，有的品牌将卤味和火锅结合的卤味火锅，有的品牌发力甜品，有的将毛肚、鸭肠、鸭血、酥肉等基本每桌必点的菜品，以小份套餐的形式呈现，单价不贵，也满足了消费者的需求……

有料火锅会是下个爆发点吗？

此次榜单也传递了一个讯号——有料火锅的崛起。

相比此前以川渝火锅为主，搭配老北京火锅、潮汕火锅的格局，今年的榜单除了老牌劲旅黄记煌三汁焖锅、主打猪肚鸡正准备IPO的捞王锅物料理，还有虾吃虾涮、哥老官美蛙鱼头、润园四季椰子鸡等有料火锅，也展现出了良好的发展势头，纷纷上榜。

相对无料火锅，有料火锅是上桌时锅中不仅有锅底，还自带吃食，后续还可以像川渝火锅一样，不断在其中加入各种菜品进行涮烫的火锅。

△图片来源：捞王锅物料理官方微博

随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。

登上特色火锅十大品牌的虾吃虾涮是以虾为主的干锅，开创了虾火锅品类，全国打下千余家门店。

作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食名片”之称的润园四季椰子鸡首次登上十大品牌榜单，它在11年间开出20家门店，虽然门店不算很多，但一直是椰子鸡品类的领头羊。而椰子鸡品类尽管还没有出现严格意义上的全国性品牌，但在消费者大健康意识不断增强的前提下，发展呈上升趋势。

△图片来源：摄图网

重庆秉承重口味传统的美蛙鱼头也在这两年开始火热。其中哥老官美蛙鱼头以60+家门店，成为品类领头羊，登上特色火锅十大品牌榜。

此外、肉蟹煲、鱼火锅、肥肠鸡、翘脚牛肉、酸汤鱼火锅等有料火锅都分化出了细分品类，并培育出自己的市场。

一边是无料火锅，特别是占据火锅市场最大比例的川渝火锅进入红海，同质化严重、刺激点减少、消费者兴奋点升高，另一边是有料火锅能给消费者带来的新鲜感更足，而且在消费预算收紧的背景下，锅里“有料”会带给消费者不同的性价比感知。

所谓盛极必衰，并不是说火锅这个万亿市场会走向下滑。相反，消费者对火锅的热情有增无减，火锅依然会在相当长的时间内占据餐饮“头把交椅”。

△图片来源：摄图网

但随着无料、有料火锅的发展，火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变，火锅这个超大型品类，正从以川渝火锅为主的狭义的概念，走向包容众多有料火锅的大火锅格局。

从这个角度来说，未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样，拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类，整个火锅市场也会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。

｜蒋婵娟

编辑｜陈晨

冬天到了，有句话再次翻红：没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。可见，火锅在餐饮江湖中的地位。

打开抖音，一位吃播主播正在炫耀今天的战果。她点了一份99块钱的火锅外卖套餐，包括锅底、锅具、燃油罐、一盒澳洲雪花牛肉、一盒精品羊肉、一盒蔬菜拼盘、一份火锅拉面、火锅蘸料、矿泉水、小零食等等。

下面的评论里炸锅了，许多人在怀疑，99块钱的套餐带这么多食材还送锅和餐具，老板不亏吗？

到底赚不赚钱，还得老板本人说了算。

火锅和外卖，听上去不搭配的两样东西，相遇之后却风生水起。作为火锅界的代表，海底捞从2010年就开始做外卖，到了2016年，更是把外卖完全独立于门店运营。海底捞发布2019年上半年财报显示，外卖业务收入同比增长了40.9%，年中，海底捞还在饿了么上线了外送服务。

2015年前后，除了传统线下火锅品牌做起外卖，一大波专送外卖的新兴互联网火锅品牌也横空出世，以淘汰郎、卧底火锅和董火锅为代表，形成了一个新的阵营，一时间行业内融资消息接连不断。2015年也被认为是火锅外卖的元年。

锅Sir也是其中一员。2016年，郑崇敏揣着50万的启动资金，选择了11月11日这个特别的日子正式上线品牌。经过一轮轮的混战和洗牌，不少火锅外卖品牌或倒下或陷入低迷，锅Sir反倒在短短3年，做到了年销售额近亿元。

时至今日，火锅外卖再添一把火。 瞄准"空巢青年"的"孤独经济"，2018年，火锅品类蹿上线上订单第一，火锅外送市场达到了300亿规模。前不久，盒马也正式进军外卖火锅。

显然，火锅外卖有很大的市场需求，但是因配送等问题导致这新模式中也确实存在一些痛点。面对巨头的加入，纯外卖的新兴品牌如何保证盈利和规模的平衡，最终活下来？

用锅做"会员卡"

最火的品类加最火的就餐方式诞生了一种新品类——火锅外卖。而做火锅外卖，绕不开一个字：锅。

消费者吃完火锅，锅怎么办？回收锅具，显然价格不菲。像海底捞外卖，需要支付50元锅具炉具的使用回收费，另外还需先缴500元的押金。用餐结束后，工作人员会预约时间再次上门，收拾回收锅具炉具并退还押金。

在考虑锅Sir的模式时，郑崇敏首先就把这套做法否决了。"只要用户愿意付出成本，我可以让范冰冰去给他送外卖搭锅，为什么我们不做？因为这不具性价比。"当把性价比作为参考的第一标准时，取舍就简单起来，锅Sir 的模式也变得清晰。

2016年，锅Sir在杭州开出了第一家门店。与传统火锅店转型做外卖不同，锅Sir没有采用"堂食+外卖"的模式，而是选择纯线上渠道，门店更像一个前置仓，承担着仓储、接单、配菜的作用。

众所周知，具有社交属性的火锅，在众多餐饮种类中翻台率最低。为了打造品牌特性，营造场景氛围，火锅店往往需要投入大量费用装修，店铺选址也以繁华街道和商场这些人流量大的区域为主，前期投入居高不下。

舍弃堂食后，纯线上的模式让锅Sir对于场地的要求并不高。租50平方米的场地，投入20万左右，就能启动一个新的门店。短短两个半月，锅Sir的第一家门店就开始盈利。

这大大提高了郑崇敏扩张的信心。期间，他又在杭州滨江、下沙火速开出两家门店。次年，锅Sir就入驻了外卖消费指数高，人口密集的上海。2017年，锅Sir新开49个店，月销6万单。

在锅具这个难题上，锅Sir选择推出"送锅套餐"，用菜品利润摊平锅具成本，"这类套餐我们几乎不赚钱，我特地选择质量很好的锅，把它变成我的会员卡。"郑崇敏想着，有了锅就有些客户会回头。

事实也确实如他所料，这套锅具大大增加了用户的复购率，在开店的第二个月，无锅套餐的销售占比就达到30%。

至于扩张，郑崇敏心里有一把尺，说到底还是那三个字：性价比。

锅Sir的客单价处于58-88元，在一二线城市，120-150元是线下火锅竞争最为激烈的价格区间。这就让它极具价格优势。到了三四线城市，这一优势就会被削弱。

"三四线城市消费相对低，停车也方便，他们更喜欢堂食。"郑崇敏透露，据锅Sir进入的16个省，28个城市数据显示，线上火锅销售前3的城市分别为杭州、上海和南京，集中在华东地区，"北方人在外卖上，更偏爱点小吃。"

火锅就是做细节

前期投入小，不需要大厨坐镇，看起来外卖火锅的入门门槛并不高，为何仍有众多品牌倒在了这条路上。这当中有两个拦路虎：供应链和配送。

"菜品不够新鲜""配送速度太慢了"，在锅Sir成立之初，这也是反馈最为集中的两类问题。

相对于门店的轻运营，在其背后锅Sir走了重模式：建立中央厨房。在杭州未来科技城，锅Sir建立了第一个占地800多平方的中央厨房，投入超过300万元，杭州所有门店的货品都来源于此。

全国范围内，锅Sir建立了8个中央厨房。食材由总部统一采购，在中央厨房完成挑选、清洗、切配、打包的工作，根据门店每天上报的库存情况，采用就近原则，用冷链车进行运输补货，从而确保各地门店菜品的同质同量。

众所周知，火锅的SKU繁多。锅Sir在线销售的菜品种类达到180多种，这还是经过客户检验、销售数据反馈，由原先300多种精简后的数量。可要保证每一个菜品从源头到客户手中保持新鲜，并非易事。

选品是锅Sir很重要的一个环节。每个月，锅Sir团队内部都会举行菜品品尝会，对在线菜品进行更迭。"外卖跟堂食还不一样，它除了好吃，色泽还要好看。"郑崇敏解释。

不过，菜品繁杂之下，往往是细节决定成败。有一次，在搬运过程中，一位搬运师傅一时疏忽，一个菜品没能及时入仓，露天放置了几个小时，导致原本可以保质3天的菜品，半天就变质了。也曾发生过客户在菜品中吃出头发的事件。

这引起郑崇敏的重视。为此，锅Sir除了在菜品包装上印上生产日期标签，定期检查淘汰菜品外，标签上还增加了菜品制作人，使每一个菜品都能追责到人。

前瞻产业研究院数据显示，火锅原材料成本高达47.3％，原材料的采购成本，很大程度上决定着品牌的盈利能力。

曾有媒体报道，像海底捞这样的大型火锅品牌，每年有超80％的食材是由关联公司或附属公司提供，并设有四个大型物流配送基地、四个大型配送中心和一个大型生产基地，这无疑是其保持高毛利重要原因。

就市面上而言，更多的火锅品牌，哪怕诸如小龙坎火锅、德庄火锅这种规模的连锁店，也是采取火锅底料和部分菜品来自总公司，其余主要食材直接从当地采购的模式。锅Sir这类，在资源整合、资金、管理能力处于初级状态的创业型企业，自建供应链更是未到火候。

"我们的汤底是重庆周君记的，牛羊肉是进口。"为此，在选择合作伙伴、控制成本上，郑崇敏说讲究一个聚合效应。当一个地方把产品做出口碑的时候，生产规模上去了，价格自然就会下来，"开始我们量不大的时候，就跟他谈前景，量大之后就会更有话语权。"目前，锅Sir的利润率可以达到20%。

至于配送方面，锅Sir则巧妙地借力打力，没有花费重金去自建物流团队，而是选择饿了么等平台配送，当订单集中以及配送距离较远时，近些年兴起的跑腿闪送平台又成为它运力的主要补充。

尽管运费方面需要用户自己承担，但平均每单10-15元的运费，对比海底捞动辄几十元的运费，还是亲民许多。在现有的门店密度下，锅Sir的平均送达时间为30多分钟。

"想赚钱了，就麻烦了"

86年出生的郑崇敏，算得上是互联网创业老兵。

2006年，在中南财经政法大学就读金融系大二的他，深受互联网影响，再三考虑之后，他决定辍学创业。这些年，围绕着互联网，他做过团购网、游戏、金融等各种创业项目，却屡战屡败。

"就像做外卖火锅，一家店赚钱很容易，但你想把它做大，就赚不到钱，这时期很难熬，以前就是这里没想明白。"郑崇敏觉得这也是即使线下火锅店纷纷做起外卖，却没人能去撼动海底捞地位的原因，"当你还需要做品牌价值的阶段，想赚钱了，就麻烦了。"

不用找店面、不用装修、不用增加人手，只需增加少量的设备和一次性餐具，线下火锅店就能上线火锅外卖。况且，它还有着线下客流，把这些用户导流到线上，就是天然的流量。

看起来，线下火锅店确实是火锅外卖赛道上可以走捷径的选手。近些年，在火锅外卖市场的一片看好声中，捞王、川味观等越来越多线下的品牌进驻线上外卖平台。可是，在火锅外卖市场上做出声响的，至今还是只有海底捞。

在海底捞，消费者者除了吃火锅，更重要的还是吃服务。很多人眼里，吃海底捞值得发朋友圈炫耀一番。在郑崇敏看来，这就是海底捞的价值所在，当它去做火锅外卖时，品牌效益就起到了加持的作用。

如果当品牌只是把外卖火锅定位于堂食的延伸，作为销售额增量的一个方面，便难以在市场里获取到更大份额。

事实上，海底捞在外卖上确实不惜重金打造。为了给外卖用户提供良好的服务和体验，海底捞在2016年建立了独立的外卖体系，一位海底捞外卖有关人士曾对媒体透露，海底捞做独立外卖体系没有过多考虑成本，甚至没有制定外送的营收目标。去年，海底捞的外卖收入突破3亿元。

"海底捞不过是得到它们应得的，我们并不眼红。"锅Sir的价格定位避免了两者的正面竞争，至于锅Sir的价值，郑崇敏选择以更轻的方式去打造。

在锅Sir，除了锅具和燃油罐，配送中还有一个标准包：瓜子、黄金豆两包小零嘴，火锅喷雾剂、薄荷糖，人手一条围裙、一张餐桌纸，配合一张能铺满桌面的塑料餐布，还有收纳垃圾以及锅具的两个纸箱，最后再附上一包洗锅具的洗洁精。

正因为有着这些火锅配套服务，在看到盒马高调进军火锅外卖时，郑崇敏也不慌张，他觉得不论是盒马、每日优鲜还是叮咚买菜，这类新零售生鲜平台推出的火锅外送业务，跟锅Sir始终赛道不同。

最近，锅Sir启动了第一家线下火锅超市。比起原先只承担前置仓作用的门店，线下火锅超市让用户可以逛起来，一站式买齐吃火锅所需。这也是郑崇敏计划试水三四线城市的一种新模式。"锅Sir正在做价值的阶段，如果有一天，说起线上火锅，就能想到锅Sir，那才是我们收割的时候。"