为餐厅的总负责人，餐饮老板们必须关注好6个数据点和4个成本警戒线：
6个数据点
1.餐厅的每日销售收入
每日销售收入的高低，决定了餐厅每日收入效益的好坏，也决定了全年收入的分布状况。
2.每日现金流量必须要盯牢
牢牢盯住每日现金入账情况，做到“储银于仓，心中不慌”，只要真金白银在手，不怕各种经营困难，不怕外部经营环境的变化。
3.每日成本支出，严控支出
有严格的成本意识，清楚知道餐厅每日经营成本是多少，如每日人事费用、水电气能耗等，管理好成本支出，降低经营成本。
4.盘点每日应收账款，避免死账
了解每日、每月、每季经营回款问题，应收账款的催收问题。及时催收回款工作，不要让欠款长时间地滞留在餐厅之外，占用餐厅流动资金。
5.查清应付账款，避免收支不平衡
餐饮创业者的每日应付款项，一定要注意轻、重、缓、急，在保持门店正常经营的情况下，不要造成现金与资金紧张，更不要出现发不出工资，支付不出水电费，交不起税金的尴尬局面。
6.关注当日利润，随时调整
只有每日完成好了，每月完成了，每季达标了，才能确保每年利润指标的完成。一旦出现拖欠，接下来的利润指标完成就十分困难。
四个成本警戒线
1、租金成本：不超过预估销售额的10%
犟骨头排骨饭创始人王艺伟表示在考虑租金成本时，要将租金成本控制在营业额的10%以内。
< class="pgc-img">“为什么不是定一个额度，而是定一个比例呢？因为租金具体多少不是最重要的，重要的是营业额能够达到多少，好地段的商铺租金肯定会高，但是相对的营业额也会比较高。”王艺伟说。
另外，为了防止乱涨房租的现象出现，签订租房合同时，租期是多长、租期内是否会涨房租、会涨多少，都要事先和房东商量好，并在合同上说明，以防后期成本过高再搬店，那就得不偿失了。
2、人力成本：不超过销售额的20%。
鲁班张餐饮公司总经理郑承军表示，人力成本这块，不同业态的餐厅差别很大，低的会占12%~13%，高的甚至会超过20%，但是比较合理的是不要超过20%。
现在，人力成本占餐厅成本的比重越来越高。尤其是中式正餐，一个好的厨师往往薪资不菲，为了留住一些优秀的人才，有时餐企还会采用股份分红等手段。即便如此，人力成本也要尽量控制在销售额的20%以内，否则餐厅的经营将难以为继。
3、采购成本：营业额的30%
关于采购成本，王艺伟、郑承军、拌调子热干面创始人大侠等均给出了相同的数据，即营业额的30%。
< class="pgc-img">餐饮的本质是是食物，所以食材的质量一定要有保证。营业额的30%这个比例，一方面可以保证食材品质，另一方面又不至于太高而拖垮整个餐厅的经营。
对于采购成本的控制，烤匠创始人冷艳君则给出了更加具化的办法。比如，找到第一手的优质食材供应商，砍掉中间环节；定期对食材的市场价格进行考察，充分掌握食材市场价格信息，等等。
4、装修成本：开业预算的25%~30%
对于装修费用，多位老板均表示，这个并没有一个固定的标准，需要根据餐厅的定位和预算进行综合考量。
祖母的厨房西餐厅副总经理张磊表示，不同类型的餐厅对装修成本的要求不一样，正餐类无论中餐还是西餐，对装修的要求都较高。在进行预算时，祖母的厨房西餐厅的装修费用一般占开业预算的25%~30%之间，“我们的人均消费在130元左右，所以装修费用一定不能够太低，必须要让顾客进店以后感觉来得值。”张磊表示。
举个例子
老杨在郑州三环附近开了家面馆，铺子是转让来的，装修较好所以转让费费比较高，但是省去了很多麻烦。面馆大概70平米、12张桌子。菜品上经营山西特色面食、饺子、凉菜、大盘鸡，不经营炒菜。
老杨的小算盘是：做炒菜就需要雇厨师，而面食和凉菜自己就可以做。为了节省开店成本，整个店面只有后厨两个员工是全职。中午忙的时候，老杨会雇两个钟点工来工作。老杨和妻子则身兼数职，收银员、采购员、传菜员、服务员，多个角色自由切换。
本想着到二线城市开店成本能节省不少，能多赚些钱。可是经营了两个月后，老杨发现还是不赚钱。为什么会这样？老杨细细地算了一笔账。先来看看老杨列出的各项成本数据：
< class="pgc-img">根据每日保本营业额的计算公式：
< class="pgc-img">
日均营业额4000元，一年营收144万，对于一家70平的面馆来说，似乎还不错。我们按照上面的4个成本警戒线，再来替老杨算一笔账。
< class="pgc-img">我们可以看出，老杨不做炒菜、夫妇两人身兼数职的策略奏效，人力成本控制的很好。采购成本刚刚及格，如果算上食材损耗成本、运输成本、潜在的涨价因素等，采购成本远未达标。
最重要的是租金成本，超出红线近一倍。其实郑州街边店平均租金在200～300元/平/月之间，对老杨的这间70平小店来说，合理的租金一年应该在16万左右。这也和老杨刚到郑州人生地不熟有关，看来主要是问题出在了店铺成本上……
小结
有一个清晰的餐厅流水，就能根据数据详情迅速的找到问题；即使是正在盈利的、看起来没问题的餐厅，或许也可以冲成本核算过程中发现问题，并找到提高营收的方向。
国的反浪费行动正如火如荼、深入人心。
不要以为这是小题大做，联合国粮农组织已经确定，今年9月29日为首个“国际粮食损失和浪费问题宣传日”，以推动国际社会减少粮食损失和浪费。
全球正面临50年来最严重的粮食危机！2019年全球粮食危机人口增幅是近4年最大的，总的饥饿人口已达到8.21亿人，而疫情可能导致今年将再新增1.3亿饥饿人口。
但另一方面，据粮农组织《2019世界粮食安全和营养状况》报告统计，全球每年约有三分之一的粮食被损耗和浪费，总量约为每年13亿吨。
粮食浪费，比你想象的更触目惊心。
全球范围的浪费——北非、西亚、中亚
联合国粮农组织粮食安全和营养高级别专家组2014年6月报告数据显示，在世界各地区粮食损失浪费情况严重，其中北非、西亚、中亚地区粮食损失与浪费比例高达36%。东亚地区浪费比例达33%，南亚，东南亚地区比例为28%。
人均浪费粮食最多的前十个国家里，以发达国家为主。澳大利亚、美国、土耳其排前三。
澳大利亚每人一年要浪费361千克粮食，美国人均浪费278千克。美国农业部表示，在美国所有可用食物中有超过三分之一的食物因损失或浪费而未被食用，算下来浪费掉的粮食总量高达 6250万吨，价值1610亿美元。中国人均粮食浪费在全球排名并不高，但作为一个人口大国，总量还是惊人的，每年约1700万至1800万吨。
土豆、萝卜、莴笋最容易被浪费，中国卷心菜损失比例最大
不同商品分类粮食损失比例大不相同。从商品分类来看，根类、块茎和油料作物类粮食（如土豆、萝卜、莴笋、姜、大豆等）是损失重灾区，损失比例最高，约为25.3%。水果蔬菜类排第二，为21.6%，而谷物和豆类的损失比率最低，为8.6%。
但特别的是，针对东亚和东南亚地区的许多研究显示，在中国，卷心菜的损失比例可能高达47.5%。
从食品产业链浪费情况的分布看，中等收入和高收入国家粮食损失与浪费大多出现在销售和消费环节，而在低收入国家则出现在农业生产和收获后环节。
此外，世界各区的收获环节损失均占比较大。在发达国家，此类损失大多因产品无法达到质量标准被拒收而造成。
中国：朋友聚会和公务消费人均浪费量最大
根据世界自然基金会（WWF）联合中国科学院地理科学与资源研究所发布的《2018年中国城市餐饮食物浪费报告》，2015 年中国城市餐饮每年食物浪费总量约为1700-1800万吨，相当于全国粮食产量的 3%，仅城市餐饮业浪费的食物，就完全可以弥补我国每年进口的主粮缺口。
大型餐馆的人均浪费量最高，为每餐每人132克（大致是两个鸡蛋的重量），明显高于整体平均水平93 克；小型餐馆人均浪费量相对较少为69 克；快餐的人均浪费量不足整体平均水平的一半，仅为38克。
从形式上看，朋友聚会和公务/商务消费食物浪费量明显高于其他形式，人均浪费量分别为106.7 克/ 人·餐和 101.5 克/人·餐；其次为家庭聚会，人均浪费量为95.1 克/人·餐；无特定目的就餐食物浪费量最低，仅为67.4 克/人·餐。
从浪费的食物结构来看，蔬菜类人均浪费量最高，约为每餐每人27克，占总浪费量的39.62%。
第二大类为主食，约为23克，占25%，其中米饭和面食浪费量较高，分别占总浪费量的19.13%和13.66%；玉米和粗粮浪费量相对较低，约占1%。
肉食类人均浪费量约为每餐每人16克，总浪费量的18%，其中以猪肉和禽肉浪费为主，分别占总浪费量的8%和6%。
浪费比例最低的是水果和奶类，只占约1%和0.2%。
此外，中小学生也是我国粮食浪费的主要群体之一。
《2018年中国城市餐饮食物浪费报告》抽样研究了某大城市的中小学餐饮浪费情况，发现人均食物浪费量约为每餐 130 克，浪费率为22%。以此为基础推算，该城市中小学生每学年校园餐饮的浪费总量约达 7780 吨，折合经济损失 1.6 亿元，而浪费掉的这些食物所占用的耕地面积约为 28万公顷，消耗虚拟水 1160万立方米。
调查还显示，城市青少年对“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的认知明显不足，在问及食物来源等问题时，只有27%的学生了解食物从田间到餐桌的主要过程，剩下 57% 的学生部分了解，16% 的学生对此一无所知。
疫情冲击使得全世界面临严重粮食危机
过去50年间，世界的总人口翻涨了2倍，人类的智慧同时让粮食的产量在过去50年内成长了3倍，饥饿人口也从过去36%下降为如今的11%。但从2018年起，联合国就多次警告全球性的粮食危机可能来临。从数据来看，2017开始，全球农作物产量出现了较大幅度的下降。今年天灾人祸加上新冠疫情影响，全球粮食继续减产已成事实。
联合国发布最新的报告表示，疫情可能导致全球饥饿人数在2020年大幅增加，世界濒临至少50年来最严重的粮食危机。
2050年，全球人口预计将增至近100亿人，这将给世界自然资源造成更大压力。人类亟需系统性减少粮食损失和浪费。
中国社科院农村发展研究所8月17日发布的《中国农村发展报告2020》显示，到“十四五”期末(约2025年)，中国也可能出现1.3亿吨左右的粮食缺口，其中谷物(三大主粮)缺口约为2500万吨，虽然不足总消费量的5%，但这一预测提醒中国有必要进一步重视粮食安全。
在这一大背景下，杜绝食物浪费不仅有关道德和文明，也是保障几代人的粮食安全。
栏目主编：张陌 文字编辑：肖书瑶 题图来源：新华社 图片编辑：邵竞
来源：作者：蒋雨暄 金盈盈
金、人力以及食材物料永远是成本的大头，中餐由于餐品相对复杂，在人力及食材成本的控制上对比西餐更为困难。如何在标准化及口味吸引力上求得更好的均衡点，是所有餐饮企业盈利的关键。
餐饮业几乎是疫情期间受创最大的零售细分行业。
今年1月开始，从武汉到全国逐步颁布多项临时措施以遏制疫情扩散，延长春节假期、加强旅游限制，需要外出、堂食以满足见面、社交等需求的餐饮业，以360度全方位接受了疫情的打击。
根据国家统计局最新发布的数据显示，4月社会消费品零售总额28178亿元，同比下降7.5%。按消费类型分，4月商品零售25871亿元，下降4.6%；餐饮收入2307亿元，同比下降31.1%，降幅比上月收窄15.7个百分点。1-4月，商品零售98425亿元，同比下降13.1%；餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。
< class="pgc-img">如果与去年对比，境况更加“惨烈”。但随着国内疫情好转，餐饮业在进入5月之后逐渐好转。瑞银投资研究部大中华消费品行业主管彭燕燕接受21世纪经济报道采访时表示，“从各个城市的阶层来看，一些低线城市呈现了比高线城市更为快速的消费恢复，特别在餐饮这个领域。低线城市的餐饮，基本上5月份以来已经全面恢复。一二线城市的餐饮还有待恢复。”
在餐饮业一步步回暖背后，是餐饮品牌的挣扎、倒下、消失、重启、洗牌，是消费端信心的恢复，更是餐饮业的一场大型“自救”和“抱团取暖”。在下半年疫情形势未明朗的情况下，餐饮业需要找到更多的自保和抗压措施“活下去”。
“疫情对餐饮行业影响是全方位、多维度的，从上游到下游，从产业端到消费端。”食品行业分析师朱丹蓬对21世纪经济报道表示，“对于餐饮企业的一个抗风险能力提出了更高的要求，通过疫情能存活下来的企业，含金量、抗风险能力、品牌力都比较高。接下来中小型企业还是会比较困难，骑虎难下。机会可能更多集中在头部企业。”
“致命”现金流
不同品牌的规模、不同门店业态下影响各不相同，但从租金、营收、供应商、员工等方面均受到了不同程度的冲击。
2月1日，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙公开称受到疫情影响，西贝400家线下门店已经基本停业，仅保留了100多家外卖业务，预计在春节前后一个月损失营收7-8亿元，同时还有2万多名员工每月1.5亿左右的支出，企业账上现金流撑不过3个月。
海底捞也在2019年财报中提及了疫情的影响，疫情、检疫措施、旅游限制“对本集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响。本集团自2020年1月26日起已自行暂停运营于中国大陆的所有餐厅，以遏制疫情的蔓延。自2020年3月12日以来，本集团已重新开放大部分关闭的门店”。
“运营最困难的期间是2月份，由于政策很多门店不让开。”湊湊餐饮首席执行官张振纬对21世纪经济报道表示，“我们的店都开在商场里，受到很大影响。平均每家店停业时间大概半个月，也有门店一直开着没有停业。之后逐步恢复，到3月底已经几乎全开，4月我们的业绩水平已经恢复到9成以上。”
“最大的压力来自于没法营业，各项成本的开支如租金、员工薪资都免不了。”张振纬表示，由于集团的现金储备一向比较高，“我们也有跟银行贷款，但基本只是授信，还没有真正使用。”
根据湊湊所属呷哺呷哺集团2019年财报，1月起该集团自愿停止了中国大陆941间餐厅营运，截至3月30日，已重开866间餐厅。截止2019年12月31日，呷哺呷哺现金及现金等值为人民币7.85亿元。
背靠上市公司，豫园文化餐饮集团市场部负责人对21世纪经济报道表示，旗下多个餐饮连锁品牌，“疫情主要影响了整体的客流，对营收造成了极大的影响。最困难的时候主要是春节期间，我们原本是安排了充足的人员以及食材，突如其来的疫情，措手不及。目前基本恢复了6成左右。”
对于规模更小的品牌来说，由于固定成本较高，现金流危机更加“致命”。
“首先是现金流出现了比较大的问题，因为收入锐减，引起财务预警，房租压力巨大，人员成本在25%左右，属于行业正常水平。”一坐一忘创始人李刚在接受21世纪经济报道采访时表示，一坐一忘目前有10家门店，每家店有10名左右的厨师人数，品类上来说，“成本要比火锅店更高。”
特别在春节期间，“要提前备货，要备大概15天到20天的货，而且春节也是小旺季。本来今年的年夜饭预订比往年都好，总共100多桌，最后只剩下一两桌，但备货成本已经投进去了。”
从类别上来看，“从标准化的程度来看，中式餐饮受创的程度比西式快餐连锁可能要高，有一些经营非常良好的中式餐饮可能在这一轮疫情里面反而一枝独秀。”彭燕燕认为，但是从大的商业逻辑上来看，中式餐饮遇到的问题更多，一是产品种类众多，二是厨房面积偏大，三是需要厨师，除了火锅，大部分的中式餐饮都是需要厨师的。“固定成本更高，当人流量下降，对盈利影响更大。我们也确实看到一些中式中型的餐饮公司最近出现了一些关店的情况，相信不是个别情形。”
“输血”与“自救”
为减轻小微企业和个体工商户房租负担，4月21日召开的国务院常务会议确定，决定提高普惠金融考核权重和降低中小银行拨备覆盖率，促进加强对小微企业的金融服务；推动对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，免除上半年3个月租金。国有企业尤其是央企和高校、研究院所等企事业单位要带头。出租人减免租金的可按规定减免当年房产税、城镇土地使用税，并引导国有银行对减免租金的出租人视需要给予优惠利率质押贷款等支持。非国有房屋减免租金的可同等享受上述各项政策优惠。
从具体落实情况上看，张振纬表示，“大部分门店平均大概有一个半月的租金减免。国资的商场大都遵照国家政策免除三个月左右资金，其他的业主本身也有压力，各地减免程度不一样。”
李刚表示，一坐一忘10家门店中，有三家业主为国资，“一些已经减免，比如三里屯店，还有一些没到位，或是减免程度不一样，从15天到三个月都有。一般租金按季度付，假如之前已经交付，就往后顺延减免。”
一般来说，国资背景的商业广场（Shopping mall）或物业，政府政策对租金的扶持较为积极。其业主经营理念、疫情期间的营业时长及餐饮品牌本身和Shopping mall的合作关系，会直接或间接影响优惠政策的力度。多半的优惠政策均发生在营业时长受到影响的月份。
开在商业广场（Shopping mall）的门店受影响更加严重。由于受限于物业的规定，疫情期间开店及营业时长都受到较大影响；又因为商业广场较为封闭的空间特征，目前人流水平仍未完全恢复。彭燕燕表示，随着二季度租金不再减免，中型餐饮关闭的可能会更多。“特别是对于一些非主力市场，没有规模优势，更是难以为继。现在从各个零售商恢复的情况来看，Shopping mall可能是倒数第二，恢复程度大概是60%~80%；最差的零售业态是夜场，如KTV这样的场所；相较来说，街铺的人流量恢复得比商场更好。”
街边店由于营业时段较为弹性，且经营外送更为便捷，不像几乎所有Shopping mall在疫情期间不允许外卖小哥进入卖场，所以街边店的业绩受创较小。旗下拥有DQ、棒约翰、Brut Eatery悦璞食堂以及遇见小面等四个餐饮品牌的CFB集团CEO许惟抡在接受21世纪经济报道采访时指出，总体来说，大餐饮及强调精致与餐饮气氛的餐厅，由于菜单及原物料的复杂，很多食材的保存期限较短，餐厅环境执行诸多防疫措施的难度较高，加上疫情期间很多外地员工无法上班，受创最大。
大型头部企业的危机引发大众关注，但由于其品牌优势，也容易获得支持。在贾国龙“哭穷”后一周，西贝获得浦发银行4.3亿元授信，其中1.2亿元已于2月7日到账，主要用于支付西贝将要发出的员工工资。贾国龙称，这笔贷款的利率在基准利率基础上下调了一些。
在寻求金融扶持和帮助上，中小企业比大企业难度大很多。
“更深层次的压力来自于3月4月，仍旧不知道疫情朝哪个方向发展。”李刚表示，当时紧急联系了银行，“我们此前从来没有商业贷款，没有和银行的合作关系。因为没有固定资产，餐饮很难从银行贷款。当时在北京和杭州都申请了，准备了很多材料，包括我个人的房产，一开始银行答应300万的贷款，最后批下来100万。目前还没有动它，据说疫情在10月份可能还会有反复，这笔钱可以让我们有多一些抗风险储备。”
彭燕燕表示，“餐饮行业除了品牌，没有什么固定资产，因为店铺是租的，库存也不值钱。如果企业规模太小，很难跟银行谈判或者跟政府要政策，没有议价能力，如果上座率只有20%~30%，对于这些企业来说最优的方式是停业，至少没有固定成本了，餐饮行业的固定成本是50%。”
另一项自救措施来自于与供应商的“抱团取暖”。李刚解释，云南菜餐厅本身相对小众，供应商可选择的很少，模式也比较传统。“他们在疫情面前抗压能力非常弱，也没有太多社会资源。大量的蔬菜烂掉，因为其供应的大多数餐厅都没法开业。”随后一坐一忘在北京三里屯店策划了多场“市集”活动，解决滞销的供应商库存，售卖时令的蔬菜和土特产。
“当时北京的氛围还比较紧张，但意外的是，我们做到第二场，店里就餐的人群已经开始排队。”李刚表示这是企业自救，也是产业链抱团取暖，“不仅带动了合作伙伴的复苏，我们自己门店受益也很大，到3月底4月初的时候，三里屯店已经恢复九成左右。”
行业加速变革
麦肯锡在近日的报告中称，受疫情影响，餐饮渠道断崖下跌，多数连锁餐饮品牌营收下跌50%以上。外卖业务成为餐饮行业的唯一亮点，然而也饱受配送人员不足、餐饮工作人员返工慢等因素影响。抽样分析显示，2月中旬一、二线城市在午餐时间的外卖营业率仅为40%~60%。
如其他行业一样，现在餐饮业也面临变化、发展出“新业态”。外卖是此次疫情中非常具有存在感的引流方式。
上述豫园负责人表示，目前各个门店均有美团和饿了吗的平台外卖业务，“各个品牌都上线了自己的社区粉丝群，截止到现在有超过50个社区群，1万多人，各个门店也建立了线上商城。目前营业额基本可以占到门店业绩的10%左右。”
CFB集团下的棒约翰，外送在总销售额中的占比大约为6成，且保持不断增长。
“中国外卖占整个餐饮的比例是全世界最高的。去年餐饮行业有8%的收入来自于外卖。”彭燕燕认为，对于餐饮企业来讲，做外卖是流量入口，“但很多餐饮品牌在之前坚持不做外卖，疫情来了没有办法，做外卖又没有准备，如菜单、店内先导的工作没有准备好。”
李刚表示，外卖在一坐一忘营收中占比大约为5%~10%，疫情前后也没有太大变化。“外卖在疫情期间成了一个救命稻草，但没有特别突出的表现。目前门店如果发力外卖会有一些瓶颈，从厨房设计到流程都没有专门的通道和窗口，会和堂食‘打架’。但未来我们会考虑一些其他的模式在外卖端发力或者寻找一些新的增长。”
尼尔森在最近的报告中称，中国内地消费者的饮食习惯可能会在全球新冠疫情消退后发生永久性的改变。86%的中国内地的受访者表示他们会更多地选择在家吃饭。而其他亚洲市场也表现出了类似的情况，77%的香港消费者也打算更经常在家吃饭，而在韩国、马来西亚和越南也均分别有62%的受访者作出类似的回应。
到店打包和食品外送服务的需求正在增加，分别有24%和37%的中国内地消费者表示自己比疫情之前更愿意选择这两种用餐形式。
过去五年以来，中国餐饮业一直是创新和变革的温床。随着消费者的生活方式越来越城市化、越来越忙碌、联结更紧密，食品外送和快速消费正在迅速改变传统餐饮业和人们的用餐体验。尼尔森中国区总裁Justin Sargent表示这些新的消费行为正在迅速发展为一种新常态。“我们最初认为消费者是在恐慌消费，但现在我们看到，这些行为在市场上已经存在了一段时间。消费者会多次回到同一家店铺，所以这明显已经不是恐慌消费了。毫无疑问，消费者已经从‘忙忙碌碌的生活方式’进入到一种更像是‘居家消费’的模式。”
对于未来的趋势，“疫情影响是长尾概念，对国内、国外经济影响都很大，今年GDP估计至少影响40%~50%之间。如果疫情不再暴发，经济总体体量最多恢复到疫情前的80%。”张振纬认为，这样的情况下餐饮业需要迅速调整结构，“比如收入只有以前80%的情况下，如何能够持续盈利？必须减少成本，一是可以跟商业地产谈长时期的租金减免或降低价格，二是在人员配备服务等方面可以精简一些，顾客和餐厅都要习惯这种趋势。”
疫情同样加速了行业变革，“行业走向微利时代，一是资源向头部倾斜，强者恒强；二是促进产业升级，技术提升和更精细化管理。”张振纬表示。
麦肯锡称，从产业链来看，本次疫情可能会加速生鲜食品行业原本已经在发生的全渠道转型，服务中小餐饮等客户的2B端也可能发生从传统批市向专业食品供应链公司以及线上的转移。这要求一体化企业加快建设全渠道服务能力，实现销售渠道升级。
许惟抡指出，消费者在体验过生鲜电商的便利性后，有很大可能性会持续利用此渠道，对餐饮行业而言，积极布局零售品，拓展业务线，增加电商零售，将成为新的成长机会。“其实无论是中式或西式餐饮，管控成本的关键还是在于规模化及流程高效化的程度。连锁体量较大、菜单复杂度较低、原物料储存及损耗掌控较好、后厨备餐流程化较高的连锁餐饮，成本控制较好。租金、人力以及食材物料永远是成本的大头，中餐由于餐品相对复杂，在人力及食材成本的控制上对比西餐更为困难。如何在标准化及口味吸引力上求得更好的均衡点，是所有餐饮企业盈利的关键。”
记者观察|餐饮业复苏的信心从哪来?
(作者：卢杉 编辑：李清宇）
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