春江水暖鸭先知。”随着疫情的阴霾散去，消费持续回暖，火锅则是餐饮行业复苏的先头部队。北京青年报记者4月18日注意到，不仅有多个火锅品牌秀出了“夸张”的新店翻台率，进而宣布扩大门店数量，也有多家火锅企业近期爆出IPO的消息，打算借助资本的力量继续扩张。有机构称，2023年火锅业会迎来新一轮扩张与竞争。
餐饮业复苏 火锅类先尝“甜头”
“有点怀念之前火锅店不排队的日子了。”市民刘小姐临时起意，想跟小伙伴逛完街去吃火锅，结果还没到饭点，想要去的火锅店已经人满为患，“连着问了三家都要排队，最后等了一个多小时才吃上。”
如今，多地消费市场快速复苏，本地消费者叠加外地游客，让餐饮从业者早就感受到顾客多到忙不过来的这份“甜蜜的负担”。“我们不仅一直在招聘服务员，春节期间一忙起来，行政人员都要去支援店里。”一家知名火锅品牌的负责人表示。
北青报记者了解到，从春节开始，火锅行业复苏势头明显。如今，海底捞又得排上一百几十的号，巴奴门口再现几排坐等的顾客，楠火锅、小龙坎、芈重山等火锅优惠券、套餐成了餐饮类直播间的抢手货……“没有什么是吃一顿火锅解决不了的，如果有就吃两顿。”这句久违的流行语，在各种新兴餐饮美食品类中转了一圈，今年又再度回到了火锅这里。
这并不只在感官上，包括多家品牌披露的数据，都能让人感到消费者对吃火锅的执着。
呷哺呷哺集团日前发布的数据显示，新开门店在今年3月平均翻台率高达5翻，最高翻台率达18.4翻，创品牌成立以来的历史新高。这一数字代表这家呷哺呷哺门店在营业的12个小时内，每个餐位每隔39分钟就要接待一波新顾客。而巴奴也表示，今年春节期间，河南多地的翻台率多次超过了8次/日，最高翻台达到8.81次/日。
在去年多地因疫情防控等情况的影响下，餐饮行业也遭遇重创，但作为火锅行业龙头的海底捞仍旧在去年扭亏为盈，在营收同比下滑的情况下，净利润高达13.73亿元。这也让市场看到了火锅行业的韧性。
多家火锅企业准备上市 行业扩张提速
北青报记者注意到，即使是在去年，各家也没有放弃开店。“好的商业地段、适合的顾客群就那么多，如果不争抢的话，就错失了发展的先机。”某火锅企业负责开拓市场的人士表示，即使前期赔钱，或者预计投资的周期更长，一些商业点位也要先“占”上。
北青报记者了解到，海底捞在去年启动“硬骨头”计划，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。呷哺呷哺在2022年就新开出了86家餐厅，今年开店速度还将加快，截至目前已新开超50家门店，全年计划新开门店240家以上。去年，巴奴相继在北京、合肥、武汉、苏州等全国各大城市陆续开店。截至2023上半年，算上新开门店，巴奴全国门店数量预计将破百家，仅北京就已开设11家门店。
在餐饮行业，火锅是最大的细分品类，海底捞的业绩改善、各家火锅品牌加速开店，也被外界看作是餐饮行业恢复向好的信号。
而这也让资本重新追捧起火锅赛道。今年以来，巴奴毛肚火锅IPO的消息频传。而今年起，巴奴出现了多项工商变更，包括注册资本增加、第一大股东变更、第一大股东的控股公司是巴奴香港，成立了多家相关公司。这被认为是内地企业赴港上市前的常规操作。
虽然巴奴IPO一事还未明朗，但几年前就已经打出“火锅超市”概念的锅圈食汇，则抢先一步，近期向港交所递交了招股书。手握火锅和预制菜两大王牌，锅圈食汇在去年年底已经有门店9221家，营收71.74亿元。
而此前，以猪肚鸡闻名的粤式火锅捞王、海鲜火锅品牌七欣天、火锅调味品知名品牌草原红太阳、火锅鱼糜类制品的生产商鼎味泰等均传出IPO的消息。
分析：差异化卖点是火锅企业竞争取胜的关键
“虽然做的都是火锅，但我觉得我跟某家友商不是直接竞争关系，因为我们的顾客群完全不一样。”某重庆火锅品牌的相关负责人表示。如今的火锅市场虽然回暖快，但也不能否认的是，这一赛道早已是一片红海。相比于其它餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化。这也就代表其进入门槛并不高，甚至其开店、经营、盈利的模型都已经非常透明。
据《中国餐饮发展报告2022》显示，2022年我国火锅市场的整体规模已达到6,046亿元，火锅品类门店数规模也达到了55万家。其中，门店数量超过500家的火锅品牌就有8家。靠味道、价格甚至是服务都不再是能让新火锅品牌出圈的手段，细分和差异化才是在几家火锅龙头企业仍旧岿然不动时，能让新兴品牌快速占领市场主要原因。
如锅圈食汇就标榜自己是“于以有限食材，打造出‘无限餐食解决方案‘的新零售商”，切入的是“在家吃饭”的赛道。而九毛九旗下的火锅品牌怂重庆火锅厂则是打出“我们不是一家火锅店，而是一家开心制造厂”。近期，该品牌的生日会视频火爆短视频平台，犹如迪厅般的气氛吸引了更多年轻消费者的好奇心。
而几家“老资格”火锅品牌也在强化自身“属性”：海底捞在主打社交的同时增加了产品创新力；呷哺呷哺的火锅+奶茶，精致一人食；巴奴、捞王、小龙坎仍旧在毛肚、菌汤、猪肚鸡、牛肉、鸭血等特色大单品上下手等等。
《中国餐饮发展报告2022》指出，2022年中国火锅市场规模达到6046亿元。有业内人士预计，在营商环境更好的2023年，火锅市场将可能突破7000亿元。进入2023年，火锅行业将迎来新一轮竞争。更多具有地方特色和性价比的小众火锅跃跃欲试，期望在这个庞大市场中分一杯羹。
有分析表示，火锅店也需要打造自己与众不同的“人设”。以便在“快消费”的环境下，有机会吸引消费者的关注。而与众不同的大单品不仅成为竞争中的优势，也为品牌“人设”增加了筹码，同时还促进了供应链的完善。
广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示，火锅企业中，服务方面有海底捞，食材差异化方面有巴奴火锅，装修环境方面已涌现许多个性化餐厅，川渝火锅在传统传承方面表现更优。事实证明，差异化卖点是火锅企业竞争取胜的关键，也是火锅品牌能达成拉新、复购的重要因素。
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文/北京青年报记者 张鑫
编辑/樊宏伟
月11日、12日晚，张杰 未·LIVE—「曜·北斗」演唱会在深圳龙岗大运中心体育场开唱，五万名歌迷到场观看。场馆外，海底捞则忙着安排大巴，等待接送看完演出的歌迷到店就餐。
今年以来，多场热门演唱会门票一秒售罄，演唱会热浪席卷全国，而以海底捞、凑凑火锅为代表的餐饮企业则纷纷抓住商机，在演唱会结束后用免费大巴接歌迷们去店内就餐。
粉丝供图
“捞人”背后是餐饮品牌们力图借演唱会扩充新的消费场景，寻找新的营收增长点。海底捞一门店经理直言，演唱会对其门店生意刺激明显，只要有演唱会，其当日营收就会比平时增长四五成。凑凑则透露，一场接客平均能带来2万元的营收。
海底捞凑凑演唱会大巴“捞人”
林茉在网上看到海底捞演唱会大巴接送的帖子后，就被现场的气氛打动了，于是，7月30日，在看完蔡依林上海演唱会后，她就直奔寻找海底捞工作人员。
林茉回忆道，当时，海底捞工作人员拿着荧光棒和大喇叭，喊着“不用等位”“有专场活动”，这吸引了现场不少的粉丝。林茉透露，她看到可以搭乘免费大巴到海底捞就餐还不用排队，就很心动，而且大巴车上还提供有矿泉水、水果、小零食等，同行的都是粉丝，车上感觉还留有演唱会的余温。
被海底捞的大巴吸引的还有艾丽。7月23日，在看完汪苏泷南京演唱会后，艾丽刚出场就见到身穿海底捞工服的工作人员分散站在体育馆场馆门口附近，他们与粉丝一样手举灯牌头戴发光饰品，极力融入演唱会及粉丝的氛围。
艾丽告诉南都湾财社记者，现场停靠的海底捞大巴车数量很多，他们会接粉丝到不同的门店，大巴车上还有横幅，写着——“结束演唱会不用人挤人，还不用排队吃上（海底捞）。”
海底捞成为不少歌迷看完演出后“续摊”的优先选项。就在8月6日，人气组合tfboys在西安举办十周年演唱会，演出结束后的深夜，西安多个海底捞门店宛如tfboys演唱会分会场，店内轮番播放着组合和成员们的歌曲，现场甚至还有粉丝挥舞起荧光棒来了个大合唱。
除了海底捞外，“火锅第一股”呷哺集团旗下的中高端品牌凑凑也看上了演出经济。南都湾财社记者从凑凑方面了解到，今年6月开始，位于梅赛德斯-奔驰文化中心附近的凑凑上海世博园店每周都会组织员工到演唱会现场接客，演唱会现场到店里350米，一路会安排七八名服务员，通过横幅+亮灯牌+KT版指引顾客到店。
图片来源：小红书网友晒图
就在8月5日，中国台湾乐团告五人在上海举办演唱会，场馆外，凑凑工作人员拉起印有“热烈欢迎告五人粉丝到店用餐”的横幅，并举着“吃着火锅，继续high”的LED灯牌，吸引了现场歌迷的关注。
“捞人”背后：推高了单店营收天花板
今年以来，演唱会热浪席卷全国，歌迷们忙着抢票，努力奔赴现场享受音乐带来的快乐，在场馆外，海底捞、凑凑们则在寻找新的商机，长沙张杰演唱会、上海鹿晗演唱会、武汉五月天演唱会、天津张韶涵演唱会等都能见到他们接人的身影。
针对演唱会后用大巴接人的举措，海底捞相关负责人告诉南都湾财社记者，“我们注意到，今年演唱会比较火爆，散场后很多人一时半会儿打不到车，所以我们早早做好准备，希望能为深夜饥肠辘辘的歌迷，提供一个离开现场、保持嗨聚氛围的快捷通道。”
事实上，海底捞、凑凑们如此努力“捞人”背后是，在宵夜这种非高峰就餐时段，粉丝们填补了空白，推高了门店营收。海底捞深圳龙岗星河COCO Park店店经理郑刘学告诉南都湾财社记者，张杰在深圳举办演唱会的两天，为其门店带来近3000的客流量，歌迷粉丝主要晚间到店吃夜宵，深夜顾客有近七成是歌迷粉丝。
“演唱会对我们生意的刺激作用明显，尤其是夜间经济，6月起我们每个月接待桌数就破万，达到近三年最高月接待桌数，只要有演唱会，我们当天营收就会比平时增长四五成。”郑刘学补充道。据悉，今年6月以来，五月天、薛之谦、张艺兴、张杰等均在深圳举办过演唱会。
凑凑火锅相关负责人同样告诉南都湾财社记者，6月份开始，凑凑上海世博园店每周都会组织员工到演唱会现场接客，“一场接客平均能带来2万元的营收，演唱会接客的这个举措，每个月可以给这家店增长至少10%的营收。一家门店的经营面积有限，这也决定了其每天接待客人的天花板，而演唱会接粉丝则有利于增加客流。”
业绩回暖，两大火锅巨头争相开拓新消费场景
除了借势演出经济外，眼下，两大火锅巨头都在开拓新的消费场景。
南都湾财社记者了解到，海底捞通过多个方式，发力夜宵场景。前不久，海底捞在青岛、上海、郑州以及山西省多地的夜市摆摊，并且在全国门店推出10余款夜宵新品。数据显示，截至8月初，上架不到一个月，海底捞夜宵新品折合销量就突破185万份。
餐饮业分析师、餐宝典创始人汪洪栋告诉南都湾财社记者，不管是此前海底捞在夜市摆摊还是演唱会门口接客，今年海底捞释放了放低姿态的信号，由此前的让顾客排队等待变为主动拉客。在此次的海底捞演唱会“捞人”中，海底捞抓住了演唱会人流、交通方式、时间的特殊性，服务了更多的受众群体，这也是餐饮企业和消费者实现了双赢。
汪洪栋预计，此波“演唱会大巴车接客”的热点过去后，近期海底捞还将有更多类似的营销模式出现。
呷哺集团则除了通过旗下凑凑品牌发力夜间经济外，呷哺集团相关负责人还透露，呷哺呷哺已在户外火锅、庆生宴等新的消费场景探索，目前户外火锅已经通过全国近200家餐厅上线。
今年以来，餐饮市场持续复苏，国家统计局发布的数据显示，2023年上半年，全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，为前六个月反弹最大的消费品类。两大火锅上市巨头的业绩同样出现不同程度的回暖。
财报显示，今年上半年，海底捞来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元，较上年同期同比增长超23.7%；持续经营业务净利润预计超22亿元，同比增长了29.56倍。呷哺集团则预计今年上半年营收同比增长约32%至28.46亿元，净利润不低于200万元，同比扭亏为盈。
（应受访者要求，林茉、艾丽为化名）
采写：实习生 吴嘉敏 南都·湾财社记者 詹丹晴
源：经济日报
冬日“暖经济”逐渐升温，火锅越发受到消费者喜爱，成为时下拉动餐饮消费的重要力量之一。推动火锅消费发展，有利于促进农牧产品销售、带动相关产业发展、增加更多就业岗位，还能为消费者带来美食享受，增进居民的社交联系和情感沟通，更好满足居民的“悦己”需求。
当前，我国火锅消费呈现出口味和食材更加丰富多元、地方特色品牌跨地域发展势头较好等态势。经济日报携手京东发布数据显示，清淡养生口味、有料锅底、新鲜食材等受到消费者追捧。具备地方风味的有料火锅凭借差异化和高性价比优势火爆出圈，北方地区的羊蝎子火锅、海南地区的椰子鸡火锅等成为热销产品。地方特色火锅跨地域发展步伐加快，如具有川渝特色的牛油火锅被更多广东、江苏、北京、四川、湖北消费者买走。
不过，在肯定火锅消费发展成绩的同时，需要关注到一些问题。例如，火锅消费活动氛围有待营造、火锅产品供给有待优化、火锅品牌发展水平仍需提升等。未来，要积极打造火锅消费节庆活动，不断优化火锅产品供给，加快提升火锅品牌发展水平，做出特色，激发火锅消费活力，助力餐饮消费实现升级发展。
积极打造火锅消费节庆活动。鼓励有条件的地方整合协会、企业、商户等资源，依托特色步行街、现代商圈等城市商业载体，举办火锅国际美食节、火锅美食嘉年华、创意火锅美食展览、火锅文化艺术节等形式多样的消费节庆活动，营造良好的火锅消费活动氛围，集聚更多的消费人气，提升火锅消费热度。鼓励地方通过发放消费券、消费补贴等方式，支持火锅商户开展联名折扣、让利优惠等活动，为火锅爱好者提供更多的实惠，进一步提升火锅消费意愿。
不断优化火锅产品供给。支持地方建设火锅食材产业园、火锅产品加工研发中心、食材交易中心，提升火锅食材的标准化管理水平和安全生产水平。加强冷链物流配送中心建设，完善冷链物流设施设备，提升火锅食材的冷链物流配送能力。鼓励火锅企业在底料生产配送、新鲜食材供应、餐具器皿加工等环节持续迭代升级，有效提升火锅产品质量。引导火锅企业运用数字化技术和手段，基于消费者年龄群体、口味偏好等特征，研发更多适销对路、满足消费者实际需求的火锅产品。鼓励火锅商户结合不同类型消费群体特点，融入科技、健康、历史、文化、艺术等元素，打造主题多样、风格新颖的创意火锅店，优化就餐环境，提升消费者体验。
加快提升火锅品牌发展水平。支持火锅相关企业组建跨地域品牌发展联盟，提升火锅品牌的连锁化、集约化发展水平，通过形成规模效应不断扩大品牌影响力。引导火锅企业树立品牌经营理念，不断完善售后服务体系，赢得消费者口碑和好感，从而提高品牌美誉度。鼓励火锅企业创新营销方式，有效利用直播电商、内容电商、社交电商等新业态新模式，加大品牌的宣传推广力度，加快提升品牌知名度。（本文来源：经济日报 作者：梁威）
