今“探店”成为热词，为了满足年轻群体和新中产消费者“注重社交、跟随潮流”的需求，餐饮的消费场景被持续拓宽，“新餐饮”逐步进入投资人视野。记者从企查查数据研究院获悉，《2021年五大“新餐饮”赛道投融资数据报告》出炉，酒饮、茶饮、面食、咖啡、烘焙成为五大风口。
扬子晚报/紫牛新闻记者 徐兢
低度酒令资本“上头”，茶饮国潮养生风兴起
据CBNData《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示，在2020年酒水消费市场中，90后、95后是唯一消费占比提升的人群，而低度酒则成为“年轻人喝的第一口酒”。从地区分布来看，“微醺”经济主要集中在上海、北京、深圳、广州、杭州等城市。
茶饮近些年也搭乘国潮风，一路高歌前行。数据显示，前十月蜜雪冰城、奈雪的茶、喜茶、沪上阿姨等奶茶品牌获得融资，其中奈雪的茶于6月30日赴港上市；喜茶完成5亿美元的D轮融资；蜜雪冰城获得20亿元的战略投资。国风传统养生药茶饮品“荷田水铺”拿到两轮战略融资；以药食同源为灵感的“椿风”等均获得融资，这些新品牌的共同点是主打养生。
地域特色品牌备受追捧，新中式国潮烘焙品牌崛起
近几年面馆行业转而向中高端发展，面条生意获得了新消费投资人的青睐。其中，和府捞面已完成近8亿元E轮融资；主打川渝风味、极具地域特色的“遇见小面”完成超1亿元的战略融资。
今年国产精品咖啡品牌来势汹汹。7月，精品咖啡品牌Seesaw宣布完成A+轮过亿元融资。在城市分布上，上海、北京依然是精品咖啡的沃土。
如今，能让消费者排起长队的不仅有奶茶，还有新中式烘焙品牌。资本作揖，品牌昂首。其中“墨茉点心局”在成立短短一年开出20家门店，已经完成B轮融资。新烘焙品牌乘着国潮风，走进国人视野。
业内人士点评——
“适合”与“理性”才是最重要的准绳
业内人士认为，“新餐饮”品牌致力于从单一的餐饮模式向餐饮+空间+零售“三条腿”走路的模式转变，而国风、国潮的兴盛，恰好契合了年轻人的精神追求。但万物过犹不及，“适合”与“理性”这两个词，才是最重要的准绳。
国潮虽然是当下的市场趋势，但不代表所有站上风口的人都能起飞。任何赛道都没有常青树，新消费一个接着一个，永远会有一批更年轻的人存在，消费市场也会随着时代不断变化。浮于表面的“伪国潮”并不能救其于水火，盲目跟流不一定能带来回报。而从一时的“网红”到“基业长青”有很长的一段路要走。
来源： 扬子晚报
源：工人日报
近日，中国连锁经营协会联合美团发布两份餐饮行业报告——《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》(以下简称白皮书)和《2024中国餐饮加盟品牌TOP100》(以下简称百强榜单)。透过这两份报告，可以了解餐饮行业发展的新亮点、新趋势。
从白皮书数据来看，2023年，餐饮业的总收入同比增长20.4%，达到5.29万亿元，首次突破5万亿元大关。同时，餐饮业的连锁化率达到21%，比上一年提高了2个百分点。
如果说20%的收入增长，凸显了餐饮市场回暖，21%的连锁化率则折射出行业发展质量的显著提高。连锁餐饮企业在食品安全、运营效率、产品和服务创新、科技与数字化应用等诸多方面，依托规模经营，比单体门店具备更多优势。
餐饮业连锁化率走高的原因在于，一些头部餐饮直营门店的发展痛点开始暴露，包括运营管理成本高、资金压力大、门店规模瓶颈限制供应链效能发挥等，因此纷纷选择协作面更大、资金成本压力更小、发展速度更快的加盟模式，抢占市场。例如，奈雪的茶、老乡鸡、太二酸菜鱼等直营品牌先后开放加盟。
白皮书还显示，餐饮行业的下沉趋势也非常明显，布局中小城市的连锁品牌与日俱增。根据美团数据，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。随着餐饮品牌市场扩张步伐的加快，会有越来越多的连锁门店布局中小城市，三四五线城市为餐饮品牌提供了广阔的增长空间。
从百强榜单来看，其中一大特点是新上榜品牌数量增长快。榜单中既有蜜雪冰城、杨国福麻辣烫和鱼你在一起等8家品牌连续6年入选，也有朱光玉和虎丫炒鸡等21家加盟品牌首次入选，较去年增长超30%。这是因为数字化软实力和供应链硬实力的双向加持，让这些品牌得以迅猛发展。
另一大特点是头部企业的经营规模增速更快，强者更强。截至2023年底，“中国餐饮万店俱乐部”成员由4家(正新鸡排、绝味鸭脖、蜜雪冰城、华莱士)再增加2家(肯德基、瑞幸咖啡)。此外，越来越多的头部品牌通过“堂食大店+品牌卫星店”的组合进行规模化扩张。
在中国连锁经营协会名誉会长裴亮看来，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。
此外，两份报告都提到了数字化对餐饮行业带来的巨大改变。当前，餐饮行业正积极拥抱数字化这一趋势，如新茶饮采用小程序点单、品牌餐饮设立专门服务线上需求的卫星店等。基于更高的产品标准化程度、更稳定的供应链和更成熟的运营经验，以及餐饮数字化工具的加持，大型连锁也可以在下沉市场实现持续扩张。
从两份报告来看，出海已经成为众多餐饮企业的战略选择。目前，海底捞、云海肴、太二酸菜鱼、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、湊湊、蜜雪冰城、喜茶、霸王茶姬等众多品牌都已走出国门。
餐饮品牌出海不同于开一家门店，比拼的并不只是“中国味道”，最核心的竞争力是中餐的“公司力量”。因此，白皮书建议，重视公司和IP的顶层架构设计，重视菜单本地化，还应做好应对各类管理挑战的准备，例如，政策法规、知识产权、合作伙伴选择、品牌影响力、供应链、用工选址、数字化应用、培训管理等。
【编辑:曹子健】
日，太二酸菜鱼开始布局新的门店模型——外卖“卫星店”。5月30日，新京报记者从太二方面获悉，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店，未来还将会寻找合适的区域，继续拓展外卖店的布局。
新京报记者注意到，随着中国本土连锁餐企迎来快速发展期，很多品牌开始尝试多种门店模型矩阵式发展，老乡鸡、农耕记、海底捞、木屋烧烤等均在尝试品牌“卫星店”的新模式。业内认为，“卫星店”模式的出现，提升了门店的综合产能，也让餐饮连锁品牌发挥了外卖和数字化的优势。但是否适合开设“卫星店”，还需要考虑品牌本身的根基，同时也必须考虑“卫星店”的选址。
太二将继续布局外卖店
据了解，太二的外卖店招牌为“太二老坛子酸菜鱼外卖店”，为街边店。门店整体面积较小，未设堂食座位，主要为后厨场地。菜品方面，包含单人和双人套餐、招牌必点、时蔬、小吃、主食、饮品等。招牌菜涵盖了老坛子酸菜鱼、爆有料毛血旺、小炒黄牛肉和水煮嫩牛4款产品。在价格方面与堂食门店相比，有明显下调。
太二方面告诉新京报记者，开设外卖专门店主要来自品牌对外卖市场的洞察。“例如，在一些上了单人外卖套餐的门店，单量增长和对营业额贡献增长都非常好。所以我们选择在一些周围几公里范围内都没有门店的地方，开设大概40至50平方米的门店专门做外卖。”据介绍，目前太二分别在广州、深圳、上海和厦门新开设了4家外卖门店。未来，太二还将继续寻找合适的区域布局外卖店。
多个品牌加速开设“卫星店”
2021年，木屋烧烤“去外卖”的举动引发热议。当时，木屋烧烤创始人隋政军在接受新京报记者专访时称，木屋烧烤并非停掉外卖，而是探索将堂食与外卖分离。
百胜中国也在此前就开始尝试“卫星店”模式。百胜中国首席执行官屈翠容曾表示，必胜客在2022年新开门店中约有5%是小店或者“卫星店”，而这一类型门店在肯德基新开门店中占比约有50%。
2022年，海底捞就推出了“卫星店”模型“海底捞·下饭火锅菜”。主打单人食套餐，推出了肥牛火锅菜、肥牛冒菜、沙巴鱼火锅菜等多款外卖产品。根据媒体报道，2023年，海底捞的下饭火锅菜业务发展迅速，下半年门店拓展到了200多家，下饭菜的订单量甚至超过了火锅外送订单量。海底捞社区总经营张赢称，2024年，海底捞的下饭火锅菜还将会有更大的扩张布局。
湘菜品牌农耕记目前已经开出了近200家品牌“卫星店”，遍布深圳、北京、上海等城市，月销量达千单，对主品牌营收贡献率已达30%。
业内认为，外卖与堂食的逻辑不同，外卖解决吃饭刚需，注重极致效率和便利性，讲究的是“快”，而堂食解决线下体验，注重顾客的社交需求，讲究“慢”的舒适性，“快”“慢”两条不一致的逻辑如果放在一个门店里，必然要“打架”。
正如隋政军开设木屋烧烤的外卖店时的想法：“外卖单在堂食店的系统中，全部是‘第一优先’，也就是说堂食的顾客会一直处于‘被插队’状态。外卖单量少时无所谓，当外卖单量越来越多，对堂食顾客的影响就会越来越大。”同样，一直不开设外卖的费大厨辣椒炒肉也在接受新京报记者采访时表示，在疫情期间，费大厨辣椒炒肉有短暂进驻过外卖平台，“入驻外卖平台后，一旦有消费者下单，外卖单都会优先。我们为了尽量减少堂食顾客的等待时间、照顾排队顾客的感受，就退出了外卖平台。同时也为了保证菜品口感和质量。”
而“卫星店”从根本上解决了快慢冲突，不再受累于“堂食+外卖”双主场运营，堂食店不再期望靠外卖来释放更多单店效能，以此彻底实现餐饮零售化的商业模型。
开拓多种门店模型、实现矩阵式发展
近年来，一些品牌实现了“堂食大店+卫星店+快闪店”等多种门店模型矩阵式发展。中国连锁经营协会认为，未来3至5年，促消费注定是经济的重头戏，而牵引消费进化的一大动力源，是今年以来被高频提及的“新质生产力”。新质生产力，包含能带来产业传导作用的新制造，能提高传统行业附加值的新服务，以及把单点发展转化成网络发展的新业态。餐饮连锁品牌发挥外卖和数字化优势，探索卫星店模式，提升门店的综合产能，正是2023年以来餐饮门店经营模式上涌现出来的“新质生产力”。
业内人士同时指出，餐饮业的“卫星店”离不开品牌根基。对于品牌力一般甚至是初创品牌，普通的门店还不具备品牌势能，显然是不适合开品牌“卫星店”的。同时，除了要具备相当的品牌根基，品牌“卫星店”模式成立的另一个关键在于选址。能否在合适的位置选择点位，决定了“卫星”在围绕主力店正常运转的同时，能否做到低成本获取高流量。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 卢茜
