包回来的剩菜，如何创新搭配才更有营养？9月27日，广西消费者权益保护委员会和广西营养学会举行消费者体察活动，倡导在关注食品安全和食物营养前提下，对日常家庭剩余食品进行科学再利用，实现“厉行节约”目标。
随着食品种类越来越丰富，对于老百姓来说，日常会遇到一个问题，食物保存在冰箱里，等哪天再拿出来的时候，发现已经过保质期，只能忍心扔掉。“很可惜，这种浪费虽小，但是积少成多，该如何有效解决呢？”活动伊始，消费者马女士提问到。
活动现场。
当天的活动在万象城肯德基餐厅举行，对于上述消费者关心的问题，餐厅的工作人员介绍了一种小工具——七彩时间条。类似于贴纸，7种颜色分别代表一周中的7天。
“把菜买回来之后，根据不同食材的保存时间，在食品的分装盒上贴好标贴，提前写上废弃的日期。在醒目的标识下，就能够清楚知道食物的安全食用期。”在与消费者交流中，工作人员还介绍部分日常生活中的蔬菜、水果、肉类等，如何在更合理的温度、湿度下达到更长效保存的方法。
在现实生活中，人们常常会把在外就餐的剩菜打包回家，出发点就是不浪费粮食。不过，如何对剩菜进行进行“改膳”，让食物吃得有创意、有营养却又是一门学问。
“通常情况下，消费者会选择把肉菜打包，但外面的菜一般比较油腻。不少家庭可能会直接加热吃，但发现味道很难下咽。”中国营养学会食物与烹饪营养分会委员黄傲建议，消费者回到家之后，可先把剩菜的油脂过滤掉，然后加入蔬菜或者水果进行搭配。
黄傲表示，根据中国居民平衡膳食宝塔，做到蛋白质、蔬菜水果、碳水化合物等有机组合，不仅能吃得更有创意，体验丰富的口感，还能做到营养健康和节约食物两不误。
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多大型的食堂因为把控不好就餐人数，基本上每天都会形成浪费，最后剩余的菜品都去哪了？也是很多就餐者最关心的一个话题，如果是食堂的话，中午的饭菜不影响味道和营养价值的情况下，有些食堂会在下一餐继续供应，但是大部分食堂都会选择供应新的饭菜。食物基本上都不会隔夜，隔夜的食物不仅在卖相和营养价值上会有很大的差别，还有可能会有食品安全的风险，所以食堂没有售完的菜基本上就是提供给食堂的员工，或者由打菜人员均匀分给就餐者了！
< class="pgc-img">其实关于食堂和餐馆存在的剩饭剩菜问题，早己有了更好的解决方案，很多食堂现在在用的智慧食堂系统，就避免了这一情况的出现
< class="pgc-img">智慧食堂系统主要采用的就是预报餐的形式，厨师提前在线上发布菜品，就餐者根据喜欢进行预报餐，报餐订单实时进行统计，后厨根据报餐订单按需采买，做到精准备餐，把握好就餐人数，就不会因为菜品准备的多而形成浪费。从根源上解决了剩菜剩饭的问题。
< class="pgc-img">除此之外，智慧食堂系统还能做到高效的就餐取餐，避免就餐高峰期的排队拥挤情况，根据就餐者需求，智慧食堂还增加了智能取餐柜和代报餐、代送餐等功能，根据食堂的不同需求，制定不同的方案。
京的各家餐厅大力推广“光盘行动”，引导消费者文明就餐、理性消费，而按需点餐、剩菜打包等良好的用餐行为也成为许多市民的新风尚。
对“舌尖上的浪费”说“不”，怎么合理打包并食用剩菜，才能既健康又厉行节约？南报融媒体记者采访了上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜，来看看食品学专家的打包妙招。
剩菜打包要遵循“三分开”原则
陈舜胜表示，剩菜打包应该从两个方面考虑，其一是安全，其二是口感。就安全而言，凉菜、刺身等食物不宜打包，因为此类食物在制作过程中基本未经过加热，易染上细菌，保存不当易造成食物中毒。至于口感，不同种类食物应该分开盛放和保存，以免串味和交叉污染。陈舜胜总结了剩菜打包应遵循的“三分开”原则——干湿分开、生熟分开、荤素分开。
除了对食物进行甄别，剩菜打包还应该选择合适的容器。陈舜胜告诉记者，目前市面上，餐饮单位提供的打包盒基本是塑料餐盒，采用聚丙烯（PP）材质，这类材质能耐高温，对于不超过50℃的菜品消费者可以放心打包。也有一些例外，需要格外注意。“有些打包盒，盒体用聚丙烯（PP）制造，但盒盖用的是聚苯乙烯（PS），聚苯乙烯材质会用数字‘6’标示，其在高温下会释放出芳香烃，它不能反复加热，更不可用于微波加热。”
如果分辨不清，或是懒得分辨，专家也有妙招。“打包带回家的剩菜，如果要用微波炉加热，就换到玻璃、瓷器等微波炉适用容器里。”陈舜胜称，就加热容器形态而言，浅底容器的散热性能更佳，能够使食物更快速、均匀地散热。而容器如果过大或过深，则需要更长时间制冷和解冻。
隔夜菜储存环境很重要
网络盛传，隔夜菜中亚硝酸盐含量较高，吃多易致癌。专家表示，这个问题不能一概而论。
上海海洋大学食品学院与国内多所高校、科研院所进行了一系列实验。“实验发现，室温条件存储下的隔夜菜的确含有更多的亚硝酸盐，但如果放在冰箱中存储，亚硝酸盐含量增长速度很慢，增长量也极少。”陈舜胜说，除了与保存环境相关，隔夜菜中的亚硝酸盐含量还与食品种类密切相关。“与泡菜、培根等腌渍食物相比，隔夜菜中的亚硝酸含量甚至要少得多。”
冰箱温度对食物储存也有影响。“大部分家庭的冰箱冷藏温度在0-4℃，这个温度虽然抑制了大部分微生物的繁殖，但无法阻止一些低温菌活动。误食后易使人产生腹泻等不良反应。建议大家及时清理冰箱，换擦挡板。”陈舜胜说。
当然，有些菜真的不适合隔夜再吃！例如，含水量越高的食物越容易变质，因此，蔬菜类菜肴应尽快吃完。
剩菜加热时间要把控
“吃剩菜”也有讲究。陈舜胜表示，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热至100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。如果想保持口感，那么使食物中心温度达到80℃也可以。以鱼类为例，鱼类加工菜品中细菌繁殖较多，所以打包的鱼类菜肴一定要加热稍久。但时间过长，鱼肉中所含的优质蛋白、脂肪和维生素等营养成分流失较多，因此，加热四五分钟较佳。另外，无论是肉蛋还是蔬菜类食物，保存时间都不要超过一天，也不要二次加热，“不要因为不舍得，伤害了自己的身体。”
陈舜胜强调，以上几个方面只能让大家相对健康地保存、节约粮食。“要真正做到制止餐饮浪费，应该从源头入手，吃多少点多少，尽量做到少剩不剩。既能省去打包的烦恼，还能够节约资源、保护环境。”
实习生 刘紫秋
南报融媒体记者 翟羽
