饮业不好混了，这是近几年很多餐饮老板的感慨。每天开着门就是成本的支出，还有员工工资、水电气、房租等……再加上这几年间迅速增长的新餐厅数量，让餐饮的利润一再下滑。
「集研」餐饮市场细分
餐饮行业属于是服务行业，加上近几年物价的上涨，为了能够保证员工继续留下来工作，工资往往会有一定程度的上调。然而在这样不景气的环境下，还是有人挤进餐饮这个行业来。可以说，整个业内的形势正处于一个较为混乱的状态。传统餐饮人都觉得餐饮店越来越难开下去，为什么还有那么多外行人争先恐后地跳进去。
但是，其中还有一部分的人并没有亏损反而在盈利，那么他们又是怎么做到的呢？按照餐饮业发展趋势，可以有以下发展方向。
1.数据分析
通过数据分析对餐厅做判断和决策，而分析来源可以选择一些餐饮管理软件来做。通过分析数据可以给餐饮老板带来很多的便利，例如，消费者喜欢堂食还是外卖，喜欢什么样的菜品，都是什么年龄阶段，消费能力怎么样等。实际上需要替换某个菜品的时候，连餐饮老板都没办法把握，因为实在不知道该怎么去替换才是最佳选择，要么靠精，要么全靠过去的经验。而有了数据分析后，则是当有两个菜品滞销需要替换其他菜品时，你可以通过后台的数据来做决策。
这样的数据在长时间的积累下效果更加明显。通常在选新增加新菜的情况下，不能够准确地做出判断加什么配菜，经过市场调查和数据分析，就能帮助餐饮投资者和经营者更好地决策。
2.跨行竞争
现在有很多这样的例子，在同行竞争大没有差异化的时候，你可以学习其他行业的营销和运营模式，虽然不是同样的类目，但是总会有相同的地方，可以去学习互相借鉴。找到别人的优点是什么，有的消费者不是冲着产品去购买，被吸引的是服务环境和一种态度。就好比一个卖茶的模仿卖咖啡的，卖茶的抓住了卖咖啡的消费群体特征。逐渐在消费者心中形成品牌印象，成为大受欢迎的新式茶馆。
3.主题餐厅
“主题餐厅”是国内经营者学习国外的成功案例而来的。在最初的时候，引进的主题餐厅都是日韩特色的，一经引进，便受到了消费者的热捧。在大家都尝到甜头后，开始大力推出这样的餐厅，虽然市场有了竞争但是主题餐厅一样是有价值的。在海外主题餐厅的影响下，各种主题餐厅百花齐放，其中不乏做得非常有特色、市场反应非常好的主题餐厅。因此，打造一个让人眼前一亮的主题餐厅，不失为实现餐厅差异化与个性化的好方法。
4.互联网+餐饮
现在人人口里都在说互联网+，什么行业都在做互联网。随着“互联网+餐饮”的发展，未来传统餐饮行业的互联网渗透率不断加强。餐饮行业也有几个成功的案例，黄太吉、人人湘等。
虽然互联网不能颠覆传统餐饮，但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅的微信公众号，便可进行手机选座、在线下单支付，到了餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。无线打印和平板手机点餐，这样减少了排队和人力，同时还提高了效率何乐而不为呢？未来餐饮发展的势头一定会是智慧餐饮。
饮老品牌二十年后再升级：
1）依托主品牌背书，多品牌抢地盘；
2）围绕川菜品类，价格段占位；
3）加入不同的消费场景，探索潜在市场。
在潜在市场中探索前行
前有成都餐饮环境的竞争之激烈、变化之快的市场特征，后有疫情反复的不稳定因素，这意味着餐饮品牌的发展必然是动态的，餐饮品牌需要根据这些变化把握品牌的发展阶段，制定出更有针对性的战略发展模式。
在成都餐饮市场深耕二十年的【老厨子】，一直没有停下对潜在的新市场的探索，凭借老餐饮的市场敏锐度，不断寻找新的风口，寻求更多可行性和可能性的多维度品牌突破。
< class="pgc-img">从老厨子看老餐饮品牌的发展逻辑
1）“N+”分散发展阶段，降低市场风险
【老厨子】所属餐饮企业成立于2000年初，最初的发展路径是一店一个品牌，一店一个品牌名，这代表了当时相当一部分餐饮创业老板的餐饮经营思路，经营逻辑可分为两个方面：其一，降低市场风险，互不影响；其二，对内可能形成激励竞争制度。
但无论是从市场端还是品牌发展来看，存在品牌认知混乱，对外竞争没有形成强势的品牌化合力，分散化运营增加管理成本等问题。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2）老厨子品牌升级，集中力量办大事
从2019年【老厨子川菜酒楼】（老店）升级到2021年【老厨子明档菜】再到正在进行中的【老厨子锦院】，企业找准时机开始集中发力，将“老厨子”作为拥有二十年口碑的品牌背书，围绕川菜品类，价格段细分，覆盖不同的人群，打造多场景的消费需求。
从品牌发展角度来看，现阶段“老厨子”品牌呈现更精细化、个性化的多维发展，客群分布即市场空间占有率会更广泛；
而从消费者认知角度来看，在不脱离“老厨子”的品牌认知前提下，提供更多的选择与体验感。从价值创新和场景需求角度去调动消费者的好奇心和长期的积极性。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">老厨子明档菜——市场不仅是发现的，同时也是创造的
1）锁定空白“社区”市场
就品牌而言，老厨子明档菜切入的是一个相对“空白”的市场。说相对是因为目前品牌所在区域没有像样的餐饮（中餐）品牌。
品牌周边是医院和住宅区，拥有一部分稳定需求的群体，且品牌价格段卡在60-70左右，基本不存在竞争对手。
从某种意义上来说，价格段细分才是消费的本质，需求就是价格。
在全民外出就餐的成都餐饮市场，尤其中餐存在一个“两头宽，中间窄”的类苹果核的消费特征，即要么很高端，要么就是大众餐饮，而如果要在大众餐饮的红海中做出区隔，拉高性价比无疑是最有效最显著的策略，60元的消费提供100元档位的价值体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2）精致化品质化场景空间，体验层面实现差异化占位
·“消费升级”推波助澜，打造百姓品质生活场景体验
习大大提出，社会主义主要矛盾转化为了“人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分的发展之间的矛盾”。
这一矛盾所带动的消费升级，从C端来看，消费者趋向于为品质、健康买单，为悦己为美好的体验买单；从B端来看，品牌“美好”消费意识的觉醒， 促使餐饮品牌需要把好的体验、好的模式变现，挖掘出更多的消费需求。
< class="pgc-img">·现代性越丰富，历史感就越鲜活
有人说，中国的电视走不出清宫，成都的餐饮走不出传统。小编以为，有一定的道理，但是却没有以发展的眼光全面地看待问题。
传统文化体验的空间植入，存在塑造品牌的“根”的必要性，这是品牌的身份证明及消费理由。但从品牌发展阶段及竞争差异化上来说，场景体验与品牌配衬，帮助品牌更好地走下去。
成都是一个“快”与“慢”，传统与现代相碰撞却又相融合的城市。此次，【老厨子明档菜】在场景化空间体验的设计之中，避开了完全化的传统空间设计风格，融合传统东方美，用现代的设计手法，带来现代性、简约美、文化感的场景化体验，区别于本地的中餐品牌，在视觉层面实现占位，有效区隔竞争品牌。
< class="pgc-img">小结
1.有人说，餐饮品牌敢进成都市场，才是真正的强者。成都餐饮市场是餐饮品牌的试金
石。
但成都餐饮市场又太大了，大到只要你的菜品好吃，生意就不会差到哪里，现在的缺口是大于供给的。
老厨子品牌的多场景需求定位的好处是可以试探风口在哪，在不确定风口在哪的时候，可以做到多维度市场占领。
2.而品牌四季定位法告诉我们:要从潜在市场转化为现实市场，风口需要尝试，潜在市场需要验证。
对于处在春季的老厨子而言，品牌战略很关键的一点就是要保证品牌的发展有足够的灵活性。产品口味、人均价格、结构搭配、人群与定价在推向市场后，要不断获取消费者的反馈意见，即大胆尝试、小心求证，最终寻找到合适品牌的根据地。
<>乎上有位做餐饮的朋友问，新开一家餐饮店怎样去做，市场定位。我说说我的一些想法：
开店之前先思考定位，这是目前大部分餐饮创业者都已经形成的思维习惯。定位是个专业术语，说的通俗一点就是要洞察市场需求的差异化。什么叫市场差异化，我先举两个例子：
1.陕西的羊肉泡馍，作为陕西的一张名片，名气非常大。但是羊肉泡馍到了外地，就成了其他的样子。有一次我去山东给一家餐饮店做指导，老板带我去吃羊肉泡馍，结果端上来的是一碗羊汤和一个干饼。我告诉老板这个比较像陕西的水盆羊肉。老板解释说因为他们当地人喜欢喝汤，正宗的羊肉泡馍当地人吃不惯，所以就做了改良。观察了一下，生意确实还挺好的。
在兰州当地发现比较有名的奶茶都有一个特点，就是杯子特别大，量很足，一杯能装2000多毫升。观察后发现当地人喜欢喝大杯奶茶是有原因的，一个是气候原因导致人很容易渴，另一个跟水质有关，越喝越渴。
在网上有一个关于餐饮好吃和正宗哪个更重要的讨论，其实答案毋庸置疑，市场会告诉我们是好吃。但是好吃其实是一个伪命题，因为众口难调，任何产品都不可能做到让所有人都觉得好吃。餐饮老板们也都意识到了这一点，所以才会将定位放在创业的第一位。
定位的本质就是做客群的细分。客群细分有多个维度需要考虑：
1.年龄。卖给年轻人还是老年人？不同年龄段的人消费习惯，消费方式，消费诉求都不相同。要清楚你的产品想要卖给哪些人？你的产品更适合卖给哪些人？
2.性别。有的产品天然属性是适合女性的，比如甜品甜点砂锅米线之类的。有的产品天然属性是适合男性的，比如羊肉泡馍、葫芦头等。分析一下自己的产品有没有很强的性别标签，如果有，那就要做有针对性的调整了。
3.产品属性。快餐和休闲餐是不一样的，提供堂食的餐饮和只提供外带的餐饮也是不一样的。根据产品属性去定位消费方式，再根据这个区选择合适的选址，合适的装修，这也是定位。
4.消费场景。产品想要打造什么样的消费场景，朋友宴请，还是情侣聚会，还是工作餐，不同的消费场景对应的消费场所也不同。不同的群体消费习惯也不一样，购物中心里年轻人更多，在这里开店更多的要考虑年轻人的消费习惯，社区周边可能年龄大的人就会多一些，这些地方开店口味口碑可能就更重要一些。
5.消费水平。产品的价格怎么定，要和所在区域人的消费水平相匹配，否则，再好的东西，遇到一群没有消费能力的人也是白搭。
6.饮食习惯。每个地方的人饮食习惯都不一样。就拿早餐来说，有的地方人喜欢喝粥，有的地方喜欢喝胡辣汤，有的地方吃米皮，还有的地方吃水煎包，有的地方人吃包子……你的产品能否符合当地人的主流消费习惯，这个也很重要。
做客群的细分，其实就是为了更好的做产品和服务，提升服务的品质。做到了客群的细分，也只是做到了定位的第一步，接下里的第二步就是找差异。定位的最终目的就是要找差异，塑造自己的核心竞争力。找差异的方法有三个：
1.人无我有
人无我有就是寻找市场空白。大部分创业者的创业动机都是想在人无我有中寻找机会。把外地的美食引进到本地，把本地的美食推广到外地，利用资源不对等，信息不对称的机会来赚取利润。
这里边需要区分的是真机会和假机会。我认识很多把某一个外地小吃引进到本地，然后一开业就持续火爆的人。我也见过很多加盟一个外地火爆的品牌到本地，然后因为水土不服而倒闭的。市场空白的存在，有时候是因为别人没发现，这就是真机会。有时候是因为尝试过的人都失败了，这就是假的机会。
未来的餐饮市场，想依靠人无我有的垄断性优势赚钱，将会变得越来越难。
2.人有我优
现在有很多对传统小吃做改良的项目，让原本只属于夜市和街边摊的东西进入了商超，让原本街头巷尾推车卖的产品成为登堂入室的品牌，让原本一个地方的小吃成为风靡全国的爆款。这些项目所实现的，就是差异化的第二层：人有我优。就是在市场同类产品里，找到新的突破点，在红海中发现蓝海。
< class="pgc-img">举个例子，西安有个卖烤红薯的品牌，他的差异很简单：给烤红薯配个牛皮纸袋，让卖相更高端；配个勺子挖着吃，让吃法更优雅。于是这个品牌就做成了，进了一个又一个商超，拿了一轮又一轮融资。
人有我优，本质上就是对原有的产品和服务进行升级和改良，使其更加符合市场的发展，更符合消费的趋势。这也是现在大部分创业者正在努力把握的机会。
3.人优我变
人优我变就是在现有的产品和服务体系里另辟蹊径，寻找新的突破点和市场机遇，以降维打击的方式去碾压竞争对手。
人优我变的初级阶段是走差异化路线。别人强调正宗，你就主打好吃；别人强调便宜，你就做高性价比；别人搞服务，你就走产品主义路线；别人坐着吃，你就站着吃。西安有个做酸辣粉的，把酸辣粉由堂食改为街边消费，杯装酸辣粉，顾客一律路边站着吃，生意也异常火爆。
人优我变的中级阶段是进行业态组合，提升利润来源。比如现在有很多品牌将便利店和餐饮结合，顾客进店不仅可以吃饭，还可以购物，实现多重利润。
人优我变的高级阶段是用新零售的思维去做餐饮。将产品标准化，零售化，线上线下相结合，实体和电商相结合。通过异业联盟合作，让产品承载的内容更多，让盈利模式多元化，这样才能在竞争中真正的做到碾压你的竞争对手。
