2018年中国统计年鉴的数据显示，我国单身人口规模已达2.4亿，数量超过俄罗斯和英国人口的总和。由于结婚率逐年下降，根据目前的人口结构走势预测，单身人群占比还将持续扩大。

国金证券发布的《单身经济专题分析报告》指出，单身经济已经成了各个行业的发展趋势。这十分类似近十几年来日本的人口结构发展。

单身人口，带动了日本“一人食”经济的迅速发展。那么这2.4亿人，会带来中国一人食店铺的春天吗？

单身经济崛起

年轻人永远是判断消费趋势时的宠儿：他们在未来很长一段时间内有更好的增收可能性，对消费趋势变化更为敏感，更愿意尝试新的事物。抓住这部分人的变化，是明白消费趋势变化的重要途径。

这几年，消费升级里充当主力的“新中产”也正是这部分人。在新中产人群中，有一个标签也愈加明显：单身。根据公开统计数据显示，2018年中国结婚率创下新低，仅为7.2%，而单身人群总量已经超过2.4亿，占人口总比例超过15%。

根据《2017年年轻人消费趋势数据报告》显示，年龄段在20-35岁的人群平均月收入近7000元，53%人月收入超过8500元。高收入人群主要分布在一线和新一线城市，他们的单身比例也更高。

?对城市单身青年而言，外食/外卖已经成为日常餐饮的标配，工作压力和对便捷生活的追求使得他们更愿意花钱买便利。做饭，反而才是具有仪式感的低频活动。

美团点评2018年公布的外卖数据显示，20-30岁的年轻人群贡献了65%的订单量，其中一人食份量的订单占据主流。根据国金证券的分析报告指出，餐饮是一线城市单身人群的第二大支出，仅次于房租/房贷。

由于没有家庭开支的压力，单身人群在收入允许范围内，更愿意为自我消费。单纯地便宜已经不构成打动他们的理由，品牌故事、餐厅颜值、服务能力等都会成为决策要素。

而这些消费特征，也潜移默化地影响着餐饮行业。

日本的“一人食”餐厅

在上世纪九十年代，日本同样开始步入“单身时代”。

截止2018年，日本的单身人口占成年人总量的32.4%，并且处于持续上涨状态。在东京等大型都市里，这一比例还会更高。

因此，近20年来日本单身经济带来的餐饮行业的发展，对我们有着很大的借鉴意义。

日本餐饮行业从上世纪七十年代开始，随着日本战后人口增长、经济复苏进入高速成长轨道。在二十年内，年复合增长率超过15%。二十年内整体餐饮市场扩大了400%。这跟中国近十几年来迅速扩张的餐饮市场十分类似。这一时期获得显著成长的餐饮店铺主要是大型店铺。这种大型店铺往往“大而全”，座位也很多。

2000年前后，日本餐饮行业进入成熟期，增长放缓。随着经济增长变缓、人工房租成本日益增加、消费者选择增多、消费价值观逐渐成熟等原因，这种大而全的餐饮店铺遇到很大的挑战，逐步过渡到现在精细化、娱乐化、专业化运营的阶段。

?国人最先了解的一人食餐厅拉面一兰，也成为去日本旅行的网红打卡餐厅

?也正是在这一时期，对“单身狗”友好的店铺发展迅速：

用餐环境私密

不同于过往大而全的开放用餐环境，随着店铺逐渐进入精细化运营的阶段，更多的店铺在装修布置上更注重保护客人就餐的私密感，从而提升用餐体验。因此，一个人外出就餐也变得普遍起来。连GASTO这样的大型家庭连锁餐厅，也推出了单人就餐位置。

?日本家庭餐厅Gasto的单人座位

?此外，随着人工费用的增加，不少店铺使用了电子点单、买单系统，也减少了一人就餐可能在交流中带来的不适。

牛肉饭餐厅松屋的点单机器，购买食券后递给服务员即可

一人食店铺类型丰富

如果说十年前一人食的店铺主要是拉面、牛肉盖浇饭等这样的品类，现在日本的一人食店铺已经覆盖了各种饮食类型。过往一个人难以体验的西餐厅、居酒屋、烤肉店等，都逐渐进化出一些适合单身人群用餐的店铺。这两年在国内风靡的深夜食堂，也是日本做熟客生意的小型居酒屋的代表，它的核心目标客群也包括单身人群。

回转寿司店的单人包间

?菜单设置少量多样

一人就餐常常会遇到分量太大吃不完，但是只吃一样又很难获得满足感的问题。日本餐厅的“一人份”的计量单位，可以让消费者在满足自己味蕾的同时不觉得浪费。从店铺运营的角度来说，消费者下单更多品类的一人份，也是提高客单的重要方式之一。

套餐中品类众多，但总量依旧是一人份，满足个人用餐需求

?在中国“一人食”怎么做？

对照日本餐饮市场可以发现，国内餐饮的发展正处于由“大而全”向“小且专”的转型阶段。随着人口结构的变化，一人食友好店铺的发展机会和挑战都非常明显。

横向拓展用餐品类

对比日本的一人食经济发展，未来各个品类的餐饮都会进化出适合一人食的店铺。过往的餐饮店铺设计主要是面向家庭聚会、朋友聚餐。但随着独生子女成为消费主力，单身人群持续增长，未来小人数、单人就餐会成为主流。过往一些看似只适合聚餐的品类，例如火锅、烤肉、传统炒菜中餐厅等，都非常适合进入一人食领域。

国内开始出现的一人食火锅店

?外卖在中国的发展，属于互联网弯道超车。不少主打聚餐的门店，在线上都试水了一人套餐。肉蟹煲、炭火牛蛙锅、海底捞火锅等都推出了单身套餐，获得了很高的人气。“吃顿好的”，不再是聚餐专用， 所有的品类，都有一人食需求。

纵向优化就餐体验

门店就餐体验可以从硬件和服务两方面来着手改善。

硬件上注重就餐私密度，全公开的大堂式设计，逐渐不再符合年轻人的审美。合理配比大小桌比例，类似于吧台之类的设计可以灵活安排单人用餐和小人数用餐。

吧台可以灵活落座，又保证了熟客的交流

?缺少了聚餐时和同伴的交流体验，单身消费者的就餐体验就更多的和服务相关。

因此，餐厅服务上可以考虑更多的贴心细节。比如在座位安排时，服务员在条件允许下可以尽量安排较为私密空间；也可以根据来客情况推荐份量适合的菜品；保持适当的距离感，不过分打扰。这些都是有效转化为熟客的细节。

烤肉店提供若干种不同套餐，菜单上每样套餐都写明了套餐特点，可以让客人自己慢慢挑选

总结

中国的餐饮文化里，很重要的部分就是“群食”，亲朋好友围坐一张桌子进行分享。但是随着时代的发展，独立和自由在年轻消费者的消费价值观里占比越来越重。随着人口拐点的到来，便捷、私密的“一人食”市场也会进入快速发展阶段。过往“大而全”的经营模式，也需要快速迭代进入“小且专”的时期。

这部分高净值、高消费人群，仍然有很大的痛点没被解决：想吃的东西分量太大，喜爱的餐厅不适合一人就餐……这些一人食市场的痛点也正是餐厅经营者的机遇。

在进入这个市场时，一定记住，除了照顾好他们的胃，更要照顾好他们的心情，营造轻松、自由的用餐氛围。

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何通过数据分析让餐厅业务变得更有价值？

餐饮业是全球最具竞争力的行业之一。毕竟饮食是人类的刚性需求，没有谁的生活会离得开餐饮。尽管当今外卖横行的时代提供了用户很大便利的服务，让用户对于食物可以触手可得。但外出就餐依然是重要的餐饮休闲方式，因此全国各地的餐馆依然有着巨大的需求。

疫情期间对于餐饮实体店的冲击较大，随着复工复产潮的红利结束，增长动力疲软缓慢速度恢复。这意味着在餐饮行业中茁壮成长甚至只是生存下去，又或是在竞争中脱颖而出至关重要。

投资于数据驱动的解决方案、可视化工具和利用餐厅数据分析的力量将帮助您在这个行业中获得成功。

通过使用数据分析工具管理信息，您可以增强竞争优势，提升盈利能力，提高利润率，并扩大客户群。数据提供了对餐厅日常功能进行客观、全面、准确的展示分析功能。

在这里，我们将研究餐厅数据分析、餐厅预测分析、餐厅分析软件以及大数据帮您提升业务前景的具体方法。

什么是餐厅分析？

餐厅分析的核心是分析与餐厅业务相关的所有数据，并且在BI分析工具的帮助下转换为可操作的见解，最终显著提高效率。

在当今超互联的数字环境中，可以收集、组织和呈现每个数据（从等待时间到员工绩效到菜单优化），帮助您的餐厅不断优化和改进。

为什么餐厅分析很重要？

餐厅的业务分析是了解业务内部运作不可或缺的一部分。了解如何改进它以培养持续盈利的水平，可以使您在竞争中脱颖而出。

通过使用相关的关键数据指标（KPI）和数据可视化大屏，您能够以清晰、简洁和易于消化的方式跟踪、监控和衡量这些数据，并且从中提取出您最有价值的业务见解。这将实现一套完整、可持续的KPI管理流程，最终提高生产率以及利润。

餐厅数据分析将帮助您了解问题的核心，了解业务的全部真相。接下来让我们来看看餐馆的商业分析将如何帮助您作出积极的改变，获得真正想要的结果。

总之，基于餐厅业务的数据分析对您的餐厅至关重要，因为它们能让你：

·提炼数据并忽略与目标无关的任何指标

·将最有价值的数据转换为可操作的见解

·通过交互式可视化大屏监控和跟踪你的目标情况

·发现新趋势，从而让你在竞争中脱颖而出

·使您的业务比您想象的更高效、更智能、更有价值

预测分析在餐厅中的作用

我们已经了解了什么是餐厅分析，以及餐厅的数据分析如何帮助您更深入地了解您的业务。但是，在我们深入探讨餐厅数据分析如何优化您的业务之前，把握预测数据在服务行业的总体作用非常重要。

虽然预测性分析并不是预言必然成功的灵丹妙药，但这一前瞻性数据和强大的洞察力可以帮助您的餐厅根据趋势做出宝贵的改变，这些趋势表明您业务中的关键因素可能会如何发展。

以下是餐厅预测分析的主要作用：

1. 预测趋势

餐厅预测分析使用历史数据和实时数据来预测未来的发展优劣势以及趋势。通过可视化大屏的帮助下访问这些信息，您将能够制定策略并创建有助于提升业务未来成功的举措。

2. 全局视角

通过预测分析，您将能够深入了解过去和现在的见解和可视化，再向未来推演，从而创建一个数据叙述的故事。这样，您将享受从0到1的创业全景，获得您的餐厅所需的全局视角，而这反过来又会为您提供制定创新业务提升战略所需的灵感。

3. 运营效率

从减少食物浪费到菜单优化再到未来员工绩效水平，餐厅预测分析可帮助您开展日常和长期业务运营，快速提升运营效率。

“我不认为数据会比我更了解”

也许你可能会说，"嗯，数据的确都很好，但我在餐饮业工作了很长时间。我相信我的直觉和经验——我不认为数据会比我更了解"。

假设你已经在餐饮业工作了几十年。也许你已经从洗碗岗位一直干到店长或经理的位置。又或者，你的家人有一个餐厅，并且年轻的你参与其中。无论哪种方式，你都会有一种已经熟得不能再熟的感觉，餐厅内部如何摆设，如何推出特价饮品，如何举办促销活动，推出的菜单甚至也已到了3.0版。

你觉得你做了这些实验之后，您就会知道您的客户喜欢什么、不喜欢什么，以及他们对未来可能感兴趣的内容。没有人反驳这一点。数据无法为您运行餐厅，数据也无法取代用户体验。数据也无法取代您的创造力、风格和对业务的热情。

数据并不意味着要"替换"任何东西。相反，餐厅分析是对您已经有能力的商业智能的补充。说实话，你的一些直觉可能并不完美。假设你觉得你知道：

• 您的客户最喜欢哪种类型的菜肴

• 哪些平台能带来最大的订单

• 哪些新促销活动可能带来高销量

你知道这些事情基于过去的经验，可问题是我们的现代世界正在加速变化。你的经验和直觉很快就会变得不准确。

数据可以作为一种方式来"检查自己"，并弄清真正让你的业务警报鸣笛的原因。正如数据科学大师Peter Chen所说，"分析不能想出想法，但它可以帮助你改进好的，避免尝试坏的，并发现可以修复的缺陷"。

餐饮利润案例研究

让我们在案例研究中说明数据分析中的一些原则。Dickey BBQ是一家总部位于美国的家庭经营的连锁餐厅，拥有超过 500 家分店。一天，CEO罗兰·迪基向他的妻子（CIO）劳拉提出了一个想法：“烧烤和大数据——让我们来做这个工作吧！这对夫妇想要的不仅仅是大数据，还有实时的、可操作的见解。”

在建立餐厅分析系统后，他们开始收集"无价"信息，例如：

• 人口统计数据：多亏了分析，Dickey现在知道，他们的平均用户画像是一个43岁驾驶SUV上班的男人。他们甚至知道，这个客户的平均通勤时间是30分钟。因此，Dickey现在对于福特车主，他们住在离迪基在广告中的位置15到30分钟的地方。

• 行为数据：Dickey了解到，有孩子的女人经常在星期三下午晚些时候去同一个地方，吃一顿丰盛的午餐。有了这些数据，Dickey's现在推出"工艺星期三"活动，作为对母亲和孩子的吸引力。

• 共享客户利益：Dickey发现他们的顾客喜欢足球和狗。因此，他们开始在足球网站和狗爱好者网站，以及T.V.频道，比如动物星球投放广告。

最后，由于餐厅数据分析平台的实时性，Dickey 经理和特许经营商可以执行与日常销售趋势相关的灵活战略行动。将您的知识与各种销售KPI相结合，您可以优化您的运营。

回答关键业务问题

基于餐厅的数据分析一个基本好处是，它可以帮助您发现关键的业务问题。通过这样做，您将使您的餐厅更具凝聚力，更具竞争力，当然更有利可图。

作为一家餐馆的老板，你无疑会有很多棘手的问题，你每天都想找到可行的答案。正如我们所说，餐厅分析将帮助您处理这个过程。

通过使用可视化大屏，您可以找到以下基于餐厅的商业问题的切实答案：

• 店内菜单中的哪些菜品最受欢迎？

• 每周业绩最惨淡的时期是什么时候？

• 哪个服务器或服务员的表现最好并且始终如一？

• 我的员工在利润和服务方面做得如何？

• 随着时间的推移，我的收入是否稳步增长？

让我们看看这在实践中是如何运作的。

餐厅数据分析可以帮助您业务的 6 种方法

是时候采用数据驱动的解决方案帮助您在现实世界中回答问题并提高许多关键领域的效率了。

这里有六种关键方法，基于餐厅的分析可以帮助您的业务。

1） 增加饮料的订单量

如果您正在设计新的饮料菜单，您可以查看您的数据分析大屏，看看人们倾向于在菜单上订购哪些饮料。

然后，您可以通过建议这些已经很受欢迎的酒或饮料搭配菜单上的膳食，并通过您的服务员增加这些销售。

2）获得更多重复业务的回报

您可以使用数据分析来识别菜单上的哪些热度高，哪些热度低。这与客户忠诚度计划配合使用效果最佳，以便您可以随时间跟踪单个客户的模式。

例如，假设您记录了几个月的购买数据。您可以将数据分为 4 个类别：

1. 爆款： 这些菜品购买了很多， 人们倾向于再次购买它们

如果有可能的话，考虑做更多的广告宣传这些菜肴。此外，如果您希望在菜单中添加新菜品，您的"爆款"应该是您寻找灵感的第一个地方。如果你所有的"爆款"都是牛排菜，那么新的素食菜就可能做得不太好。

2. 一击必中：这些物品订购很多， 但人们不倾向于重新订购它们。

您需要进一步调查这些。人们不是因为菜不好而重新订购吗？还是他们只是想尝试一个 "不同的" 菜， 看看它会是什么样子？如果是第一个原因，你可以想办法做的更好吃或者直接放弃。然而，如果人们只是想尝试"不同的菜"，这也是一个有用的信息。显然，这个项目是诱人的！检查项目的名称和菜单描述，了解有关您可以应用于菜单其余部分的线索。

3. 隐藏的爆款：人们不会经常点那么多菜， 但一旦有人尝试过一次， 他们就迷上了。

这是分析的一个很好的例子，因为你可以利用促销和折扣，让人们尝试这些菜肴。一旦他们尝试，你的工作就完成了。这一类也可能受益于更好的菜单名称和描述，从而使它们更有吸引力。

所以，给你的工作人员一个机会，利用他们的知识将菜品变成真正的爆款。

4. 冷板凳：这些菜不经常点菜。订购时，人们也不再订购。

你要么返工这些菜肴，要么把它们从菜单上剔除，因为它们给你的餐馆带来坏名声。

作为最后说明，您应该培训您的员工，以便在客户提出推荐时，从“爆款”和“隐藏的爆款”类别中提出建议。这些菜肴最有可能给人留下好印象（并得到重复的业务回报）。

3） 客观、不带偏见的描述

比方说，在招聘和解雇员工方面，您需要依据经理的意见。但您的经理可能有自己的偏见，可能会带着有色眼镜看待工作人员的表现。

而如果您有与员工平均订单规模相关的餐厅数据分析，您就有更清楚、客观的依据作出决策。

4） 未雨绸缪，做好规划

一旦你已经使用你的餐厅分析一段时间，你将能够知道这样的事情：

• 你一天中最忙的时候是什么

• 你最忙的日子是什么

• 假期生意是怎样的

这是数据可视化工具带给你的帮助，以安排您的各种指标和措施到一目了然的可视化大屏。由于这些见解，您可以更好地规划您的人员配置需求，并确保您没有因任何给定班次而过度或人手不足。为了充分利用这些数据，您需要将其可视化以便更好地理解它。

5） 您可以改善您的财务流

任何成功的餐厅最关键的组成部分之一是财务效率。

除了通过餐厅预测分析软件更好地管理库存外，您还可以更深入地了解您可以在哪里调整利润率以增加收入，同时保持增量的稳定。通过使用财务部门可视化大屏，您可以在出现业务异常时收到通知。

此外，由整张大屏提供的数据将为您提供对交易、优惠和竞争的全面了解。如果某些优惠比其他优惠效果更好，您可能需要专注于创建促销策略，以覆盖更广泛的目标受众。或者，如果您发现某个交易花费的钱比最初预期的要多，您将能够去除它或进行必要的更改，以确保其盈利。

增加现金流和财务效率得到保证。

6） 您可以减少食物浪费

作为一家餐馆，食物就是金钱，所以你最不想做的事情就是浪费它（大量浪费食物也是不道德的）。通过使用正确的可视化大屏和 KPI，您可以增加餐厅运营中的食品管理元素。

餐厅的分析软件可以帮助您了解哪些产品可能需要最多或最少的数量，根据他们的保质期相对于需求在一天，一周，每月或季节的特定时间。

此外，通过分析软件为餐厅提供的见解将为您提供开发食品准备时间表所需的信息，以确保您减少浪费、最大化利润并改善餐厅的基础设施。

"作为一名餐馆老板，我的工作是从根本上控制混乱和戏剧。餐馆生意总是会一片混乱。

总结

餐厅数据分析软件对于任何现代、雄心勃勃和有远见的餐厅主来说都是一个无价的工具。

餐厅数据分析将为您提供额外的竞争优势，除了帮助您更详细地了解您的客户，您还能够发现您甚至从未知道存在的关于您的业务的见解。而正是通过这些发现，最大化财富增长才得以实现。

源：棱镜

作者：李伟 李超 郭亦非

网络上，洪明基身份是美食博主、健身达人，过去半年多时间吸引来近120万粉丝。他的“洪老师美食厨房”擅长深夜放毒，比如鱼子酱拌饭酱、墨西哥披萨。

现实中，洪明基是把吉野家、冰雪皇后DQ引入国内的企业家，经营着六七百家餐厅；他也是全国政协委员，2020年“两会”，洪明基的10多项提案里，一半是关于餐饮产业的，他呼吁对疫情中受伤的产业进行精准扶持，解决房租、资金紧缺等难题。

更重要的一点，洪明基建议平台降低佣金，他的理由是：即使不经历疫情，做外卖餐品的餐厅绝大多数利润率不足5%，还有很多亏损濒临倒闭。而外卖平台抽佣比例已由1%涨到15%-28%，并且每单加设保底收费，不签佣金和保底涨价协议，就给商家下线。外卖平台上依托着数百万家餐厅、近3000万餐饮人就业，不能让平台侵害行业健康生态。

过去的四个月里，国内餐饮业熬过疫情停业、限制条件开业，到如今多数地区堂食恢复正常，餐饮消费迎来期盼已久的复苏。工信部数据显示，截止5月18日，住宿和餐饮业的复工率达到87%。5月1日到3日晚上9点至次日2点，全国微信支付餐饮线下支付金额环比增长447%。武汉人民夜宵支付金额环比增长270%。

但变化及博弈在餐饮业艰难修复过程中正悄然发生，尤其是对待外卖平台这个新兴而庞大的渠道的态度上。

01一份外卖账单的秘密

洪明基在20多岁时学成回国创业，把日本吉野家、美国冰雪皇后DQ等品牌引入中国北方市场。2019年，这两个品牌的特许经销商合兴集团总营业收入21亿元。

在行业耕耘20多年后，面对今年的特殊情况，洪明基呼吁帮助餐饮行业复苏的举措之一，是规范外卖行业。

他在建议中算了一笔账。在没有疫情的正常经营情况下，一家餐厅的主要成本至少包含：食材及包装 35%-50%，人工成本20%-25%，场地及能源20%-25%。在设备投入、其他杂费税费等不计的情况下，仅这三项成本最低就已经达到了75%以上。外卖平台再扣佣15%-28%，餐厅收入已经所剩无几，还要被迫再做大力度促销，否则就在排名上劣后，没有顾客流量，没有订单。

即使有订单，平均100元营业额，扣减佣金及满减等营销费用，从平台上也只能结回60元左右，无法承担75元的刚性成本。

这一点在餐饮业小商家身上更有切身体会。

28岁的张安在郑州金水区开了家小餐厅，只有二三十平米，不做堂食，只做外卖，主营是咖喱饭。小店是2018年底，他和朋友一起盘下的，因为生意一般，俩人还没有分过红。

在疫情之前，张安的小店每天能卖80-100单。艰难熬过了疫情，他发现周边好多同行都关门了，他选择坚持开门，生意也逐渐有了起色，每天维持在50-60单。

但张安现在仍然有点灰心。

商家美团APP截屏

原因很简单。张安的小店入驻的是美团外卖，平台每单佣金抽成比例为23%，另有4.5元保底服务费。扣除人工、门店租金、佣金抽成等费用外，一单赚2-3块钱，有时候会赔本。

张安的抱怨更多在于，美团无休止地用各种办法让商家花钱买曝光量，“要是不花钱，用户翻几十页都找不到你家店”。常用产品包括揽客宝、金字招牌、铂金钻石展位，甚至平台给用户发的红包，也是卖家承担一半的红包费用。

他现在每天要花100-200元去做营销推广，这还比原来少了。2018年年底刚开店的时候，店里没什么流量，每天要花300-400元去推广。这笔钱也等于固定费用——如果餐厅在APP上没有曝光，就没有流量和客源。

当然，也有极少数例外者，干得特别好不必花钱做营销，比如每个月能做到上万单，美团单靠佣金抽成就能分到很多钱。

美团商家在平台上招牌购买费用截屏

如此情况下，张安也不怎么放精力管这家创业仅2年的小店，他筹划着想回老家开淘宝店。

02降低佣金被写入两会提案

今年，洪明基特地将降低佣金写入自己的提案，目的在于呼吁平台不再片面引导过度促销活动，无视餐饮及配送的实际成本，低于成本价满减、配赠，减配送费，导致部分商家虚增标价，或无底线粗制滥造降低成本，造成消费者无法鉴别价格虚高或食品安全隐患。

洪明基引用了一个极端案例，有的纯外卖档口的满减能做到满25减18，这样的商家恐怕只能不择手段的降低成本，比如租用其他商家执照、粗制滥造盒饭，在外卖平台上粉饰图片就开卖了，月订单居然极高。

当然，洪明基提案背后，还有一个大的背景：餐饮业者与平台之间的博弈正愈演愈烈，上一次引发广泛关注是在4月。

4月10日，广东省餐饮服务行业协会公开发布了致美团外卖的联名交涉函，指责美团外卖涉嫌垄断、高额佣金、不公平竞争；呼吁美团外卖取消垄断条款，减免高额佣金。

4月13日，美团回应称2019年八成以上商户佣金在10%-20%，佣金收入的八成用来支付骑手工资。

4月18日，双方握手言和、联合发出声明，公布包括若干帮扶措施帮助餐饮经济复苏，并表态称“餐饮暖春，已在路上”。关于佣金，美团表态，对广东地区优质餐饮外卖商户加大返佣比例至3%-6%，扩大覆盖范围，返佣时间至少延长2个月；但更长远时间范围的日常佣金，并未涉及。

现在，越来越多声音呼吁平台改进。洪明基的建议就包括，平台不得胁迫商家贴补配送费，也不建议平台补贴配送费，让交易回归理性；平台不滥用市场支配地位，强制商家二选一，或强制要求商家提供两平台一样的促销活动；允许商家自行选择配送服务方，平台不得采取歧视性做法，实施排名降权等。

他同时建议政府部门出台加强外卖平台佣金管理的指导意见，牵头组织餐饮企业与外卖平台进行协调协商，降低外卖平台的佣金费率，防止形成行业垄断。

“今年疫情期间公布的相关规定，有很多支持服务业、零售业的，我还有个提案是希望这些政策可以扩大到小微企业、个体工商户。”洪明基说。

03私域流量时代来临

在平台成本、流量成本越来越高不可及、两方博弈有待解决之时，私域流量成了餐饮业者的救命草。

江西某小城的李妈妈有家网红米粉店。小店1996年开业到现在，都是李妈妈一个人亲自调味，高峰时雇三四个人帮忙打下手。店就开在自己家的老房子一楼，在巷子深处，12块钱一碗的米粉，相对小城的工资水平来说不便宜。因为味道好，这里的客流常年饱和。

不过，李妈妈的店从没入驻过外卖平台，她也不懂营销，但24年来积累的人气，让米粉店上了不少抖音和美食微信公众号。

大概七八年前，美团也来找过李妈妈。那时他们在小城里开拓市场，当时美团没有太多要求，商家自己卖多少就能拿到多少，配送费等都是美团自己负担，与商家没关系。李妈妈因为店里忙不过来，没有答应。

和所有同行一样，今年米粉店在疫情期间没开门，断了收入，李妈妈建了个依托于小区的微信群，邻居们在里面下单，她在家里做，每天中午送到小区花园处。因为家里没有店里设备齐全，做起来不太顺手，她就每天限购20份，但没想到很火爆，最多一天做了四十多份。

这让李妈妈有了灵感：老房子以后拆了，自己年龄大了不想再冒风险去租门面继续做，就在家里做吧，每天少做一点，赚个零花钱；销售渠道就是微信群，再把现在店里的熟客拉到一个群里，以后只做预定，每天限量供应。

李妈妈可能没意识到，她做的正是全行业都在热切追求的私域流量：除了熟客微信群，更多成规模的餐饮、零售企业在通过公众号、小程序、独立APP经营着自己的私域流量。

私域流量的概念在2019年开始被广泛讨论，背景是来自于集中流量的成交越来越不容易：所有货品（餐厅）在一个平台上，商家都想获得流量、订单，消费者追求极致价格比；但如果交易是在小程序或独立APP上，消费者就更容易接受个性化的商品和服务，以及它相对应的合理价格。

喜茶是较早一批小程序尝试者。2018年5月，喜茶开启了喜茶GO外卖；堂食加外卖，最近2年累积了2400万会员。

小程序让喜茶在疫情期间能快速做到下单免排队、无接触取茶；同时，通过小程序、APP、会员系统整体触达到用户，喜茶可以了解每个用户最喜欢喝的是什么。比如，整体用户最喜欢喝的是多肉葡萄，但实际上每一个人最爱喝的饮品各有不同。这对内提升了管理效率，对外优化了用户体验。

04赛道新势力

在北京，嘉和一品创始人刘京京在疫情前后，也花时间完善了公司的小程序外卖系统。

“目前看，私域流量，必须要开始做了，这是一个逐步正向积累的过程。“刘京京告诉《棱镜》，“我们自己的小程序外卖，可以给顾客更多的信赖感、品质感；对企业来说，也省去了给平台的佣金，可以转而让利给消费者。我们有200多万电子会员，堂食和小程序外卖打通，还可以直接跟顾客互动了。原来两者是中间隔着平台，顾客信息是被有意屏蔽了的。现在我们有专门的营销部在做小程序，配送是和顺丰、达达合作。”

不止是嘉和一品，基于小程序的交易额正大幅增长，很多商家以前从未做过小程序。有为商家提供支持的业内人士，这样总结当下小程序外卖的火爆现状：第一，小程序本质上是私域流量，没有平台佣金；第二，这是完整的服务闭环，当顾客到店时有一个身份，他点外卖的时候又有一个身份，商家可以把用户的身份连通起来；第三，顾客在微信渠道上，商家更有机会通过微信群、朋友圈、直播等流量方式触达顾客。

林青山做中西简餐连锁接近20年了，品牌是全国连锁的，他自己有3家店，合作模式属于股份制合作，他负责该品牌在当地的运营。2016年，他才开始和外卖平台合作，当时平台对他们的提成只要7%-8%，现在已经涨到15%-16%。

因为菜品性质的原因（如牛排），外卖不太适合林青山的店，所以一直没专门花力气做；但这次疫情让他更重视外卖了。

对私域流量，他也在思考，原来餐厅只是在会员生日时发张生日券、店庆时搞储值送额度活动，没想过利用它直接送外卖或者增加营业额。近期，品牌的总公司也正在做小程序，能自动下单，不依赖平台，林青山盼着它早点落实到位。

吉野家的洪明基最近则迷上了直播和短视频，经营起了个人IP，他的“洪老师美食厨房”展示一系列可以快速上手的美食：“（视频）基本上是15分钟、20分钟能全做出来的美食，这就是我们现在做的一个特别重要的事情。大家觉得没这么多时间，那能半个小时能做出一顿温馨的家庭美味挺好的。”

合兴集团控股有限公司执行董事兼行政总裁洪明基

洪老师美食带货的背景是，吉野家在1月底上线了家庭厨房产品，可以供消费者简单加工后即可食用。

除了丰富了产品线，更广泛的线上跟线下融合，也是吉野家的重要方向。洪明基告诉《棱镜》：“现在在移动互联网时代，更多的顾客是寻找多场景服务。过去前几年外卖兴起以后，我们搭建了自己的外卖团队，通过吉食送APP，还有跟第三方平台对接，我们的外卖生意有长足增长。”据洪明基介绍，多数吉野家外卖是由其自身外送团队送达。

“（门店经营）现在慢慢恢复过来了，我觉得在复工能够做到更大（范围）的时候，（生意）应该会越来越好。（因为疫情）有个别的关门了，但总体数字没有显著调整，未来我们还会继续开店的。”洪明基说。

(文中张安、林青山为化名）

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