新手开奶茶不知道怎么维护？这些细节你做了吗？

代化的饮品专卖店皆以干净明亮的外观让消费者耳目一新，这是行业能快速吸引年轻消费者的原因之一。

关于饮品店卫生干净程度，有两个个必须要了解的指标术语，就是总生菌数和大肠杆菌群。总生菌数(total plate count)和大肠杆菌群(coliform)数值为产品的卫生指标，如超过规定限量值，代表卫生不佳，原因可能是水质不良、制造场所卫生欠佳、成品储存不妥、员工个人卫生不良、食物容器洗涤不洁等所致。

新手开奶茶不知道怎么维护？这些细节你做了吗？下面澜鑫厨具来看看这些细节。

1、制冰机及吧台储冰

制冰机应定期清洗消毒，将剩余冰块铲出，调至自动清洗档，并用消毒剂洗净冰槽内部及外部灰尘，风干后再使用。吧台储冰槽每日打烊收工前必须彻底清洁，将剩余冰块产出，打开底部出水口并将储冰槽擦拭干净，避免槽内积水产生细菌。同时，建议门店制定清洁计划，制冰机制定为周清设备。

2、制冰机冰铲

建议门店在制冰机的内壁，设置一个专用冰铲挂钩，避免将随意放于吧台或制冰机内，可避免冰铲与冰块直接接触，引起卫生污染。

3、工作台面以及抹布的使用

门店在工作抹布上的使用，建议分类：如出品台，小吃台，水吧台，后厨，外场桌面，不同区域用不同颜色颜色来分类使用，容易辨别，不造成交叉污染。门店配备八四消毒液定期消毒桌布，晚上打烊用热水加洗洁剂泡洗桌布，并且每月更换一套抹布。

4、吧台制作产品工具

营业过程中门店长期没有针对制作饮品所用的工具进行消毒，消除食品安全隐患制作工具在制作产品过程中经常接触要原物料，尤其在夏天没有清理干净的制作工具容易发酵引发细菌滋生。

若客户食用到未消毒器具制作产品，容易引起食物中毒建议门店定期进行消毒清理，3天为一周期进行使用的制作工具消毒。

5、拉茶用奶茶壶

奶茶壶用于拉茶与茶水的保存，材质为不锈钢材质，使用过程会经过高温煮沸，因此壶内微生物残留的机会不高；但如果长期使用不给予更换，茶渍就易遍布壶身，污垢堆积，不仅影响门店形象还容易滋生细菌，建议门店定期更换。

6、拉茶用茶袋

拉茶袋是门店用于焗茶，过滤茶渣。侦测到的总生菌数不高，可能是因为每次热茶冲过滤布时，温度皆高达80-90℃，因此微生物残留的机会不高；但因长期使用未予更换，外观不佳，日久也易造成污染机会增加，仍建议饮品店定期更换，将茶袋分类，避免拉茶用袋与过滤青茶叶袋混用，引起串味，影响口感。

7、保温茶桶及其嘴口

较多门店对于茶桶的清洗方法不了解，整个茶桶经常没有经过刷洗，包含嘴口内部，都只是简单过水冲洗。但茶桶内部因茶渍长时间的堆积，极易成为微生物繁殖的温床。因此建议饮品店能够改变习惯，定期刷洗茶桶内部，并且拆卸嘴口细致清洗内部。

8、各类成品

因奶制品本身就比一般茶类更容易滋生细菌，因此门店在调制过程中，需更加谨慎，例如制备的丝袜奶茶、双皮奶。制作之前产品容器都应该清洁、消毒到位。门店也应告诉消费者在一定的时间内即刻饮用完毕，降低细菌的滋生。

9、工作人员的个人卫生

工作人员的个人卫生是二次污染的防治重点，由于工作人员操作及卫生习惯不同，所以建立标准化的操作流程，规范服务过程中的卫生要求。工作人员的手部卫生是避免作业中二次污染的防治重点，由于工作人员操作及卫生习惯不同，因此建议门店建立一套标准作业流程，规范员工正确的洗手习惯，并加强训练且落实于作业中。

不管大、中或小型的餐饮机构，还是奶茶店或饮品店，标准作业流程的建立，包含人员训练，作业场所卫生规范，以及正确的工作动线规划都是避免食品污染的重要关键。

随着新消费的崛起，新茶饮赛道愈发拥挤，竞争逐渐呈现白热化状态。

为了更好地取悦年轻群体，俘虏这群人的内心和味蕾，各大奶茶品牌商们也展开“火拼”，从拼口感开始，历经拼上新、拼供应链、拼渠道、拼消费场景，行业“内卷”不断蔓延。

这背后当然离不开资本的疯狂追捧，光2021年，餐饮赛道融资事件超220起，披露融资额超500亿元，可以说2021年是名副其实的餐饮资本年。

然而，在这样的“众生喧嚣”之下，有一家茶饮品牌却依然“稳扎稳打”，脚步丝毫没有慌乱。它就是去年蜜雪冰城投资的唯一茶饮品牌—汇茶。

为何汇茶能够如此“淡定”，面对着这个愈发内卷的茶饮市场，汇茶又将如何让自己保持稳步增长呢？带着疑问，我们专访了汇茶品牌创始人陈治海。

01

一个本分人的茶饮梦

开奶茶店和开咖啡店一样，因其店面规模较小、人力需求少、投资成本低等特点，成为很多餐饮人创业的第一选择。

但汇茶创始人陈治海选择新茶饮作为自己首次创业的方向，却并不是如此“一时冲动”的结果。

“早在2011年，我就已经发现了新式茶饮这个赛道的潜力。好像一下子周围喝奶茶的年轻人就多起了，时不时就能看到一伙人点几杯奶茶，在东莞的步行街里面走来走去。”

陈治海立马把目光对准了这个未来的新赛道，他想要参与其中。说干就干，充分了解当时的茶饮市场后，陈治海直接挑了一家来自台湾的茶饮企业做自己的“师傅”。

“我先是在那家台湾茶饮品牌的门店当了近2个月的服务员，到后面负责一个全新的市场开拓与管理。“谈及这段经历，陈治海觉得学习了很多。

”台湾企业舍得在门店营运管理上下功夫，产品用料真实，原材料供应链也很完善，门店的清洁和管理都保持得非常好。管理体系更是和麦当劳的体系相近，基本盘做得极其扎实。”

“这是后来很多新创品牌做不到的。现在的很多品牌都是靠创新营销打上去，然后才去弥补营运管理基本面上的各种漏洞，红得快也非常容易倒闭。”陈治海极其欣赏台湾品牌注重基本面的策略，并将其运用在了自己的茶饮品牌汇茶身上。

2015年4月，他在东莞南城步行街开了汇茶的第一家品牌店。随后6月份，又在东莞莱蒙商业中心开了第二家品牌店。

“不想把步子迈太大。先打基础，把基础打好了再说。”陈治海说道。那年，陈治海给自己的目标是四家店。在小店策略下，这样的门店扩张速度可以说极为克制。

即便是在整个茶饮界都被资本催发的今天，汇茶的开店依然“很缓慢”，加盟的步伐也不快。及至2022年，整个汇茶品牌总共才开店70多家，其中约一半直营门店。

但与开店速度相对的是汇茶门店的营业额，月流水最高时甚至可达五十万元。对于一个小品牌茶饮来说，这样的成绩足以称得上优秀。

02

汇茶的四大核心着力点

汇茶品牌主要是在哪几个层面下功夫呢？谈及这个问题，陈治海告诉我们，这些年他们主要在门店选址、产品、门店管理以及加盟这四大核心着力点上发力，去扎实品牌基础。

1、选址层面

选址不仅仅是选店址，选址更是选客源，选址就是拓市场。选址选好了，后边发展就不用费很大力气。

“我们有专门的团队人员走访选址，有自己的选择策略，会仔细考量每一个位置与品牌的融洽度以及客流的汇聚情况。”陈治海说道。

“比如作为今年品牌主战场的东莞和深圳，我们就打算以莱蒙店和福城天虹店为模板，宁缺毋滥，采用美食街/商超+汇茶这样的模式进行其他门店的选址，以此来确保门店未来的客流量。”

2、产品层面

同时，陈治海还在强调一个理念——做茶饮最终要回归产品，在当下的茶饮市场，营销的作用固然很重要，但产品更重要。

“我们是少林派，要靠硬功夫打市场。”陈治海笑着比喻，“事实上，汇茶这么多年来一直都在坚持选择更好的原材料，鲜果好茶，保证产品在品质和口感上的稳定和优越。”

同时，汇茶在产品策略上也有自己的坚持。“虽然我们也跟随市场潮流，研发了杨枝甘露、多肉葡萄等多种网红单品，但这么多年来，金焦珍珠奶茶一直是汇茶品牌的拳头产品。”

陈治海说道，“顾客只要说到金焦珍珠奶茶就一定会想到汇茶，这款单品非常受消费者的喜爱。光这一款奶茶的销售额就能占到整个门店销售额的25%左右。“

多网红单品+独特金焦珍珠奶茶爆品的组合产品策略，构成了汇茶的产品特色。

3、食安层面

做餐饮最怕的就是后厨的卫生管理不到位，陈治海尤其重视这一块。

为了确保汇茶在食品卫生上的绝对卫生，他为门店制定了一系列的后厨标准化管理条例。其中，在茶桶和制冰机上的食安管理细致入微，最让笔者印象深刻。

1）茶桶的可拆卸水龙头便于清洁：

作为门店最核心组成部分，茶水的品质直接决定了茶饮产品的品质。奶茶店的茶一般都是机器熬煮，机器内有过滤网，煮好的茶也是密封的，所以茶水的卫生可以得到保障。

“但茶桶的水龙头是一个隐患，水龙头的独特结构让它很容易累积茶垢。”陈治海说，“为了能够时刻保持茶桶的清洁，我们用的是水龙头可拆卸的茶桶。

每周门店都会安排固定时间，将所有茶桶的龙头拆下来，彻底清洗里面的茶垢和污垢。”很显然，市面上很多茶饮品牌都没有做到这一步。

2）制冰机清洁：

除了茶桶，制冰机也是陈治海关注的重中之重。在所有茶饮配置的材料中，冰块最容易出现问题。

除了大多数的一些常规清洁操作，陈治海还提到了一个其他茶饮品牌容易忽略的层面。

“每一个制冰机底部都有一个排水口，一般用来排出冰块自然融化的水，排水口直接与制冰机储冰槽内部相连。现今的茶饮门店很多都直接将排水口接入下水管道，让制冰机排水口与下水管道相通。纵然有一些其他防护措施，下水管道内的细菌依然很容易顺着排水管污染制冰机内的冰块。”

为了避免这样的卫生隐患，陈治海对汇茶品牌旗下门店的制冰机定下了严格的规定，制冰机排水口决不能直接连接下水管道。

而是与干净容器相连，将融化的冰水直接装起来，再一次次倒掉。“虽然有点这样过于谨慎。“陈治海说道，”但事关顾客入口的东西，我从不敢心存侥幸。”

4、加盟层面

品牌基本面做扎实以后，接下来就是规模化。在这方面，汇茶选的是直营+加盟并举的扩张模式。

因为快招公司的存在，让加盟这个词成为了很多人心中“割韭菜”的象征，陈治海很清楚这个市场现状。“我们在加盟这件事情上非常谨慎。”

陈治海说道，“我们必须对每一个加盟商负责，他们都是我们的客户，我们的任务就是帮助他们赚钱。”

目前，汇茶已推出‘雄鹰计划’，建立了专业营运团队，派出门店督导，对品牌加盟店进行管理。未来，汇茶会以这个加盟商管理模式进行复制，争取实现2023年底品牌门店突破1000家的目标。

03

市场降价下的汇茶策略

最近，茶饮市场最火爆的莫过于“喜茶降价”事件。“再也没有3字开头的饮品了。”2月24日，喜茶宣布完成2022年1月以来开展的全面产品调价，在2022年将不再推出29元及以上的饮品类新品，且绝不涨价。

但其实，早在2021年11月，汇茶就已经对自己的部分产品进行了降价。

例如，汇茶如今的网红单品杨枝甘露、多肉葡萄，价格就从原来的16-18元左右，下调到了12元左右，其他产品在价格上也有小范围的微调。

喜茶宣布降价后，面对普遍降价的茶饮市场，汇茶更是直接推出了全场饮品9.9元的活动。

“这并不是我们一时冲动的策略，也不是短暂的营销噱头，而是在保持产品品质不变情况下，实实在在的降价。”陈治海说道。

在疫情餐饮日子都不怎么好过的当下，汇茶能够如此大手笔的“降价”，除了产品本身定价并不高之外，也得益于蜜雪冰城投资赋能带来的供应链和品牌管理层面的加持。

1、强大原材料供应系统

汇茶共享了蜜雪冰城旗下大咖国际的原材料供应链系统，很多产品用料都可直接源产地采购，且采购量很大，议价能力强，供应链各环节的价格都能极限压低，且品质也能够得到很好的保障，保证了品牌的利润空间。

2、一流品牌管理体系

蜜雪冰城以华与华等优秀品牌战略公司组成的一流品牌管理体系，为汇茶管理层面的搭建和完善带来了极大的帮助，对直营店和加盟店的管理效率也得到了很大提高，压缩品牌的管理成本。

据悉，汇茶这样的“高质低价”策略会持续下去，成为其在茶饮市场竞争突围的一把“品牌利剑”。

总结：

在整个访谈过程中，一个词频频出现在陈治海口中，打基础。

很显然，相比于很多以营销取胜的网红派茶饮打法，汇茶更注重品牌基本面的扎实打造，希望用稳扎稳打策略，逐步强大品牌，占领市场。

如今，地基已经搭建完成，正是万丈高楼平地起的时候，汇茶品牌也将迎来新一轮加速增长。

至于未来汇茶又将成长到怎样的高度？是否能够如汇茶企业愿景：成为更健康、更长久的全球知名茶饮品牌？也许只有时间能告诉我们答案。

-END-

州这座城，茶店太多太多，邂逅一家小茶叶店再正常不过。

走过中山路，586号茶店门前，一个个风尘满面的茶罐子、老称子、旧照片，好像在向我们招手：“嘿，进来坐坐，我有茶，也有故事。”

我们驻足了。与热闹的新区一家家装修精美的茶馆会所不同，玉苑茶林临街，只是一家十五平左右的茶店而已。你可能猜不到，这个小小的茶店，却已有百余年历史，是泉州城内仍在经营的最古老茶叶商号之一。

店里的老物件

80岁的周贤琅是周家第五代掌柜。他还没有开口介绍，那些充满历史感的老物件先开始“说话”了。

靠店铺外侧的墙边，摆放着大大小小的装茶叶铁桶。红色的纸条子书写着“贡品乌龙”、“浓香铁观音”、“陈年乌龙茶”，喜气又古朴。有人询价，周老会打开盖子，再拆开里面密封的袋子，用老茶铲子铲一勺起来，让客人品鉴。更多时候，老伙伴上了门，彼此不必多言，周老便按着对方的喜好和日常购买的分量，迅速准备停当，又招呼着聊上几句。周老的动作，仿佛当年爷爷要从茶桶里取饮一泡的背影。

平日里客人看不到的，是与店铺挨在一起的“家”的部分。与铺子相隔一扇门的，既是一家人生活的空间，也是存放茶叶的宝库。骑楼的二楼，也有着居住和储茶的功能。木质扶梯笔直狭窄又陡峭。扶手被摩挲得铮亮且纹路清晰。

周家藏着一些清末民国时期的资料。比如光绪年间，爷爷周修源用毛笔写下的、与生意合作伙伴收购销售茶叶的手帐。其中不仅有货物进出的数量、重量，还不时出现同一时期泉州商号的名称。

另有一张写满字的毛边纸，折得整齐地放在资料袋里。“这是在楼上有一个锁着的抽屉里发现的，是母亲的笔迹。”周老跟我们叨唠起往事。手书上写道“川芎、半夏、竹黄……”，字迹工整。内容是关于制作茶饼、药茶的配方。毛边纸已泛黄，而墨迹没有随着时光而变淡。手书带着灵性，牵连着两三代人的心。

人与茶“相处”，有时会有些惊喜。周老偶尔能从家里找到包装妥当的陈茶，是先人有意存放的。那份重逢时的惊喜，如遇见了故知。

茶销海外的辉煌

老店入门的墙上，挂着一张泛黄的巨幅照片。这是上世纪40年代末，用相机拍下的“福建省安溪县新康乡竹园村全景”。虎邱、大坪一带，连绵的山地之间良田数顷，“竹园周氏”的血脉在此延续。

茶园的买卖，是从周贤琅“爷爷的爷爷”那辈就开始了。爷爷周修源是清代秀才，作为茶园的第三代经营者，1840年玉苑茶庄问世。当时的老铺子有个习惯，在店名前冠以姓氏，茶庄就被唤作“周玉苑”了。

春秋两季茶是一年中品质最好的。周修源和妻子总要在每年制茶的最佳季节，从新门桥头乘舟溯源而上，到了安溪再换乘小舟并步行回到家乡。一呆就是数日，亲自为采茶、制茶奔忙把关。

懂茶的人晓得，产茶区山头林立，山泽水土不同，养育烘焙出的茶品不仅品种品相不同，香气或是耐泡程度也不尽相同。这时候若有茶叶“拼配”技艺襄助，恰如“伯乐相马”一般，能让所有茶叶焕发出新的生命。周家有这样的本领，根据每个人的口味、身体状况拼配出茶叶品种。1927年，周修源将产自安溪的奇兰、梅占、乌龙拼配出新口味，命名为“贡品乌龙”。这种口味独特的新产品，一度引起了泉州城内乃至海外华侨争相品饮。

乌龙茶里加入当季的栀子花，茶汤里就焕发出兰花香。周贤琅记得，上世纪五十年代中期的初夏时节，他还是个十几岁的少年，眼见着泉州花园头、宝山上的栀子花一筐筐地由工人挑了来，源源不断送至胭脂巷周家的茶叶加工点内，焙出的茶香与花香四处弥散。

周家至今还藏有一些清末民国海外贸易时装茶叶的木箱子，还有一些古朴老旧的藤篮子、茶罐子。有人问周老买，“当然不能了，怎么能连‘吃饭’的工具都卖掉呢？”周贤琅郑重地说。家族保存的老物件见证了玉苑茶庄最辉煌的一段历史。在最艰难的抗战时期，周家以独到的经营智慧维持着安溪茶叶的海外贸易。1938年，周家租用一条英籍商船“西利士号”，从泉州后渚港发货。每年销售400至600担茶叶，将安溪茶销售往东南亚170多家安溪人经营的海外茶庄。

来来往往的长衫客

“今天又有许多穿长衫的人来呢。”周贤琅依稀记得，以前家人时常这样说。从茶庄设在中山路开始，每天人流不息。父亲周植彬善于交际，曾遒、陈桊、张君竹，多位泉州书画界的名人都曾是玉苑的常客，为他们挥毫提写店招或楹联。张君竹曾时常在玉苑茶庄内，为人代书侨批、诉状。年节时，周家还常请刻纸大师李尧宝制作年节用的门笺，生活过得很讲究。

外面的生活日新月异，周贤琅独恋古城岁月静好。他记忆中文庙八卦沟水系纵横，对面花桥宫香客盈门，出门街口就是热闹的满堂红饭馆，南门百货人流如织……所以周老总不太计较茶叶的价格，半斤50元、一包20元，超实惠的价格满足着厝边老友们对茶叶的日常需求。

据说“茶叶通人性”。真正爱茶人，对茶的感情融入细节之中。有朋友说，有机会让周老亲自沏茶喝，会觉得出自他手的茶汤，会比别人泡的好喝。起初我们也纳闷，这是什么道理呢？离别之时才确信，是他心里那份与众不同的，对茶的情意吧。

来源|花巷