家羊蹄锅
制作：四川内江“怡景轩”总厨杨清松
把本地的带皮山羊蹄刮洗干净后，加香料、麻辣料烧至软糯。
待客人点食后，把汆熟的菇菌片放在小火锅盆里垫底；接着把烧好的羊蹄入铁锅，加热后舀在小火锅盆内。
撒上香菜并配明炉上桌，边加热边食。
吊锅番茄牛尾
厨艺指导：肖成
这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。
把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。
将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。
滑羊肉片
把羊脊背肉，将其送入冰柜里冷冻一下，再切成大小厚薄均匀一致的片，将其放水盆里漂去血水后，捞出来沥水，纳盆加入红苕淀粉、盐和味精，拌匀后下入开水锅里，煮至其浮在水面上且呈灯盏窝状时，便捞出来盛入汤盆，撒些葱花便好。煮好的滑肉片晶莹细嫩，爽滑鲜香。
汆汤肉
菜品提供：永川红火扬大酒楼
汆汤肉的主料全部来自于猪身上各个部位， 有猪夹心肉、猪血旺、猪黄喉、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠、猪肝等，而辅料则主要是盐白菜和干胡豆瓣。
汆汤肉的具体做法是，先把化猪油放炒锅里烧热，投入盐白菜片、姜米和花椒炒香， 待掺入清水烧沸后，放入泡好的干胡豆瓣，并调入盐、味精和胡椒粉煮出味， 再下入猪血旺、猪脑花、猪脊髓和猪粉肠稍煮，随后放入猪黄喉煮一会儿，然后，依次抖散下入码有红薯淀粉的猪肉片和猪肝滑熟， 最后， 出锅装入大盆里，撒上葱花，并随青椒味碟一起上桌蘸食。
制作汆汤肉的关键在于： 一是要用猪油和盐白菜，猪油增香保温，盐白菜提味，并且用量都很大。二是只能用清水或清汤， 否则，成菜容易浑汤。三是要掌握好各种原料下锅的先后顺序和烹制火候，使得汆汤肉里的猪黄喉脆爽， 猪血旺、猪脑花、猪脊髓、猪粉肠细嫩，而猪肉片和猪肝嫩滑。
板栗热窝鸡
把净仔土鸡800 克剁成块，另把泡椒60 克剁成末，青红椒、洋葱均切成小块。
净锅放油200毫升烧热，下入土鸡块炒干水汽，再加入泡椒末、豆瓣酱30克、生姜米60克炒香，放入板栗，掺入鲜汤200毫升并加少许盐和味精，焖至鸡块熟时，下入青红椒块和洋葱块，勾芡后淋陈醋50毫升，起锅装砂煲即成。
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<>锅是我们常吃的美食，我国火锅类型众多，每个地区都有当地特色的火锅。北方以铜炉火锅为首，大多爱吃羊肉。南方则分为好几派，有粤式的养生清汤锅，有云南的鲜辣火锅，有川系的麻辣火锅，而今天主要介绍的就是川系火锅中最经典的4种。
< class="pgc-img">大家都知道，川渝地区的菜以麻辣为主，而火锅当然也不例外。川系火锅大都是以麻辣为主，但是在油盐和辣度方面，它又有所不同。
< class="pgc-img">四川火锅
四川火锅以麻辣为主，火锅底料是经过翻炒制作而成，其中四川火锅相比重庆火锅，麻味较轻，而且底油用的不多。适合爱吃辣味的人群，四川火锅吃起来锅底没有那么浓郁，但是辣味十足，是一种清爽的香辣味。
< class="pgc-img">鱼火锅
鱼火锅也被称为火锅鱼，是当地一种常见的家常菜，主要的食材有鱼和火锅底料，口味也比较多，除了麻辣味，还有酸汤、冷锅和干锅等等。这道鱼火锅更经济实惠，将特色鱼肉吃完以后，还能在锅里涮汤，非常方便。鱼肉一般用梭边鱼，肉质香嫩细滑，吃起来汤香肉嫩，是川渝地区常吃的美食。
< class="pgc-img">串串香火锅
串串香火锅近几年也比较流行，在全国多地都能看到，它是一种类似于麻辣烫的火锅，将食材串在竹签上，然后放进滚烫的麻辣火锅中涮着吃。这种串串香也是当地一种大众化的草根美食，汤底跟常吃的火锅差不多，而最特别的就是用竹签串着，吃起来比较方便，不用筷子也能吃上。串串香最早非常简单，食材大多是各种下水料比如鸭肠、鸭胗等等，食客可以买了边走边吃，就跟小吃小零嘴一样。后来逐渐有店铺专门卖这种串串香火锅，食材种类也更丰富了。
< class="pgc-img">重庆火锅
重庆火锅跟四川火锅很相似，但是火锅底料用料更足，一般用牛油烹饪，牛油的分量非常大，所以汤底更浓郁，而且花椒的麻味也更重。喜欢重口味的人，相比四川火锅，会更爱重庆麻辣火锅。在烹煮的过程中，牛油可以加大火锅的沸腾，食材会更入味，吃起来更麻更辣。
< class="pgc-img">川系火锅有四川火锅、重庆火锅、鱼火锅和串串香火锅，这四种火锅以麻辣口味为主，而又风味各异，你更喜欢吃哪种？
要是中国人，似乎就没几个不爱吃火锅的，各色火锅总有一款适合你。
尽管火锅只是把食材在沸水或滚汤中简单涮烫，称作烹调都略显牵强；但这围炉夜话的氛围感、无所不包的自由感、自食其力的参与感，让火锅成为远胜于任何珍馐佳肴的国民美食。
< class="pgc-img">每当来川渝旅游或出差，朋友都会惯例性地问一句“吃火锅了吗？”
火锅毫无疑问已成为当地饮食、乃至生活文化的最典型缩影，来成都却不吃顿火锅，简直比去广州不喝早茶、去北京不吃烤鸭、去西安不看兵马俑、去扬州不捏脚更“大逆不道”。
< class="pgc-img">我虽能吃辣，肠胃毕竟更适应清淡的江浙饮食，难免畏惧重油重辣的四川红油锅底，有贼心却没贼胆，于是平素吃火锅相当有限。
但既然来到中国的火锅重镇，就必须鼓起勇气，让“贼胆”凌驾“贼心”之上，否则怎么跟关心我行程的亲友交代呢？
锦城印象：晓看红湿处，花重锦官城
< class="pgc-img">晚餐在【谧寻茶室】吃了顿素斋，回酒店不久便觉得饥肠辘辘，于是临时起意找家火锅店吃第二摊，最终锁定在距武侯祠不远的【锦城印象】。
纵然我到店时已是晚上9点有余，且空中飘起牛毛细雨（离店时已转为瓢泼大雨），但店内仍然热火朝天，成都人对火锅的热情果然丝毫不受时间与天气所限！
< class="pgc-img">【锦城印象】连续三年被黑珍珠指南评为一钻级餐厅，是少有同时得到黑珍珠与米其林推荐的火锅店，故而整体定位和价位确实会比其他人气店家略高些，但胜在能吃得舒心、吃得安心。
毕竟对于我这个习惯清淡饮食的江浙人士，麻辣火锅已经足够挑战肠胃了，实在不想再额外增添风险……
< class="pgc-img">经典怀旧牛油红锅：98元
传统来说成都火锅为清油锅底、重庆火锅为牛油锅底，【锦城印象】二者皆有，但以热辣浓重的牛油红锅为特色。
看着凝作固态的牛油锅底入锅，随加热而缓缓融化，渐转鼎沸，释放出强烈的油脂、辣椒、花椒芳香，令鼻腔不禁隐隐作痒。
等待火锅沸腾的延迟满足，无疑大幅提升了内心的期待，堪比等待烤肉焦化、水果成熟、红酒苏醒的过程。
< class="pgc-img">其余火锅皆需在出锅后额外施加蘸料，唯独四川火锅因汤底过于浓烈刺激，反需蘸食香油来起到保护胃壁的“防火层”作用。
平心而论，香油多少会阻碍香气逸散，导致吃着多少不如闻着香，但毕竟能大幅提升肠胃的续航能力，发展才是硬道理。
< class="pgc-img">若觉得滋味单调，可按需拌入蒜泥、葱花、香菜，香气就似川剧变脸般瞬间切换。
< class="pgc-img">锦城鲜毛肚：68元
没有毛肚，便不算吃过四川火锅。其实最推荐的是取自牦牛的“特供毛肚”，从屠宰到餐桌尚不足12小时，最大限度呈现毛肚的新鲜爽脆。
可惜我造访时几近闭店，自然无缘这限量供应的珍品，只能退而求其次。纵然如此，这“普通级毛肚”亦品质不俗，快速“七上八下”约15秒，第一时间蘸入油碟，入口后似有生命般鲜脆跃动。
< class="pgc-img">锦城上上签：24元
对于无辣不欢的四川人民，仅有锅底还远远不够，或要事先腌制入味，或在出锅后再施加蘸料。
所谓“上上签”，实则是腌制过的麻辣牛肉串，以竹签串起，防止下锅后失踪。今日所有菜品中，属这道牛肉串最为表里如一，由内而外皆火红麻辣，无福消受的我只能大喝冰雪碧来“灭火”。
< class="pgc-img">功夫腰花：38元
我本不十分喜爱腰花之类骚味过重的下水，但既是【锦城印象】特色，仍不免要品尝下。
这腰花果然不负“功夫”之名，花刀切得极见功力，下锅涮烫约30秒，腰片根根翘立，似麦穗垂坠、又如鲜花绽放，口感嫩中带脆，毫无脏器膻味。
< class="pgc-img">成都火锅风味相对轻盈，故而时常会搭配各色料碟，与食材一一对应。
腰花的专属料碟是以辣椒、盐、孜然、花生等调配而成的干蘸碟，并可酌情添加葱花或蒜泥，鲜香更大于麻辣，能充分沾裹在腰花的“花瓣”上。
如吃得口干，亦可换回油碟，风味略清淡、口感更爽滑。
< class="pgc-img">雪花西冷牛肉：38元
川式火锅滋味浓重，任何素材下锅后都会被锅底“同化”，故而以口感突出的各色内脏最受欢迎，其余肉类反倒突显不出鲜美。
纵然肥美如雪花牛肉，汆煮后亦只剩麻辣，并无太多特殊之处；切忌烧煮过久，否则口感会变得很柴。
< class="pgc-img">锦城嫩牛肉：20元
相较之下，倒还是这价廉物美的“嫩牛肉”更契合火锅食材“口感为先”的理念。牛里脊切作极薄的肉片，加腌料进一步软化，下锅涮烫1-2分钟后仍能保持柔嫩。
龙森园：山药当归枸杞Go！
< class="pgc-img">离蓉之前，想着毕竟还是得吃顿火锅作为告别，选定在口碑颇佳的老店【龙森园】。
由于晚上要赶飞机，我只能定在最尴尬的下午三四点吃“晚饭”，好在成都人对火锅的热情是全天候的，任何时间都不会让人失望而归。
毕竟不是饭点，店里稀稀落落，但少数几桌客人还是在冰啤酒与火锅的“冰火两重天”攻势下，不自觉地欢腾喧闹起来，火锅店就是得有这种氛围才对味！
< class="pgc-img">【龙森园】自诩创立于光绪三十四年（1904年），个人认为有夸大之嫌，但至少也是二十年历史的老店，在琴台路上屹立许久，此外别无分店。
店家最大特色是花样多变的锅底，包括牛油、清油、鱼头、菌菇等18种，甚至还原了据说最原始的“成都老汤”。
< class="pgc-img">卤牛油红锅：68元
在诸多锅底之中，我选择了传统红锅升级而来的“卤牛油红锅”，由清油、牛油、卤油（加香料熬炼的油）调和而成，兼有火锅与卤味之所长。
总体调味更偏于成都的鲜辣风格，不似【锦城印象】那般重辣，又因加入卤油而散出复杂的药材香气，在普适性上或许略低于纯粹“麻辣烫”风格的火锅店。
< class="pgc-img">锅底以外，惯例以香油碟为唯一蘸料，至多加入蒜泥、葱花、香菜调剂。
< class="pgc-img">相较于从小最爱的“川崎”火锅酱、北京涮羊肉的麻酱、潮汕牛肉火锅的沙茶酱等，香油实在寡淡又平凡；但川味火锅的特别之处在于，当食材从沸腾的麻辣锅底中回到油碟之中，洗去满身“江湖气”，这种阅遍千帆后难得的温柔与包容，反倒比一以贯之的“侵掠如火”更让人难以割舍。
< class="pgc-img">极品毛肚：68元
我从小不甚爱吃内脏，唯独对“肚”情有独钟，任何做法皆来者不拒，于是毛肚也成了我最爱的火锅食材。
【龙森园】的毛肚肉质肥厚，爽脆感稍逊，但耐煮且有嚼劲，更接近于常规认知中朴素却回味无穷的“下水”。
< class="pgc-img">极品黄喉：78元
终于吃上了黄喉，也就是猪的主动脉血管，实在感叹中国人发掘食材的超凡想象力。
品尝黄喉的乐趣，在于感受其不断变化的口感：通常快速涮烫，爽脆度不下毛肚、鹅肠；久煮会变得橡皮筋般老韧难食，但当彻底煮透，便会趋于柔软，且饱吸汤底滋味。
< class="pgc-img">嫩牛肉：48元
有了【锦城印象】的经验，这次直接选择了更适合川味锅底的嫩牛肉。
平心而论，嫩牛肉固然比雪花牛肉更适合滋味浓重的川式火锅，但表现力终究不及口感拉满的各色内脏，只能算是对“食肉动物”的一种告慰。
< class="pgc-img">羊上脑肉：58元
羊肉或许算不上四川火锅的常规班底，并且教条主义的我坚信唯有清汤铜锅才是涮羊肉的主战场。
但来成都后日日品尝川菜，开始有些想念羊肉，于是选择割舍血旺、鹅肠、鳝鱼之类更四川的食材，回归“大口吃肉”的本性。既然是本性，便没什么可细细品味的，爽就完了！
