冷了，很多人都喜欢吃火锅，吃火锅其实有很多讲究。

三注意

多通风：如果是木炭火锅或者酒精小火锅，吃的时候应注意通风，避免一氧化碳中毒，使用时也要注意防止酒精洒漏。

别逞能：火锅店的料区除了酱油、芝麻酱等以外，还有很多有刺激作用的调味品，如辣椒酱甚至小米辣等。自己配置料碗时不要轻易尝试刺激味道过重的调料，以免对胃肠道刺激过度引起腹痛或腹泻。

别烫伤：食物涮出来后凉一会儿再吃，因为刚从火锅中捞出的食物温度很高，会烫伤口腔和食管黏膜。食管烫伤是食管癌的一个危险因素。所以吃火锅时要用料碗，食物在调料里蘸一下再吃。

四种锅

川渝火锅重庆火锅在锅底，偏爱重牛油、老姜、大蒜等调料，突出火锅的原汁原味的麻辣。成都火锅更单方面倾向于辣，少了浓郁的荤腥味原因，香味主要靠香料来实现。

北派火锅：老北京火锅叫涮羊肉，清水为汤底，顶多放葱姜，涮的主要是手切鲜羊肉，配菜主要是冻豆腐、白菜等；羊蝎子火锅比涮肉省事多了，大多端上来时都已微热且调好味道，待开锅后便可夹到盘中戴着手套享用；东北白肉火锅高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐以酱油、蒜泥等，风味浓厚。

粤系火锅：注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅等。潮汕牛肉火锅以牛骨汤为汤底，牛必须食用当天宰杀，大致的氽烫顺序：嫩肉-三花腱-五花腱-匙柄-匙仁-雪花等；顺德粥底火锅是以粥做锅底，对火锅料起到一定保护作用，口感爽滑。

云贵火锅：有菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等。菌菇火锅常是煮一锅土鸡汤做汤底，再加入挑选的野生食用菌混合熬成；贵州酸汤鱼火锅的酸汤常是用清米汤等发酵而成的，酸香糊辣是其主要特点。

华东理工大学食品学院施晓予、刘少伟

五选择

锅底最好选清汤锅底，其次菌汤锅底，番茄锅底也不错，脂肪少、味道清淡，相比那些牛油、麻辣锅底而言，可减少脂肪及钠盐的摄入。

蘸料芝麻酱、花生酱等脂肪比例很高，海鲜汁、特制酱油等虽脂肪少但盐含量又很高，尽量少蘸点，并用一些葱花、香菜等调味。

食材菠菜、生菜等叶菜，金针菇、香菇等菌菇类，还有豆制品，豆腐等。荤菜首选鱼虾类，牛羊肉尽量选择瘦肉，鸭血、鸭肠等也可以。

饮料遵从低糖或无糖原则，火锅店里酸酸甜甜的冰镇酸梅汤、碳酸饮料含糖量都非常高，可以选择茶水、柠檬水、豆浆等。

主食可以选择玉米、粉条等，也可以涮一些土豆片、地瓜片等当主食。

上海同济医院营养科方红雁、瞿金英

这样吃火锅不健康

四川省成都市第三人民医院营养科 余婉婷

场景一：喜欢吃肉，点菜时都是各种肉，羊肉、牛肉、鱼肉、虾滑……等都先各来一份。

点评：在点菜时，应当遵循“多菜少肉，肉菜结合，品种多样，膳食均衡”的原则，菜品应当综合绿叶菜、瓜果、薯类、菌藻类、肉类等食材，多蔬菜少肉，肉类应多选鱼、虾、贝类等富含不饱和脂肪酸的白肉类，控制牛肉、猪肉等红肉类的摄入。

场景二：不分荤素、不管顺序，一股脑往锅里放很多食材进去。

点评：在下菜时，要分批次分易熟程度放入锅里，不要一次放太多。先下蔬菜（首选菌藻类和瓜类蔬菜，下白锅）和薯类吃，增加饱腹感，最后煮肉，肉类摄入更少，避免后期暴食，有助控制能量摄入。总之，先吃蔬菜能有效控制血糖波动，再吃主食能减少肉类中嘌呤的伤害。而且，如果先煮肉再煮菜，菜会把汤里的油脂再卷入口中，易导致油脂摄入过多。

场景三：刚把肉放入锅里，就开始不停地问：可以吃了吗？

点评：很多人吃火锅时，为追求鲜美口感，往往把食物在火锅里汆烫一下直接食用，这种生食或半生食的吃法，潜藏于食物中的细菌、寄生虫及虫卵可能也会随食物吃入胃肠而引起不适。因此，火锅食材一定要煮熟、煮透，生熟分开。毛肚8秒即可，一般薄肉片、牛羊片、午餐肉在沸腾的锅中烫30～40秒左右，肉的颜色由鲜红变为灰白，方可食用。而蛤蜊、河虾等带壳食物，肉质较厚，应在锅内煮沸3分钟以上。总之，吃火锅不能太着急。

场景四：一直用自己用过的筷子在锅里搅来搅去。

点评：火锅的特色是众人围坐一桌，这也就难以避免大家的筷子在口腔和火锅间来回交流，不过最好不要用自己用过的筷子在公共锅里一直搅来搅去，或者把用嘴嘬完的筷子很快放入锅里，都很不合适。虽从卫生角度讲，高温可以杀死细菌，但还是推荐使用公筷，既避免了生熟交叉，也回避了不卫生行为的发生。分餐制小火锅在火锅中也是极为推荐的。

场景五：把红汤里的东西放到了清汤锅里。

点评：火锅虽是集体行为，但也需照顾大家不同口味需求。对于有不能吃辣的人，最好应点有清汤锅底或者菌汤锅底的鸳鸯锅，大家在食用时不要混合了两者才能更好各显其味。而且，菜很吸辣，如果清汤锅底被“污染”，没有了清爽的锅底，菜会辣到难以下咽。

场景六：一些人对火锅汤很感兴趣，吃前或是吃后，都会盛一碗尝一尝。

点评：很多人爱喝火锅汤，但火锅汤不宜多喝，痛风、尿酸高的人更不能喝。因为涮煮过肉类的火锅汤中有很多嘌呤且脂肪也不少；若用白汤、骨汤做锅底，脂肪含量也会很高；且涮过蔬菜的汤中还会有亚硝酸盐等成分，亚硝酸盐与蛋白质分解产物会在酸性条件下会产生亚硝胺类致癌物，而人胃中的酸碱度适宜亚硝胺形成，会增加患胃癌风险。

常高兴和大家一起来聊火锅，火锅的起源发展伴随着很多的故事，今天我们不聊故事聊一点技术性的问题。

有人在说吃火锅的时候 锅里为什么有很多泡沫，是不是火锅不卫生，发现这样的情况能不能吃。 大家不必紧张如果你到火锅店里去用餐，发现锅中有泡沫出现，你观察一下在火锅烧开大概5分钟后锅里泡沫自动消失那就是正常的哦，不用担心。

火锅里蛋白泡的产生

火锅里面产生的泡子了就是这种泡沫了，它也分好几种。这一种呢，他是火锅里面的水与底料牛油混合之后遇热与蛋白质起反应所产生的泡沫。 这种泡沫通常会出现在火锅刚上桌的那几分钟，然后开过了这几分钟泡沫就自然而然的消失了，也就是说如果你到一个火锅店里面去吃火锅，他这个锅端上来从头到尾如果都没有产生泡沫的话，那么你一定要警惕小心了。很有可能是加了消泡剂。消泡剂作为一种化学原料。在餐饮店的经营过程当中是不允许使用的。

火锅里碱性泡和血水泡

江西上饶的杨女士说，为什么她家店里的火锅煮着煮着，还时不时的出现泡沫呢？ 这种泡沫的出现，一般来说都是菜品质量问题所导致， 比如火锅菜品中的毛肚，黄喉，千层肚等很多的是碱水发制。 这种食材在我们处理的时候，如果清洗的时间不够，煮在锅里会产生大量的泡沫。 除了这几种菜品之外，鸭血，猪血，鳝鱼，泥鳅，牛肉这些多少都带有一些血泡，下锅之后在煮的过程中也会产生泡沫，但是不会太久。

油脂杂质太多导致泡沫

还有一种火锅泡沫，它是牛油不够纯净，杂质太多，产生的油泡。有时候在一些小的火锅店，会遇到这种情况火锅汤色发黑，牛油发黑一点也不红亮，一开锅满锅的泡沫而且这种泡沫还持久不散。可以断定这是用的回收老油。最近几年，几乎每一年都会有回收老油的火锅店被揭露并曝光。为了降低成本铤而走险，做人没有底线。

总结

火锅虽然起源于川与地区有着深厚的地方文化特色。但是火锅经历了这些年的快速发展已经成为了一种国民美食。 火锅正在全国各地发扬光大，并正在走向世界。 如今它已经不仅仅是代表着川渝地区的饮食文化， 二是代表着整个中国餐饮的名片。所以一次性健康卫生的火锅底料必将引领火锅再创辉煌。