轻人排队吃的旋转小火锅，会成为火锅赛道的一匹“黑马”吗？
< class="pgc-img">本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清。
一批旋转小火锅悄然走红。
这些旋转小火锅的客单价普遍在50元左右，有的甚至低至30元，备受年轻人喜爱。此情此景，让不少人疑惑：一度“过气”的旋转小火锅，怎么又火了？
< class="pgc-img">50块钱吃到扶墙走，
年轻人排队吃旋转小火锅
据红餐网观察，北京、广州、长沙、沈阳、天津等不同层级的城市，都出现了一批旋转小火锅的身影。
其中，不乏一些打出了一定区域知名度的中小连锁品牌，比如盛香亭转转热卤、农小锅、森季旋转火锅农小锅、红厌厌旋转小火锅、串士多回转小火锅、苏小北回转小火锅、CC旋转小火锅等。
< class="pgc-img">以红餐网所在的广州为例，大众点评显示，截至11月22日，在广州，含“旋转火锅”“小火锅”“回转小火锅”关键词的门店总数已近百家，其中有不少都是近2-3年刚开的“新面孔”。
红餐网实地走访了多家旋转小火锅，几乎家家都生意火爆。
比如位于广州客村地铁站周边的“串味哆旋转小火锅”，傍晚7时许店内已基本坐满，门口也有不少年轻消费者排队，同一条街相隔约50米的“艾氏旋转小火锅”门店也排起了长队。
< class="pgc-img">红餐网选择在“串味哆旋转小火锅”用餐。大众点评显示，该店客单价约50元/人。
从菜单上看，该店共有11款锅底，除了一款秘制微辣锅底定价5元外，其他入牛油麻辣锅底、番茄番茄锅底等10款锅底价格均为7元。涮品方面，串串定价1-3元，肥牛、肥羊等产品定价10元，小料定价3元。
< class="pgc-img">红餐网下单了肥牛、鸭肠、小酥肉、鸡爪以及一些蔬菜，总花费不到50元。总体来说，味道还过得去，分量管饱。
次日午餐时间，红餐网走访了其在广州东方宝泰购物广场的盛香亭转转热卤，生意十分火热，门口坐满了等待叫号的年轻人。而在该时间段，同商场的餐饮店大多不需要排队。
< class="pgc-img">当天，红餐网从取号到排队，等待了近一小时后才得以入座用餐。邻桌的消费者告诉红餐网，这家店的等位时长多则超1小时，少则40多分钟。
门店内每个座位对应一口小火锅，餐桌上方是类似回转寿司的餐盘轨道，分为上下两层，下层是回转菜品传送带，顾客只需伸手就能取到传送带上的菜品，上层是传菜机专用轨道。
< class="pgc-img">价格方面，每个单人锅底定价10元，有红油、五香、冬阴功、金汤等锅底可选。
顾客需自行取菜、调制蘸料、烫煮食材；回转架上有3元、5元、7元三种档位的菜品供选择，对应不同颜色的餐碟，3元价位为素菜，5元及7元价位大部分为荤菜。
安格斯牛肉等部分菜品需要在桌面扫码点餐，这类菜品价格不超过12元/份，会用传菜机传到顾客座位。
红餐网下单了安格斯牛肉片、泡椒牛肉、鲜虾福袋、卤肥肠、鹌鹑蛋、鲜虾和蔬菜等产品，算上锅底总消费总计56元，算是性价比较高的火锅体验。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">一度“过气”的旋转小火锅
为什么又火了？
旋转火锅其实是国内消费者的“老熟人”了。
十多年前，国内一些火锅店借鉴回转寿司的模式，在全国掀起了一阵旋转火锅的风潮。但这股风潮没能维持太久便“过气”了。
与之前相比，如今这批新兴的旋转小火锅（包括回转火锅、转转火锅、转转热卤等）有什么特色？“翻红”的原因是什么？
1、高性价比：客单价低至30元，菜品单价低至1元
从菜品单价和客单价来看，现在这批旋转小火锅最大的卖点无疑就是超高的性价比。有品牌甚至直接打出了“花麻辣烫的钱，吃一顿火锅”这样的slogan。
据红餐网观察，旋转小火锅的人均消费普遍在50-60元。比如天津的锅佳佳转转锅，菜品单价为1元/串和3元/串，锅底9.9元，人均消费为52-58元。
在一些二线及更低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。
< class="pgc-img">△图片来源：大众点评截图
在一碗麻辣烫都动辄30-40元的今天，一顿旋转小火锅的价格也就相当于一份豪华快餐的价格。
和主流自助餐、主流火锅品牌的人均消费对比，旋转小火锅的性价比优势更加突出。以天津为例，大众点评显示，火锅店的人均价格普遍在80元以上，自助餐厅的人均价格则普遍在70元以上。
消费者丫丫（化名）告诉红餐网，她和朋友2人在某旋转小火锅餐厅消费，12碟菜品总计花费一百元左右，其中超过半数为荤菜，比如规格为4只虾的一份鲜虾售价仅5元。
价格便宜、产品实惠，无疑是旋转小火锅撬动年轻顾客的最大优势。从大众点评、小红书等平台消费者对旋转小火锅的评价来看，“便宜实惠”“性价比超高”“50块吃到扶墙走”等都是高频词。
2、菜品丰富可选择多，门店SKU普遍超过30个
有火锅品牌负责人告诉红餐网，受制于食材供应链、餐饮设备的发展程度，过去旋转火锅的一大弊病是SKU较少，一般只有十几种。得益于发达的食材供应链，如今旋转小火锅的SKU对比从前有了较大提升。
比如，据红餐网观察，盛香亭转转热卤的传送带上的SKU约30款，加上需要另外点单的产品，门店总SKU约40款。市面上其他旋转小火锅品牌的SKU也普遍不低于30款，菜品基本覆盖了常见火锅食材。
3、环境明亮整洁，装修风格年轻化
与过去相比，如今的旋转小火锅普遍在环境装修上更加潮流时尚，比如芳小竹转转火锅门店的主色调为当下很多潮流服饰店常用的“绿+白”，员工身穿粉色牛仔背带裤、头戴粉色渔夫帽，从视觉符号上来看极具辨识度，是很多年轻人喜欢的“多巴胺配色”。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
同时，通过大玻璃窗、去店门化等设计，在增加了明亮通透感，还能让路过的顾客一眼看清门店的旋转自助用餐模式，勾起好奇心；再辅以“锅底10元”“盘盘肉12元/份”“全场低至1元起”等横幅、海报，让顾客迅速对门店形成“干净、时尚、不贵”的认知。
< class="pgc-img">平价小火锅，
“破圈”的核心在性价比
一个最为直接的印象是，旋转小火锅店的消费者普遍为15-30岁的年轻人，包括穿校服的学生、年轻的情侣、工作年限不久的年轻人等等。
旋转小火锅何以精准吸引年轻人？可能旋转是次要的，关键还在“小火锅”上。
< class="pgc-img">小火锅最初指台式小火锅，是一种主打一人食的平价火锅，上世纪90年代左右传入大陆。随着时间推移，用独立小锅涮烫食材的火锅，大都被称为“小火锅”。
当初，台式小火锅诞生的背景是，当时台湾省的许多城市都处在快速都市化的过程中，大量年轻人的工作、生活日益忙碌，社交时间逐渐减少。
而当下大陆年轻人的生活状态，跟当时台湾省年轻人的状态有几分相似。这就不难理解社交平台上的年轻人为何这样评价小火锅——“找不到‘饭搭子’也可以吃火锅”“社恐年轻人的最爱”“I人也可以放心吃的火锅”。
换句话说，在工作生活忙碌、凑不齐朋友、社交圈变窄的情况下，对用餐人数没有客观限制、价格相对较低、食材分量适合单人、社交属性较弱的小火锅，就成为年轻人的新需求。
< class="pgc-img">不过，虽然市场上确实存在着大量的小火锅消费需求，但过去的小火锅模式已无法很好地满足当下的需求。迭代升级的核心，就是做更高的性价比。具体动作包括提升食材品质、丰富SKU、降低价格、做更年轻化的门店空间等等。
眼下，除了上文提到的一些旋转小火锅外，南城香、海底捞等品牌也开始探索“升级版”小火锅。
比如，南城香在部分门店推出了37.8元/套的“100%原切肉小火锅”，套餐内容包含鲜蔬、米饭自助无限畅吃、一份100%原切肥牛/鲜羊肉、5元锅底、8种小料。
< class="pgc-img">△图片来源：小红书截图
海底捞今年推出的新品牌“嗨捞”也走平价小火锅的路子，据红餐网了解，嗨捞人均50-60元，锅底19元左右，荤菜均价在19元/份左右，素菜则在8元/份左右。
总的来看，小火锅翻红背后的消费趋势是：年轻人需要更实惠、更具性价比的火锅。旋转小火锅只是这股风潮下率先冒头的“排头兵”，接下来，市场或许出现更多平价的火锅业态。
图片来源：如无特别备注，均来源于红餐网；封面图来源：红餐网摄。
语：
1、简单回顾小肥羊历史
2、旋转小火锅为何突飞猛进
3、小火锅品类能否再次崛起
第 1499 期
文 | 张冬
曾经的中华餐饮第一股
如今玩起了旋转小火锅
小肥羊玩起旋转小火锅了。
近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。
餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。
◎顾客实拍
看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。
巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。
这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。
2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。
紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。
◎能否复刻辉煌？
想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。
如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。
小火锅的春天
来了?
小火锅在2023年跑得尤其快。
像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；
发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；
同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；
还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；
< class="pgc-img">大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。
在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”
小火锅的春天，来了？
某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。
顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。
小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。
低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。
小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；
而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。
◎精致小火锅
最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。
看清楚小火锅的
“正与反”
前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。
首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。
另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。
虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。
◎场景升级，势在必行
像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。
其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。
这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。
而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。
最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。
◎社区与商场
解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。
一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。
小火锅要出头，还得看战略、看组合。
最后
三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。
小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。
锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。
源：【华声在线】
华声在线全媒体记者 黄亚苹
12月18日17时许，离公司规定的打卡下班时间还差20分钟，在长沙市芙蓉中路某写字楼工作的廖小姐拿起手机，在“盛香亭转转热卤”排号系统上提前取号。“晚一点可能要等位，两人桌排队半小时起步。”她说。
（廖小姐常常光顾的转转火锅，按盛菜容器颜色分2元、4元、6元三个价格档位。 受访者供图）
廖小姐提到的转转热卤品牌是时下流行的转转火锅，人均消费约40元，能吃到竹荪虾滑、牛肉、厚切肥牛等60、70种菜品，还包含锅底、自助小料等费用。三湘都市报记者检索发现，仅在大众点评上，含“旋转火锅”“小火锅”“回转小火锅”关键词转转火锅门店有近30家，大多是2023年刚开的“新面孔”。
一度“过气”的旋转小火锅，怎么又火了？
人均40元，吃旋转小火锅要排队
“两人、三人连坐需要等位，最夸张的一次提前取号还等了96分钟。”廖小姐提到，旋转小火锅一人一锅，店面不大，但涮烫的菜品却很多，“冬天会上冬苋菜、红菜薹，算上卤蹄筋、卤鸭架、肥牛等，应该有60、70种菜，而且每个月都会上新品。”
三湘都市报记者注意到，这家位于泊富icity美好生活中心一层的转转火锅店，按盛菜容器颜色分2元、4元、6元三个价格档位。门口的叫号器上，2人连坐的中桌需要等32桌，预计等待时长超过30分钟。
热卤做成转转火锅，其他常见的火锅品类也相继跟上。在长沙，椰子鸡、肥牛自助、小海鲜均做成了转转火锅的形式。如，在“满圈椰子鸡回转小火锅”店内，一人食的椰子鸡、猪肚鸡锅底为19.8元，玉米、红薯粉、生菜等素菜同样2元起步。
据不完全统计，仅在大众点评上，含“旋转火锅”“小火锅”“回转小火锅”关键词转转火锅门店有近30家，大多是2023年刚开的“新面孔”。从门店装修上看，店内随处可见“纯牛肉，不掺假”“优选新鲜食材”“80+菜品任选”等提示语，更像是大学城、夜市里按签收费的转转火锅升级版。
人均消费接近麻辣烫，“破圈”核心在性价比
即便需要在寒风凛冽的室外等位，穿着时髦的年轻人们仍乐此不疲，高性价比、菜品选择多样，无疑是旋转火锅翻红的主要原因。大众点评、小红书等社交平台上用户的整体评价来看，“便宜实惠”“性价比超高”“40块吃到扶墙走”都是高频词。
“多吃两份主食，拿个手机追追剧，20多块钱也能吃饱。比起动辄锅底30、40元，羊肉卷48元一份的火锅店，还要什么自行车。”热衷打卡不同转转火锅店的李小姐称，花麻辣烫的钱吃一顿火锅，且省去洗碗、备菜的麻烦，让她时常光顾旋转小火锅。
长沙某连锁火锅品牌湖南区负责人提到，10余年前，回转寿司模式从日本进入国内，一批火锅店便借鉴该模式创建一批旋转小火锅品牌，迅速在全国铺开，“旋转小火锅与川渝派火锅品牌齐头并进，当时不少人吐槽小火锅菜品不新鲜，旋转火锅渐渐退居夜市、大学城。”
他认为，旋转小火锅再度走红离不开国内餐饮消费环境的转变，“2021年，呷哺呷哺曾宣布回归大众消费路线，将客单价调整到60元以下；今年，原本专做火锅的品牌，很多在考虑做冒菜、一人食小火锅、麻辣烫等，都是降低人均消费，吸引顾客持续进店的尝试。”
和弘咨询总经理文志宏在接受媒体采访时表示，新开的旋转小火锅品牌强调区域化、品牌连锁化发展，供应链辐射范围更集中，有利于品牌扩张、发展，“首先要保证菜品、服务品质，再加之稳固的供应链，才能由‘翻红’到‘长红’。”
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