营食堂应该是最简单的小生意，假设你是食堂的小老板，你能管好一个食堂吗?
一次偶然的机会，我碰到一位真正管理过食堂的老板，他的一席话让我茅塞顿开。
我问他：“你的食堂采购由谁负责？”
他说：“看买什么。需要每天买的青菜副食由大师傅负责，不需要天天买的粮油酱味招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶器具锅碗瓢盆等固定资产（他的定义）由我亲自负责。”
我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？”
“没有，我们只监督买回来的东西是不是短斤少两，因为很多东西是大师傅去市场订，供应商给送；送来的东西由厨房小工复秤记录。”他说。
“不怕大师傅吃回扣吗？”我问。
他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，每人每天只是7元钱的伙食定额，扣掉主食和其他费用，每人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易了，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。”
嘿。我很奇怪，问：“为什么？”
小老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。因为一个生意得先有营业额，后才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能给我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。”
“怎么才能让他们满意？”我继续问。
大师傅在菜摊看到便宜菜和肉时，脑袋里马上就能想像做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即作决定。否则买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。
做餐馆的人哪个不知道，凡是有人投诉饭菜质量，大师傅一定会先找原材料质量不好的原因。所以我必须把这个权力交给大师傅，让他能像我妈妈那辈子的人一样，会过穷日子，用一点点的钱变着法让一家人尽可能吃好。
可是大师傅不是我妈，得鼓励他才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅奖金就越高。”
< class="pgc-img">目标管理：将军赶路，不追小兔
我靠在沙发上的身子不由自主地直了起来，这个不修边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“可是我的经验是：吃饭的人个个都是陈世美，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。”
“那你要分析，就餐者对什么最在意？这个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时是，他们半自助餐。
可是你知道了，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。食堂员工怕后边的人不够，就尽量少给，结果总吵架。
做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可是分餐卫生，方便和时髦，所以一般公司食堂大都采用分餐。可是你得看你的食客是什么人？
如果都是白领当然要分餐了，人得先吃饱后吃好。于是，我终于说服物业公司把分餐制改成合餐制。我的条件他们不能拒绝，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果满意度一下子上升10个百分点。
“不仅如此，要想少花钱吃饱饭，只有一招——多吃饭少吃菜。我和大师傅在制定菜式时就想方设法，让中午和晚间每顿饭都必须有一个口味重，能下饭的菜。
比如：梅菜扣肉、红烧鱼、腌菜炒大肠、麻婆豆腐等。做这些菜必须多放油、盐、酱油、味精、调料，所以原材料也就不用很新鲜的，要知道死鱼比活鱼价钱差一半。
“你看这才是我抓的重点。这个公司换过3个食堂外包，我们是最满意的。现在他们总经理也经常在食堂吃饭了，这几个月物价高涨，他还主动问我需不需要加钱。”
我目不转睛地看着他，心想：管理者都懂目标管理，可是几个目标一打架，往往就把大目标忘了——很多企业为了防止吃回扣，把员工的积极性也搞没了。这个小老板显然是个能将军赶路，不追小兔的高手。
< class="pgc-img">管理客户期望
小老板见我真心请教，很有些自豪，继续说：“做餐饮的人其实不怕投诉，因为顾客投诉的都是一些能看得见的毛病，这些毛病都好改，难就难在食客的口味上。
黄老师，你说得对，经常吃这几个菜谁都烦了。这就是为什么餐馆不断换厨师和推新菜式的原因。
可是我们做食堂比较惨，因为大部分员工没选择，只能在这里吃。于是他们往往把对饭菜的厌烦通过别的事情爆发出来，比如饭菜质量问题和服务态度不好。
其实，每个人都有家，妈妈也就能做那几样菜，你怎么不烦？在外面跑来跑去，回到家一吃，还是妈妈做的饭菜可口。
所以我做食堂跟别人不一样，别人都希望职工每天都来食堂吃饭，因为多吃一天，做食堂的人就多赚一天钱。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期关一天，因为我的员工也要休息。
其实真正的原因是，我要让那些整天在食堂吃饭的员工自己做一做，或者到外面饭馆换换口味，对比一下价钱，这样他们就知道我的饭菜物有所值。我有100%把握，他们用7元钱在任何地方，包括自己做，绝不可能比在我这里吃得好。”
我真的遇到高人了，不知哪个管理大师说的：“营销的第一准则是管理客户期望，而不是仅仅满足客户。”看来这个只有中学文化的小老板是个无师自通的大师。
< class="pgc-img">顺应人性和自然规律
我继续问：“很多食堂采购都让老板费脑筋，往往用很多方法去控制。他们的担心也是有道理的，每个人的菜金再低，几百人加到一起，一年下来细水长流也是一笔不小的数。你为什么对你的大师傅那么信任，他是你的亲戚吗？”
小老板笑了：“我在深圳经营四个食堂，我哪里来那么多能做饭的亲戚？其实菜市场采购吃回扣的事，都是那些公司自己办食堂的人做的事，为什么？
管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是什么行政部经理，他们还有很多别的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。这些大公司以为靠什么鬼复杂的程序、制度和人盯人监督就能解决回扣问题，那是瞎掰。
同样是菜心，有的是今天刚从地里摘的；有的是前天摘的，淋上水都是新鲜的，你怎么监督？一副猪下水上午卖30元钱，到晚间5点以后就10元钱了。
如果采购的人想给你省钱，他会跟摊主说，有剩下来的下水给我送来；如果他照章办事或心情不顺，你就要花30元。
再说了，逢年过节供应商送他一条烟，下来的新鲜水果送他一篓，这些事你能管得住吗？更关键的是你需要管吗？所以管不来的事，就不能硬管；要换着方式管才行。
我能管的是每人4元钱的菜金，你给我做出让吃饭人满意的四菜一汤；如果在这个前提下，你还能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有这个本事，你小子就不需要当大师傅了，你可以当食堂老板了。为什么，因为你能管好大师傅。”
大多数人只知道“治大国如烹小鲜”，而不知道这只是半句话，其实老子的意思是：管理者如果能顺应人性和自然规律，治大国就如炒一碟小菜那样容易了。这个小老板显然是知道老子整句话的人。
< class="pgc-img">让所有人都有点小权
我又问：“粮油酱味不是也会影响饭菜质量嘛，为什么不归大师傅一起采购？”
小老板狡黠地看了我一眼，说：“这就是我的特殊管理方法。别的公司采购都统一，我就要分散。我认为一个人过手的金额越少，贪污的可能性也越小，不信你看那些大贪污犯都是权力大的人。
为什么？过手金额太大，掉一点小渣对人诱惑就很大。我不知道为什么有些公司非要把所有东西都集中起来采购？不仅如此，其实很多东西，买的人不如用的人懂行。
“所以我把采购权分开。把需要采购的东西，首先按性质分。是标准产品不管金额大小，能招标的就不独立采购，比如：粮油招投标，盐味精酱油醋这些东西虽然金额小，也招投标。
这叫什么？尽可能不诱人犯罪。现在买十瓶啤酒都可以讲价，所以要尽可能把漏洞堵上。不能投标采购的，比如副食青菜，不论金额多大，要直接交给最懂行的大师傅。
为什么？除了上面说的原因，我现在经营四个食堂，最高的伙食标准是每人每天20元，最低是7元，它们用的原材料都不一样，放到一起采购只能顾此失彼。
扫把抹布员工制服这些杂品由每个食堂经理购买。这样人人负责一部分，不仅能买到最合适的东西，每人买的品种少、金额小，稍稍吃点差价，就容易暴露出来，比如：别的食堂拖把5元钱，你买的拖把10元钱，你能不心虚吗？
“人这种东西，别人怎么管都不如自己管自己。我这样做还有一个原因，谁都知道买东西是个好活，被人家敬烟敬酒还请吃饭，还有可能拿回扣。
可是好事就要尽可能大家都有份，不能我整天烟熏火燎，你整天在外面风光，否则就会引起嫉妒和流言蜚语。
如果把权力分散开来，大家都可以沾光还可以互相监督。当然我也不是为了分散而分散，该集中的我还是要集中，比如：
我把粮油酱味的招标权下放到一个食堂经理那里，由他代替其他五间食堂采购。当然招标是轮流坐庄，下一年由另外一个食堂的经理负责。
别人的老板都说：员工都想少干活多拿钱。我看不是，我觉得员工是想少干不好的活，比如洗菜擦地这些脏活和累活。如果让洗菜的小工监督过秤，不给他们钱都高兴干。
为什么？不仅能到厨房外面凉快凉快，喘口气抽口烟，掌握秤杆子还能受到别人尊敬呀。他不仅需要复秤，还要记录；短秤了，还要找大师傅对证。是人，哪个不想有点权力？所以我的原则就是让所有人都有点小权。
“人有权无责，有权无法都容易乱来。洗菜小工抽别人几根烟是小事，上万斤米面的采购就容易出大事。所以我虽然把米面的招标权力交给食堂经理，但是招标必须按我制定的方法招。我们的招标结果事先任何人，包括评标者都不可能知道。
因为我们做的是吃的生意，入嘴的东西不能只斗价钱低，否则斗来斗去，什么毒米就混进来了。因此我的招标方法永远是：
第一，至少有四家无关联的供应商投标；第二，必须有一家新的供应商；第三，中标者是最接近四家平均价钱的投标者。任何人违反这个规则，就等于犯了法，你必须要交代清楚。”
老板越说越兴奋，我也越来越觉得他很神。我问他：“你以前做什么的？你这些招都是自己想出来的？”
他说：“我今年45了，年轻时当过兵，后来到政府机关开车。再后来到深圳打工，打来打去也打不出头，就自己做生意，没有大本钱，就在工厂区开了间小饭馆，结果就开成了食堂。
我都是在过程中悟出来的，控制吃回扣，靠人管人不管用；要从源头控制；要把大权化成小权控制；要用规则法律控制；要让人自己控制自己。”
（作者：黄铁鹰、梁钧平；文章源自网络）
购员拿回扣常见“招数”
新招募的采购员在刚上任的时候往往比较老实，因为尚在考察期的采购员会被盯得很死。时间长了以后，把餐馆的规律都摸透了，就能找到空子，琢磨出自己的一套吃回扣“招数”。
一是砍价招数。
砍价厉害的话，砍下来的这些差价就会成为个人的盈余。比如每公斤叶菜砍掉两角的差价，一般规模的中档餐厅，每天用量10公斤就可以赚到两元的差价。一个月下来，单是叶菜的差价就能赚60元。而且，叶菜差价还是所有采购物品中最少的。
购过程产生“拿回扣”和销售过程中产生“公关费”是产品采销链条的两个方面。采购方通过各种形式接受或消费了销售方的公关费用，对销售方来说是不得不产生明费用，但对采购方来说则是或明或暗地“回扣”，这已经成为一个采购领域普遍存在的现象。如何控制、减少甚至杜绝回扣呢？
< class="pgc-img">一采购组织管理
常用的方法有设置采购复核权限、定期更换采购人员等。通过加强审核，设置不同的管理层次逐级复核。这种办法的难点在于管理层次的设置，如果复核和审定权设置在采购环节内部（比如部门经理），则不能起到防腐作用，仅仅是把腐败的层次提高了而已；如果设置在采购环节外部（比如采购部门的平级部门或副总一级分管领导），则又变成了外行管理内行，效率低下而且没有实际效果，采购人员也没有紧跟市场变化把握降价时机的积极性。一般来说，公司每年都要进行一次机构调整，可借机构调整之机，对采购员进行调整，避免“轻车熟路”，“老朋友好办事”的现象出现。常言道“常在河边走那能不湿鞋”，对于企业的敏感性岗位应当经常进行轮换才能避免出现大的问题。采购人员轮换包括采购部门人员与其他部门人员的轮岗和部门内部不同产品采购人员之间的轮换两种形式。经常对采购人员进行轮换，有以下几点好处：
1）推销员知道采购人员要经常轮换从而无法建立长期的关系将使得他大大减少付出回扣的积极性；
2）采购员经常轮换使得他不容易与供应商建立密切的关系；3）对采购员进行轮换的同时必然要对他的前一段工作情况进行总结考核，也使得采购员拿回扣风险更大。
二采购流程管理
对涉及产品采购不同环节的责任人进行区分，产品的使用者、产品采购过程中的询价者、产品的实际采购者和付款者要由不同的部门或个人来负责，坚决避免自己使用自己采购，自己采购自己付款等权力过度集中的现象，以此防止可能产生的道德风险。
三 采购比价管理
采购招标、采购考核、价格监测。采购招标制的办法只适用于有竞争性的大宗采购，而且招标过程同样存在反腐问题。有时招标往往只流于形式，在招标完成后对市场价格变动缺乏敏感，需要采购资料可以关注公众号A国际注册采购经理CPPM一旦遇到降价，采购环节同样缺乏适时反应的积极性。采购容易产生回扣的主要原因在于当事人的趋利性，即当做出拿回扣的行为产生的风险远低于被发现而被惩罚的风险，反过来说，也就是说采购当事人努力的为企业压低价格获取企业利益时，个人的利益没有响应的提高，从而产生“顺手牵羊”的心理。所以，建立起相同产品的基础价格体系，对采购产品进行历史价格对标，以此作为对采购人员考核奖惩的依据，冲抵其拿回扣而影响企业利益的冲动。另外，对于不便于进行历史价格对标的产品，企业要进行不定期、不分批次地进行抽查，并制定相应的惩罚机制。
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四配套体系建设
提供采购人员工资、加强监督等。在制订内部分配方案时，可适当向采购人员倾斜或基本工资，或岗位工资，或奖金，可适当提高一个幅度，以便使其体会到公司的关心和照顾，安守本分地为公司工作。规模较小的公司由总经理本人定期抽查采购价格，与来自其他非供应商的价格相比较，从中可分析出是否存在问题。小公司由於人员少，采购工作不复杂，因而总经理亲自监督是可行的,其关键是总经理必须能及时准确地获得采购产品价格质量资讯。
规模较大的公司则建立正式的监察系统，对一些大宗物资或价值较大物资的采购进行监视。监督系统的职能是全面监控采购工作，包括对采购产品价格资讯的收集，对采购合同的签定和执行的监督，对采购物品入库和出库的监督及对采购结果的评价。
从企业管理实践看，采购部和销售部往往被看做企业仅有的两大“产生利润”部门，而采购部门负责人往往和财务负责人一样是老板最为信任的人之一，这也往往说明企业对采购风险管理的不自信；若是常规性生产企业，如煤化工企业，所需原料是常年稳定的，能够为本企业的产品进行定量核算的，若把采购原料的价格、质量与产品的产量、质量挂钩进行捆绑评价，则对采购回扣的考虑就显得多余了；若企业日常采购物资属于大众常见的，如餐饮企业，可采用餐饮原料橱窗公示的方法增加员工监督力量来规避采购漏洞；而集团型企业，为降低采购成本，有效管控采购风险，往往采取集团集中采购的模式。
采购回扣管理涉及到企业制度建设规范、企业文化背景乃至人性因素，避免单一管理行为导致的管理成本过大、采购效率、市场价格敏感度降低等负面效应，立足于企业战略采购战略的实现，所以要把员工的道德行为建设和企业的制度文化建设结合起来，把“法治”和“德治”的有机结合起来，方能全面客观看待和管理采购中的回扣现象。
