个“招牌菜”带火一个品牌，在餐饮界，从来不缺这样的神话！一道“老坛子酸菜鱼”，帮助太二酸菜鱼登顶中国酸菜鱼品牌榜；喜家德的素三鲜水饺，一天最多的时候能卖出三万多盘；巴奴毛肚火锅每年仅毛肚的销售额就超过一亿元；茶百道的招牌杨枝甘露年销4000万+杯……对餐饮品牌来说，一个“招牌菜”的打造能够让餐厅迅速得到市场关注，抢占消费者心智。如何设计让顾客欲罢不能的爆品？
< class="pgc-img">一个拿得出手的“招牌菜”决定着餐饮企业的口碑和营业额。试想一下，在餐厅点菜的时候，你是不是也会有以下举动：拿出平台软件，看一下餐厅推荐菜；询问服务员，店内什么菜品点单最多；勾选菜单上标有点赞大拇指的菜品……
能让顾客没有困难的直接选择，而且吃完后还比较满意，“招牌菜”对于餐厅来说，就像一场戏剧中的主角，主角演好了，才能保证餐饮门店经营得有声有色。
< class="pgc-img">一个餐厅愿意卖，顾客也愿意买的成功的“招牌菜”，对于餐厅来说，意义重大！
一、形成品牌认知
如今的餐饮品牌，“百家齐放，百家争鸣”，行业同质化严重，从菜品着手突出口味的差异化，利于餐饮品牌在消费者心中构建独特认知。
太二的“老坛子酸菜鱼”、巴奴火锅的“毛肚”，全聚德的“烤鸭”，云海肴的“汽锅鸡”，捞王的“猪肚鸡”等，提到餐饮门店就能想到餐厅招牌菜，这就是品牌塑造的记忆点。
这类“招牌菜”塑造的记忆点，一方面能够影响新顾客，引导消费者进店、产生消费行为，另一个方面，比起顾客自己过往对菜品的爱好盲点菜品，一份经过餐厅精心设计的“招牌菜”能够让餐厅目标集中，用一份色香味俱全的招牌菜，赢得顾客的心！
有句话叫做：“金杯银杯不如顾客的口碑”，当菜品超过了顾客期望，给顾客带来惊喜，餐厅便能快速打入市场。
< class="pgc-img">二、帮助品牌打造护城河
如今餐饮行业的竞争已经升级为品类的竞争，在餐饮市场，通过一个爆款“招牌菜”将餐饮品牌做成品类代表的成功案例不胜枚举：乐凯撒的榴莲披萨，蛙来哒的炭烤牛蛙，西贝的莜面等等，这些餐厅能够在各自的细分品类有效占位，并且掌握了品类的有效话语权。“招牌菜”的设立，有效构建了餐饮品牌的护城河。
三、提升餐厅议价能力
“招牌菜”作为餐厅门店的“必点菜”，当之无愧是餐厅的“销量王”，与之匹配的，“招牌菜主副食材”需求量增大，对于餐厅来说，在食材采买环节，餐厅议价能力也会因为需求量大而获得更过的议价空间。
一方面，招牌菜量大价优，买得越多，价格就越便宜，日积月累对餐饮企业来说能够省下一大笔资金。
另一方面，对企业来说，同样的价钱，购买的食材质量更优质，对于顾客来说，菜品性质比提升了，能够给顾客带来更多惊喜！
四、提升餐厅整体营业额
“招牌菜”带来流量，流量带来生意，生意带来利润，这是一个正向循环，对餐饮门店来说，餐厅的“招牌菜”是提升顾客复购率和点单率的关键，有的目标菜品，餐厅可以投入更多精力设计“招牌菜”的利润结构，通过人力成本和材料成本的设计，通过产品搭配的设计，让“招牌菜”成为高毛利的爆品，提升餐厅整体毛利润。
曾有餐饮行业的资深店长做过统计，一道爆款菜品能给门店带来30%-40%的营业额，甚至有的餐饮门店能达到50%！
< class="pgc-img">五、帮助餐厅控制损耗，降低成本
此外，招牌菜因为销量大，食材流转快，损耗和浪费自然就会降低。
餐厅设置好了招牌菜之后，在运营过程中依次还可以在菜品进行精简等动作，撤掉部分点单率极低的菜品，撤掉配菜与招牌菜食材相同的菜品，这样一来餐厅的食材损耗也能控制在一定范围内，能够进一步降低餐厅成本，降低餐厅损耗。
总而言之，对于餐饮品牌来说，如果没有拿得出手的“招牌菜”，就很难形成让消费者进店消费的吸引力，没有消费者愿意为你买单，餐厅何以谈之后的发展？
< class="pgc-img">招牌菜这么重要，一个餐厅有几十个甚至几百个菜品，如何从中设计出招牌菜呢？
首先，选择比努力更重要，餐饮企业需要选对你的产品！尽量选择有一定认知基础，势能高的产品，不要剑走偏锋。
对于很多消费者来说，去餐厅吃饭，大概率是选择自己熟悉的菜品，对于未知的口味，不会轻易去尝试，品类认知度低的产品，则需要一定的时间来教育市场，对于未来的扩张也有不利的影响。
云海肴创始人曾经就对媒体分享过自家企业在招牌菜上踩过的坑！一般人对云南菜的印象是米线，其次是野生菌，最后才能想到汽锅鸡。因此，稀缺而附加价值高的野生菌成为该云南餐饮品牌的招牌菜，结果试运行一年后，遭遇滑铁卢，认知范围小，食用场景少大大降低了野生菌的点单率。后来，团队切换思路，从广大人民都爱喝的鸡汤切入，强推汽锅鸡，“招牌菜”点单率达到了70%，增长快速。
< class="pgc-img">当一款菜品顾客涵盖范围大，男女老少皆宜，同时消费频次够高，覆盖商务宴请、聚会庆生等场景，那么这道菜品成为“招牌菜”的机率将会大大提升！不求100%的顾客称赞，但求80%的顾客都满意，这应当是一道招牌菜的核心。
其次，一道招牌菜的设计需要贴合顾客的视角！顾客点菜的核心诉求是什么？第一原则就是“好吃”，在口感上，虽然每个人的性格和地域不一样，但是可以丰富消费者的口感，这需要反复测试，食材的选用和烹饪的技法都会对口味产生影响，一道菜的第一印象很重要，第一口也很重要。
第二个原则就是“价值”，招牌菜需要呈现出来讲究的做法，让顾客体验超出预期，才能突出招牌菜的价值，餐厅可以从原材料、烹饪技法、呈现方式上深入研究。
有的餐厅在招牌菜的选用上下了“血本”，优质的食材能够在顾客入口的一瞬间产生差别，让顾客能够感知到“与众不同”，比如“鲜”“香”等，这能够让顾客感知到食材的特色，超乎预期。如果烹饪技法还原不出来食材的特色，比如使用进口肉但是做出来的食物和普通肉味道无差别，口感显然没有那么大，对消费者无法产生“价值认同”，那菜品便失去了成为招牌菜的特质。
一道招牌菜的产生还有很多特质，比如食材稳定，制作有可复制性，这是保证复购率的基础；比如避开区域竞争红海，打造差异化；比如最好能有一定的里子、或底蕴丰厚或有趣好玩；比如必然需要出品速度尽量快捷，最好是能在15分钟之内能够出餐。需要解释的是，出餐速度不止会招致顾客差评，更会影响餐厅翻台率，当然，如果餐厅的必点菜系出餐速度很快，这一条不需要硬性要求。
< class="pgc-img">当然，罗马不是一天就建成的，一个餐厅的“招牌菜”不是短短数日就能成就的，从选品到测试到宣传到改良，这中间是一个漫长的工期。餐厅的菜品如排兵布阵，一定要有主有次，有君有臣，有捧有衬才有效果，一款能够创造高利润的爆款菜品是餐厅倾注无数心血的佳品，还需要“有料儿的配角”共同搭配，才能成就让顾客难忘的用餐体验。
< class="pgc-img">无论您打算是从现有的菜品种培养，还是重新生出来一个招牌，都需要不断地调整和测试，才能达到最佳口碑。在这个过程中，餐饮企业千万别急，慢就是快，一步一步打牢基础，总结、实验、升级、持续迭代，才能抓住机遇，迎来风口。更多餐饮行业资讯请关注"汉源餐饮教育"官网，每天给你带来最实用的餐饮行业干货。
经常问很多老板，在营业额不变的情况下，你是希望你菜单上的产品更多还是更少？几乎大部分人都希望产品更少一些。
每个人都清楚，更多的产品意味着更多的人工支出、更多的原材料支出、更多的场地和软硬件设备的投入。实践告诉我们，菜品更多和营业额更高之间并没有关联性。菜单产品过多反而会造成精力不聚焦，很难形成特色，导致营业额下降。
看到了这些隐患后，很多老板都意识到了聚焦的重要性，正如前文提到的，要做小而美的“专卖店”而不是大而全的“杂货店”。聚焦的终点则是打造极致爆品。
什么是爆品？我说几个品牌，各位老板可以在心理联想一下看你能想到什么：太二、黄记煌、肯德基、巴奴。
是不是想到了酸菜鱼、三汁焖锅、炸鸡汉堡、毛肚火锅呢？爆品就是让顾客能够和品牌直接关联并产生化学反应的产品。
上边提到的这些品牌都是因为它的招牌产品在业界广为人知的。还有黄焖鸡、柳巷面、摔碗酒、毛笔酥这些都是爆品的典范，一个产品撑起一家门店，成就一个品牌，这就是爆品的魅力。
那么什么样的产品才能成为爆品呢？我在研究了很多爆品案例后总结了爆品的这四大特征：
极致
能够成为爆品的产品一定是把某一个点做到了极致，因为极致才更容易被人记住。
比如非常的低价、非常的实惠、非常的好吃、非常鲜美、非常健康等。
爆品不一定要面面俱到，但是一定要有一个点做到了极致，让人能够因此记住你。
有个做米粉的品牌叫霸蛮，他们曾经打造了一款最辣米粉，因为极致的辣这一特征广受消费者喜爱，成了当时店里的绝对爆品。
刚需
一个产品要成为爆品就得让更多人知道和接受，这就要求在产品的选择上一定要选择认知度比较高、用户面比较广、客群覆盖面比较宽的产品。
刚需型产品能提高复购率，比如黄焖鸡米饭、兰州拉面、这些产品之所以能在全国火爆是因为大家日常都爱吃。
很多创业者因为情怀或个人喜好，选择用一些自己家乡的小吃或者一些非常小众的产品来创业，这些产品看似特色鲜明有差异化，实际上客群很窄，这样的项目想做大都很难，想做成爆品更不容易。
话题
一个产品要成为爆品就一定要充满话题性，让顾客愿意去讨论，愿意去互动，愿意去传播。
只有更多人愿意去讨论和传播，产品才能被更多人知道，成为现象级爆品。
比如太二酸菜鱼、茶颜悦色，他们的门店一开都会成为讨论的话题，想要买到茶颜悦色甚至还要找黄牛代购，这就让它更加成为话题性的产品，有话题自然就能带来更大范围的传播。
创新
爆品的吸引力及话题大都源自于产品的创新。
常规的东西很难引起人的注意，只有那些反常态的，能够造成用户认知差的，能够给顾客带来强记忆的产品，才更容易被人传播和讨论。
比如网上曾经火爆一时的摔碗酒和毛笔酥，就是违背了碗不能摔、毛笔不能吃的这个常态，形成了一种新奇的体验，因此才吸引用户大肆传播。
小结：
清楚了爆品的四个特征以后，餐饮老板们就可以去对比自己的菜单和产品，想一想自己的产品中有没有有潜质打造成爆品的产品。
总之，在未来的餐饮市场，无爆品，不餐饮，爆品能重新为你塑造利润点，重新塑造价值感，能重塑你的品牌。
无论是顾客、食客、吃货还是饕客去踏进任何一家新店，80%的人都会问服务员一句话：你们家的特色是什么？推荐一下……
那么，你家店的特色是什么呢？
< class="pgc-img">从“默默无闻”到“名声大噪”，它们的爆品功不可没
靠“一只鸡”吸引3000万顾客的云海肴，用“好吃、营养、健康”的理念打造不加一滴水的汽锅鸡，一年卖出1000000+！
喜茶，“奶霜系列”、“满杯系列”产品已经家喻户晓，已经达到“人手一杯”的程度！
杭小点，凭借漏奶华轻松刷爆各大美食博主和吃货的朋友圈！
无论餐饮行业知名品牌还是本土品牌，都在不停打磨专属于自己的“代表作”，争取靠一款“爆品”，就能让顾客“念念不忘”。
< class="pgc-img">现象：传统餐饮断崖式下跌，餐饮升级迫在眉睫
如今餐饮市场江湖厮杀惨烈，花样武器百般凌厉。网上有这样一句话：江湖仍在，但你已经不再江湖。一句话道出了多少传统餐饮老店的无奈！
传统餐饮等客上门被动营业，已经无法满足当今80、90后、00后的好奇心。当顾客缺少猎奇心以后，面对持续走高的经营成本和人力成本，传统餐饮行业竞争激烈收入断崖式下跌。
< class="pgc-img">一切经营手段都要基于充分了解市场的基础之上，观趋势、观数据、观未来。
作为风向标，大量餐饮大咖已经未雨绸缪，着手探索餐饮新模式。根据公开信息，大咖们主要的布局战略包括以下三点：
1、打造爆品：细分品类深入研究现有产品优势，以现有爆款产品为基础进行深挖。做高品质、高颜值、高性价比的爆品；
2、网红吸引：注重品牌打造和沉浸式体验，让品牌变得好玩有趣。初步吸引特定客户，再忠于产品；
3、注重社交：适应现代人生活节奏，有效利用吃饭时间提高社交体验。
这其中，打造爆品尤其成为众多大咖的首选。
以成都太古里巴蜀大将为例，单靠牛肉这一款爆品的销量就达到一天1851份，单日慕名而来的顾客破20000人。现切的牛肉搭配“立盘不倒”独特设计，上菜之前增加上仪式感。用一盘牛肉就让顾客记住了这家火锅店。
< class="pgc-img">再如喜家德，也是打造爆品界的翘楚，三鲜虾仁水饺基本一度是每桌必点的单品。再结合快餐模式让北方人热爱的饺子变成了“简餐”，短短时间遍地都是“喜家德虾仁水饺，水饺里有个大虾仁”。
< class="pgc-img">值得一提的是，爆品并非大牌专属，小店同样可以靠爆品火爆点评网站。
比如这家奶茶店，就是靠着1000CC的奶茶大满贯，在点评网站频频现身。众多食客纷纷慕名上门，即使酒香也不怕巷子深。利用网络营销传播魅力，从门可罗雀直接到门庭若市。
< class="pgc-img">究其原因，爆品的思维与能力，并非以当前店铺规模为依据。“五步一餐，十步一饮”的市场竞争环境下，小店只要思维清晰，同样可以拥有生存的一席之地。
难点：跟风爆品打造易，持续吸引效果难
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/6dd6a2b9ab074c23bf9ac0361c65d2bb","title":"爆品思维的五大设计基础","author_description":"米粒餐学院","price":29.9,"share_price":0,"sold":0,"column_id":"6888474535729824011","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/6dd6a2b9ab074c23bf9ac0361c65d2bb"}'>虽然打造爆品成为大势所趋，但与此同时，“爆品”打造也绝对不是“脑子一热”的结果，品牌们让我们看到的永远是他们的成功之处，而非他们“是如何一步一步成功的”。
如果盲目追随“造爆品”大环境，随便凭感觉选择“自己认为卖的不错的”菜品、或者想当然地选择“自己认为顾客一定会喜欢的”菜品孤注一掷，往往效果并不理想。
从选爆品到推爆品，这背后包含着许多关键点，需要分析自身特点，扬长避短。不了解爆品设计的五大需求，就无法抓住顾客的真实心理。
米粒餐学院的特邀主讲大咖姜毅老师：百店品牌—酱样儿三文鱼石锅拌饭创始人；三文鱼石锅拌饭品类开拓者；新晋网红品牌【直男大根鲜肉烤肠】创始人；餐饮爆品设计营销专家；葡萄联创优质小餐饮联合会理事长；米粒餐学院资深企业家顾问。打造《爆品思维的五大设计基础》精品课！涵盖五大基础课程，几十种成功经验+灵活创意！帮你科学打造店内爆品，推动经营升级！
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