厨房岗位人员配备

房岗位人员配备，应综合考虑饭店餐饮规模、等级和经营特色以及厨房的布局状况和组织机构设置情况等因素来确定。人员配备是否恰当合适，不仅直接影响劳动力成本的大小、厨师队伍士气的高低，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。

一、确定厨房人员数量

厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：

1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

确定厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店，一般 13－15个餐位配1名烹饪生产人员；规模小或规格更高的特色餐饮部门，7－8个餐位配1名生产人员。

粤菜厨房内部员工配备比例一般为： 1个炉头配备 7个生产人员。如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。www.cszckj.com

厨政管理工作中，人员管理是其中很繁杂的一项，很多厨师长提起人员管理都头疼不已，尤其餐饮业现在面临三高一低的现状，在人员配置和人员管理方面更是需要精心设计。本文笔者和餐饮人分享怎样合理的配置厨房人员，做到减人增效。想要玩转厨房的人员配置，就需要先了解决定厨房人数的要素，之后再了解确定厨房人员数量的方法，最后再进行厨房人员的选择。

确定厨房人员数量的要素

1.厨房生产规模：由于餐饮企业的业态不同，导致了厨房面积各不相同，根据企业生产的规模不一样来配置相应的人员。如果厨房生产规模大，动线设计复杂，人员配置就相对要多一些，反之厨房生产规模小，动线设计合理，人员配置就相应少很多。

2.厨房设备布局：当厨房设备越先进，配置布局越合理的时候，其相应的生产流程就会越顺畅，相同岗位的功能就可以合并，个别岗位的人员也同样可以合并，由此，用工量就越少，反之则会越高。所以先进的设备和合理的布局在前期厨房设计的时候是尤为重要的。

3.菜单与产品设计：菜单在企业经营过程中起着至关重要的作用。当一个企业的菜单数量总数越多，涉及的部门和档口也就越多，相应的用工人数也就越多。一本120道菜的菜谱和一本260道菜的菜谱用工数量绝对是有差异的，所以企业要在菜单设计和产品设计上进行优化，

4.员工的技术水准：这一点是毋庸置疑的，根据技术的全面稳定以及操作熟练程度以及工作效率决定，同样的原材料让不同的人去切速度肯定是不一样的。庆乐饺子馆在刚开业时员工效率是非常低的，一个两三百平方米的店面，包饺子煮饺子的工人就占了11个，在营业之初，包饺子最快的一个人是1分钟包13-14个，效率极其低下，后来他们做了一次厨房技能的PK比赛，所以企业的饺子工只要有时间就苦练技能，希望在厨房技能PK赛上拔得头筹。技能比赛之后，排名前三的员工，1分钟内可以包28-36个饺子，在人员无变动的情况下，产能却增加了一半，由此可见，员工的技术水平对产能的提升起到了直接作用。这样企业开分店的时候，一些员工就可以合理地分配到其他店面中。职业技能的PK比赛定期举办对提高员工的职业技能有着很好的促进效果，就如同奥运会的召开，因为先有了第一期比赛，有了一个第一的纪录，在日后的比赛中，大家才有了目标，才出现了破纪录的说法。而餐厅经营中，技能大比拼也是同样的道理。

5.餐厅营业时间：有些企业经营范畴内有早餐和夜宵，这样企业的配备人数要多一些，具体情况视企业的经营状态而定。

确定厨房人员数量的方法

1.按比例确定：根据国外餐厅的标准配置，一般是30-50个餐位配备一名厨房人员，由于国内的业态、服务与国外人员有很大的不同，因此国内人员配比相比国外要高，基本上15个餐位配置一名厨房人员，这是惯例。如果企业是高端消费，那么人员的配置就要压缩到10以内也就是说大概7-8个餐位配备一名厨房人员。如果是对消费层次要求不高的中餐或者火锅，在原有指标上可以放大一些。

2.按工作量确定：计算用工人数的时候，也可以根据工作量来确定，也就是把企业所有菜品加工制作的时间相加后的总和除以8，得出来的数量就是人员数量，由于考虑到公休等因素，需要在原有总时间的基础上加10%，同样也是除以8。

3.按岗位描述确定：根据厨房规模和设置厨房岗位不同，主要取决于菜品定位，根据菜品结构确定岗位。近几年明档厨房比较盛行，明档比原有传统式厨房节省技术岗位的工种，表面上看总体人数多了，但是由于技术工种的减少，整体的工资率降低了。明档的设计合不合理和笔者之前提到的菜单设计也有直接关系。中成伟业的一家会员企业，在学习完5A菜单后，目前企业86道菜的菜单中，其中20道爆品菜占据了营业额75%以上，因此，当销售额集中在少量的爆品菜时，用工量也能大大减少。

厨房岗位人员的选择

1.量才使用，因岗设人：根据厨房各部门的要求对岗位人员进行选配，首先应考虑到素养素质要求，要符合岗位职责的条件，坚决不能设人情岗，因人而定选择岗位人员，必将会成为厨房生产和管理的隐患。

2.不断优化岗位组合：通过优化岗位组合，降低人工工资率，提升企业利润。在目前三高一低的现状下，人员工资稳稳的占据着三高之一，所以定期不断优化岗位，有助于降低工资率。优化岗位组合可以通过组织架构和工作时间分别来优化。

组织架构优化之人员组合优化，以以下组织架构为例。

从以上两个组织架构对比可以看出，调整前的工作岗位是一个灶台师傅配一个砧板和一个打荷，三个人一组，5个灶下来总共用工15人，而经过组织架构优化之后，五个灶台师傅配3个砧板和1个打荷人员，调整后的5个灶共用工9人，比调整前优化了6人。这样调整后大部分厨师长就会站出来说话了，认为这样调整人员不够用，忙不过来。接下来我们来分析一下如何能让大家忙得过来，这就需要在时间上进行优化了。

组织架构优化之时间优化。山东某企业，老板在学习后回到企业里想要优化人员架构，厨师长就出来反驳，跟大部分厨师长一样，说这样调整组织架构人员忙不过来，屡次把老板的提议给否决掉，这令该企业的老板很苦恼。后来发现，该企业总共是10个师傅、10个砧板、10个打荷，和调整前的组织架构是一样的。早上刚上班的时候也就是在9:00-11:00的时候，很多炒菜师傅都是闲着的，有聊天的、有去卫生间的、还有玩手机的、还有帮着摘菜的，总之做什么的都有，就是没有炒菜的。

老板就把这10个师傅召集到一起开了个会，问大家想不想涨工资，得到的回答无一例外都是想涨工资，于是告诉大家想涨工资有两个途径，一个途径是把营业额做起来，相应的绩效工资也就能拿的多；另外一个就是多干活。现在是两个组，如果两个团队各去掉一个人，就可以把这个人工资的一半分给剩下的每个人。这些师傅商量一会后说：“我们在原有的基础上可以优化掉2个砧板，3个打荷。”精简这么多人，师傅们给出的方案是9:00-11:30只有两三个师傅在做工，其他人员都是闲着的，这个时间段其他人可以去打荷，去切配岗位干活，通过这样调整，大家的工资涨了，人员也减少了，工资率也下来了，餐饮人可以参照这个方案尝试着做一下优化。

通过以上案例和实际操作方法，可以帮助没有头绪的厨师长在人员配置上理清一个有效的管理思路，在接下来的管理过程中还要配合着相应的团队PK奖励机制和厨房绩效考核才会使现有的人员配置不断优化，不断提升工作效率。

房大家都见过。可是饭店的厨房大多数人应该是没有见过，也很少有机会参观一下。

有些人认为去技校学个厨师拿厨师证就能够上灶了。

其实不然。上灶并不简单。也没那么容易。

一般饭店的厨房分热菜间，凉菜间和面点间。

其中热菜间比较大，也比较复杂。工种最多。

那我先从热菜间工资由高到低介绍一下吧。

热菜间最有权威的莫过于炒锅师傅了。炒锅也分一灶，二灶，三灶等等。

头灶到末灶加工的菜从贵到便宜。工资也根据灶位不同有差别。

第二莫过于砧板师傅了。

砧板也叫配菜。就是玩菜刀的。

当菜单传到厨房后会先给配菜。

砧板师傅会根据菜单上的准备食材，并切好放入料斗。然后由打荷拿去给炒锅师傅加工。

砧板师傅也有等级，根据刀工不同级别也不同，工资也有差距。

以上两种工种是可以干到退休的了，工资高，属于师傅级别。其他基本上都是学徒类型的了。通常是刚拿到厨师证的小伙来干。

然后是打荷。打荷主要是辅助炒锅师傅，打下手，也容易学到超过师傅的技巧。跟炒锅师傅关系好很容易上灶。一般数量跟炒锅相同，也有不同的。

打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用。

然后是水台。水台主要作用是宰杀，主要是鱼和各种水产品，宰杀完后的处理和改刀工作。去鳞拔毛之类的。人数也根据饭店的类型不同人数不同。如果海产品比较多的店就需要多个水台。

然后还有蒸箱，主要负责打杂和蒸箱

然后下面就是凉菜间。凉菜间一般人数较少。一个凉菜师傅带一两个徒弟。

主要工作就是加工凉菜。凉菜间的特点就是平时准备工作较多，但饭点时比热菜间清闲一些。

热菜间热火朝天的时候凉菜间通常比较安逸。

平时闲时通常会准备些半成品备用。凉菜间可以有空调，这比热菜间夏天的时候爽很多。

然后是面点间。

这个很好懂，主要是加工各种面点和糕点之类的面食。

包子饺子各类馒头煎饼等等。环境也比热菜间好很多。

厨师招聘跟其他行业不同。通常是一个介绍一个，一个师傅带几个徒弟。

所以在饭店通常经理和老板都不太会得罪厨房老大们的。

我见过老板跟厨房老大闹僵了，第二天婚宴厨师集体旷工的。

以前见有人发文讲店长训斥厨师长。

这就是典型的不懂。店长跟厨房老大比起来工资又低，对老板也没那么重要。

店长去训斥大堂领班还差不多。

饭店厨房跟大堂一般是谁也不管谁的。

不过厨师是经常敢去训斥大堂服务员的，怼经理也很有可能。

饭店厨师还有一个好处就是非常容易脱单。相当的容易。