三种麻辣涮肚锅

微辣涮肚

香料 ，桂皮25克，大茴香25克，白芷12克，香叶5克，草果10克，山柰12克，肉蔻12克，丁香10克，党参7克，沙参7克，排草5克，陈皮7克，千里香7克，黑胡椒12克，甘松7克，花椒75克，辣椒75克（以上料打成颗粒，放锅中干炒出香味）

锅中加入牛油5斤，鸡油一斤，将油加热到三成油温，放入炒好的香料，小火慢熬，熬制出料香味，关火。

用纱布滤出料渣，将熬制好的牛油加热到三成热时，加入辣椒碎300克，炸制出红油后，辣椒碎捞出即可。

高汤，老母鸡一只，鸭架两只，鲜猪骨5斤，水100斤，八角10克，葱30克，姜20克。

兑锅比例，锅内加入高汤1千克，鸡汁10克，鸡精10克，味精10克，鲜香粉两克，盐10克，香料油250克。

二麻辣涮肚

朝天椒辣椒段二斤，魔鬼辣一斤，麻椒二斤，花椒三两，八角3两，桂皮一两，香叶0.5两，草果二两，白芷一两，白扣四两，山奈二两，香茅草0.5两，丁香0.5两，小茴香三两，良姜1.5两，肉扣二两，砂仁二两，白胡椒粉一两，陈皮二两，当归三两（除辣椒段，所有香料打碎备用用，醪糟两瓶，小二锅头一瓶，把打碎的香料焖30分钟。锅中烧水烧开，倒入两样辣椒段煮软捞出）

炒料，色拉油十斤，牛油十五斤，猪油十斤，鸡油十斤，倒入锅内三分熟，放入姜一斤，大葱一斤半，圆葱一斤，蒜瓣一斤，炸至金黄色捞出，放入郫县豆瓣酱4桶（打碎或者剁碎），炒10分钟后，加入两样辣椒段，炒5分钟后放入以上各种打碎的香料，豆豉三包，熬一小时，小火熬料，放入高度二锅头半斤，冰糖半斤，小火熬制整个过程需要三个小时。

肚锅汤简单调制，可以用牛奶或者三花淡奶，加水或高汤，加味精，鸡精，鸡粉，麻椒，火锅飘香剂和骨髓精膏一样几滴即可，辣椒段烧开，锅内放，炒好的涮肚料烧开倒入汤中，即可

三重庆肚锅

火锅牛油200克，四川菜籽油150克，鸡油150克。三种油一起放到锅里加热，牛油和菜籽油融合到一起即可。

豆瓣酱150克，红大枣型泡椒50克（撕破），干四川辣椒段50克（干辣椒段需要用水煮一下时间，在水开以后三分钟以内就可以）

草果5克，白果5克，白芷2克，香叶1克，紫草0.5克，肉蔻5克，丁香2克

葱大段，大蒜瓣拍松，姜切成大片适量。

高汤，猪棒骨五斤，牛棒骨五斤，鸡骨架10斤，水100斤，小火熬3小时

绿色麻椒50克，色拉油适量，色拉油和麻椒一起放锅里用文火炒，麻椒稍微一变色就可以了。

肚锅调制，麻辣油，老汤，麻椒油兑在一起，煮开以后，把里面的杂质用密网捞出，即可

麻辣涮肚锅调制

牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒50克，胡椒两克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。

炒锅放旺火上，下菜油烧六成熟下郫县豆瓣（剁细）炒酥，放入姜米，花椒炒香后，立即下鲜汤，再放入豆豉茸，打碎的冰糖，牛油，醪糟汁，料酒，精盐，胡椒粉，干辣椒，草果等佐料，熬开后打去浮沫，即可。

者:冯建国

火锅儿好吃，脍炙人口，人们有口皆碑，尤其是我们运城人大都喜欢吃。不管平常日子，还是逢年过节，或同事，或老乡，或一家人，时常会听到扯着嗓子喊道：“走，吃火锅去。”也许运城人风土之故，爱吃火锅是生就的天性。那火锅儿也不负众望，不仅吃起来辣、麻、热火，味觉很美，而且象征着团团圆圆，红红火火，形色味意都让人爱不释口。

火锅古称“咕咚羹”，因菜装好调料加入，因沸水时发出的“咕咚”声而得名，听起来都让人舌尖生津，醉入三分。从历史上看，不仅仅是我的运城人，恐怕在我们的国度里，自古以来天南地北都有着这样的习俗，《老残游记》第十九回记载着：“端上饭来，是一碗鱼……四个碟子，一个火锅，两壶酒。”老舍的《骆驼祥子》也写道：“先去扫扫雪，晌午我请你吃火锅。”看来老舍先生也好这一口子。

据说火锅是中国独创的美食，历史相当的悠久，周代的鼎器应是火锅最早的雏形。战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了文人骚客围在一起吃火锅的情景。到了清朝年间，火锅不仅在民间盛行，而且成了著名的“宫廷菜”。

据说乾隆皇帝吃火锅成癖，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，共上火锅1550多个，应邀赴宴者达5000余人，成为中国历史上最大一次火锅盛宴。可见皇帝干什么都任性，吃不惊人誓不休，吃火锅也要吃出个“天下第一”来。现代一些文化名流们对火锅也是情有独钟，胡适对故乡徽州火锅就钟爱有加，每每在家里宴请客人吃饭之时，大多由其夫人精心烹制。著名文学家梁实秋在一篇题为《胡适先生二三事》的回忆中，就描写了徽州火锅给他留下的深刻印象。

火锅在我们运城的历史有多么悠久，我不知道也没做过考证，应该不会太短吧。火种是运城点燃的，陶器是舜帝时代发明的，又有最早最好的调味品盬盐，火锅的食用恐怕也迟不了的。即使你现在随街一走，什么绛州火锅、荣河火锅、猗氏火锅、蒲州火锅的招牌比比皆是。而且诸多饭店里面也都有火锅这道菜，多被食客们津津乐道，可见火锅在我们运城的普及率极高。

在我的印象里，火锅大体有三大类别，一种是汤为淡味，以涮生片为主，蘸料占重要角色，比如涮羊肉、涮肚片等都属于这种类型的。二种是锅内的料已熟，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜，比如炝锅鱼、牛腩锅之类的。三种是锅内的料全都是生的，完全依靠火锅自身的炉火加热煮熟的，形态特征和大锅菜差不离，但是味道要好得多。

我这里所说的是第三类别的，也是我们运城人喜欢吃的传统火锅。也许是我生长于乡下农村，自小儿孤陋寡闻，在我的印象里面，似乎总觉得前两种火锅都是外地的舶来品，只有第三类别才是我们当地正宗的。因为自从我来到运城市里工作后，才慢慢吃上前两种的火锅，三十年前的醉八仙，如今的老张记涮锅，都应是属于这一类别的。

不过，我还是喜欢吃我们乡下人那种传统式的火锅，中间是圆筒形，放燃料用的，形若烟囱。下面有个方口儿，用做吹风，在圆筒的周围，是放食材的锅，圆型。人们之所以喜爱家乡的味道，是因为那里面有一种浸进了骨子里的感情。而且感情这东西一旦深入到骨子里面，就是一生一世都很难再改变得了的。关于这个感情还得从儿时的记忆说起，因为儿时的记忆是纯朴真实的，是没有加任何添加剂的纯天然元素。

人们一生里的喜爱，大都是从儿时的记忆开始，而记忆又多是源于舌尖上的味道。我喜欢吃火锅儿，就是因为在我儿时的记忆里面，火锅是最好的佳肴了。而且打我记事起，我们家里每年正月初六待亲戚，除了前面上几个喝酒的凉菜外，就是一个热气腾腾的火锅，相当于乡下的四四席，属于比较隆重的席面。那咕嘟咕嘟冒着泡儿，散发出无限诱人的香味，实在是让人无法抗拒的。

记得是每年这一天吃过早饭后，父亲便张罗做起午饭来。在做好了六个凉菜外，便开始了装火锅，这个时候，父亲总是将我叫到身旁看着。在这之前，母亲已经煮好了粉条、海带，切好了白菜和白豆腐，取出事先炸好的丸子、红薯简（不成形块状）等，分门别类放好。并且将诸如姜、蒜、葱、菠菜、芫荽等做菜码用的蔬菜，也都切好了摆放在一个盘子里。等这些一应都准备好了，父亲才会挽起袖子，系上围裙，走到案板前开始操作的。

父亲先是换一把相对重一点的菜刀来，村里人叫做厨刀，将红肉、酥肉、油炸豆腐切成片状。这是要讲究刀功的，薄厚必须匀称，长短大概一致，尤其是红肉切出来时，红白层次必须清晰，油炸豆腐则是要斜着切，黄白两色分明，这样装出火锅才能美观大气。此时，父亲会将双手在围裙上擦拭一遍，把四五个火锅一溜儿摆开，开始了装火锅的环节，也是父亲让我特意关注的，可谓口手相传。

装火锅时，先是在火锅底铺垫一层白菜做底料，这样不容易沾锅，也能够撑起锅底来。接着放上海带、粉条之类耐煮的食材，然后是白豆腐、红薯简单容易煮熟的食材了，现在也有放海鲜、排骨、鸡肉、香肠的。大约在离火锅沿有一公分左右的样子时，要将整个食材铺平，以利于最后也是最关键的环节，那就是摆放表层的菜品了。

火锅品相的好坏，厨师的手艺如何，全在上面这一层的摆放上，父亲尤其在意，因为我的两位姑父也都是做菜高手，在他们的村子里上得了台面的。对于这道工序，乡下俗语叫做搭皮苫面，正儿八经地做表面文章，就是让食客享受美味的同时一饱眼福。表层摆放的主要是红肉、酥肉、油炸豆腐、油炸丸子四样东西，两荤两素代表四个蒸碗。一般按红肉、油炸豆腐、酥肉、油炸丸子顺序，依次分作两次摆放。

摆放的时候，红肉、酥肉、油炸豆腐片要立起来斜放着，凸出火锅沿一公分的样子，要让客人们感受出主人家的厚实，热情、诚心，然后开始加汤料。汤料是由煮肉的血汤（村里读作Xuetuo），加入各种调料配制而成。父亲会拿勺子舀少许，巴滋着嘴品尝一下，咸淡合适时加入到火锅里去，同时放上姜丝和蒜片，火锅儿就算是装填完毕了。那时候的火锅不很大，一般都砂质的，而且是用硬（村里人读Nie）柴烧的，因而味道很美，柴禾味儿很足。

都说是樱桃好吃树难栽，不过如果你知道过去烧火锅的话，就一定会说火锅好吃火难烧呀。烧火锅最好的燃料是木炭，那个时候乡下人家是没有的，只能用硬柴。所谓硬柴就是劈柴，不一定易燃，有时候还会用玉米棒心，用斧头砸碎后烧。好在火锅中间上细下粗，一旦点燃了，火苗儿直向上窜。不过这些都是需要风的，可我家是个四合小院，一般很少有风吹来。即使是偶尔有一些风吹来，风向也很不固定，叫做漩涡风，更是难以把握。

这个时候父亲就会让我喊来几个表哥，一人把关一个火锅。先用软柴将火引着，然后一点一点加硬柴。碰上质地易燃的劈柴还可以，遇上劣质的或稍有潮湿的硬柴，表哥们可是得受点儿罪。这时候的火锅里只冒烟不着火，表哥们就会找来扇子、书本或扫炕的小笤帚，甚至爬在地上用嘴去吹，十八般武艺都会用上了。即使如此，也是一个个烟熏火燎得眼里直流泪儿，好不狼狈。也许正是这个因素的缘故，所以那时候火锅儿吃起来味道就特别的地道，特别的入心。

而且当年的火锅很缺，一家有上一个都是很不错的事情了。所以过年待亲戚时得提前给人家打招呼借，说好了哪一天用，省得到了跟前借不下火锅，才会让你束手无策的。借下来的火锅，多数是十几年或几十年的残器货，少盖缺耳的。有的盖儿打了，用洋铁皮剪上一个，中间掏个洞出来，就不会怎么严丝合缝的，所以烧起来难度就会更大一些。用完后还别人火锅时，一般会放上几个柿饼核桃之类的小食物，以表示谢意，好借好还，再借不难嘛。

自从离开父亲后，家里的火锅便由我来装，火锅宴一直坚持到了现在。只是如今用成了电火锅，虽然比过去用硬柴烧容易多了，甚至可以用不费吹灰之力来形容。可正是没有了过去烧火锅的那个过程，没有了过去那种用血汤做汤料，因此上也少了柴香味儿，少了血油味儿，便少了许多传统的味儿，吃起来总觉得大不如从前的味儿了。

今年春节期间，我又做了几次火锅儿，儿子们不屑一顾，说费什么劲儿的，想吃的话就到火锅店里去。孙子们的兴趣倒是不小，他们围在跟前看着，叽叽喳喳地比划着，直喊着肚子饿了。吃火锅一般多是馍馍，舀在碗里放上一些油泼辣子会更好吃。可是孙子们却嚷着要吃蒸米饭，火锅儿配米饭，吃得津津有味。看着这种情景，我不由得感叹道：一个时代结束了，另一个时代开始了，生活是这样子，火锅也是这样。

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花，漫天飞舞，醉了冰清玉洁的童话世界；寒风，吹散烦恼，让人们相拥而暖；岁末，召唤每个漂泊，让方桌变得团圆；伊始，激励每个梦想，更加期待明天。每到这个时刻，总有很多感慨，想摊开来分享，这时就需要一桌红艳，来煮沸生活。

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记者：刘银 张磊

视频制作：张磊

编辑：晗琳 韩丹