菜成本、租金、人工以及激烈的竞争使得提高餐厅的利润变得尤为重要。那么在2018年，除了进行成本控制之外，利润如何实现最大化呢？
会省钱不如会赚钱！这个时候，各位餐饮老板就要充分利用以下的几个利润点了。
1酒水饮料
餐馆里能带来大利润的离不开酒水。但是靠酒水创收要注意两点，第一是定价问题，第二是酒水的品种问题，如果酒水的品种和定价不适合本店的目标客户或主要顾客群，那么酒水收人将无法达到令人满意的状况。
如果你将来要开的快餐店，是比较便宜的经济型快餐店，食客的酒水消费能力有限，这种条件下就要备足各种物美价廉的果汁和饮料，还要多备大众型的啤酒及便宜的、可无限续杯的茶水。
2 特色外卖
某餐饮店主有着一道做酱菜的手艺，在亲戚朋友当中非常有名，特别是妈妈做的酱黄瓜，又脆又开胃，即便是感冒发烧的人，咬上一口也会食欲大增。时常有来串门的朋友或亲戚临走会拿上一罐，可见它受欢迎的程度。
3会员制
会员卡一来可以吸引回头客，二来可以刺激顾客多消费，因为消费金额越高，享受的折扣也就越高。
会员制的真正目标是提高消费者的忠诚度。如果开快餐店，肯定会是在人流相对稳定的住宅区或办公区，客户群相对比较固定，所以会员制最好以打折型为佳。理由如下：
a.店家凭消费者的卡就可以实施优惠，而积分制则要特别记录客户信息，对一般餐馆来说不太适用；
b.资历越老的会员越忠诚；
c.可以增加顾客回头的几率；
d.有重大促销活动时，可以通过手机短信形式告知会员，但不要过于频繁，形成骚扰；
折扣会员卡也有一些需要特别注意问题，比如，折扣卡允许非本人使用，这样可以带来新的消费者。
4每天一款特价菜
每天推出一款打折菜，折扣实惠一些，虽然有点小损失，但是反过来想一想，冲着特价菜而来的客户进店后，肯定不会只点一个特价菜吧？怎么着也要再要些其他菜品，这样一来不就可以找平了吗？再者，如果因为某一款特价菜能够吸引到忠实粉丝，不是更好吗？
5特色菜品
每一个成功的餐馆都是靠自己独特的招牌菜或菜系来吸引顾客的，因此，选择什么特色菜作为餐厅的招牌也是非常重要的决策。
a．菜品一定要做得地道，当然，前提条件是要请到做这道菜的厨师；
b．这道特色菜在别家店难以吃到，或者有独家的调制秘方，不会被竞争对手轻易复制和超越。
6优化资源，降低成本
俗话说，“省下的就是赚到的”、“管理的浪费是最大的浪费”。作为一个管理者，如果能够在源头进行统筹，整合好各方面的资源，进行优化、合理配置，就可以在一定程度上为企业节约成本，甚至找到新的利润增长点。将要开办的小快餐店来说，整合优化资源不外乎做好以下几点：
1.精确核算食材物料的用量，减少浪费；
2.合理安排员工任务，提振员工气势和积极性，做到人尽其力；
3.合理开发吸引客户的其他项目，如可以把餐馆外的空余地租给做烧烤的摊位，间接把吃烧烤的客户吸引到店里消费；
4.与周边店铺搞好关系，互通有无，比如，隔壁客人想吃某某菜，恰好你的店里有，如果与对方店主关系好的话，对方完全可以从你这里帮客人点菜过去。
以上说的六点建议，若各位餐饮朋友如有想进行补充的观点，欢迎文末留言。
馨提示：本文约4450字，烧脑时间15分钟，筷玩思维记者李三刀发于深圳。
利润有多大的魅力呢？马克思在《资本论》的一段引注中写明，“资本害怕没有利润或者利润太少，一旦有20%的利润，它(资本)就活跃起来，有50%的利润，它(资本)就铤而走险……”
PS：《资本论》指出，资本家就是资本的人格化，由此，上述的“资本”一词在理解方面，应该读为资本家更为合适。更为客观来说，资本家更多指的是“人”，但实际在《资本论》中的“资本”讲的是抽象的、概念化的“资本”，而非单指“资本家”。
《资本论》认为利润决定了资本的活跃度与倾向，如果这就是商业的本质，那么商人逐利也是自然的。2016年，英敏特全球市场研究咨询公司披露了一组数据：“15%-20%的饮品销售额为整个餐厅贡献了50%的利润”，其中的饮品包含了酒品，有更加细致的研究表明，我国白酒和特调酒饮在餐厅的利润高达50%-80%以上。
在餐饮一词中，如果按利润来排位，饮的地位要高于餐，而酒品（单一零售酒类，如白酒、红酒、洋酒等）或者酒饮（特调酒，典型如鸡尾酒、新式茶酒、特调果酒、精酿等）的利润要高于常规非酒精饮品（零售果汁、特调果汁、茶饮等）。
PS：为了方便阅读，下文将酒品和酒饮统称为酒饮。如有特别写明的酒品就单指零售酒类。
我们从行业也可见线下餐饮门店对于酒饮的青睐程度，以长期占据全球咖啡第一宝座的星巴克为例，早在2016年星巴克就在国外很多门店上线了（意式单品）咖啡和（IPA）精酿的混合酒饮，再之后国外的人们去星巴克喝酒也成了一种常态。
< class="pgc-img">在我国市场，星巴克首家酒吧的尝试落地在北京，由于推出了酒品，星巴克的人均一下子就破了百，尝到了甜头的星巴克在今年将主营酒类的首家门店放在了有不夜城之称的上海外滩，星巴克酒吧成了上海的一大网红打卡地，虽然褒贬不一，但人气倒不错。
有着咖啡江湖武林盟主之位的星巴克都抵挡不住酒饮的高利润诱惑，其它品牌就更不用说了，比起经营餐馆后厨出品的艰辛，酒类产品高利润是其一，便于操作且能提高门店调性才是重头戏，然而，门店在思考要不要推出酒类产品的时候，是否想通了该如何推出酒饮的系列操作方案呢？做不做酒饮只是其一，能不能做以及怎么做才是核心。
毕竟一家餐厅的经营不能只盯着外界，多少千秋霸业毁于瞎折腾，但不可否认也有更多的霸主灭于固步自封，基于多方面的考量，本篇文章就从经营的角度来讲述一家餐厅对于酒类产品的系列思考，不仅是做不做和怎么做的问题，还涵盖了对于酒类产品与一家门店的关系，包括必然性、必要性等。
?卖酒确实能增加利润，但卖酒这一动作也不是任何餐厅都能玩的
对于部分大众餐馆来说，它们很多菜品的利润甚至都过不了30%的准线，一旦老板们发现酒水的利润远远高于菜品，这是一件很令人疯狂的事儿。
利润只是其一，酒饮更像一个难以被拒绝的贵客，它不需要门店有太强的技艺（和做菜相比，调酒的动作要潇洒些），除了利润高外，酒饮还能拉高人均客单价，更重要的是出品快，同时还能让顾客打发等菜时间并带动小菜的销量。如此多的优势，餐饮老板又怎么会拒绝酒饮的诱惑呢？
实际上，餐厅能不能卖酒以及要卖什么样的酒，这不是餐厅说了算，更不是顾客说了算，餐厅的经营类目有没有酒水这一项才是重点。如果确定要卖酒，有些城市还要餐厅提供消防许可、食品流通许可、酒类流通许可、酒类零售流通许可等。这要看餐厅卖的是什么样的酒，包括以什么样的形式卖酒。
< class="pgc-img">如果说许可证只是第一重关卡，那么酒类知识和认真程度就是第二重关卡，大多火锅店或者餐馆对于酒水饮料倒是很随意，反正取得许可了，收银台后方的货架能摆多少种酒就上多少种酒，或者别人怎么卖我也怎么卖，这样一来门店销售酒水的市场价值是很弱的。
一是没有必要性，二是没有独特性，且餐厅酒品的价格大多要比便利店还贵，基于此，顾客要么不在门店喝酒，要么不在门店买酒，一旦有这样的动作，那么门店卖酒就成了反作用的事情了（顾客可以从酒品的加价倍率反向推导出门店的利润率以及用心程度）。
在卖酒这件事儿上，零售确实会和门店相干扰，有些聪明的老板和聪明的酒类零售商一拍即合，他们给顾客提供只在餐饮渠道销售的酒品，或者只在餐饮渠道销售的酒类品牌，虽然过了独特性这一关，但也存在小贵、品牌识别度不高、产品质量一般等问题。
较为高级些的玩法是提供观赏价值更高的鸡尾酒或者自创/自制酒饮，一是品牌方和酒厂合作玩贴牌，如海底捞精酿；二是推出一定知名度的鸡尾酒，如莫吉托、马天尼等；三是门店自创一些酒饮，并从命名的方式拔高顾客好奇心。
高级的玩法当然可以有更高的定价权，利润空间也大些，只要顾客对产品认可度较高，门店完全可以将部分产品的利润突破到90%甚至以上。
但问题在于：专业调酒师工资并不便宜，酒类知识也不简单，所以餐厅在思考酒品上线与否的问题上，不能只是考虑利润。门店能否卖酒、能卖多少酒、能卖哪种酒以及怎么卖酒，这都是不能被忽略的内容。
< class="pgc-img">?如何看待酒和餐的关系？卖酒前须理清餐和饮哪一类才是门店的主要经营项目
当老板在思考要不要卖酒的时候，其实可以看出该餐厅的核心在于餐而非在于酒饮。思考怎么卖酒其实也就是思考如何衡量酒品这个新人与餐品这个正主的契合关系。
从市场实际可见，有些餐厅卖酒后被顾客追捧回不了头就将餐厅改成了酒吧；有些餐厅没有方法也没有思维，导致门店怎么推酒都是白费力气，这类门店的顾客根本不在餐厅喝酒也不在餐厅买酒；也有些餐厅就能完美调节餐和酒的融合关系，但同样不可否认也确实有大把餐厅在卖酒的折腾中沦落。
卖酒最常见的方式是将酒当成一个不起眼的陪衬，这类老板也没什么心思好好卖酒，门店进的都是一些大路货然后加价销售，如果是酒品牌主动要求入驻，那么老板除了想赚个入场费，卖不出去还能直接退了，有些合作关系甚至是卖出去多少再以此结算。
如果不重视酒的作用，那么酒这个空降兵自然也不能发挥它应有的作用，当然顾客也不是个“憨憨”，别看年轻人钱花的很豪迈，但谁贵谁便宜、谁走心谁走利他们还是能拎得清的。
这种抱着酒不重要但又想卖酒，同时又不认真选品的思维基本玩不好酒类产品的销售，一方面这是在消耗酒品牌们的耐心，另一方面餐厅这个卖酒的行为对于顾客的赋能价值也不大。
卖酒的其它方式是只卖专供餐饮的产品，有些老板也倾向于自己去选品，其中的难点在于如何把握小众与大众产品的度，老板喜欢的不一定是顾客认可的，再者，如何用合适的酒搭配对应合适的菜品，这也是一门学问，酒的度数、甜度、色泽、配饰以及气味等都会影响到菜品的体验，反过来不合适的菜品也会影响到好酒的感觉。
< class="pgc-img">高级的玩法更考验场景与氛围，如果只是一家环境一般的苍蝇馆子，老板想要上华丽的鸡尾酒，这反而弄巧成拙，就好比顾客打开层层华丽包装却发现里面装的是一支被用过的口红，这不仅是主次不分，更是不着调。高级玩法有着更高的价值，但也有极高的门槛。
卖酒不仅有风险，更有门槛，餐饮老板们在上货时必然得谨慎，在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，门店在卖酒前要先有合适的方案，再针对该方案进行可行性测试，造好船有了游客再扬帆起航，这才能不跑空船。
?在实际体验中，酒品确实要比餐品更讲究
我们还是得回到最初的问题来思考如何评估餐厅应如何卖酒，以及如何评估餐厅应该卖什么样的酒。
简单说就是餐厅要先给自己评级，上等餐厅卖上等的酒，中等餐厅卖中等的酒，普通餐厅卖普通的酒，对应的玩法也是类似的逻辑，总不能说一家米其林三星的餐厅卖雪花啤酒吧？也总不能在人均12元的快餐店卖价格三四位数的马爹利XO吧？
< class="pgc-img">虽然说更优质的品牌与更优质的环境能提高顾客对于餐厅产品的心理定价，但少有餐厅会为了能卖酒而去升级餐厅的。在顾客的实际体验中，餐品和酒饮各自解决的功能也是不一样的，对于消费者来说，如果只是为了吃饱饭，那么环境等就不是评估要素了，如果想吃好点、消费再高些，则需要环境等氛围来烘托。
一般来说，饮品/酒饮并不是餐饮消费的必要选择，随着饮品/酒饮价格的叠加，顾客对于餐厅体验的要求也有相应的提高，如果只是喝一罐可乐或者啤酒，那么最一般的环境都不会有问题，如果是加了装饰的鸡尾酒等，这时候就要讲究环境和氛围的美感了，要不然顾客拿起手机拍照的内容为“一杯华美的鸡尾酒背景是油腻腻的铁桌子”，那这就尴尬了。
总体而言，在酒类呈现的思考上，长饮、价格高的、有装饰的、产品独特的要比短饮、价格低的、无装饰的更讲究些。对比之下我们可以看出，餐品只看价格来对标应有的环境，而酒饮更复杂些。
更细化来讲，讲究些的环境/氛围搭配讲究些的菜品，最终才能搭配讲究些的酒饮，相反一道好菜（价格高的）配上一般的酒饮（价格低且丑的）这也并不合适。所以餐厅要顺应自己的氛围、环境、菜品等基础设施来搭配酒饮的类别、呈现方式以及价格。
餐厅总有一些高利率菜品和引流菜品以及特色菜品，那么酒饮也可以推出同逻辑的高利润、引流、特色等细分产品。
讲究些的餐厅还可以将酒饮分为餐前酒和餐后酒等，但这一服务在大众餐馆玩不起来，首先是国人喝酒喜欢从一而终，一餐饭能不换酒就不换酒，其次大多餐馆的菜品基本是按顺序出菜而不是按搭配出菜(大多中餐馆一桌菜上齐的速度很快)，再者大众餐馆也很少会配备侍酒师，所以也做不了酒饮方面的推荐。
< class="pgc-img">如果餐厅有意用酒饮来提高餐厅的专业度，那么还需要更改餐厅的上菜动线和上菜知识，这个工程较大，花费也更高且必然会拔高餐厅的人均客单价，更可能造成一定的客群流失。
在筷玩思维看来，酒饮的利润相较于菜品确实要高些，但如何优待酒饮这个新角色以及如何用酒饮这个工具来实现一定的市场价值（顾客价值与品牌价值，简单说就是顾客开心、餐厅也开心），这是餐馆卖酒前的必备思考。
?结语
餐厅卖不卖酒这可不像上一道新菜那样简单。
老板需要考虑以下问题：
1)、法律方面的限制，如流通许可证等。
2)、酒饮知识方面的储备，要么不做，要么做好，少有做着玩就能做成的。
3)、卖酒可不止是利润的问题，还须考虑到市场价值，如顾客是否满意、餐厅是否盈利。
4)、给酒饮做好标签和定位，是辅助产品还是主打产品以及如何实现餐酒契合度的问题。
此外，餐厅在售酒方面也得注意量的问题，喝酒出问题的事件也并不少，同时还得留意顾客是否驾车、是否可以提供叫代驾服务、对未成年人饮酒的劝阻。此外，有些顾客喝多了也可能有些情绪激昂，餐厅在安全设施方面也需要提前做准备以及员工对于酒品知识和服务的培训等。
总之，卖酒并不是一个简单的事儿，餐饮老板入手前真的需要好好规划、仔细考量。
天要给大家带来的案例是：重庆有这么一家饭馆，老板利用“合伙模式”，在短短一年的时间里，疯狂盈利186万。
【1】案例背景
汤老板就是这家饭馆的老板，同时也是今天要给大家介绍的案例的主人公。说起这位汤老板，他今年已经50岁出头的年纪了，说难听点，那就是半截身子都入土了。可没想到，前半辈子的汤老板过得平平凡凡，后半辈子也不知道走了什么运，突然赚了这么多钱。
< class="pgc-img">汤老板是前两年才开的饭馆，在开饭馆以前呢，他就是个普通厨子。汤老板的大舅哥在农村搞承包流水席的业务，正好汤老板厨艺好，就把汤老板拉入伙。其实以前搞流水席也算是能赚点钱，只不过呢，赚钱的是大舅哥，汤老板就是个给人打工的，自然就没什么便宜占。
后来随着年轻人越来越看不上流水席，再加上农村逐渐城市化，愿意请流水席的人不多了，大舅哥赚不到钱，就打算转行了。这老板都不干了，打工人能怎么办呢？只能另找他路呗。汤老板跟着大舅哥做了这么多年，心里不是不羡慕，他觉得明明自己才是做事的那个人，为什么赚钱的却不是自己呢？说白了，不就是因为自己不是老板吗？
因为这个心思，汤老板下定决心，自己一定要开一家饭馆，自己当老板，有钱自己赚！前两年，饭馆终于开张了，可谁知道，开张没多久就遇到了疫情，汤老板不仅没赚到钱，还亏了个血本无归，搞得大舅子还来嘲讽了好几次，说汤老板眼高手低，心比天高，命比纸薄。
作为一个男人，汤老板哪里受得了这种委屈，他想了很多办法，就是为了挽回损失，让饭馆赚钱。结果你别说，还真让汤老板想到了法子，这不，短短一年时间，汤老板疯狂盈利186万，赚了个盆满钵满。
< class="pgc-img">【2】方案介绍
一、活动期间，凡是进店吃饭的顾客，通通可以参与比赛，享受免单的福利；
二、在活动期间充值的顾客，均可成为饭馆“合伙人”，不仅可以免费赠送消费额度，还可以拿盈利分红。
以上两招，都是汤老板在饭馆推出的活动，看起来是不是觉得很不靠谱？然而我告诉大家，汤老板那186万的利润，完全就是靠这两个活动，大家知道，这是为什么吗？
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":565,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。
【3】盈利分析
不管举办什么活动，最主要的就是要有人气，没有人气的话，你这活动做给鬼看呢？所以呢，汤老板推出了这么一个活动：活动期间，只要顾客进店吃饭，都可以参加比赛，享受免单的福利。
这个比赛呢，也非常简单，有手机的人都能玩，那就是“摇一摇”，只要顾客在规定时间内，摇手机的次数最高，那么就能享受免单的福利，至于其他的顾客呢，也能根据这个游戏的名次，来享受一定的折扣。
要知道，人都是有好胜心的，你这次挑战游戏没拿到第一，自然也没有免单的福利，那你看着人家能免单，而自己不能，心里难免会不甘心，所以呢，有很大的几率下次还会再来。
由于饭馆的口味不错，再加上游戏确实很能激发顾客的兴趣，所以饭馆的人气自然不低。那如何让这种人气维持下去呢？这时候，汤老板推出了他的第二个活动。
< class="pgc-img">汤老板告诉顾客：现在在店里充值，就能成为饭馆的“合伙人”，享受饭馆的盈利分红。顾客一看，这家饭馆生意这么好，如果成为“合伙人”的门槛是自己可以达到的话，其实也不亏。
那需要充值多少钱才可以成为“合伙人”呢？其实这个没有一个明确的标准，只是说：顾客充值多少钱，除了可以获得相应的无门槛消费额度之外呢，汤老板还会额外赠送顾客相同的消费额度。
比如你充值了500块钱，那么你就可以获得5张消费卡，每张消费卡里面有100块钱。这个消费卡呢，你可以拿来送给朋友，到时候朋友来店里消费，不仅可以享受折扣，就连你本人，都能获得一定的分红。至于分红的比例，则是根据朋友的消费来决定的，朋友累计消费得越高，那么你的分红比例也就越高。
当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":127.36,"sold":4596,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，汤老板就是这样，利用“合伙模式”，一年盈利186万。
