者 | 餐饮老板内参 孙雨
蘸酱菜，餐桌上的一道“清流”
年轻人，沉迷蘸酱菜。
大葱、黄瓜、水萝卜、生菜、苦瓜、香菜、洋葱等十余种新鲜蔬菜摆盘，红绿相间的搭配，颗颗水珠，再配上一碗美味的鸡蛋酱、豆瓣酱、香其酱等，用豆皮一卷，成就一份人间美味。
蘸酱菜，是来自东北的一道名菜，堪比与铁锅炖、锅包肉，制作方便，油烟少，取材任意丰富，常存在东北的家庭自制，东北餐馆几乎都能见到。而今，这道东北特色菜，正在全国普及并深受年轻人喜欢，今年夏季，逐渐替代轻食，逐渐成了人们口中说的"减肥神器"。
甚至，东北蘸酱菜，分为了"菜门"和"酱门"两派，前者把新鲜水灵的蔬菜作为蘸酱菜的位，后者则称大酱才是蘸酱菜的灵魂所在。有网友表示，"加入蘸门，横扫绿化带"，"一年也就吃个300多天的蘸酱菜吧"，喊出"菜门永存"，还表示"刷到蘸酱菜的南方人真的馋死了"......
当然，东北蘸酱菜的风已经吹到餐饮界，本着消费者的爱好做菜品的伤心，近日北京簋街一家火财盒烤肉店上新了一道"黑土地大丰收"菜品，名字足够接地气，实则就是东北蘸酱菜，一篮子五颜六色的东北蘸酱菜，中国人自己的蔬菜沙拉，更可谓是"新型东北人诱捕器"。
据网友分享，711便利店曾推出杯状"生菜黄瓜玉米沙拉"，和黄豆酱蘸酱菜，卖价6.9元，也出现了摆摊去卖蘸酱菜的创业者......
自制蘸酱菜，正在替代高价轻食？
东北蘸酱菜历史悠久，在东北市场的名气不小，且拥有巨大的消费市场基数，接受程度更高。截至目前，#蘸酱菜#的相关话题在抖音的话题播放量超过7.4亿次，小红书上关于"蘸酱菜"的笔记也已经超过2万篇，网友们热议纷纷。
其实，蘸酱菜能成为网红并爆火，原因不乏有以下几点：
随着中式健康餐概念的爆火，年轻人额消费热情更高，从去年开始的白人饭、酸奶碗、干巴饭到现在被人们再次捧红的东北蘸酱菜，人们更倾向于选择健康饮食，也更要契合性价比趋势，在人们看来，拒绝热量刺客，饮食就要简简单单、清清爽爽就好。
口味和食材丰富的轻食一直以来是消费者在健康餐上的重要选择，公开数据显示，中国无糖低糖食品的市场规模将在2027年超过9000亿元，低脂、低盐低钠、高蛋白食品也将在未来保持增长势头，女性是轻食最主要的群体，18岁至40岁的中青年群体、高线城市的消费者居多。
奈何，大部分轻食套餐在售价层面处于高位，30元-40元是常态，但也有人曾吐槽自己花78元买了一份轻食餐，但里面只有一盘生菜加四片鸡胸肉，就很离谱，更有网友称“这个我真的会报警”。其实，轻食价格贵可以理解，不乏有品质高的食材，但过于离谱的价格是大部分人们无法接受的。
至于蘸酱菜，从菜品的整体搭配、获取、制作等等成本来看，无论是消费者自制，还是放在餐厅的一道菜，都无需耗费太多时间、精力和人工成本，恰巧正值夏季，清爽的蘸酱菜更符合中国消费者的胃口，而正宗的新鲜蔬菜有能满足人们健康饮食需求。
当然，蘸酱菜食东北特色，其中不乏有东北餐饮热而带动的因素。从2023年的淄博烧烤、到今年的哈尔滨文旅热潮、再到天水麻辣烫，这些颇具特色的地方文旅和地方美食屡屡爆发巨大的能量。
哈尔滨文旅热潮带火了当地旅游业，也终于带火了东北美食在全国各地的落脚，从铁锅炖、锅包肉、冻梨、到蘸酱菜，东北菜从有品类无品牌，从米村拌饭、铁锅炖连锁品牌、各地方的东北餐厅，东北餐饮以其实惠量大的优势不断造势，用高性价比打动消费者。
不过相对来说，蘸酱菜丰富的搭配，置于烤肉店、火锅店倒是可以作为清爽解腻的一道菜存在，能够满足消费者所需，也颇具流量。但是从商家角度来看，一道蘸酱菜的成本不高，制作简单，意味着无法卖出高价，这就很难以成为门店的引流利器和利润菜品。
饮生意：超越顾客期望的艺术。
餐饮到底是一门什么样的生意？如果仔细考虑会发觉做餐饮其实就是想把菜品、服务在店铺的环境下以一个合适的价格卖给目标客群。这样就会出现三种情况。
·第一种情况：提供的产品服务以及环境超越了顾客的想象，也就说提供的价值超越了顾客的期望值，顾客会认为物超所值，那么他会记住我们的店，会再次来消费，甚至会给我们做口碑宣传。
< class="pgc-img">·第二种情况：提供的价值和顾客的预期是相符的，这叫物有所值。物有所值的东西很多，尤其是在餐饮行业，他可以来，可以不来，但是至少不会给你带来坏的口碑，不说你的坏话，一提到这个店还不错，还行。
·第三种情况：提供的价值、产品服务环境没有达到顾客的期望值，这叫物不所值。顾客会认为这个钱花亏了，在这里消费体验很不好，下次不来你这个店，甚至会投诉你，他的熟人劝阻他的朋友，认识的人不要来你这家店，就产生了坏的口碑宣传。
< class="pgc-img">最想要的结果是什么？是第一种情况，就是让顾客记住我们，让他感到物超所值，提供的价值能够超越他的预期，让他给我们进行口碑宣传，甚至带来更多的顾客。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3605 期
作者 | 餐饮老板内参 孙雨
获千万美元融资、年营收40亿
“平价家常菜馆”在复苏中逆袭！
2023上半年，餐饮赛道共完成近70起融资事件，总披露融资金额超30亿元，咖啡、茶饮领跑。
在一众融资案例中，一家区域家常菜品牌脱颖而出，拿下加华资本的数千万美元融资。
它是来自安徽的餐饮连锁品牌小菜园，大家称之为中餐“隐形大佬”，目前在安徽、江苏、上海等全国多地开出480家直营店，2022年实现营收近40亿元，实现逆势增长，同比增长20%。
同样，成立于2015年的闽菜品牌醉得意，在2022年在全国家常菜烹饪大赛中荣获“家常菜大王”称号，目前在福建、湖北等全国各地布局300多家直营店，服务消费者超2亿人次。
其实，全国各地陆续有区域家常菜品牌，登上必吃榜、排队三小时、蜂拥而至的客人挤爆门店。
比如，来自成都的陶德砂锅，虽然目前只在四川有16家直营店，却已是“中华餐饮老字号——成都美食地标品牌”，发展27年，门店常年排队。
长沙新晋的湘菜排队王，是一家名为笨罗卜的浏阳菜馆，大食堂的简装环境，排队三小时起，高峰期能排到1000多号，大众点评显示，笨罗卜在长沙有10家店，深圳有一家店正在筹备。
他们能够快速出圈、稳步经营的共同点就是“高性价比”，价格经济实惠、菜品口味正宗，地方家常菜等等。
人均上，陶德砂锅60-70元（成都），笨罗卜45-60元（长沙），小菜园70-90元（合肥），醉得意40-70元（福州），根据门店不同所在地区，人均会有上下浮动。
“在价格战中，低价从来都不是核心优势，质价比才是。餐饮竞争的本质，不是一味地压低价格，而是提高性价比。”一位餐饮业内人士说道。
探店陶德砂锅
日翻台四轮，接客400桌
某工作日中午，内参君十一点早早来到陶德砂锅（科华王府井店），彼时还不需要排队，毕竟人家11点才开店营业，从2人桌、4人桌到6人桌基本都坐了人，前一天晚上排号前面已经等位80桌，内参君就果断放弃了，因为等位时间至少一小时起步。体验下来，有几点感触：
第一，用餐环境比较嘈杂，但充满烟火气。
这家门店所在位置的人流量虽然不比春熙路、太古里，但在中午12点-13点高峰期依然要排号，来陶德砂锅吃饭的大部分是当地人，而且以中年人、家庭小聚为多。
◎陶德砂锅顾客用餐摄图：内参君
旁边一位大姐是陶德老顾客，“他家就是便宜实惠，口味品质都不错的。他家菜量很大，你一个人要少点，而且一定要早来，要不就得排队，我家就住附近，我们基本都是开门就来，平时我们每个月至少得来两次的。”
由于人实在太多，以至整个门店环境都非常嘈杂，说话全靠嚷的。
第二，服务细节恰到好处，不会引起顾客反感。
门店整体环境中规中矩，面积大几百平，店里摆放约有60多张桌子。刚到门口就有服务员非常热情的出来引导和接待，上餐前会提供一些小吃零食、茶水，一个服务员负责几个桌位，顾客在用餐期间有什么需求，他们能随时捕捉且快速解决，节奏很快，就像脚踩风火轮。
陶德砂锅的主食米饭按位收费，免费续饭，服务员帮忙盛取米饭。而且他们总是面带微笑，在捕捉顾客需求的时候非常敏捷，会亲切的和顾客交流、解答疑问，当咨询他们使用的什么品牌电饭煲，服务员主动拿来手机帮忙搜索和推荐，只是一个简单的回答，他们却做到如此细致。
听到顾客从外地来，夸赞米饭好吃，他们甚至会给顾客装上几斤大米带回家，送上一些漂亮的头绳、口香糖、茶叶。“服务员真的很热情，但是她的热情与海底捞又不同，不是过度，而是能让你感觉到一种工作的快乐、工作的激情，和工作工种无关，这是利害的。”一位朋友说道。
◎陶德砂锅菜品 摄图：内参君
在陶德的企业文化墙有这样一段话：只要你会笑，就永远不会贫穷。
第三，出餐效率高，翻台够快，菜量足且便宜。
内参君从进店扫码点菜到上餐，不到20分钟，特意点了他家的招牌菜蒜蓉虾仁，56元一份，算是菜单里最贵的一道菜了，对于不能吃辣的顾客非常友好。
另外，人们用餐速度也很快，隔壁四人桌从进店到离开，大约不到五十分钟，两人桌翻台会更快。门店经理透露，该店每天能翻四轮，集中在午餐和晚餐，最高时候一天接待400多桌客人。
据了解，陶德砂锅百分之九十用的是预制菜，所以出餐非常快。同时砂锅模式给了顾客浓厚的烟火气，门店里的明厨亮灶，可以直接看到后厨做菜的身影，干净卫生，呈现一种现炒现做的场景，让人们能安心用餐。
◎陶德砂锅后厨 摄图：内参君
一位成都餐饮老板说，“大家都在学习陶德砂锅，但是学不来，因为不管是运营、管理、预制菜能力，都很难学到。”
当然，有不足之处：
桌子摆放距离很近，略显紧凑，尤其是用餐高峰期会很拥挤，环境嘈杂。而且2人桌非常小，三个菜（因为菜量大，器具比较占地）就占了满满一桌。不过，人均60块，吃上一顿品质口感不错的中餐饭菜，对于盛行“理性消费”的这届顾客来说，已经是极具性价比的选择了。
探店长沙笨罗卜
还未放号就已坐满人
长沙笨罗卜，排队等位多到离谱。
内参君到达笨罗卜（太平街店），已经是下午两点半，店里已经打烊，门外提示牌标有“晚餐时间是在15点开始进客，16:45开始点餐”。但是当时已经有许多人在排队准备进店了，就是说你要吃上饭至少两个小时起。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
而且不仅考验顾客的耐心，还考验身体能力，能在开门一刻冲进店里抢座位，上演赛跑式抢座位画面，而上次看到这种场景还是在学校食堂抢饭。如果不是亲眼所见，真是万万不敢相信，毫不夸张的说，仿佛看到了五一期间的淄博烧烤。
笨罗卜门店环境是大众简约风，上下两层，基本都是散桌，非常接地气，用的就是浏阳农村的凳子，有种回老家吃土菜的感觉。店里有将近20多口大型电饭煲蒸饭，后厨是明厨亮灶，能看到辣椒小料已经提前切好备用。值得一提的，在炒菜区有明显分组，不同组负责炒不同菜，这样也便于保证菜品出餐的稳定性，在高客流、用餐高峰期时不容易弄错。
◎笨罗卜太平街店 摄图：内参君
笨罗卜的产品定价整体低于陶德砂锅，比如人气菜紫苏碎鱼头39元，小炒鲜牛肉45元，酸菜炒粉皮19元，香煎金钱蛋20元等等，基本上每桌点的都是招牌人气菜，这些菜基本是重辣口味，成瘾性或许是这个品牌火爆的原因之一，门店提供免费老冰棍可以解辣，但是不能吃辣的人还是要慎重选择。
不得不说，笨罗卜制造火爆排队现象的能力确实很厉害，门店不支持线上取号，顾客只能到店取，这让内参君想到了茶颜悦色，似乎采用的是同一种方式。
不过，笨罗卜的网红属性非常强，他的生意火爆离不开流量和宣传，而且引来许多网红达人打卡，所以现在大部分顾客已经不是原来的学生党、上班族，更多是外地游客。
至于服务、卫生质量，更不能奢求有海底捞式的服务，有好吃可口的家常菜、高性价比体验即可。
好餐厅，从来不缺顾客
家常菜为何在复苏中崛起？
地方家常菜，主打一个经济实惠，他们成功出圈在于有好食材、平民价、烟火气、健康过瘾。而区域家常菜餐饮品牌的热度升温，离不开市场环境、消费需求和品牌特色。
首先，人们对地道风味的追求和向往。
在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。同时，在“预制菜”、“标准化”和包装营销的网红餐馆围攻中，口味地道、更具烟火气的中餐馆进一步受到关注，以差异化被重新发现和挖掘。
既有地方美食特色，又能做到便宜实惠，自然是人们向往之地。尤其是在餐饮复苏、旅游复苏的今年，许多大城市的年轻人更向往去有特色的小城市，去品尝地道风味，感受那些锅气十足、原生味的中餐馆，就像火爆一时的淄博烧烤，五一期间有12万人涌入淄博。
其次，品牌的极致性价比或者质价比。
网红城市盛产网红品牌，但是人们现在已经不再盲目追随，而是更愿意选择当地的老牌老店，家常菜馆是人们的打卡之地，“这种馆子里做出来的菜，才更有本地菜品特色，口味更纯正，别看他便宜，这才是当地人们常去的地方。”一位游客说。何况在成都、长沙，能吃到陶德砂锅、笨罗卜这样便宜的餐厅，对于游客来说是一种不错的选择，吃饱吃好，至少从价格上不会被坑。
以小菜园为例，他的产品整体定价低于一般地方菜品牌，在徽菜品类中主打的是中间价格带，既能长期做到人均60-70元区间，正餐以下，快餐以上，是一个巧妙的定价，让消费者享受高品质的一餐，为门店带来更高复购率。
而且，小菜园的创始人本身是厨师出身，更强调注重产品品质。而后又通过建立供应链、中央厨房为门店赋能，并且大部分门店开在社区周边，这一系列做法都给了小菜园做出性价比的空间，目标就是替代家庭厨房，或者说赋能家庭厨房，让在家做饭客群都出来吃饭。
此外，产品差异化和产品结构多样化。
无论是川湘菜、徽菜还是闽菜，其品牌和产品本身就具有差异化。
比如，小菜园的菜品分层更清晰，产品结构多元化。有典型的徽菜爆品臭鳜鱼，吸引顾客尝鲜，也有小炒肉、蒜蓉虾、鸡丝凉面等家常菜，用来满足不同口味偏好的顾客，实现更多客群高覆盖。醉得意直接定位“家常菜”，自助区有无限畅饮饮料、水果、冰淇淋、爆米花、米饭等。
当然，脚踏实地的经营，是这些品牌保持多年健康发展的有力武器。
小结
再便宜实惠的餐厅，总是会出现各种问题，最好的方法就是面对和解决，不至于失去客流。
以长沙笨罗卜为例，有人对于菜品口味提出质疑，比如说觉得不够辣，失去了菜品原有风味等等，正所谓众口难调，无论如何，店家都做不到满足全部顾客口感，在坚持做好自身菜品、保证菜品品质的前提下，适当调整倒也不为过。
一方面，区域地方菜品牌凭借特色优质产品和超高性价比在本土站稳脚跟，致力于深耕当地市场；另一方面，小菜园、醉得意逐步扩大规模和市场布局，因地制宜融合菜品没有问题，但无论如何，都应该尽量保留品牌和产品的独有特色。
