源：【生命时报】
捣成浆液释放糖分 平衡酸味额外添加
中国注册营养师 李园园
百香果柠檬蜜茶、草莓长岛冰茶、多肉西瓜冰茶……水果茶虽然是水果做的，听起来健康，但含糖量可能并不少。
作为一种“现制现售”食品，水果茶的杯壁上没有营养标签，消费者无法判断里面的含糖量。一些机构的测评结果显示，一杯“标准糖/常规糖/全糖”水果茶的含糖量能达到六七十克，相当于2瓶罐装可乐；“半糖/少糖/5分甜”的水果茶，含糖量也有25~40克，高于奶茶等以甜著称的饮料；即使宣称“不另外加糖/不额外加糖”的含糖量也能达到20~40克。
世界卫生组织建议，每人每天添加糖的摄入量不要超过50克（及格线），最好控制在25克以内（良好线）。可见，一杯水果茶下肚，一天的糖就够了。水果茶的糖来自哪儿呢？
首先，水果本身就会“贡献”一部分糖。水果茶中用到的很多水果都需要经过打浆或捣碎处理，变成汁液或果浆之后，水果本身的果糖、葡萄糖、蔗糖等就会从果肉细胞中释放出来，从非游离糖转变为人体吸收速度更快的游离糖，这种糖的性质跟额外添加的糖没有本质差别，都属于需要控制的精制糖。
其次，有的水果茶会直接用成品的果味粉、果酱、果露、果蜜、风味饮料浓浆等来增加水果风味，这些成分的配料表中，排在第一位的往往就是白砂糖、果葡糖浆这类精制糖。即便是用浓缩果汁、果浆、纯果汁等做的水果茶，含糖量也不低。
再次，有些水果茶的原材料是杨梅、百香果、柠檬、葡萄柚、青梅、黑莓等比较酸的水果，制作水果茶时通常会添加糖来平衡酸味，让口感更好。
所以在外面购买水果茶时，最好提醒店员少放些添加糖。如果有时间，可以在家自制水果茶，方法也很简单：先用热水泡一壶自己喜欢的绿茶、红茶或花茶，晾凉；准备些爱吃的水果，例如百香果、芒果、橙子、柠檬、草莓等，先洗净，再根据需要掏瓤、切块或切片，放入杯中，加入冰块，倒入凉茶水，最后根据口味放1~2勺蜂蜜或适量代糖即可。
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茶饮界，每隔一段时间便有一种水果占据顶流口味，比如杨梅、车厘子、黄皮……最近，受到追捧的是鸡屎果。
鸡屎果是什么？
它还有几个更广为人知的名字：番石榴、芭乐等。
这种果子本身有一种奇特的味道。而且据说番石榴被采摘后非常容易变质，没有及时食用的话，会产生难闻之味，如果将其切开，不仅能够闻到一股类似鸡屎的气味，甚至还会带来视觉上的冲击：连里头的果肉也与鸡屎隐约相似。番石榴因此得名“鸡屎果”。
番石榴的本领可大着呢，除了当水果吃或者制成“鸡屎果奶茶”，还能加工成饮料、果醋、果酒、果干等各种副产品。不过，我们吃上番石榴的时间并不长。根据历史学家考证，番石榴原产于美洲，大约在16-17世纪被引入我国。到了清代，番石榴已经成为了广东地区最具代表性的水果之一：
“番榴、洋桃皆粤产。”（清·李调元《南越笔记》）番榴便是说的番石榴。
鸡屎果，广东地区顶流水果
除了广东产的番石榴，我国产番石榴的地方还有很多。
自从番石榴被引入我国以来，便迅速在这片土地上生根、发芽、传播。在我国南方的广西、四川和云南等地，都能看到番石榴的身影。不过，要说我国哪些地方的番石榴比较有名的话，除了广东，还有福建和台湾。
清代的《福建通志》“果之属”里就有关于番石榴的记载。而且《清类稗钞》里，还有个“闽人食番石榴”的条目，其内容十分有趣：
闽有番石榴者，状如石榴，而皮软可食，中虽略有类子者，而色白无核。价至贱，一二文即可市斤许，小儿且以之充饥，几乎人人喜食之，谓可辟瘴疠。
福建有一种水果叫番石榴，它的形状和石榴相似，但它的果皮柔软，吃起来不像石榴那样麻烦，它可以直接食用。虽然番石榴的果实里也有些类似种子的东西，但颜色是白色的，没有核。在福建，这种水果的价格非常便宜，一两个铜板就可以买上一斤左右，穷苦人家的孩子甚至用它来充饥。在福建，几乎人人都喜欢吃番石榴，并认为食用番石榴可以辟除瘴气。不过，里面也提到了：
然初至其地者，触之，即觉有一种恶臭，然久而亦闻其香矣。
然而，从外地来到福建的人，如果刚刚接触到番石榴，那大概率会不习惯的，因为他们会觉得它有一种恶臭，短时间内根本难以适应。真不愧是传说中的“鸡屎香”。不过啊，如果在福建待得时间长了，那么就能发现，番石榴实际上有一种特别的香味，而且还能感受到这番石榴里头蕴含着的独特韵味。那么，即便你是外地人，在福建生活得久了，大概也会爱上番石榴。
品尝过了福建的番石榴，那就让咱们渡过海峡，来到宝岛台湾。虽然隔着一条海峡，可两岸的历史文化、风土人情却一脉相承。台湾的番石榴可一点儿也不亚于福建。清代《台湾通志》里的“物产”一条中，对番石榴的记载如下：
番石榴，花白而微香，子皮青，肉微红，气浊而臭，土人嗜之。
番石榴的花是白色的，带有一点香气。它的果皮是青色的，果肉则微微发红。虽然番石榴的果实气味有些奇特，闻上去有点儿混浊，或者说直白点儿——“有点臭”，但当地人却非常喜欢它。
相信吃货朋友们都知道，番石榴的外号可不少，比如“鸡屎果”就是它远近闻名的一个外号。但除此之外，番石榴还有许多其他外号，比如鸡矢果、拔子、番稔、花稔等等，在福建和台湾，番石榴有个别名叫做“梨仔茇”。《台湾通志》里便进一步地为大家介绍了番石榴：
番石榴即梨仔茇。花白味涩。过午则味暂变，贱果也。澎产颇不恶，以盐腌之能消积。
成熟的番石榴和青梨确实有几分相似。《台湾通志》里提到，番石榴的味道比较涩，而且保鲜还不容易，过了中午，它的味道就会有所变化，所以它的价格相对便宜。台湾的澎湖地区所产的番石榴质量上乘，如果用盐腌制一下再吃，还有助于消化。
除此之外，《台湾通志》还引用了清代中期李元春的《台湾志略》中的记述说道：“番石榴，俗名莉仔茇，郊野遍生，花白颇香，实稍似石榴。”
“梨仔茇”也被写作“莉仔茇”。时至清代中期，台湾的番石榴已经郊野遍生。番石榴花虽然闻上去挺香，可它的果实味道却比较重，对于不习惯的外地人来说，甚至可以用“味臭且涩”来形容。不过，台湾当地的百姓却吃得不亦乐乎。
清朝时，台湾老百姓喜欢用番石榴酿酒
虽然北方的朋友可能起初会不太习惯番石榴的味道，可来到台湾旅游，可一定得鼓起勇气，尝一尝番石榴的滋味。
清代康熙年间（1662-1722），在台湾担任台湾府儒学教授的林谦光，把台湾的果子大概都尝了一遍，最后做出个总结：
果之美者，檨为最。状如猪肾，味甘洌，可敌荔枝；越宿即烂，故难到远地。次莫若波罗蜜、梨仔茇、王梨、芭蕉子、石榴、橘、柚、椰、槟榔、甘马弼等类。（《台湾纪略》）
台湾当地的水果中，“檨”的味道是出众的。“檨”的形状像猪肾，可味道甜美清澄，细细品味，简直能够和荔枝相媲美。不过遗憾的是，这种水果过一晚上就开始变质，在保鲜技术不发达的当时，很难运到太远的地方。结合这些因素，想必大家已经猜到了，“檨”指的就是芒果。只是如今科技发达，老百姓想吃上芒果，早就不是啥难事了。
除了芒果外，台湾还有数不尽的甜美水果，比如波罗蜜、梨仔茇……虽然林谦光没有提到这份“水果排行榜”的排名是否分先后，不过，番石榴紧随波罗蜜，这至少说明，番石榴是林谦光印象最为深刻的水果之一，也是外地人来到台湾不可不尝的水果之一。
到了康熙六十一年（1722）年清政府始设巡察台湾御史，首任巡台御史黄叔璥来自北方，他对台湾当地的水果特产十分感兴趣：
六月，三邑（清初在台湾设置一府三县：台湾府，下辖台湾县、风山县、诸罗县）刈黄麻，黄梨、龙眼、波罗蜜、梨仔苃出。（《台海使槎录》，下同）
农历六月开始，台湾的番石榴就上市啦。在台湾，大街小巷里都可以看见肩挑或背扛着番石榴的小商贩们，他们叫卖着番石榴，而且这种水果在当地特别便宜，只需要花上一钱就能买上五六个：
土人酷嗜梨仔苃，一名番石榴；肩挑担负，一钱可五、六枚，臭味触人。
那么问题来了，当时台湾的番石榴到底价格几何？黄叔璥在这里提到的“一钱”到底是指多少钱？
有学者研究过，清代的一钱大概相当于十文钱。所以，部分朋友认为，那时候台湾的番石榴大约是两文钱一个。不过，更多的朋友认为，这里的“钱”大概不是货币单位，而是一种代指，或是口语化的表述。就好比古人购物时，用“一钱”来表示“一文钱”或者“极少的钱”。所以，他们认为：当时台湾的番石榴大概是一文钱五六个。
吃过番石榴的朋友们大概知道，番石榴的重量本身并不重，如果质量一般的番石榴，大概三五个才能达到一斤以上的重量，况且，台湾当地盛产番石榴，价格可能更便宜。更何况，花上一文钱买上五六个番石榴，这样的价格水平也能更好地对应上咱上面提到的《清类稗钞》里对番石榴价格的描述：“价至贱，一二文即可市斤许。”如果是两文钱一个的番石榴，那买上一斤可就没那么便宜啦。
番石榴的味道虽然怪，但北方来的黄叔璥大概也忍不住尝了尝，可尝试之后还是忍不住吐槽了一句：“臭味触人。”而且，他还在自己的文字里记载，当时的台湾老百姓们还喜欢用番石榴酿酒：
北路有用梨仔苃酿酒者，又在蔗浆、荔子之下。（《台海使槎录》）
“用番石榴酿的酒，味道比不上甘蔗酒和荔枝酒！”看来，北方老乡黄叔璥先生，还是吃不惯番石榴。
秋季的番石榴味道最好，早熟的番石榴臭味触人
咱们将时光轴往后拨一拨，来到清朝的乾隆年间（1736-1796）。
清朝时期，科举制度进行了一定的改革，比如新增了“拔贡生”。这是通过选拔进入国子监的生员的一种，经过朝考合格的拔贡生可以获得为官的资格：一等可以担任七品京官；二等可以到地方担任知县；三等可以出任教职。
乾隆年间，有一位叫做朱仕玠的福建拔贡生，通过考核之后被定位三等，他得到了一个一官半职：福建省德化县学教谕。主要责任是负责文庙祭祀和教育地方生员。几年之后，他被调往台湾府凤山县（今高雄市凤山区）担任教谕：
乾隆癸未岁（1763），予自德化县学教谕调任台湾府凤山县学。（《小琉球漫志》，下同）
朱仕玠跨过了海峡，来到了宝岛台湾任职，在此期间，他把在台湾的所见所闻都以游记散文的形式记录了下来，后来这些文字被归纳在《小琉球漫志》中。为啥叫这个书名呢？
原来啊，在凤山县西南海上，有一座风光旖旎的小岛，名字叫做“小琉球岛”，想必朱仕玠在台湾期间，时常登上这座小岛游览。在《小琉球漫志》中，他便提到了番石榴：“梨仔茇，八月上市。”
台湾当地的番石榴，通常在农历八月上市。咦？黄叔璥在《台海使槎录》中不是说过，每年的农历六月份，台湾的番石榴就上市了吗。朱仕玠先生的记载与黄叔璥先生的记载有出入啊。
实际上，番石榴的成熟季节通常在夏季和秋季之间，每年的农历六月对应的是盛夏时节，此时的番石榴已经成熟了。不过，到了秋季，这时候的番石榴已经熟透了，这个季节的番石榴口感比之夏季的更加柔滑细腻，汁水更加甘甜饱满。
咱是不是可以猜想一下，来自福建的朱仕玠对于番石榴更加了解，所以知道秋季的番石榴味道最好，可来自北方的黄叔璥对番石榴相对陌生，尝的是早熟的番石榴，所以最后才会觉得臭味触人了。
朱仕玠在他的《小琉球漫志》里有一首有趣的诗歌：
入市果怜梨仔茇，垂檐花薄贝多罗。
世人臭味应难识，一种差池可奈何。
在诗歌之后，朱仕玠写了一段备注：
梨仔茇，即番石榴也。其气臭甚，不可近。土人以为珍果。贝多罗，土人名为番花，开时未有过问者。
虽然有备注，可咱们现在依然难以考证这首诗里的“贝多罗”到底是指什么花。但咱们从朱仕玠的诗歌和备注中，也能尝试着去解读或猜想他的心情：番石榴明明味道奇怪，却被大家视为珍果，而贝多罗花开灿烂，却没人过问。这真是个令人无奈的有趣现象。
文并供图/邱俊霖
<>在开奶茶店的人居多，其中不乏有新手不知道开店的一些基本东西。
虽说不同的奶茶店因为不同的定位和受众所需要的原料不同，但每家奶茶店的原料也大同小异，以下这些原料是必不可少的。
1、固体粉类
常用的固体粉有抹茶粉、果味粉、咖啡粉、冰沙粉、布丁粉、可可粉、仙草粉、果冻粉、奶昔粉.....
果味粉：需要什么口味就要选什么口味的果粉。果粉是香精、色素、糖和一些填物的混合体，分辨方法和茶包差不多。
2、新鲜水果类
准备当季需要的新鲜水果，可以用来做各种果茶。
但使用前一定要洗净去皮，以免残留农药。
3、糖类
白砂糖、果糖、蜂蜜、黑糖焦糖等
比如：白糖：这个生活中也会用到，如果资金充足，可大量购买，便宜。
4、茶叶类
做奶茶必不可少的就是茶叶了，所以奶茶店茶叶的准备是必不可少的了。例如：特级红茶、乌龙茶、伯爵红茶、冻顶乌龙茶、高山绿茶、阿萨姆红茶、大麦茶、清茶、花茶等。
还可以用到茶包，茶包：决定奶茶的香型。
基本包装都一样，大家要仔细辨别了。看包装，就像分辨真假币一样，真的印刷颜色正、比较温和、包装也比较结实、不透气。假的颜色不正，透气。真的香味清淡、纯度高，假的刺鼻。问送货商，同样是赚钱，如果你要求用好一些的，供货商也会按要求送的。打听产品是哪里产的，可从厂家电话或网上能查询到。还有就是摸了。正品粗细均匀，手感较好。
5、果酱类
颗粒较大，通常用作水果冰沙鲜榨水果辅料。
6、果汁果蜜类
果汁果蜜可以直接添加到咖啡、奶茶里。
7、乳制品类植脂末
口感分成三类：奶味重，顺滑；突出茶味；突出奶味和茶味；
奶精：植物脂末用植物油加工而成的，对人体无害，不过喝多了会发胖。
奶精也分国产和进口两种。一般奶茶店基本上都用国产的，建议大家不要用太便宜的。一般选择蜜菓奶茶品牌的加盟商会选择在总部直接购入原料，自有工厂生产的原料，价格实惠质量还有保障。
8、酒精类
白兰地、威士忌，奶茶加入了这些酒就可以制作成酒精类的奶茶。
像蜜菓奶茶始终坚持使用天然的原料，制造健康的饮品，绝不会为了降低成本而牺牲品质，产品以时尚创意的元素为主体，结合多元化的特色饮品，以年轻时尚人群为主体对象，做有人文气息的高端茶饮饮料创意品牌。
9、甜蜜素
对人身无害也不建议放太多，它的甜味跟白糖的不一样。
温馨提醒：在用的时候一定要开包亲自先尝尝，品牌不同，口感相差很大，假的有苦味。
10、珍珠
也就是粉圆，有的珍珠里加有糖，有的没加，加糖的口感好些，如果不加糖跟奶茶一起喝的时候会有一些酸味。好的颗粒均匀，不好的大小不一，颗粒有大有小。
